Gebratenenes Schweine­fleisch mit Pflau­men-Jus und Früh­kar­tof­feln

– Slow Cooker-Rezept

Gebratenenes Schweinfleisch mit Pflaumen-Jus und Frühkartoffeln

schweinebraten schweinenacken

Gebratenenes Schweine­fleisch mit Pflau­men-Jus und Früh­kar­tof­feln

Diese Rezeptidee entdeck­ten wir in ei­nem Res­taurant auf Lef­ka­da.

Ba­sis des Ge­richtes sind 4–5 cm di­cke Schwei­ne­na­cken­steaks die zu­erst an­ge­braten und an­schließend auf Nied­rig­tem­pe­ra­tur but­ter­zart ge­schmort wer­den. Außer et­was Pe­ter­si­lie, bleibt die Zutatenauflistung ab­solut mi­nimalistisch. Das macht auch nichts. Ver­sehen mit einem äu­ßerst de­li­ka­ten Pflau­men-Jus, wird aus dem Schmor­ge­richt ein un­ver­gess­li­ches Erlebnis. Als Bei­la­ge da­zu, wer­den in Oli­ven­öl ge­bra­ten­e Früh­kar­tof­feln ser­viert. Unser Tipp: Nicht bei der Fleisch­qua­li­tät gei­zen! Wir em­pfeh­len Ibe­ri­co-Schwein oder Gran Pa­ri­no, die Ras­se, von de­nen auch der Par­ma­schin­ken stammt.

Gemäß Restaurant-Spei­se­kar­te wer­den die Schwei­ne­na­cken­steaks im Par­da­lo Katsiki 20 Std. auf Nied­rig­tem­pe­ra­tur ge­gart. Das ist ei­ne lan­ge Zeit und un­se­rer An­sicht nach bei die­sem Teil­stück ei­nes Schwei­nes nicht un­bedingt er­for­der­lich. Wir ha­ben es statt­des­sen im Slow Coo­ker 6 Stun­den auf »LOW« ge­gart. Das Er­gebnis war per­fekt!

Wir wün­­schen wie stets »Kali orexi«, ei­­nen Gu­­ten Ap­­pe­­tit und wohl be­­komm's!

Gernekochen-Weintipp

Zu »Gebratenenes Schweinefleisch mit Pflau­men-Jus und Früh­kar­tof­feln« har­mo­niert ein ex­trakt­rei­cher, mit­tel­kräf­ti­ger Rot­wein, z. B. ein Ne­méa von der Pe­lo­pon­nés, mit aus­ge­präg­ter Frucht und prä­sen­tem Tan­nin. Ein­fach mal auf un­ser »Wein­tipp-Icon« tip­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept:
Gebratenes Schweinefleisch mit Pflau­men-Jus und Früh­kar­tof­feln

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 1.200 g Iberico- oder Gran Parino-Schweinenacken
  • 1 handvoll Backpflaumen
  • 3 große weiße Zwiebeln
  • 2 EL Tomatenmark
  • etwas Schweineschmalz
  • Olivenöl
  • 800 ml Gemüsefond
  • 100 ml trockener Rotwein
  • 2 EL Elixier »AMELIE« (alternativ Aceto Balsamico)
  • etwas Salz und
  • Pfefferkompsition »TO MYSTIKO« aus der Mühle
  • 800 g dünnschalige Frühkartoffeln

To Mystiko

Komposition edelster Pfeffer­va­rie­tä­ten

und ausgewählter Gewürze.

Ver­wende »To Mys­ti­ko« frisch ge­mahlen über ein Pre­mi­um-Steak vom Grill, aus dem Bee­fer oder aus der Pfan­ne. Oder über ein Schmor­ge­richt, das nach pi­kan­ter Schär­fe und dun­kel fun­keln­den ori­en­ta­li­schen Aro­men ver­langt.

Ver­ede­le ein ve­ge­ta­ri­sches Cous­cous-, Bul­gur- oder Tra­cha­nas-Ge­richt ». To Mys­tiko hebt dei­ne Koch­kunst aro­ma­tisch auf ein dir bis­lang un­ge­kann­tes Ni­veau.

Zubereitung:

1.1) Pfanne mit etwas Schweine­schmalz auf ho­he Tem­pe­ra­tur er­hit­zen. Schwei­ne­na­cken­steaks von bei­den Sei­ten kräf­tig an­bra­ten.

1.2) Steaks aus der Pfan­ne neh­men und in den Crock-Pot le­gen. Bra­ten­satz mit ei­nem Schuss Rot- oder Weiß­wein ab­lö­schen (déglacieren)

1.3) und anschließend über die Steaks gie­ßen. (Wir haben für einen gu­ten Ge­schmack noch 2 hal­bier­te Zwie­beln hin­zu­ge­fügt.)

2.) Slow Coo­ker mit Ge­mü­se­fond soweit auf­fül­len, dass das Fleisch ge­ra­de be­deckt ist. De­ck­el auf­le­gen und die Schwei­­ne­­na­­ckensteaks 1 Std. auf »HIGH« garen. Da­­nach auf »LOW« umstellen und für wei­te­re 5 Std. garen. Wich­tig: Wäh­rend des Garens den Deckel stets aufgelegt las­sen!

3) Zwiebekn pellen. Eine Backpflaume, eine Zwie­­bel, To­ma­ten und den Speck in klei­ne Wür­fel schnei­den. Die an­de­ren bei­den Zwie­beln der Län­ge nach hal­bie­ren, Sie kom­men spä­ter in den Crock Pot, die gan­zen Back­pflau­men auf die Na­cken­steaks. Rest­­li­che Zu­ta­­ten be­­reit­stel­­len.

4.1) Pfanne mittelstark erhit­zen. Speck, Zwie­beln und Back­pflau­men in Oli­ven­öl an­schwit­zen.

4.2) Pfanneninhalt an den Rand schieben. To­ma­ten­mark in der Pfan­nen­mit­te an­rös­ten und an­schlie­ßend mit et­was Zu­cker ka­ra­mel­li­sie­ren. Al­les mit ei­nem kräf­ti­gen Schuss Rot­wein ab­lö­schen. Jus bei bei mitt­le­rer Hit­ze so­lan­ge ein­re­du­zie­ren, bis es ei­ne lack­ar­ti­ge Kon­sis­tenz be­kom­men hat.

4.3) Pflaumen-Jus abschlie­ßend noch mit Eli­xier »AMELIE« und »To Mystiko« ab­schme­cken.

5.1) Frühkartoffeln waschen und anschlie­ßend der Län­ge nach drit­teln. Pfan­ne mit et­was Was­ser er­hit­zen und die Kar­tof­feln mit auf­ge­leg­tem De­ckel 15 Min. vor­ga­ren.

5.2) Deckel entfernen und das Kartof­fel­was­ser verdampfen las­sen. Tem­pe­ra­tur et­was re­du­zie­ren. Kar­tof­feln in reichlich Oli­ven­öl unter ge­legent­li­chem Wen­den gold­braun bra­ten. Wer mag, kann op­tio­nal noch ein paar Zuc­chini­schei­ben mit­bra­ten.



»Pardalo Katsiki«, Lef­ka­da-Restaurant­em­pfeh­lung

In un­seren Som­mer­ur­lau­ben 2022 und 2023, die wir bei­de auf Lef­kada ver­bracht ha­ben, ha­ben wir in Ka­rya, ei­nem klei­nen Berg­dorf im Her­zen von Lef­kas ali­as Lef­ka­da, ein ganz au­ßer­ge­wöhn­li­ches Res­tau­rant ent­deckt.

»Die par­thi­sche Zie­ge«, um­gangs­sprach­lich »Die bun­te Zie­ge« (www.pardalo.gr »)

Das Restaurant ver­fügt nicht nur üb­er ei­nen sehr an­spre­chend ge­stal­te­ten In­nen­raum, auch der Au­ßen­be­reich, op­tisch wie ein klei­ner »Agorá«, pla­teau­för­mig an­ge­legt, strahlt ein tol­les Am­bi­en­te aus. So­fort vie­len uns au­ßer Tou­ris­ten auch zahl­rei­che Grie­chin­nen und Grie­chen als Gäs­te auf, was man un­se­rer Er­fah­rung nach im­mer als gu­tes Zei­chen für die Qua­li­tät der ser­vier­ten Spei­sen wer­ten kann. Ein paar neu­gie­ri­ge Bli­cke auf die Tel­ler un­se­rer Tisch­nach­barn, be­stä­tig­te so­fort un­se­re Ver­mu­tung.

Küche basiert auf zwei Geheimnissen: Einfach­heit und Qua­li­tät

In der Speisekarte ent­deck­ten wir zu un­se­rer Über­ra­schung be­mer­kens­wer­te Ge­rich­te wie un­ser »20 hours slow coo­ked roas­ted pork«. Vom Ge­schmack des Ge­richtes wa­ren wir so be­geis­tert, dass wir es gleich 2 oder 3 Mal wäh­rend un­se­res Ur­laubes ge­ges­sen ha­ben.

Schließ­lich und end­lich hat es auch auf un­se­rem Food­blog ei­nen fes­ten Platz ge­fun­den. Hinzufügen möchten wir noch, dass wir in der Taverne den besten Agiorgítiko » der uns bis dato serviert wurde genossen haben.

Weiterführender Link: Filoxeno-Restaurantbeschreibung »

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Iberico-Schweine­fleisch

Neben hoch­wer­ti­gem Ei­weiß ent­hält Ibe­ri­co-Schwei­ne­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12, Mi­ne­ral­stof­fe und Spu­ren­ele­men­te. Bei der Bil­dung ro­ter Blut­kör­per­chen, spielt das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le, es kann in nen­nens­wer­ten Men­gen nur über tie­ri­sche Pro­duk­te auf­ge­nom­men wer­den, da­ran er­kennt man, dass man bei ei­ner rein-ve­ga­nen Er­näh­rung nicht mehr von ei­ner – für den Men­schen – aus­ge­wo­ge­nen Er­näh­rung aus­ge­hen kann. 150 g Rin­der- wie auch hoch­wer­ti­ges Ibe­ri­co-Fi­let kön­nen be­reits den Ta­ges­be­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­schen de­cken.

Wert­vol­le Ome­ga 3-Fett­säu­ren: Ein­zig­ar­tig, so­wohl im Ge­schmack als auch un­ter ge­sund­heit­li­chem As­pekt, wird das Fleisch durch die sehr spe­zi­el­le Nah­rungs­wahl des Ibe­ri­co-Schweins.

Die frei­lau­fen­den Tie­re er­näh­ren sich haupt­säch­lich von Ei­cheln, wel­che für den nus­si­gen Ge­schmack des Schwei­nes ver­ant­wort­lich sind. In Bezug darauf, haben die Schweine auch den Spitznamen »Trüffelschwein« erhalten.

Zu­dem ver­fü­gen die Tie­re über die in der Tier­welt sehr sel­te­ne Fä­hig­keit Ome­ga 3-Fett­säu­ren in ih­re Fett­zel­len ein­zu­la­gern, was da­zu führt, dass wir die wert­vol­len Fett­säu­ren über den Ver­zehr des Flei­sches auf­neh­men und so ge­sund­heit­lich da­von pro­fi­tie­ren. Die­ser – min­des­tens eben­so in­te­res­san­te – As­pekt, ver­half dem Ibe­ri­co zu sei­nem zwei­ten Spitz­na­men: »Oli­ven­schwein« bzw. »Oli­ve«.

Kartoffeln alias »Erdäpfel«

Kartof­feln, in be­stimm­ten Re­gio­nen Deutsch­lands so­wie ei­ni­gen Nach­bar­län­dern auch als »Erdäpfel« oder »Grund­bir­nen« bzw. »Grum­bee­ren« (Pfalz)) und wei­te­ren Re­gio­nal­na­men be­kannt, ge­hö­ren wie auch To­ma­ten und Pap­ri­ka zur Fa­mi­lie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se.

Gemäß statistischen Umfragen ist die Knol­len­frucht nach wie vor der Deut­schen liebs­te Bei­la­ge und das ist auch gar nicht schlecht.

Kartoffeln sind vi­ta­min- und mi­ne­ral­stoff­reich und da­bei noch ka­lo­ri­en­arm. Vor al­lem das Vi­ta­min-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutz­pflan­ze ent­hal­ten. Des wei­te­ren be­sit­zen die Knollen ei­nen ho­hen Ei­weiß­an­teil, der in Kom­bi­na­tion mit den in un­se­rem Re­zept ver­wen­de­ten Ei­ern sehr gut von un­se­rem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in kör­per­ei­ge­nes Ei­weiß trans­for­miert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wir­ken sich al­ler­dings stark auf den Blut­zu­cker aus, da die Stär­ke durch den Koch­vor­gang als na­he­zu rei­ne Glu­co­se im Dünn­darm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kartof­fel nach dem Koch­vor­gang er­kal­ten und ver­ar­bei­tet sie dann erst wei­ter, bil­det sich ei­ne »Re­sis­ten­te Stär­ke«, die sich we­sent­lich güns­ti­ger auf den Blut­zu­cker­spie­gel aus­wirkt. So wer­den z. B. Brat­kar­tof­feln klas­si­scher­wei­se aus ER­KALTE­TEN Kar­toffeln her­ge­stellt.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

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