Gebratenenes Schweine­fleisch mit Pflau­men-Jus und Früh­kar­tof­feln

In un­seren Som­mer­ur­lau­ben 2022 und 2023, die wir bei­de auf Lef­kada ver­bracht ha­ben, ha­ben wir in Ka­rya, ei­nem klei­nen Berg­dorf im Her­zen von Lef­kas ali­as Lef­ka­da, ein ganz au­ßer­ge­wöhn­li­ches Res­tau­rant ent­deckt.

»Die par­thi­sche Zie­ge«, um­gangs­sprach­lich »Die bun­te Zie­ge« (www.pardalo.gr »)

Das Restaurant ver­fügt nicht nur üb­er ei­nen sehr an­spre­chend ge­stal­te­ten In­nen­raum, auch der Au­ßen­be­reich, op­tisch wie ein klei­ner »Agorá«, pla­teau­för­mig an­ge­legt, strahlt ein tol­les Am­bi­en­te aus. So­fort vie­len uns au­ßer Tou­ris­ten auch zahl­rei­che Grie­chin­nen und Grie­chen als Gäs­te auf, was man un­se­rer Er­fah­rung nach im­mer als gu­tes Zei­chen für die Qua­li­tät der ser­vier­ten Spei­sen wer­ten kann. Ein paar neu­gie­ri­ge Bli­cke auf die Tel­ler un­se­rer Tisch­nach­barn, be­stä­tig­te so­fort un­se­re Ver­mu­tung.

Küche basiert auf zwei Geheimnissen: Einfach­heit und Qua­li­tät

In der Speisekarte ent­deck­ten wir zu un­se­rer Über­ra­schung be­mer­kens­wer­te Ge­rich­te wie un­ser »20 hours slow coo­ked roas­ted pork«. Vom Ge­schmack des Ge­richtes wa­ren wir so be­geis­tert, dass wir es gleich 2 oder 3 Mal wäh­rend un­se­res Ur­laubes ge­nos­sen ha­ben.

Schließ­lich und end­lich hat es auch auf un­se­rem Food­blog ei­nen fes­ten Platz ge­fun­den. Hinzufügen möchten wir noch, dass wir in der Taverne den besten Agiorgítiko » der uns bis dato serviert wurde genossen haben.

Weiterführender Link: Filoxeno-Restaurantbeschreibung »

Hochwertiges Schweine­fleisch wie das vom Ibe­ri­co-Schwein, wel­ches nicht aus Mas­sen­tier­hal­tung stammt, lie­fert hoch­wer­ti­ges Ei­weiß so­wie wich­ti­ge Vi­ta­mi­ne und Mi­ne­ral­stof­fe. Be­son­ders be­mer­kens­wert ist sein ho­her Ge­halt an Vi­ta­min B1 (Thiamin) – Schwei­ne­fleisch ge­hört hier zu den Spit­zen­rei­tern un­ter al­len Fleisch­sor­ten. Das Vi­ta­min ist es­sen­tiell für den Ener­gie­stoff­wech­sel, spielt eine zen­tra­le Rol­le in der Funk­tion des Ner­ven­sys­tems, un­ter­stützt das Herz-Kreis­lauf­sys­tem und för­dert das Wachs­tum. Nicht we­ni­ge Fak­ten al­so, die für das Vi­ta­min B1 spre­chen.

Da­rü­ber hi­naus ent­hält hoch­wer­ti­ges Schwei­ne­fleisch nen­nens­wer­te Men­gen an Vi­ta­min B2, B6 und B12 so­wie Mi­ne­ral­stof­fe und Spu­ren­ele­men­te.

Vitamin B12 ist für die Bil­dung ro­ter Blut­kör­per­chen un­ent­behr­lich und kann in re­le­van­ten Men­gen fast aus­schließ­lich nur üb­er tie­ri­sche Le­bens­mit­tel auf­ge­nom­men wer­den. Bei rein pflanz­li­cher (ve­ga­ner) Er­näh­rung muss es da­her über Supp­le­men­te oder an­ge­rei­cher­te Pro­duk­te zu­ge­führt wer­den.

Im direkten Vergleich ist ro­tes Fleisch wie Rind deut­lich rei­cher an Vi­ta­min B12 als han­dels­üb­li­ches Schwei­ne­fleisch. Eine Aus­nahme bil­det hoch­wer­ti­ger Ibe­ri­co-Schin­ken, der durch Er­näh­rung und spe­zi­el­le Rei­fung au­ßer­ge­wöhn­lich viel B12 en­thal­ten kann.

Wertvolle Omega-3-Fettsäuren
Einzigartig – sowohl im Ge­schmack als auch aus ge­sund­heit­li­cher Sicht – wird das Fleisch durch die spe­zi­el­le Er­näh­rung des Ibe­ri­co-Schweins. Die frei­lau­fen­den Tie­re er­näh­ren sich über­wie­gend von Eic­heln, die für das cha­rak­te­ris­tisch nussige Aroma ver­ant­wort­lich sind. Dank die­ser ei­chel­ba­sierten Ernährung ist das Fleisch reich an Ome­ga-3-Fett­säuren und das Ibe­ri­co be­sitzt zu­dem die sel­te­ne Fä­hig­keit, diese in sei­nen Fett­zel­len ein­zu­lag­ern – wo­durch wir beim Ver­zehr di­rekt ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren.

Kulinarische Verwendung:

Pre­mi­um-Schwei­ne­fleisch wie Ibe­ri­co, Du­roc oder Man­ga­litz­a steht für höchs­te Fleisch­qua­li­tät, fei­ne Mar­mo­rie­rung und ein un­ver­wech­sel­ba­res, nu­an­cier­tes Aro­ma. Dank sei­nes ho­hen in­tra­mus­ku­lä­ren Fett­an­teils bleibt es selbst bei star­ker Hit­ze­ein­wir­kung saf­tig und ent­fal­tet sei­nen cha­rak­te­ris­ti­schen Ge­schmack be­son­ders gut bei sanf­tem Bra­ten, Gril­len oder Sous-vide-Ga­ren.

Ein Ibe­ri­co-Kar­rée oder Du­roc-Co­te­lettes las­sen sich ide­al bei mitt­le­rer Hit­ze an­bra­ten, wo­bei sich die leicht nussi­ge Aro­ma­tik und die fei­ne Fett­tex­tur voll ent­fal­ten. Für Gour­mets emp­fiehlt sich das kurz­ge­bra­te­ne Se­creto Ibe­ri­co – ein ver­deck­ter Muskel­schnitt zwi­schen Schul­ter und Rücken, der als Delikatesse gilt. Auch Mangalitza-Speckschinken oder Du­roc-Kar­ree vom Holz­grill sind be­lieb­te Bei­spie­le für die Hoch­kü­che.

In der gas­tro­no­mi­schen Pra­xis wird Pre­mi­um-Schwei­ne­fleisch häu­fig wie ein ed­les Rin­der­stück be­han­delt: ru­hig kurz­ge­bra­ten, mit Kerntem­pe­ra­tur­kon­trol­le und mit aro­ma­ti­schen Be­glei­tern wie Ros­ma­rin, Thym­ian, schwar­zem Knob­lauch, Fen­chel­sa­men oder Ap­fel-Chut­ney ser­viert. In der asia­ti­schen Kü­che fin­det man Pre­mi­um-Schwei­ne­fleisch eh­er sel­ten. Kom­bi­niert wird es dort meis­tens mit Ing­wer, So­ja­sauce und Se­sam­öl.

(Kuli­na­ri­scher Tipp: Ibe­ri­co oder Du­roc mit leicht an­ge­rös­te­ten Eichel­s­plit­tern und Oli­venöl ser­vie­ren – ein di­rek­tes Zi­tat sei­ner Her­kunft und Er­näh­rung, das Aro­ma­tik und Ge­sund­heit in per­fek­tem Gleich­klang ver­bin­det.)

Kartof­feln, in be­stimm­ten Re­gio­nen Deutsch­lands so­wie ei­ni­gen Nach­bar­län­dern auch als »Erd­äp­fel« oder »Grund­bir­nen« bzw. »Grum­bee­ren« (Pfalz)) und wei­te­ren Re­gio­nal­na­men be­kannt, ge­hö­ren wie auch To­ma­ten und Pap­ri­ka zur Fa­mi­lie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se.

Gemäß statistischen Umfragen ist die Knol­len­frucht nach wie vor der Deut­schen liebs­te Bei­la­ge und das ist auch gar nicht schlecht.

Kartoffeln sind vi­ta­min- und mi­ne­ral­stoff­reich und da­bei noch ka­lo­ri­en­arm. Vor al­lem das Vi­ta­min-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutz­pflan­ze ent­hal­ten. Des wei­te­ren be­sit­zen die Knollen ei­nen ho­hen Ei­weiß­an­teil, der in Kom­bi­na­tion mit den in un­se­rem Re­zept ver­wen­de­ten Ei­ern sehr gut von un­se­rem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in kör­per­ei­ge­nes Ei­weiß trans­for­miert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wir­ken sich al­ler­dings stark auf den Blut­zu­cker aus, da die Stär­ke durch den Koch­vor­gang als na­he­zu rei­ne Glu­co­se im Dünn­darm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kartof­fel nach dem Koch­vor­gang er­kal­ten und ver­ar­bei­tet sie dann erst wei­ter, bil­det sich ei­ne »Re­sis­ten­te Stär­ke«, die sich we­sent­lich güns­ti­ger auf den Blut­zu­cker­spie­gel aus­wirkt. So wer­den z. B. Brat­kar­tof­feln klas­si­scher­wei­se aus ER­KALTE­TEN Kar­toffeln her­ge­stellt.

Kulinarische Verwendung:

Kartoffeln sind aus der Küche kaum weg­zu­den­ken – ob als cre­mi­ges Pü­ree, knusp­ri­ge Brat­kar­tof­feln, herz­haf­te Gra­tins oder fei­ne Sup­pen. Sie las­sen sich in un­zäh­li­gen Va­ria­tio­nen zu­be­rei­ten und pas­sen zu na­he­zu je­dem Ge­richt. Ihr zar­ter, neu­tra­ler Ge­schmack macht sie zu ei­nem idea­len Ba­sis­le­bens­mit­tel für leich­ten und ge­sun­den Ge­nuss.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)