Gebratener Oktopus mit Ouzoschaum-Fenchelgemüse
So raffiniert:
Unseren Achtfüßler haben wir eine Stunde in Salzwasser sieden lassen, bevor wir ihn in Olivenöl gebraten haben. Das Ergebnis: Unser Oktopus alias Octopus ist so superzart und aromatisch, dass er auf der Zunge zergeht.
Als Beilage gibt es dazu Orangenfilets, Oliven und Fenchelgemüse. Die Fenchelblätter fungieren als Schale für den klein gehackten, geschmorten Fenchel. Das kulinarische Highlight ist der Ouzo-Schaum auf dem Fenchel.
Zu »Gebratener Oktopus mit Ouzoschaum-Fenchelgemüse«, harmoniert z. B. ein mittelkräftiger »Assyrtiko« von Santorin(i). Einfach mal auf unser »Weintipp-Icon« tippen und mehr erfahren. Kalí órexi kai gia mas! - Guten Appetit und wohl bekomm's!
Für den Einkaufszettel:
1) Ouzo in eine Kasserole geben und solange kochen, bis er auf die Hälfte einreduziert ist. Danach in einen Behälter füllen und diesen zur Abkühlung in Eiswasser stellen.
2) Fenchel waschen, die schönsten äußeren Blätter – die später als Ouzoschaum-Schale dienen sollen – ablösen und beiseite legen. Fenchelgrün ebenfalls von der Knolle lösen und beiseite legen. Den Rest in feine Würfel schneiden. Fenchelwürfel einer Schmorpfanne in Olivenöl auf mittlerer Hitze kurz braten, leicht salzen und von der Kochstelle nehmen. 60 g davon, für den Ouzoschaum, beiseite stellen. Die restlichen Fenchelwürfel warm halten.
3) Zucker in 1/8 l Wasser so lange einkochen, bis er eine sirupartige Konsistenz bekommt. Die abgewogenen 60 g Fenchelwürfel, den einreduzierten Ouzo und Zitronensaft zugeben, umrühren und danach vom Herd nehmen. Die beiden Eiweiße mit einer Küchenmaschine oder einem »Zauberstab« bzw. Stabmixer zu Eischnee schlagen und diesen gut unterrühren. Den so erstellten Ouzo-Schaum in eine (Edelstahl-) Schüssel geben und ins Eisfach stellen.
4) Nach ca. 90 Min. beginnt die Masse zu erstarren. Nun einen Schneebesen nehmen und die Masse damit noch einmal gut durchrühren. Danach wieder ins Eisfach stellen und ca. 20 Min. weiter gefrieren lassen. Das Ganze noch 2 x wiederholen.
5) Den Oktopus gut waschen. Einen großen Topf mit Wasser bis auf den Siedepunkt des Wassers erhitzen. Octopus zusammen mit 2 EL Salz, 200 ml Weißwein, Lorbeerblätter und einem guten Schuss Weißweinessig zugeben und – je nach Größe – ca. 45–90 Min. sieden lassen. Achtung: Das Wasser darf NICHT kochen, nur sieden. Man erkennt den Siedepunkt daran, dass zwar kleine Bläschen im Wasser aufsteigen, dass Wasser aber noch nicht »blubbert«.
6) Oktopus aus dem Siedewasser nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die großen Oktopusarme ggf. halbieren oder in Streifen schneiden, die kleinen so lassen.
7.1) Mit einem scharfen Messer vorsichtig zwei schmale Streifen Orangenschale (Orangenzesten) so abschneiden, dass das Weiße der inneren Haut nicht mitgenommen wird und beiseite legen. Orangen quer legen und links und rechts das untere und obere Ende der Orange abschneiden. Dann die Orangen hochkant stellen und mit einem sehr scharfen Messer die Schale der Haut von oben nach unten so abschneiden, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Aus der Orangenschale 2–3 Orangenzesten schneiden.
7.2) Orangen wieder quer legen und vorsichtig die einzelnen Filets aus den Trennhäuten herausschneiden, sprich filetieren.
8) 2–3 EL leicht-fruchtiges in einer beschichteten Pfanne auf mittlerer Hitze vorheizen und die Octopusarme mit den beiden zerdrückten Knoblauchzehen, den Orangenzesten, 100 ml Weißwein, Thymian und Gewürzen darin ca. 5–10 Min. braten. Orangenfilets zugeben und das Ganze mit etwas Orangensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und noch ein paar Minuten weiterschmoren lassen.
9) Octopus zusammen mit den aromatisierten Orangenfilets auf den Tellern verteilen. Mit ein paar frischen Lorbeerblättern garnieren. Die vier schönsten Fenchelblätter auswählen und mit den warm gehaltenen Fenchelwürfeln befüllen. Ouzo-Schaum aus dem Gefrierfach nehmen und etwas davon auf die Fenchelwürfel geben. Abschließend noch mit dem beiseite gelegten Fenchelgrün garnieren und die Speisen sofort servieren.
Serviertipp: Die Oliven am besten separat in einem oder mehreren Schälchen auf dem Tisch servieren. So kann sich jeder Gast so viele Oliven nehmen wie er möchte.
Octopus alias Oktopus alias Pulpa alias Tintenfisch
In der mediterranen und auch in der asiatischen Küche werden Tintenfische vielseitig verwendet. Meiden sollte man beim Einkauf lediglich Ware die aus dem Atlantik oder aus dem Mittelmeer stammt, da die Bestände dort gefährdet sind.
Mit seinem niedrigen Fett- und Kaloriengehalt, bei gleichzeitig hohem Anteil an Proteinen, sprich Eiweißen, gilt Octopus völlig zu Recht als gesundes Nahrungsmittel. Bei den Mineralstoffen kann Tintenfisch mit einem hohen Magnesiumanteil von 30 mg/100 g punkten. Da der menschliche Organismus Magnesium nicht selbst produzieren kann, ist Octopus ein willkommener Lieferant dieses wertvollen Mineralstoffes.
Wird er zudem noch kalorienarm zubereitet, also gegrillt oder gedünstet, profitiert auch der gesundheitsbewusste Sportler von der Nahrungsaufnahme der wirbellosen Tiere.
Fenchel
Nicht nur in der deutschen, auch in der asiatischen und mediterranen Küche, ist Fenchel sehr beliebt. Fenchel gehört zur Familie der Doldenblütler. Außer als Gemüse oder Gewürz (Fenchelsamen), findet Fenchel auch als Heilpflanze Anwendung. Fenchel ist reich an Vitamin C und in Deutschland z. B. auch als »Fencheltee« sehr populär. In der Küche verwendet man die Knolle – und seltener auch das Fenchelgrün – meist in Kombination, als Beilage zu Fisch oder Zutat in Suppen. Außer ihrem hohen Vitamin-C-Anteil, ist die Fenchelknolle reich an Kohlenhydraten, Eiweiße und Ballaststoffen sowie ätherischen Ölen.
Die Öle enthalten die Inhaltsstoffe Fenchon, Anatol und Menthol, welche positive, verdauungsfördernde Wirkungen auf unseren Organismus (Magen-Darm-Trakt) besitzen. Anethon ist der Grund für den fencheltypischen Anis-Geschmack, das ebenfalls in Fenchel vorhandene Fenchon wiederrum, gibt der Knolle seine bittere Note. Unter den Mineralstoffen, findet man blutbildendes Eisen in der Knolle, aber auch Anteile an Kalium und Provitamin A sind in Fenchel enthalten.
Orangen:
Die Orange, oder umgangssprachlich auch Apfelsine, ist eine Kreuzung aus Mandarine und Pampelmuse. Sie zählt zu den am häufigsten angebauten Zitrusfrüchten der Welt.
Reich an Vitaminen
Die orangefarbenen Früchte sind reich an Vitamin C, ein Vitamin, welches für die Stärkung unserer Abwehrkräfte bekannt ist, und besitzen zudem noch Vitamine der B-Gruppe sowie Folsäure und Phosphor. Auch der Mineralstoff Eisen, der eine blutbildende Wirkung besitzt, ist in Orangen enthalten. Wer auf Kalorien achtet, kann bei Orangen zudem bedenkenlos zugreifen, sie zählen zu den kalorienarmen Früchten.
Oliven
Wichtig: Unbedingt gefärbte Oliven vermeiden!
Diese enthalten gesundheitsbedenkliches Eisengluconat (Eisen(II)-gluconat, E-579). Fügt man diesen sogenannten "Lebensmittelzusatzstoff" den Oliven hinzu, kommt es zu einem Oxidationsvorgang, welcher wiederum die einheitlich schwarze Färbung der Oliven bewirkt.
Ungefärbte, schwarze Oliven erkennt man daran, dass ihre Farbgebung zwischen hellen und dunklen Schwarz- und Brauntönen schwankt.
Gefärbte, schwarze Oliven erkennt man an ihrer einheitlichen, tiefschwarzen Färbung, wie sie in der Natur so nicht vorkommt.
Natürliche, also ungefärbte schwarze Oliven, sind voll ausgereifte, grüne Oliven. Noch grüne Oliven, enthalten mehr Vitamine und Mineralstoffe, aber eben auch mehr Wasser als die Schwarzen. Zudem besitzen sie gegenüber den Schwarzen einen wesentlich höheren Anteil wertvoller, einfach ungesättigter Fettsäuren.
Olivenöl in hochwertiger Qualität
Nicht nur ich, sondern unser ganzes Team » begeistert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Olivenöl. Ja mehr noch, man kann uns als echte »Olivenöl-Fans«, bezeichnen.
Das liegt in erster Linie am hervorragenden Geschmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die unserem Körper helfen gesund zu bleiben.
So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen über zahlreiche, sekundäre Pflanzenstoffe. Die positiven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Organismus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu verstehen.
Einige von Ihnen werden erst durch die Verstoffwechselung im Darm durch unsere Darmbakterien richtig aktiv und begünstigen so zahlreiche positive, biologische Wirkungen, z. B. sind sie antibakteriell, antioxidativ (ähnlich den Vitaminen) und dabei in einem so hohen Maß entzündungshemmend, dass sie dabei teilweise sogar den Vitaminen weit überlegen sind.
Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Auswirkungen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, darüber sollte man sich im Klaren sein.
Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)
Sechsteilige Artikelserie von Oenologin und Wein-Journalistin Nikoleta Makrionitou
Feta, wer kennt ihn nicht? Ohne zu übertreiben, kann man – neben Ouzo und Retsina – Feta als weltweit bekanntes Wahrzeichen Griechenlands bezeichnen. Aber natürlich hat Griechenlands Käselandschaft weit mehr zu bieten als nur ein einzige Käsesorte. Unsere Artikelserie liefert eine kleine Auswahl der weiteren Sorten.
Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!
Winzer: Argyros, Pyrgos, Kallistis – auf Santorini in Griechenland
Farbe/Typus: fruchtbetonter Weißwein
Rebsorte: Assyrtiko
Alkoholgehalt: 14 % Vol.
Trinktemp.: 8–10 °C
Geschmack: Vorbildlicher Assyrtiko mit heller, strohgelber Farbe. In der Nase deutliche Aromen nach exotischen Zitrusfrüchten (Limette, Pampelmuse), Litschi-Frucht, Kräutern und Mineralien.
Am Gaumen verleiht der natürlich hohe Säuregehalt der Assyrtiko-Rebe dem Wein viel Frische. Die Säure wirkt animierend. Eine zarte Holznote unterstreicht die erdigen Eigenschaften des Assyrtiko.
Estate Argyros – Santorini Assyrtiko 2022
Bezugsquelle: Vin du Sud
Tipps & Basiswissen rund um das Thema Wein
Nördlich von Kreta liegt Santorin, die südlichste der Kykladen-Inselgruppe. Sie liefert den inseltypischen »Assirtiko«, den trockenen, geistreichen, roten »Santo« oder »Vino di Bacco«, welcher etwas vom Charakter des Portweins hat, den bukettreichen weißen »Vino di Notte«, einem ganz vorzüglichen Tafelwein.
Einer der besten und beliebtesteten Likörweine des Südens ist der »Vino Santo« alias »Vinsanto«. Tiefrot oder dunkel bernsteinfarben, süß und reich an höchst kräftigen Aromen. Sein Genuss ist ein Erlebnis und prägt sich tief ins Gedächtnis ein.
Es muss nicht immer Kaviar sein, … aber Meeresfrüchte dürfen es gerne öfter mal sein.
Unser Oktopus zählt da schon zu den großen Exemplaren, groß genug, um als Hauptgang für 4 Personen ein gute Figur auf dem Teller zu machen. Und außerdem, gibt es ja noch superleckere Beilagen dazu. Polí nóstima – Sehr lecker!
Das Fenchelgemüse mit unserem in bestem Olivenöl gebratenen Fenchelwürfeln bekommt als Krönung eine Haube mit Ouzo-Schaum. Einfach unwiderstehlich!
Zu unserem Oktopus harmoniert am besten ein leicht-fruchtiges Olivenöl, welches den feinen Geschmack des Fenchels und der Orangenfilets nicht mit anderen, zu dominanten Aromen übertüncht. Ganz im Sinne der « Nouvelle Cuisine », deren Philosophie die Bewahrung des Eigengeschmacks aller Zutaten beinhaltet.
kommt aus der Region Egialia von der Peloponnes in Griechenland und wird aus der seltenen Olivensorte "Patrinía" hergestellt.
Es besitzt Aromen grüner Tomate, Artischocken, Banane, süße Mandel, leichte Zitronenaromen und natürlich ordentlich viel Olivenfrucht.
Auch und insbesondere für die Zubereitung einer frischen Mayonnaise » eignet sich das Öl hervorragend.
Im Gegensatz zu den meisten anderen Olivenölen verträgt es die hohe Schlagfrequenz eines »Zauberstabs« und wird nicht bitter.
Als Nachtisch zu unserem griechischen Gericht empfehlen wir einen aus raffinierten Zutaten bestehenden Chiasamenpudding mit frischen Erdbeeren, griechischem Joghurt und dem Rest unseres Ouzo-Schaums. Pinienkerne runden unser Dessert stilecht ab.
Feta PDO – Let's get real!
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