Rückensteak vom Man­ga­lit­za-Schwein auf un­ga­ri­sche Art

Rückensteak vom Mangalitza-Schwein auf ungarische Art

Rückensteak vom Mangalitza-Schwein auf unga­ri­sche Art

Das im Deutschen als »Un­ga­ri­sches Woll­schwein« be­nann­te und im Ge­gen­satz zum Du­roc- und Ibe­ri­co-Schwein noch we­nig be­kann­te »Man­ga­lit­za-Schwein« ist ei­ne al­te, un­ga­ri­sche Schwei­ne­ras­se.

Das ro­bus­te Schwein zeich­net sich durch krau­se, woll­ar­ti­ge Bor­sten aus, wo­ran man es leicht von an­de­ren Schwei­ne­ras­sen un­ter­schei­den kann. Die al­te Ras­se hebt sich da­mit je­doch nicht nur op­tisch von an­de­ren Schwei­ne­ras­sen ab.

Ab­so­lut be­mer­kens­wert ist die Tat­sa­che, dass das ex­trem fett­rei­che Fleisch des Man­ga­lit­za-Schwei­nes im Ge­gen­satz zu ge­wöhn­li­chem Schwei­ne­fleisch »me­di­um ra­re« zu­be­rei­tet und ge­nos­sen wer­den kann.

Nachdem tie­ri­sche Fette jahr­zehn­te­lang sys­te­ma­tisch schlecht­ge­red­et und als un­ge­sund ein­ge­stuft wur­den, ist die­se The­se mitt­ler­wei­le – im­mer Ge­nuss in Ma­ßen vo­raus­ge­setzt – gott­sei­dank wi­der­legt. Das Man­ga­lit­za-Woll­schwein be­sitzt ge­nau wie das Ibe­ri­co-Schwein die au­ßer­ge­wöhn­li­che Fä­hig­keit, wert­vol­le Ome­ga-3-Fett­säu­ren in seinen Fett­zel­len ein­zu­la­gern. Da­von wie­de­rum kann un­ser Or­ga­nis­mus ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren. Zu­dem ist Fett – wie al­le Fleisch­lieb­ha­ber wis­sen – ein aro­ma­ti­scher Ge­schmacks­trä­ger.

Das Fleisch des Man­ga­lit­za-Woll­schwei­nes ist mit fei­nen Fett­äder­chen durch­zo­gen und weist am Rand ei­ne di­cke Fett­schwar­te auf, die die Tiere bei Frei­land­hal­tung in Kom­bi­na­tion mit ih­rem dich­ten Fell vor Käl­te schützt. Na­tür­lich eig­net sich ein Man­ga­lit­za-Rückensteak auf­grund vor­ge­nann­ter Ei­gen­schaf­ten sehr gut für die Zu­be­rei­tung auf dem Grill. Um aber ein »Busch­feu­er« auf dem Grill zu ver­mei­den, ha­ben wir uns als Gar­me­tho­de für Bra­ten in der Pfan­ne ent­schie­den, was zu­dem noch den Vor­teil hat­te, dass wir die Fett­schwar­te herr­lich knus­prig aus­bra­ten konn­ten.

Rückensteak vom Mangalitza-Schwein auf ungarische Art

Zu »Rückensteak vom Mangalitza-Schwein auf un­ga­ri­sche Art« bzw. »Mangalitza-Rü­cken­steak-Re­zept« ha­ben wir ge­mäß dem Leit­satz der Ana­lo­gie ei­nen Rot­wein aus der grenz­nah zu Un­garn ge­le­ge­nen – so­wie grenz­über­schrei­ten­den – Re­gion »Neusiedler See« ge­nos­sen. Der Zwei­gelt des Wein­guts Martin Pas­ler prä­sen­tier­te sich mit be­ein­dru­cken­der Frucht und Fri­sche und sam­ti­gem, de­zen­tem Tan­nin. Al­ter­na­tiv da­zu wä­re uns – gleich­falls ge­mäß dem Leit­satz der Ana­lo­gie – ein »Szeks­zàr­di Bi­ka­vér« (Stier­blut) ei­ne Em­pfeh­lung wert. Ein­fach mal auf un­ser »Wein­tipp-Icon« tip­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen wie stets einen guten Ap­pe­tit und: Wohl be­komm's!

Rezept:
Mangalitza-Rückensteak

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 4 Mangalitza-Rückensteaks, à 250–300 g
  • 1 mittelgroße weiße Zwiebeln
  • 1 Rispe Strauchtomaten
  • 3 TL Paprikapulver – delikatess, aus Ungarn »
  • 3 EL Ajvar
  • 2 EL BIO-Balsamessigcreme (Glasur)
  • 1–2 Knoblauchzehen optional, wer mag
  • Ágyas Pálinka (ung. Trockenobstschnaps mit Dörrobst)

Für die Schmorgurken:

  • 600 g Gewürzgurken, frisch aus dem Handel
  • 1 rote Gemüsepaprika
  • 150 ml trockener Weißwein
  • 50 ml Weißweinessig
  • 1 weiße Zwiebel
  • 1 rote Peperoni
  • 1 unbehandelte Bio-Zitrone
  • 1–2 Knoblauchzehen optional, wer mag
  • etwas Salz aus der Mühle

Für die Nudelgraupen:

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Bezugsquelle: Vin de Sud

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Zubereitung:

Zubereitungsschritt 1
Rückensteak vom Mangalitza-Schwein auf ungarische Art – Zubereitungsschritt 1

1) Gurken waschen, trocknen und der Länge nach vierteln. Pa­pri­ka und Peperoni waschen, trock­nen, ent­rip­pen und ent­ker­nen. Pa­pri­ka danach in Streifen schneiden, Peperoni klein hacken. Kno­blauch und Zwie­bel pel­len und klein hacken. Mit einer fei­nen Kü­chen­rei­be e­twas Bio-Zi­tro­nen­scha­le ab­­rei­­ben. Rest­li­che Zu­ta­ten be­­reit­­stel­­len.

Zubereitungsschritt 2
Rückensteak vom Mangalitza-Schwein auf ungarische Art – Zubereitungsschritt 2

2) Alle Zutaten in eine Schüs­sel ge­ben, gut mit­ein­an­der ver­men­gen und zu­ge­deckt für min­des­tens 1 Std. im Kühl­schrank ma­ri­nie­ren las­sen.

Zubereitungsschritt 3
Rückensteak vom Mangalitza-Schwein auf ungarische Art – Zubereitungsschritt 3

3) Topf oder Schmorpfanne mittelstark bis stark er­­hit­­zen. Gur­ken und Pa­­pri­­­ka kurz da­rin an­ga­ren. Tem­pe­ra­tur auf klei­ne Hit­ze run­ter­schal­ten und die Bei­la­gen noch ca. 25–30 Min. lei­se schmo­ren lassen.

Zubereitungsschritt 4
Rückensteak vom Mangalitza-Schwein auf ungarische Art – Zubereitungsschritt 4

4) Zwiebeln und Knoblauch pellen. Zwie­beln in Rin­ge schnei­den, Kno­blauch klein ha­cken. Kirsch­to­ma­ten wa­schen, trock­nen und hal­bie­ren. Rest­li­che Zu­ta­ten be­reit­stel­len.

Zubereitungsschritt 5.1
Rückensteak vom Mangalitza-Schwein auf ungarische Art – Zubereitungsschritt 5.1

5.1) Schmorpfanne mit Oli­ven­öl und But­ter mit­tel­stark er­hit­zen. To­ma­ten, Kno­blauch und Zwie­beln kurz da­rin an­bra­ten und mit ei­nem kräf­ti­gen Schuss Ágy­as Pá­lin­ka ab­lö­schen.

Zubereitungsschritt 5.2
Rückensteak vom Mangalitza-Schwein auf ungarische Art – Arbeitsschritt 5.2

5.2) Pfanne vom Herd ziehen (Dunstabzugshaube!) und Pfan­nen­in­halt flam­bieren.

Zubereitungsschritt 5.3
Rückensteak vom Mangalitza-Schwein auf ungarische Art – Arbeitsschritt 5.3

5.3) Aj­var, Ma­jo­ran, Pa­pri­ka­pul­ver und alle rest­li­chen Zu­ta­ten hin­zu­fü­gen und mit­ein­an­der ver­men­gen. Hit­ze re­du­zie­ren und Pfan­nen­in­halt noch ein paar Mi­nu­ten lei­se vor sich hin­kö­cheln las­sen. Mit Pfef­­fer und Salz ab­­schme­­cken.

Zubereitungsschritt 6
Rückensteak vom Mangalitza-Schwein auf ungarische Art – Zubereitungsschritt 6

6) Tarhonya oder er­satz­wei­se Kri­tha­ra­ki ge­­mäß der Pa­­ckungs­­an­l­ei­­tung in Salz­­was­­ser ga­­ren. Nach dem Ga­ren durch ein Sieb schüt­­ten und ab­trop­fen las­sen. Nudelgraupen kurz mit ge­hack­ter Zwie­bel in Schwei­ne­schmalz bra­ten und da­­nach warm hal­­ten. Vor dem Ser­vie­ren mit et­was Ro­sen­pa­pri­ka be­streu­en.

Zubereitungsschritt 7
Rückensteak vom Mangalitza-Schwein auf ungarische Art – Zubereitungsschritt 7

7) Fenchelsamen bei klei­ner bis mitt­le­rer Hit­ze – un­ter Auf­sicht und ge­le­gent­li­chem Wen­den – in ei­ner Brat­pfan­ne rös­ten. Nach dem Rös­ten den Sa­men so­fort aus der Pfan­ne neh­men und ab­küh­len las­sen.

Zubereitungsschritt 8
Rückensteak vom Mangalitza-Schwein auf ungarische Art – Zubereitungsschritt 8

8) Rückensteaks eine hal­be Stun­de vor der Zu­be­rei­tung aus dem Kühl­schrank neh­men. Früh­lings­zwie­beln wa­schen, trock­nen und put­zen und da­nach in Rin­ge schnei­den.

Zubereitungsschritt 9.1
Rückensteak vom Mangalitza-Schwein auf ungarische Art – Zubereitungsschritt 9.1

9.1) Eisen- oder Gusseisenpfanne auf ho­he Tem­pe­ra­tur er­hit­zen. (Zum Testen der Temperatur einen Trop­fen Wasser in die Pfanne spritzen. Zerplatzt und ver­dampft dieser, hat die Pfanne die rich­tige Brat­tem­pe­ra­tur er­reicht!) Um Fett aus­zu­las­sen, Man­­ga­­li­t­za-Rü­cken­steaks auf­­recht auf der Fett­­sei­­te kräf­­tig bra­­ten, bis die Fett­­schwar­­te gold­­braun und knus­­­prig ist.

Gernekochen – Mit Wein ge­­nie­­ßen-Zu­­be­­rei­­tungs­­tipp: Durch das senk­­rech­­te An­­bra­­ten auf der Fett­­sei­­te tritt or­­dent­­lich viel Fett aus und man er­­hält ein wun­­der­­ba­­res Brat­­fett für die Ko­­te­­letts.

Zubereitungsschritt 9.2
Rückensteak vom Mangalitza-Schwein auf ungarische Art – Zubereitungsschritt 9.2sschritt 9.2

9.2) Backofen auf 80 Grad Ober-/Un­terhitze für den noch fol­gen­den Ar­beits­schritt 10 vor­hei­zen. Wäh­rend­des­sen Man­ga­lit­za-Rückensteaks von bei­den Sei­ten je nach Di­cke 2–3 Min. kräftig anbraten. Für ei­ne schö­ne Krus­te, mit ei­nem Löf­fel fleis­sig Brat­fett über die Ko­te­letts gie­ßen.

Zubereitungsschritt 10

10) Rückensteaks im vorgeheizten Ofen mit Hife eines Kernthermome­ters fertiggaren.

Gernekochen – Mit Wein ge­nie­ßen-Pro­dukt­info: Das Man­ga­lit­za-Schwein stellt als Schwei­ne­fleisch eine ech­te Aus­nah­me dar. Es lässt sich »me­di­um ra­re« zu­be­rei­ten und ge­nie­ßen. Bei ei­ner Kern­tem­pe­ra­tur von 54–56 Grad, ha­ben die »Un­ga­ri­schen Woll­schwein-Rückensteaks« ihre op­ti­ma­le Gar­tem­pe­ra­tur er­reicht.

Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Nährwert- & Ge­sund­heits­ana­ly­se

von Dipl. Ernährungs­wissen­schaftler Michael Pagelsdorf

Mangalitza
­

– das butter­zar­te Woll­schwein

Mangalitza-Wollschwein

Hochwerti­ges Schwei­ne­fleisch wie das vom Man­ga­lit­za-Schwein, wel­ches nicht aus Mas­sen­tier­hal­tung stammt, liefert hoch­wer­ti­ges Ei­weiß so­wie wich­ti­ge Vi­ta­mi­ne und Mi­ne­ral­stof­fe. Be­son­ders be­mer­kens­wert ist sein ho­her Ge­halt an Vi­ta­min B1 (Thiamin) – Schwei­ne­fleisch ge­hört hier zu den Spit­zen­rei­tern un­ter al­len Fleisch­sor­ten. Da­rü­ber hi­naus ent­hält es nen­nens­wer­te Men­gen an Vi­ta­min B2, B6 und B12 so­wie Mi­ne­ral­stof­fe und Spu­ren­ele­men­te.

Vitamin B12 ist für die Bil­dung ro­ter Blut­kör­per­chen un­ent­behr­lich und kann in re­le­van­ten Men­gen fast aus­schließ­lich nur üb­er tie­ri­sche Le­bens­mit­tel auf­ge­nom­men wer­den. Bei rein pflanz­li­cher (ve­ga­ner) Er­näh­rung muss es da­her über Supp­le­men­te oder an­ge­rei­cher­te Pro­duk­te zu­ge­führt wer­den.

Im direkten Vergleich ist ro­tes Fleisch wie Rind deut­lich rei­cher an Vi­ta­min B12 als han­dels­üb­li­ches Schwei­ne­fleisch. Eine be­son­de­re Aus­nahme stellt das Fleisch des Ma­nga­litza-Schweins dar, das durch sei­ne Rasse­ei­gen­schaf­ten ei­nen er­höh­ten Ge­halt an wert­vol­len Fett­säu­ren und eine au­ßer­ge­wöhn­li­che Nähr­stoff­dich­te auf­weist.

Gesundes Fettsäuremuster

Ein­zig­ar­tig – so­wohl im Ge­schmack als auch aus ge­sund­heit­li­cher Sicht – wird das Fleisch durch sein be­son­ders güns­ti­ges Fett­pro­fil. Das Ma­nga­litza besitzt ei­nen Fett­an­teil von bis zu 70 % un­ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, dar­un­ter wert­vol­le Ome­ga-3- und Ome­ga-6-Fett­säu­ren. Da­mit un­ter­schei­det es sich deut­lich von han­dels­üb­li­chem Schwei­ne­fleisch und kann aus er­näh­rungs­phy­sio­lo­gi­scher Sicht mit hoch­wer­ti­gen pflanz­li­chen Ölen wie Oli­ven­öl ver­gli­chen wer­den.

Das Fleisch ist be­son­ders zart, saf­tig und durch das fei­ne Intra­mus­ku­lar­fett von ei­nem »but­ter­wei­chen Schmelz« ge­prägt – eine Sel­ten­heit im Be­reich des Schwei­ne­fleischs, die es zu ei­ner De­li­ka­tesse macht.

Paprika und Peperoni

– gesunde Vitaminpower für Genie­ßer

Paprika und Peperoni

Paprika gehören zur Fami­lie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se und tau­chen je nach Ge­schmack und Schär­fe­grad un­ter ver­schie­de­nen Be­zeich­nung­en wie Chi­li­scho­ten, Pfef­fe­ro­nen, Pe­pe­ro­ni, Pe­pe­ron­ci­ni usw. auf. Im Ver­gleich zu Zi­tro­nen be­sit­zen sie ein­en zwei- bis drei­mal so ho­hen Vi­ta­min C-Gehalt, ein Vitamin, das ja be­kann­ter­wei­se wich­tig für un­se­re Ab­wehr­kräf­te ist.

Die Vitamine A und E, sind eben­falls in Pap­ri­ka ent­hal­ten. Vit­a­min A un­ter­stützt die Seh­kraft un­se­rer Au­gen und ist – ähn­lich wie das Vi­ta­min B 12, wel­ches in tie­ri­schem Ei­weiß ent­halten ist – mit­ver­ant­wort­lich für die Blut­bil­dung un­se­res Kör­pers. Vi­ta­min E wird als das Frucht­bar­keits-Vi­ta­min be­zeich­net.

Auch wichtige Mi­ne­ral­stof­fe wie Ka­lium, Mag­ne­si­um, Cal­ci­um und To­co­phe­rol sind in den ver­schie­de­nen Pa­pri­ka­sor­ten ent­hal­ten. So­mit ist Paprika als »ge­sun­de« Ge­mü­se­so­rte ein­zu­stu­fen.

Außerdem enthalten gel­be wie auch ro­te Pap­ri­ka Be­ta­ka­ro­tin. Den höchs­ten Nähr­wert be­sitzt ro­te Pa­pri­ka, da­rauf folgen die oran­ge­far­be­nen und gel­­ben Pa­pri­ka. Grüne Gemüsepaprika, ist die nähr­stoff­ärms­te aller Sor­ten. Ge­nau wie Meer­ret­tich und auch Ing­wer, sti­mu­lie­ren Chi­li­scho­ten mit ih­ren an­ti­bio­ti­schen Ei­gen­schaf­ten unseren Blut­kreis­lauf und ver­bes­sern so un­se­re Durch­blu­tung.

Zwiebeln und Knoblauch

– natürliches Powerduo für Gesund­heit und Ge­schmack

Beide sind ein na­tür­li­ches Anti­bio­ti­kum und be­kämp­fen wirk­sam schäd­li­che Pil­ze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Kno­blauch ver­wandt und be­sitzt ge­gen­über die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung. Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor.

Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­oxi­dan­tien, die als Fän­ger »freier Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

Die zur Gat­tung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren.

Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E. Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln und Kno­blauch ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflan­zen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

Kerntemperaturen und Langzeitgaren (Schongaren). Gernekochen

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Farbe/Typus: frisch-fruch­ti­ge Rot­wein-Cu­vée
Rebsorte: Zwei­gelt
Alkoholgehalt: 13,5 % Vol.
Geschmack: In der Na­se aus­ge­präg­te, fruch­ti­ge Aro­men nach Stein­obst (Sau­er­kir­schen und Zwet­sch­gen) und Jo­han­nis­bee­ren und Wald­bee­ren, un­ter­legt von ei­ner fei­nen Mi­ne­ra­li­tät.

Am Gau­men sehr saf­tig, mit aus­ge­präg­ter, blu­mi­ger Fruch­t. Tan­nin ist vor­han­den, aber weich und sam­tig im Hin­ter­grund. Die ös­ter­rei­chi­sche, autochtone Reb­sor­te prä­sen­tiert sich dem Ge­nie­ßer har­mo­nisch aus­ba­lan­ciert, mit ani­mie­ren­der Säu­re und sehr ele­gan­tem Ab­gang.

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Typus/Farbe: wür­zi­g-fruch­ti­ger Rot­wein
Rebsorten: Ka­dar­ka, Opor­to (Blau­er Por­tu­gie­ser), Ca­ber­net Franc & Mer­lot
Alkoholgehalt: 14 % Vol.
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Die­se wun­der­ba­re un­ga­ri­sche Rot­wein-Cu­vée mit Jahr­gang 2016, wur­de in Jahr 2019 Gold­me­dail­li­en-Ge­win­ner! (Mun­dus Vi­ni – The Great In­ter­na­tio­nal Wi­ne Award)

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Bezugsquelle: Weine aus Ungarn

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