Wilde Krautwickel mit Kar­tof­fel-Pap­par­del­le

Rehfleisch gilt als be­son­ders ma­ge­res und fein­fa­se­ri­ges Wild­fleisch mit ei­nem zar­ten Aro­ma. Es lie­fert hoch­wer­ti­ges Ei­weiß so­wie zahl­rei­che wich­ti­ge Vi­ta­mi­ne und Mi­ne­ral­stof­fe. Durch den nied­ri­gen Fett­ge­halt zählt es zu den ka­lo­ri­en­ar­men Fleisch­sor­ten und ist da­her auch für ei­ne be­wuss­te Er­näh­rung in­ter­es­sant.

Reich an B-Vitaminen und Ei­sen

Rehfleisch ist ei­ne aus­ge­zeich­ne­te Quel­le für die Vi­ta­mi­ne B2, B6 und B12. Die­se sind ent­schei­dend für En­er­gie­stoff­wech­sel, Ner­ven­funk­ti­on und Blut­bil­dung. Be­son­ders der ho­he An­teil an Vi­ta­min B12 macht Reh­fleisch für al­le in­ter­es­sant, die ih­ren Be­darf an die­sem es­sen­zi­el­len Nähr­stoff über na­tür­li­che Le­bens­mit­tel de­cken möch­ten.

Zu­dem lie­fert Reh­fleisch viel Ei­sen in ei­ner gut bio­ver­füg­ba­ren Form, was die Blut­bil­dung un­ter­stützt und zur Sau­er­stoff­ver­sor­gung des Kör­pers bei­trägt.

Gesunde Fettsäuren

Ob­wohl Reh­fleisch ins­ge­samt fett­arm ist, ent­hält es ei­nen re­la­tiv ho­hen An­teil an un­ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, dar­un­ter wert­vol­le Ome­ga-3-Fett­säu­ren. Die­se stam­men von der na­tür­li­chen Er­näh­rung der Tie­re mit Kräu­tern, Grä­sern und Knos­pen und wir­ken sich po­si­tiv auf Herz-Kreis­lauf-Ge­sund­heit und Stoff­wech­sel aus.

Natürliche Herkunft – pu­res Aro­ma

Da Rehe in freier Wild­bahn le­ben, ist das Fleisch frei von Hor­mo­nen, Wachstumsförderern oder Fut­ter­mit­tel­zu­sät­zen. Dies sorgt nicht nur für ein na­tür­li­ches, aro­ma­ti­sches Ge­schmacks­er­leb­nis, son­dern macht Reh­fleisch auch zu ei­nem be­son­ders ur­sprüng­li­chen und nach­hal­ti­gen Le­bens­mit­tel.

Kulinarische Verwendung:

Rehfleisch eignet sich be­son­ders für fest­li­che Wild­ge­rich­te – ob als zar­ter Reh­rü­cken, Me­daillons, Keu­le oder aro­ma­ti­sches Schmor­ge­richt. Die fei­ne Wür­ze des Flei­sches har­mo­niert her­vor­ra­gend mit Wach­ol­der, Thy­mi­an und Ma­jo­ran so­wie mit fruch­ti­gen Kom­po­nen­ten wie Preis­sel­bee­ren, Pflau­men oder Äp­feln. Auch kräf­ti­ge Sau­cen auf Ba­sis von Rot­wein oder Wild­fond pas­sen her­vor­ra­gend zu dem zar­ten Wild­aro­ma. We­gen des ge­rin­gen Fett­ge­halts soll­te Reh­fleisch je­doch nicht zu lan­ge oder zu heiß ge­gart wer­den, da es sonst schnell tro­cken wer­den kann.

Wirsing oder Wirsingkohl, re­gio­nal auch un­ter Welsch­kohl, Wir­sching oder Scha­vur be­kannt, ist ei­n Ge­mü­se­kohl und ge­hört zur Gat­tung der Kreuz­blüt­ler. Ge­gen­über den eben­falls be­lieb­ten Weiß- oder Spitz­kohl­va­rian­ten be­sitzt er ge­kräu­sel­te Blät­ter, die ins­be­son­de­re Ein­töp­fen und Sup­pen ei­nen herz­haf­ten Ge­schmack ver­lei­hen.

Wirsingkohl verfügt über zahl­rei­che wert­vol­le In­halts­stof­fe, die unserem Or­ga­nis­mus da­bei helfen, ge­sund zu blei­ben.

So verfügt der kalorien- und fett­ar­me Kohl über ei­nen be­son­ders ho­hen An­teil an Fol­säu­re. Das Vi­ta­min hat ei­ne po­si­ti­ve Wir­kung auf Wachs­tum und Zell­tei­lung, bringt al­so un­se­ren Or­ga­nis­mus in Schwung. Auch Vi­ta­min C ist reich­lich in Wir­sing ent­hal­ten. Vi­ta­min C wirkt an­ti­oxi­dan­tisch und schützt un­se­ren Or­ga­nis­mus da­durch vor Zell­schä­den. Vor al­lem aber ist Vi­ta­min C be­kannt für die Stär­kung un­se­res Im­mun­sys­tems. In ge­rin­ge­rem Ma­ße fin­det sich auch das Vi­ta­min B6 in dem Ge­mü­se, wel­ches ei­ne po­si­ti­ve Wir­kung auf un­se­ren Stoff­wech­sel und un­ser Ner­ven­sys­tem be­sitzt.

An Mineralstoffen sind Ka­li­um so­wie in klei­ne­ren Men­gen Mag­ne­si­um und Cal­ci­um in Wir­sing ent­hal­ten. Cal­ci­um ist ein wich­ti­ger Bau­stein für die Ge­sund­er­hal­tung von Kno­chen und Zähnen. Mag­ne­si­um ist wie kaum ein an­de­rer Mi­ne­ral­stoff ein es­sen­ti­el­ler Bau­stein zum Er­halt le­bens­wich­ti­ger Kör­per­funk­tio­nen wie der Herz­tä­tig­keit. Zu­dem trägt Mag­ne­si­um in ho­hem Ma­ße zum Er­halt un­serer Ner­ven- und Mus­kel­zel­len sowie von Knochen und Zähnen bei, um nur ein paar sei­ner po­si­ti­ven Ei­gen­schaf­ten zu nen­nen.

Kulinarische Verwendung:

Kulinarisch ist Wirsing au­ßer­or­dent­lich viel­sei­tig ein­setz­bar. Kurz blan­chiert eig­net er sich her­vor­ra­gend für Kohl­rou­la­den oder als zart ge­gar­te Bei­la­ge. Fein ge­schnit­ten ver­leiht er Pfan­nen­ge­rich­ten und Pas­ta ei­ne mil­de, leicht nuss­ar­ti­ge No­te, wäh­rend er in klas­si­schen Ein­töp­fen und Auf­läu­fen sei­ne herz­haf­te Tie­fe ent­fal­tet. Auch als Wir­sing­ge­mü­se mit ei­ner leich­ten Rahm­no­te steht er für ei­nen aro­ma­ti­schen, gut ver­träg­li­chen und ge­sun­den Ge­nuss mit tra­di­tio­nel­ler Bo­den­stän­dig­keit.

Kartoffeln, in bestimm­ten Re­gio­nen Deutsch­lands so­wie ei­ni­gen Nach­bar­län­dern auch als »Erd­äp­fel« oder »Grund­bir­nen« bzw. »Grum­bee­ren« (Pfalz)) und wei­te­ren Re­gio­nal­na­men be­kannt, ge­hö­ren wie auch To­ma­ten und Pap­ri­ka zur Fa­mi­lie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se.

Gemäß statistischen Umfragen ist die Knol­len­frucht nach wie vor der Deut­schen liebs­te Bei­la­ge und das ist auch gar nicht schlecht.

Kartoffeln sind vi­ta­min- und mi­ne­ral­stoff­reich und da­bei noch ka­lo­ri­en­arm. Vor al­lem das Vi­ta­min-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutz­pflan­ze ent­hal­ten. Des wei­te­ren be­sit­zen die Knollen ei­nen ho­hen Ei­weiß­an­teil, der in Kom­bi­na­tion mit den in un­se­rem Re­zept ver­wen­de­ten Ei­ern sehr gut von un­se­rem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in kör­per­ei­ge­nes Ei­weiß trans­for­miert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wir­ken sich al­ler­dings stark auf den Blut­zu­cker aus, da die Stär­ke durch den Koch­vor­gang als na­he­zu rei­ne Glu­co­se im Dünn­darm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kartof­fel nach dem Koch­vor­gang er­kal­ten und ver­ar­bei­tet sie dann erst wei­ter, bil­det sich ei­ne »Re­sis­ten­te Stär­ke«, die sich we­sent­lich güns­ti­ger auf den Blut­zu­cker­spie­gel aus­wirkt. So wer­den z. B. Brat­kar­tof­feln klas­si­scher­wei­se aus ER­KALTE­TEN Kar­toffeln her­ge­stellt.

Kulinarische Verwendung:

Kartoffeln sind aus der Küche kaum weg­zu­den­ken – ob als cre­mi­ges Pü­ree, knusp­ri­ge Brat­kar­tof­feln, herz­haf­te Gra­tins oder fei­ne Sup­pen. Sie las­sen sich in un­zäh­li­gen Va­ria­tio­nen zu­be­rei­ten und pas­sen zu na­he­zu je­dem Ge­richt. Ihr zar­ter, neu­tra­ler Ge­schmack macht sie zu ei­nem idea­len Ba­sis­le­bens­mit­tel für leich­ten und ge­sun­den Ge­nuss.

Beide sind ein na­tür­li­ches Anti­bio­ti­kum und be­kämp­fen wirk­sam schäd­li­che Pil­ze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Kno­blauch ver­wandt und be­sitzt ge­gen­über die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung. Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor.

Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­oxi­dan­tien, die als Fän­ger »freier Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

Die zur Gat­tung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren.

Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E. Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln und Kno­blauch ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflan­zen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

Kulinarische Verwendung:

Zwie­beln und Kno­blauch bil­den das aromatische Grund­ge­rüst un­zäh­li­ger Ge­rich­te – von der hei­mi­schen bis zur in­ter­na­tio­na­len Kü­che. Ob an­ge­schwitzt, ge­bra­ten, kon­fi­tiert oder roh – ihr Ge­schmack reicht von süß­lich-mild bis kräf­tig-wür­zig und sorgt stets für Tie­fe und Cha­rak­ter.

In der me­di­ter­ra­nen Kü­che sind sie un­ver­zicht­bar: in Pas­ta­saucen, Ri­sot­tos, Ge­mü­se­ra­gouts, Schmor­ge­rich­ten oder Fisch­zu­be­rei­tun­gen mit Oli­ven­öl und Kräu­tern. Auch in der asi­a­ti­schen, ori­en­ta­li­schen und kre­o­li­schen Kü­che sind sie fes­ter Be­stand­teil von Cur­rys, Dips, Würz­pas­ten und Su­ben.

Kno­blauch­öl oder Zwie­bel­con­fit ver­lei­hen ve­ge­ta­ri­schen wie auch Fleisch­ge­rich­ten ei­nen fei­nen, tief­wür­zi­gen Ak­zent, wäh­rend ge­rös­te­ter oder ge­schmor­ter Kno­blauch ei­ne but­ter­wei­che Süße ent­fal­tet, die be­son­ders zu Lamm, Kalb, Pil­zen oder ge­rös­te­tem Ge­mü­se passt.

So wer­den Zwie­beln und Kno­blauch nicht nur zu Ge­schmacks­trä­gern ers­ter Gü­te, son­dern auch zu Sym­bo­len für Ge­nuss und Ge­sund­heit – ein Duo, das kei­ner Kü­che feh­len soll­te.

Nachdem Butter über Jahrzehnte hin­weg sys­te­ma­tisch schlecht­ge­re­det wur­de, oh­ne dies auf wis­sen­schaft­li­che Stu­dien zu stützen, ist sie zwi­schen­zeit­lich von ih­rem schlech­ten Ruf »frei­ge­spro­chen« wor­den – und das völ­lig zu Recht.

Butter besitzt ei­nen ho­hen An­teil an ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, die eb­en NICHT – wie lan­ge Zeit be­haup­tet – schlecht für un­se­ren Or­ga­nis­mus sind. Aber auch ein­fach und mehr­fach un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren sind in But­ter ent­hal­ten.

Gegenüber Olivenöl kann sie zu­dem noch mit ei­nem ech­ten Plus­ punk­ten: Ab­hän­gig von der Nah­rung, die Kü­he zu sich neh­men, be­sitzt But­ter die für den Men­schen zwin­gend er­for­der­li­chen Ome­ga-3-Fett­säu­ren EPA und DHA. Je mehr fri­sches Gras (Stich­wort: Frei­land­hal­tung!) ei­ne Kuh zu sich nimmt, des­to hö­her der Ome­ga-3-Anteil in der Milch und de­ren Pro­duk­ten.

Hier können sich z. B. der deut­sche Markt­führer Ker­ry­gold so­wie ei­ne Hand­voll wei­te­rer Her­stel­ler mit der Qua­lität ihrer But­ter und den da­rin ent­hal­te­nen ge­sun­den Fett­säu­ren ganz klar aus der Men­ge der But­ter­pro­du­zen­ten her­vor­he­ben.

Freilandhaltung vorausgesetzt (gem. Bio-Ver­ord­nung min­des­tens 120 Ta­ge im Jahr), ver­dient But­ter ih­ren Na­men »Gu­te But­ter«, den ihr be­reits un­se­re Groß­el­tern ge­ge­ben ha­ben, al­so völ­lig zu Recht.

Butterschmalz

Wie auch Claudia und Jürgen in ih­ren Re­zep­ten mit But­ter­schmalz schrei­ben, gibt es vie­le Na­men für »Braune Butter«, die vom Milcheiweiß befreite (geläuterte) Variante der Ba­sis­but­ter. Um den Be­griff »Ghee« wird seit ge­rau­mer Zeit ein Hy­pe ge­macht, da­bei han­delt es sich dabei um nichts an­de­res als eben brau­ne Butter.

Mit dem Begriff »Ghee« ist aller­dings auch eine Le­bens­phi­lo­so­phie ver­bun­den. Das hat auch die In­dus­trie er­kannt und so kommt es, dass man Ghee im Ver­kaufs­re­gal meist hö­her­prei­sig vor­fin­det als eben »ordinäres« But­ter­schmalz, das ja be­reits mehr als teu­er ge­nug ist.

Greifen Sie in diesem Fall al­so ru­hig zum But­ter­schmalz. Art­ge­rech­te Frei­land­hal­tung zur Er­zeu­gung des Roh­stoffs Butter vo­raus­ge­setzt, ist die­ser ei­ne eben­so gu­te und zu­dem preis­wer­tere Wahl.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oecotrophologe)