Wildpas­te­te mit Kräu­ter­seit­lin­gen

1) Fleisch und Le­ber wa­schen, tro­cken­tup­fen und in gro­be Stü­cke schnei­den. Zwie­beln pel­len und grob ha­cken. Speck in Wür­fel schnei­den, Bröt­chen in Milch oder Was­ser ein­wei­chen. Wa­chol­der­bee­ren in ei­nem Mör­ser zer­quet­schen, rest­li­che Zu­ta­ten be­reit­stel­len.

2) Wacholderschnaps und zer­sto­ße­ne Bee­ren mit Wild­gu­lasch und Le­ber ver­men­gen und die Zu­ta­ten ab­ge­deckt min­des­tens 2 Std. an ei­nem küh­len Ort ma­ri­nie­ren las­sen.

3.1) Nach dem Mari­nie­ren Zwie­beln und Speck hin­zu­fü­gen und mit Fleisch und Le­ber ver­men­gen.

3.2) Für die spä­tere Pas­te­ten­fül­lung ca. 100 g Fleisch und Le­ber bei­se­ite le­gen. Rest­li­che Zutaten durch den Fleisch­wolf ge­ben. Für ein fei­nes Re­sul­tat da­bei die Loch­schei­be mit der kleins­ten Lo­chung be­nut­zen.

4) Für die weitere Verarbeitung und ein gelungenes Ergebnis, ist es wichtig, die Zutaten zu kühlen. Nur so kann eine schöne, cremig-seidene Konsistenz der Pastetenmasse entstehen. Edel­stahl-Schüssel mit Wildfleisch-Leberhack deshalb in eine größere Schüssel mit Eiswasser setzen und Zutaten mit dem Stabmixer zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Bröt­chen und Ge­wür­ze hin­zu­fü­gen und gut mit der Mas­se ver­men­gen.

5) Die beiseite gelegten Fleisch- und Leberstücke in sehr kleine Würfel schneiden. Pfanne mit etwas Butterschmalz mittelstark bis stark erhitzen und Fleisch-Lebermix unter gelegentlichem Rühren knusprig braten. Pfef­fern und sal­zen.

6) Bis auf 2–3 Kräuterseit­lin­ge für die Tel­ler­de­ko­ra­tion nun auch die­se in klei­ne Wür­fel schnei­den und auf mitt­le­rer Tem­pe­ra­tur in But­ter knus­prig bra­ten. Pfef­fern und sal­zen.

7.1) Terrinenform mit Back­pa­pier aus­schla­gen. (Da­durch lässt sich die Pas­te­te spä­ter oh­ne Scha­den aus der Form he­ben.) Blät­ter­teig aus­rol­len und die Form da­mit so aus­schla­gen, das noch ge­nü­gend Teig zum um­schla­gen bleibt. Zu­erst ei­ne La­ge Pas­te­ten­mas­se in die Form ge­ben und glatt­strei­chen. Da­nach ei­ne La­ge Fleisch-/Le­ber­wür­fel so­wie ei­ne La­ge Pilz­wür­fel hi­nein­schich­ten. Da­bei da­rauf ach­ten, dass um­lau­fend noch 2,5–3 cm Platz zum Rand bleibt. Ab­schlie­ßend noch ei­ne La­ge Pas­te­ten­mas­se hi­nein­schich­ten.

7.2) Teigränder nach innen um­schla­gen, vor­sich­tig an­drü­cken, und Pas­te­te so ver­schlie­ßen. Teig­de­ckel mit einer Gabel grob per­fo­rie­ren, da­mit die Pas­te­te nicht auf­bläht. Ei­gelb mit et­was Milch ver­quir­len und die Pas­te­te mit dem Ei-Milch-Mix be­strei­chen.

8.1) Backofen auf 150 Grad Um­luft­tem­pe­ra­tur vor­hei­zen. Wild­pas­te­te in den Ofen stel­len und ca. 85–90 Min. da­rin ba­cken.

Zubereitungstipp: Ist der Blätt­er­teig­de­ckel be­reits nach ca. 70–80 Min. knus­prig braun ge­ba­cken, kann man ihn zum Schutz mit ei­ner kom­bi­nier­ten La­­ge Back­pa­pier (innen) und Alufolie (außen) be­le­gen und die­se mit ei­nem Holz­löf­fel be­schwe­ren, da­mit sie nicht weg­fliegt.

8.2) 20 Minuten vor En­de der Back­zeit die Ter­ri­ne aus dem Ofen neh­men. Pas­te­te nun mit­samt Back­pa­pier vor­sichtig aus der Form he­ben und auf ein Holz­brett set­zen. Back­pa­pier ent­fer­nen und die Teig­wän­de nun eben­falls mit dem Ei-Milch-Mix ein­pin­seln, da­mit auch die­se schön knus­prig wer­den. Pas­tete auf dem Holzbrett wie­der in den Ofen stel­len und fer­tig ba­cken.

9) Bratpfanne mit ausreichend But­ter mit­tel­stark er­hit­zen und Kräu­ter­seit­lin­ge da­rin von bei­den Sei­ten gold­braun bra­ten. Wild­pas­te­te in zen­ti­me­ter­di­cke Schei­ben schnei­den und – je nach per­sön­li­chem Ap­pe­tit – ein bis zwei Schei­ben auf Vor­spei­sen­tel­lern ar­ran­gie­ren und mit den Kräu­ter­seit­lin­gen, ei­nem Sa­lat­blatt und et­was Prei­sel­beer­ge­lee gar­nie­ren.