Barbecue-Ketchup - Spy­ri­dou­la's 300% »Mo­lón la­bé«

Außer einem hohen Was­ser­an­teil ent­hal­ten To­ma­ten viele se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Be­son­ders Ka­li­um stellt für den Men­schen ei­nen wich­ti­gen ge­sund­heit­li­chen Fak­­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blut­drucks, aber auch für Mus­keln und Ner­ven ein wert­vol­ler Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind To­ma­ten ei­ni­ge der we­ni­gen Ge­mü­se­sor­ten, de­ren ge­sund­heits­för­dern­de In­halts­stof­fe sich durch Er­hit­zen ver­bes­sern, statt sich zu ver­schlech­tern. Ge­meint sind die in To­ma­ten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, so­ge­nann­te An­ti­oxi­dan­ti­en, wirk­sa­me Fän­ger der zell­schä­di­gen­den »frei­en Ra­di­kalen«, die – so­bald aktiv – ih­rem Na­men al­le Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in die­sem Be­zug der in To­ma­ten reich­lich ent­hal­te­ne, zur Fa­mi­lie der Ca­ro­ti­noi­de ge­hö­ren­de Farb­stoff Ly­co­pin. Die­ser Farb- bzw. Wirk­stoff al­lein ist be­reits ein gu­ter Grund, re­gel­mä­ßig To­ma­ten auf den Spei­se­zet­tel zu stel­len. Na­tür­li­chen Nähr­bo­den bei der Auf­zucht der To­ma­ten vo­raus­set­zend!

Kulinarische Verwendung:

Tomaten sind die All­roun­der der me­di­ter­ra­nen Kü­che und bil­den die Ba­sis zahl­rei­cher Klas­si­ker – von Pas­ta- und Pizza-Saucen über Sup­pen und Ein­töp­fe bis hin zu fri­schen Sa­la­ten.

Roh ent­fal­ten sie ihr vol­les Aro­ma be­son­ders in Ca­pre­se (mit Mo­z­za­rel­la, Ba­si­li­kum und Oli­ven­öl) oder in som­mer­li­chen To­ma­ten­sa­la­ten mit ro­ten Zwie­beln und Bal­sa­mi­co. In Kom­bi­na­ti­on mit Kräu­tern wie Thy­mi­an, Ore­ga­no und Ros­ma­rin ent­ste­hen aro­ma­ti­sche Dres­sings oder Bru­schet­ta-Be­lä­ge.

Durch Er­hit­zen in­ten­si­viert sich der Ge­schmack und das wert­vol­le Ly­co­pin wird bes­ser ver­füg­bar – ide­al in To­ma­ten­sau­cen, Ra­ta­touille, Sha­kshu­ka oder als Grund­la­ge für Ri­sot­to und Ge­mü­se­pfan­nen. Im Ofen lang­sam ge­schmor­te oder ge­trock­ne­te To­ma­ten ent­wi­ckeln ein tie­fes, süß-wür­zi­ges Aro­ma, das be­son­ders gut zu Fleisch, Fisch oder An­ti­pas­ti passt.

Auch in der fei­nen Kü­che spie­len sie ei­ne Rol­le – et­wa als To­ma­ten­con­som­mé, Sor­bet oder Ta­tar aus con­fier­ten To­ma­ten.

To­ma­ten ste­hen so­mit für Son­nen­rei­fe, me­di­ter­ra­ne Fri­sche und ge­sun­den Ge­nuss, der in na­he­zu je­der Kü­che der Welt sei­ne ku­li­na­ri­sche Hei­mat ge­fun­den hat.

Pflaumen sind ech­te Fi­gursch­mei­chler: Sie ent­hal­ten kaum Fett, da­für reich­lich Frucht­zu­cker – was sie wun­der­bar süß, aber für Men­schen mit Fruk­to­se­un­ver­träg­lich­keit nur be­dingt ver­träg­lich macht. Beim Trock­nen ver­lie­ren sie ih­ren ho­hen Was­ser­an­teil, wo­durch sich der Zu­cker­ge­halt kon­zen­triert – Tro­cken­pflaumen sind da­her sü­ßer und en­er­gie­dich­ter, blei­ben aber ein be­lieb­ter Snack für Sport­ler und Rei­sen­de.

Mit rund 10 % Koh­len­hy­dra­ten, ei­nem klei­nen An­teil an Ei­weiß und Fett so­wie wert­vol­len Bal­last­stof­fen sind Pflaumen ein gu­ter, lang­sam wir­ken­der En­er­gie­lie­fe­rant. Zu­dem sind sie wah­re Mi­ne­ral­stoff­bom­ben: Ei­sen, Mag­ne­sium, Ka­li­um, Kup­fer, Zink und Bor tra­gen zu ei­nem aus­ge­wo­ge­nen Stoff­wech­sel bei und un­ter­stüt­zen Mus­keln, Ner­ven und Blut­bil­dung.

Auch vitaminseitig über­zeu­gen Pflaumen: Sie lie­fern Pro­vi­ta­min A, Vi­ta­min C, Vi­ta­min E (wich­tig fürs Ner­ven- und Im­mun­sys­tem) und ei­ne gan­ze Band­brei­te an B-Vi­ta­mi­nen, die En­er­gie­ge­win­nung und Zel­ler­neu­e­rung för­dern. Zu­dem ent­hal­ten sie se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe wie An­tho­cya­ne und Po­ly­phe­no­le, die an­ti­oxi­da­tiv wir­ken und Ent­zün­dun­gen hem­men kön­nen.

Ku­li­na­ri­sche Ver­wen­dung

Pflaumen sind in der Kü­che er­staun­lich viel­sei­tig:

Frisch ver­zehrt bie­ten sie saf­tig-sü­ßen Ge­nuss mit fei­ner Säu­re – per­fekt für Früh­stücks­bowls, Jog­hurts oder Mü­sli. Ge­ba­cken ver­edeln sie Ku­chen, Tar­ten und Cla­fou­tis mit aro­ma­ti­scher Tie­fe.

Ge­kocht las­sen sie sich zu Kom­pot­ten, Chu­tneys oder Frucht­sau­cen ver­ar­bei­ten, die herz­haf­te Ge­rich­te wie Wild, En­te oder Kä­se wun­der­bar un­ter­strei­chen. Ge­trock­net eig­nen sie sich als na­tür­li­cher En­er­gie­s­nack oder als Ba­sis für Smoot­hies und Fül­lun­gen (z. B. in Rou­la­den).

Ein leich­ter Hauch von Zi­mt, Va­nil­le oder Rot­wein ver­leiht Pflaumen-Ge­rich­ten ei­ne ex­tra­or­di­nä­re Wär­me und Tie­fe – per­fekt für die küh­le Jah­res­zeit und ei­ne be­son­de­re Kom­bi­na­tion aus Ge­nuss und Ge­sund­heit.

Kombinations­tipp:
Durch den be­son­ders herz­haf­ten Ge­schmack von Lamm­fleisch in Kom­bi­na­ti­on mit Pflau­men- oder Apri­ko­sen­frucht wird ein klas­si­sches Schmor­ge­richt zu et­was ganz Be­son­de­rem. Rezept: Fruchtige Lammbolognese mit Pappardelle »

So lecker er auch ist: Zu oft – im Sin­ne von re­gel­mä­ßig – soll­te man ihn nicht auf sei­nen Spei­se­zet­tel set­zen, da das für die Pö­ke­lung und Kon­ser­vie­rung des Schin­kens ver­wen­de­te Nitrit­pökel­salz auf­grund zahl­rei­cher, in den letzten Jah­ren durch­ge­führ­ter Stu­dien im Ruf steht, in­di­rekt krebs­er­re­gend zu sein. 

Achtung: Nitrite sind toxisch!

Nitrite sind für sich al­lein be­reits für den Men­schen to­xisch, doch da­mit nicht ge­nug. Be­son­ders bei starker Er­hit­zung (z. B. Gril­len) be­güns­tigt Na­tri­um­ni­trit im sau­ren Mi­lieu des Ma­gens die Ent­steh­ung sogenannter »Ni­tro­sa­mi­ne«, die von der Wis­sen­schaft als krebs­er­re­gend ein­ge­stuft wer­den. Oder an­ders for­mu­liert: Wer Le­bens­mit­tel, die mit Ni­tri­tpö­kel­salz halt­bar ge­macht wurden, zu oft kon­su­miert, setzt sich da­mit ei­nem er­höh­ten Krebs­ri­si­ko aus!

Petition: Schluss mit den Nitriten, die unserer Nahrung zugesetzt werden »

Beide sind ein na­tür­li­ches Anti­bio­ti­kum und be­kämp­fen wirk­sam schäd­li­che Pil­ze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Kno­blauch ver­wandt und be­sitzt ge­gen­über die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung. Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor.

Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­oxi­dan­tien, die als Fän­ger »freier Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

Die zur Gat­tung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren.

Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E. Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln und Kno­blauch ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflan­zen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

Kulinarische Verwendung:

Zwie­beln und Kno­blauch bil­den das aromatische Grund­ge­rüst un­zäh­li­ger Ge­rich­te – von der hei­mi­schen bis zur in­ter­na­tio­na­len Kü­che. Ob an­ge­schwitzt, ge­bra­ten, kon­fi­tiert oder roh – ihr Ge­schmack reicht von süß­lich-mild bis kräf­tig-wür­zig und sorgt stets für Tie­fe und Cha­rak­ter.

In der me­di­ter­ra­nen Kü­che sind sie un­ver­zicht­bar: in Pas­ta­saucen, Ri­sot­tos, Ge­mü­se­ra­gouts, Schmor­ge­rich­ten oder Fisch­zu­be­rei­tun­gen mit Oli­ven­öl und Kräu­tern. Auch in der asi­a­ti­schen, ori­en­ta­li­schen und kre­o­li­schen Kü­che sind sie fes­ter Be­stand­teil von Cur­rys, Dips, Würz­pas­ten und Su­ben.

Kno­blauch­öl oder Zwie­bel­con­fit ver­lei­hen ve­ge­ta­ri­schen wie auch Fleisch­ge­rich­ten ei­nen fei­nen, tief­wür­zi­gen Ak­zent, wäh­rend ge­rös­te­ter oder ge­schmor­ter Kno­blauch ei­ne but­ter­wei­che Süße ent­fal­tet, die be­son­ders zu Lamm, Kalb, Pil­zen oder ge­rös­te­tem Ge­mü­se passt.

So wer­den Zwie­beln und Kno­blauch nicht nur zu Ge­schmacks­trä­gern ers­ter Gü­te, son­dern auch zu Sym­bo­len für Ge­nuss und Ge­sund­heit – ein Duo, das kei­ner Kü­che feh­len soll­te.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)