Thüringer Rotwickel mit Rinderfüllung
In Thüringen, im »Grünen Herzen Deutschlands«, spielt der Gemüseanbau seit langer Zeit eine wichtige Rolle unter den Lebensmitteln. Und so wundert es nicht, dass auch verschiedene Kohlsorten wie Blumen-, Weiß- und Rotkohl aus Thüringens Küchen präsent sind.
Was im Laufe der Zeit in der thüringischen Küche an herzhaften Speisen entstanden ist, lässt sich problemlos ein ganzes Kochbuch füllen. Kohlrößchen und -blätter, die auf das genussvollste veredelt werden, gehören mit Sicherheit dazu.
Kohl macht erfinderisch
Ob als Gemüsebeilage, Hauptgericht oder deftige Suppeneinlage, wie z. B. in einer Krautsuppe; die kulinarischen Möglichkeiten mit denen Kohl sich zubereiten lässt sind ideenreich und im Ergebnis immer unwiderstehlich lecker.
Kohlrouladen mit Farbe & Finesse aus Omas Küche
Unsere etwas weniger bekannten »Thüringer Rotwickel«, die wir mit einer herzhaften Rinderhack-Steinpilzmischung gefüllt haben, sind zwar etwas aufwendiger in der Zubereitung, bieten dafür aber um so mehr genussvolles Vergnügen beim Essen. Wir hatten Glück und konnten im Handel frische Steinpilze erhaschen, TK-Ware ist aber in diesem Fall eine echte Alternative und über das ganze Jahr erhältlich.
Und da neben Kohl die Kartoffel aus Thüringens Küchen einfach nicht wegzudenken ist, haben wir als Beilage Kartoffelpüree, in Thüringen besser bekannt als »Kartoffelbrei« dazu gereicht.
Unsere bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitung zeigt wie's geht und führt Dich wie immer sicher ans Ziel.
Zu »Thüringer Rotwickel mit Rinderfüllung« empfehlen wir einen süffigen, mit einer einnehmenden Eleganz und einer fruchtig grünen Frische versehenen Alvarinho aus dem Douro-Tal in Portugal. Einfach mal auf unser »Weintipp-Icon« tippen und mehr erfahren. Wir wünschen beim Nachkochen wie stets einen Guten Appetit und wohl bekomm's!
Für den Einkaufszettel:
Kräutermix aus:
Das benötigt man zusätzlich:
Für den Kartoffelbrei:
Für die Knet- bzw. Mehlbutter:
Mehlbutter 45 Minuten vorher zubereiten! Dazu beide Zutaten mit einer Gabel gut miteinander verkneten und ins Eisfach stellen.
1) Rotkohl putzen. Steinpilze mit einem Küchenpinsel säubern. Brötchen in Wasser einweichen lassen und anschließend ausdrücken. Kräuter abbrausen und trockenschütteln. Eine handvoll davon anschließend klein hacken. Restliche Zutaten bereitstellen.
2.1) Kochtopf mit Wasser, Essig, Nelke und je einer kräftigen Prise Zucker, Salz un Pfeffer zum Kochen bringen. Rotkohl anschließend hineingeben.
2.2) Rotkohl solange kochen lassen bis die äußeren Blätter sich lösen. Anschließend acht Blätter vom Kohl noch weitere 5 Min. im Sud ziehen lassen.
3) Eine handvoll der schönsten Pilze in mundgerechte Stücke schneiden und für die spätere Garnitur beiseite legen. Für die Füllung 200 g der geputzten Pilze in feine Würfel schneiden.
4) Pfanne mit Butter mittelstark erhitzen und Pilze ca. 5 Min. darin braten.
5.1) Für die Hackmasse Rinderhack, Ei, eingeweichtem Brötchen, Sahne, Salz und Pfeffer gut miteinander vermengen.
5.2) Anschließend noch die Pilze hinzufügen und mit der Hackmasse vermengen.
6) Füllmasse in 8 Portionen aufteilen und diese auf den Rotkohlblättern verteilen. Die belegten Blätter anschließend zu Kohlrouladen alias Rotkrautwickel rollen.
Panierung oder Panade – Gibt's da einen Unterschied?
Schnitzel, Fisch oder eben Jagdwurst in einer schönen, knusprigen »Panade«. Jeder weiß, was damit gemeint ist. Aber ist der Begriff auch handwerklich korrekt? Obwohl umgangssprachlich mehr als geläufig, ist er es in der Tat nicht! Unter einer Panade versteht man in der professionellen Gastronomie ein Füll- und Lockerungsmittel (z. B. eingeweichtes Brötchen oder Weißbrot für Hackmassen). Eine knusprige Umhüllung dagegen, wird korrekt als »Panierung« und eben NICHT als »Panade« bezeichnet.
Quelle: gastronomische-akademie.de »
7) Auflaufform mit Butter ausreiben. Rotwickel mit den Überlappungen nach unten eng nebeneinander in die Form legen.
8) Form in den Backofen schieben und die Rotkrautwickel auf 180° Ober-/Unterhitze etwas Farbe nehmen lassen. Anschließend den Bratenfond zugießen und die Wickel ca. 1 Std. garen lassen.
9.1) Für eine schöne Bratensauce Tomatenmark in einem Saucentopf kräftig anrösten, bis es schwarze Stellen bekommt. Zucker hinzufügen, zusammen mit dem Tomatenmark karamellisieren lassen. Anschließend mit einem kräftigen Schuss Rotwein ablöschen und mit dem Schneebesen verrühren.
9.2) Saucenbasis mit 250 ml Bratenfond aus dem Bräter aufgießen. Sauce auf mittlerer Temperatur so lange einreduzieren, bis sie die gewünschte Konsistenz bekommen hat. Ggf. noch mit 2–3 Bröckchen Mehlbutter binden. Mit 1 Prise Zucker und Pfeffer abschmecken. (Salzen nur bei Bedarf!) Fertig!
10) Bratpfanne mit Butter mittelstark erhitzen. Thymianzweige unter leichtem Druck in der Butter hin- und herreiben, um die Butter zu aromatisieren. Steinpilze in der Thymianbutter von beiden Seiten goldbraun braten.
11) Rotwickel, Sauce, Steinpilze und Kartoffelbrei auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den gehackten Kräutern und Rettichkresse garnieren.
1) Pellkartoffeln in kochendem Wasser mit Kümmel und Salz – je nach Größe – ca. 20–30 Min. weichkochen. Die noch heißen Kartoffeln mit einem Küchenmesser pellen. Sitzt die Schale noch sehr fest, kann man die quer halbierten Kartoffeln alternativ auch mit einem Löffel ausschaben.
2) Pastinaken mit einem Sparschäler schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit einem scharfen Messer 1–2 Zitronenzesten aus der Schale schneiden, möglichst ohne das Weiß mitzunehmen. Lorbeer und Pimentkörner bereitlegen.
3) Rinderfond in einem unbeschichteten Topf erhitzen und Pastinakenwürfel darin mit den Zutaten weichkochen.
4) Pimentkörner, Zesten und Lorbeer entfernen. Gepellte Kartoffeln hinzufügen, zusammen mit den Pastinaken grob stampfen. Milch und Butter mit dem Brei verarbeiten. Mit Pfeffer und Salz sowie einer Prise Muskatnussabrieb würzen.
Rotkohl
ist ein echter Vitamin-C-Lieferant. Bereits 200 g Rotkohl decken dabei mit 100 mg den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen. Getoppt wird dieser Wert allerdings noch bei weitem durch den hohen Vitamin-K-Anteil der in Rot- alias Blaukohl, alias Blaukraut enthalten ist. Dieser beträgt bis zu 400 % (!) der von Ernährungswissenschaftlern empfohlenen Tagesdosis. Außerdem enthält das Kraut reichlich Selen, Kalium und Magnesium.
Mit einem hohen Anteil an Ballaststoffen macht Rotkohl nicht nur lange satt und bringt zudem noch eine müde Verdauung in Schwung.
Für die optisch schöne. kräftige Farbe des Rotkohls sind die in Rotkohl vorhandenen, sekundären Pflanzenstoffe verantwortlich. Diese geben ihm nicht nur seine typische Farbe, sondern eben auch einen hohen, gesundheitlichen Nutzen.
Bioflavonoide, Chlorophyll, Indole und Phenols – sogenannte Radikalenfänger – und der natürliche Farbstoff Anthozyan wirken nachweislich zellschützend, was sowohl der Entstehung von Krebs entgegenwirkt, wie auch den Alterungsprozess des Menschen verzögern kann.
Gesundheitlich spricht also nichts gegen den regelmäßigen Verzehr von Rotkohl.
Rindfleisch
Außer Schweinefleisch, kann in einigen Rezepturen auch Rind- und Kalbsfleisch in Thüringer Rostbratwürsten enthalten sein. Neben hochwertigem Eiweiß enthält Rind- wie auch Kalbsfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blutkörperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden, daran erkennt man, dass man bei einer »rein-veganen Ernährung« nicht mehr von einer – für den Menschen – ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.
Steinpilze
Der Steinpilz (Boletus edulis), in einigen Regionen auch bekannt als »Herrenpilz«, gehört zur Gattung der Dickröhrlinge. Als echter Waldpilz, ist er auf einen Baum angewiesen. Zu finden ist er in Laub- und Nadelwäldern, meist am Weges- oder Waldesrand.
Je nach Sonneneinstrahlung verfärbt sich der »Hut« des Steinpilzes von hellbraun bis kastanienbraun, was ihm in Kombination mit seinem oft weißen Stiel eine besonders schöne Optik verleiht. Das Fleisch des Steinpilzes besitzt eine feste Textur, was ihm wohl zu seinem Namen verholfen hat.
Obwohl der bei Feinschmeckern beliebte Pilz zu etwa 90 Prozent aus Wasser besteht, hat er einiges an wertvollen Nährstoffen zu bieten. Er verfügt über die Vitamine B1 und B2, die den gesunden Stoffwechsel des Menschen unterstützen und außerdem zu einem intakten Nervensystem beitragen. Mit Kalium, Phosphor und Zink, wichtigen Mineralstofflieferanten, kann er zusätzlich punkten.
Außerdem enthalten Pilze den sehr interessanten Ballaststoff »Beta-Glucan«, welcher auch in Haferflocken enthalten ist. Dieser Ballaststoff ist löslich und für unseren Darm und die darin enthaltene Flora (Mikrobiota) eine Wohltat.
Regelmäßig wird vor dem übermäßigen Verzehr von Waldpilzen gewarnt, da diese angeblich durch den Reaktorunfall von Tschernobyl immer noch belastet sein können. Die Empfehlung für einen unbedenklichen Genuss, beläuft sich auf ca. 200 g pro Woche. Stillende Mütter und Kleinkinder, sollten gemäß den Empfehlungen generell auf den Genuss von Waldpilzen verzichten. Da mir hierzu die notwendigen wissenschaftlichen Studien fehlen, kann ich diese Aussage weder bestätigen, noch dementieren.
Kartoffeln alias »Erdknollen«
Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als »Erdäpfel« oder »Grundbirnen« bzw. »Grumbeeren« (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, gehören wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nachtschattengewächse.
Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht.
Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoff&hy;reich und dabei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nennenswerten Mengen in der Nutzpflanze enthalten. Des weiteren besitzen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kombination mit den in unserem Rezept verwendeten Eiern sehr gut von unserem Organismus resorbiert und in körpereigenes Eiweiß transformiert werden kann.
Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Kochvorgang als nahezu reine Glucose im Dünndarm aufgenommen wird.
Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang erkalten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine »resistente Stärke«, die sich wesentlich günstiger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So werden z. B. Bratkartoffeln klassischerweise aus ERKALTETEN Kartoffeln hergestellt.
Mit herzlichen Grüßen
Ihr
Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)
– durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen
Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: »Slow Cooking – der neue (alte) Trend« und wertvolle Hintergrundinfos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.
Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!
Winzer: Anselmo Mendes, Douro, Portugal
Farbe/Typus: fülliger, würzig-cremiger Weißwein
Rebsorte: Alvarinho
Alkoholgehalt: 13 % Vol.
Geschmack: Schon die Nase verrät: Das ist kein »normaler« Vinho Verde! Eine hochkomplexe Fruchtigkeit haben wir hier, konzentriert und nuanciert mit Anmutungen nach grüner Banane, Quitte, Birne und Zitrusfrüchten. Dazu weich florale Noten und Kräutertöne, vor allem von Estragon.
Am Gaumen trocken, mit ausdrucksstarker Mineralität und Würze. Voller Körper mit milder Säure; weich und mild tänzelt er auf der Zunge, saftig, sanft und rund mit herbbitterer Note im Abgang.
Ein so ungewöhnlicher Wein braucht auch eine ungewöhnliche Speisenempfehlung: Genieße diesen Wein zu einer Thüringer Bratwurst frisch vom Grill (am besten mit Bautz'ner Senf) – Du wirst sehen, das passt perfekt!
Ähnlich perfekte Passung: gebratene Blutwurst (vielleicht sogar in Tempura-Teig?). Du siehst: Der Wein ist nicht nur innovativ gemacht, er macht auch erfinderisch! Natürlich passen auch mediterrane Klassiker wie Garnelenspieße in Pesto, Bruschetta oder einfache »Petiscos« (Traditionelle portugiesische Snacks).
Anselmo Mendes – Alvarinho »Contacto« DOC Vinho Verde, branco 2023
Bezugsquelle: PINARD de PICARD
Es muss nicht immer Kaviar sein, ... aber eine Süßspeise darf es – wenn auch in unserer Gerneküche eher selten – auch einmal sein. Ein echter »Herzenswärmer« eben.
Der Foodblog, der »Genuss« und »Gesunde Ernährung« miteinander verbindet und zu jedem Gericht »Reinen Wein« einschenkt.
Gernekochen – Mit Wein genießen von Claudia Salzmann © 2024
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