Omas Kartoffelsuppe mit Würst­chen und Speck

– Traditionelle, sä­mi­ge Kar­tof­fel­­sup­­pe nach al­tem Re­zept

Omas Kartoffel­sup­pe mit Würst­­chen und Speck

Gemäß statisti­schen Umfra­gen, ist die Kar­tof­fel nach wie vor die be­lieb­tes­te Bei­la­ge auf deut­schen Tel­lern (Un­ser Mi­cha­el geht in sei­ner an­schlie­ßen­den Nähr­wert- und Ge­sund­heits­ana­ly­se » da­rauf ein).

Aber auch als Haupt­ge­richt ist die Kar­tof­fel ein gern ge­se­he­ner Gast in deut­schen Kü­chen. So ist z. B. auch »Omas Kar­tof­fel­sup­pe mit Würst­chen und Speck« kei­ne Vor­spei­se oder Zwi­schen­mahl­zeit, son­dern de­fi­ni­tiv ein Haupt­ge­richt das satt und glück­lich macht.

Einfach, schnell und kos­ten­güns­tig zu­zu­be­rei­ten, kann man sie auch an Wo­chen­ta­gen ger­ne ge­nie­ßen. Wie im­mer, gibt es auch hier nicht nur ein ein­zi­ges »Ori­gi­nal­re­zept«, son­dern statt­des­sen vie­le Va­ri­an­ten; ganz nach per­sön­li­chem »Gus­­to« der Kö­chin oder des Kochs. So ha­ben wir z. B. bei un­se­rer vor­her­ge­hen­den Re­cher­che in ei­nem al­tem Koch­buch auch ei­ne Re­zept­an­lei­tung, die ei­ne Mehl­schwit­ze » be­in­hal­tet ge­fun­den.

Sämige Konsistenz

Natürlich soll eine klas­si­sche Kar­tof­fel­sup­pe ei­ne sä­mi­ge Kon­sis­tenz be­sit­zen und in der Tat, ha­ben nicht we­ni­ge Omas in deut­schen Kü­chen für die Zu­be­rei­tung ih­rer täg­li­chen Spei­sen ei­ne Mehl­schwit­ze als Ba­sis ver­wen­det. Un­se­re Kar­tof­fel­sup­pe, kommt aber auch oh­ne die­se schon recht mäch­tig und sät­ti­gend da­her, so­dass wir auf die Va­ri­an­te mit Mehl­schwit­ze be­wusst ver­zich­tet ha­ben. Al­ter­na­tiv zu die­ser, lässt sich die Sup­pe näm­lich auch pri­ma mit ei­ner Kar­tof­fel-Le­gie­rung bin­den. Ein oder zwei hand­voll ge­gar­te Kar­tof­feln – je nach ge­wünsch­ter Sä­mig­keit bzw. Kon­sis­tenz – mit dem Zau­ber­stab und et­was Brü­he fein pü­riert, ver­leiht der Sup­pe ratz­fatz und oh­ne viel Auf­wand die ge­wünsch­te Bin­dung. In un­se­rer be­bil­der­ten Re­zept­an­lei­tung zei­gen wir wie im­mer – Schritt für Schritt – wie es geht.

Siegeszug der »Erd­tuffel« – Kur­ze Kar­tof­fel-His­to­rie

Gemäß historischen Über­lie­fe­run­gen, wa­ren es die In­kas, die als Ers­te die »Pa­pas« – was so­viel wie »Knol­le« heißt – kul­ti­viert ha­ben. Und das be­reits weit v. Chr.(!) In Eu­ro­pa nahm die Ge­schich­te der »Erd­knol­le« ali­as »Grum­bee­re« da­ge­gen erst sehr viel spä­ter ih­ren Lauf. Spa­ni­sche Ent­de­cker und Er­obe­rer brach­ten sie aus der »Neu­en Welt« mit in die eu­ro­pä­ische Hei­mat.

In Deutschland, tat sie sich je­doch zu­erst schwer. Die Bau­ern moch­ten sie nicht und wehr­ten sich ge­gen ih­ren An­bau, da sie ih­re da­mals üb­li­che »Drei­fel­der­wirt­schaft« durch­brach. So kam es, dass die Kar­tof­fel in Deutsch­land erst um 1700 kul­ti­viert wur­de. Und das ge­schah aus­ge­rech­net im klei­nen Vogt­land, dem öst­li­chen Nach­barn Thü­rin­gens. »Erd­ep­fel« ali­as »Vogt­län­di­sche Knol­len«, wie sie an­fangs ge­nannt wur­den, er­blick­ten in Deutsch­land dort das Licht der Welt.

Auch und insbeson­de­re im be­nach­bar­ten Thü­rin­gen, dem »grü­nen Her­zen Deutsch­lands«, ist die »Tuf­fel« seit­dem nicht mehr weg­zu­den­ken. Die be­rühm­ten Thü­rin­ger Klö­ße » sind das bes­te Zeug­nis da­für! Da­bei ist es al­ler­dings nicht ge­blie­ben. Ih­ren Sie­ges­zug, hat die Kar­tof­fel seit­dem in ganz Deutsch­land ge­macht. Und das unter den ver­schie­dens­ten, re­gio­na­len Na­mens­ge­bun­gen: In der Pfalz nennt man sie »Grum­bee­re«, in Bay­ern und Ös­ter­reich »Erd­ap­fel« oder, aus dem Böh­mi­schen, scherz­haft auch »Bram­bo­ri« (tschechisch: »brambory«, was so viel wie »Bran­den­bur­ger« heißt). In allen Regionen ist sie bis heu­te be­kannt und be­liebt.

Gekochte Kartoffeln wir­ken sich al­ler­dings stark auf den Blut­zu­cker aus, da die Stär­ke durch den Koch­vor­gang als na­he­zu rei­ne Glu­co­se im Dünn­darm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kartof­fel nach dem Koch­vor­gang er­kal­ten und ver­ar­bei­tet sie dann erst wei­ter, bil­det sich ei­ne »Re­sis­ten­te Stär­ke«, die sich we­sent­lich güns­ti­ger auf den Blut­zu­cker­spie­gel aus­wirkt. So wer­den z. B. Brat­kar­tof­feln klas­si­scher­wei­se aus ER­KAL­TE­TEN Kar­toffeln her­ge­stellt.

Karotten ali­as »Möh­ren« ali­as »Mohr­rü­ben«  ali­as »Gel­be Rü­ben«

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche viel­sei­tig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen.

Sie sind reich an Mi­­ne­­ral­­stof­­fen und Spu­ren­­ele­­men­­ten wie Ka­­li­um, Phos­­phor, Cal­ci­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, wel­ches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­­vi­­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­­ta­min A) vor­­kommt. Vitamin A un­­ter­­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht und wirkt sich po­­­s­i­­tiv auf un­­­ser Im­­mun­­sys­­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kann am bes­­ten vom Kör­per re­­sor­biert wer­den, wenn man es zu­­sam­­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

Porree bzw. Lauch

»Allium porrum«, auch »Lauch« oder »Porree« ge­nannt, ist eine krautige Pflanze und gehört zur Familie des aus dem Mit­tel­meer­raum stam­men­den Ack­er­lauchs. Geschmacklich, ist sie eine milde Variante der Zwie­bel und des Knob­lauchs.

Da das Zwie­bel­ge­mü­se winterfest ist, wird es in Deutsch­land gerne und oft im hei­mi­schen Garten an­ge­baut. Unterschieden wird zwi­schen Win­ter­lauch und Som­mer­lauch, wobei letz­te­rer die etwas dün­ne­re und mildere Variante dar­stellt.

An Nährstoffen sind in Lauch die Mi­neralstoffe Ei­sen und Ka­lium ent­halten, die bei­de für den Ge­sund­er­halt un­se­res Organismus ei­ne wich­ti­ge Rol­le spie­len. Auch mit Vi­ta­min C kann Por­ree punk­ten, wel­ches frei­lich beim Er­hitzen zum größ­ten Teil ver­lo­ren­geht.

Geräucherter Speck bzw. gepö­kel­tes Schwei­nefleisch

So lecker er auch ist: zu oft – im Sin­ne von re­gel­mä­ßig  soll­te man ihn nicht auf sei­nen Spei­se­zet­tel set­zen, da das für die Pö­ke­lung und Kon­ser­vie­rung des Schin­kens ver­wen­de­te Ni­trit-Pö­kel­salz auf­grund zahl­rei­cher, in den letz­ten Jah­ren durch­ge­führ­ter Stu­dien im Ruf steht, in­di­rekt krebs­er­re­gend zu sein.

Ins­be­son­de­re bei star­ker Er­hit­zung (z. B. Gril­len) be­güns­tigt es im sau­ren Mi­lieu des Ma­gens die Ent­steh­ung so ge­nann­ter Ni­tro­sa­mi­ne, die von der Wis­sen­schaft als krebs­er­re­gend ein­ge­stuft wer­den.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)