DDR-Jäger­schnit­zel mit To­ma­ten­sau­ce

Wer aber hinter dem hier ver­wen­de­ten Jä­ger­schnit­zel – ganz ge­mäß dem Na­men – Schnit­zel­fleisch ver­mu­tet, muss sich ei­nes bes­se­ren be­leh­ren las­sen. Da Schnit­zel­fleisch in der ehe­maligen DDR in der Fleisch­the­ke des Metz­gers oft nicht er­hält­lich war, wur­den die DDR-Kö­che er­fin­de­risch und kre­ier­ten aus pa­nier­ter Jagd­wurst kur­zer­hand das be­rühm­te »DDR-Jä­ger­schnit­zel«.

Statt Oliven­öl zum An­schwit­zen der Zwie­bel, kommt für die To­ma­ten- bzw. Nu­del­sau­ce But­ter zum Ein­satz, was ge­schmack­lich aber auch ei­ne le­cke­re Al­ter­na­tive dar­stellt.

Unser Tipp: Das Re­zept ist ein­fach und schnell um­zu­set­zen und des­halb ge­rade auch in der Wo­che, wenn's schnell ge­hen soll, ei­ne le­cke­re und herz­haf­te Re­zept­idee. Üb­ri­gens: Durch das Frit­tie­ren, er­hält die Jagd­wurst einen herz­haft-def­ti­gen Ge­schmack. Un­se­re be­bil­der­te Schritt-für-Schritt-An­lei­tung führt wie im­mer auch Koch­an­fän­ger si­cher ans Ziel ...

Bemerkenswert ist au­ßer­dem der ho­he Ge­halt an Se­len – ein Spu­ren­ele­ment, wel­ches un­ser Im­mun­sys­tem stärkt und in Kom­bi­na­tion mit be­stimm­ten Vi­ta­mi­nen der Bil­dung von frei­en Ra­di­ka­len ent­ge­gen­wirkt. Ge­mäß ei­ni­ger Her­stel­ler­aus­sa­gen, soll das Ge­trei­de zu­dem für Men­schen mit leich­ter Glu­ten-Un­ver­träg­lich­keit pro­blem­los kon­su­mier­bar sein. Mir sind dies­be­züg­lich je­doch noch kei­ne wis­sen­schaft­li­chen Stu­dien be­kannt, so­dass ich die­se Aus­sa­ge ak­tu­ell we­der be­ja­hen noch ver­nei­nen kann.

Tomaten und Tomaten­su­go

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele se­kundäre Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Besonders Ka­li­um stellt für den Men­schen ei­nen wich­ti­gen ge­sund­heit­li­chen Fak­tor für ei­ne aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blut­drucks, aber auch für Mus­keln und Ner­ven ein wert­vol­ler Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der we­ni­gen Ge­mü­se­sor­ten, deren ge­sund­heits­för­dern­de Inhaltsstoffe sich durch Er­hit­zen verbessern, statt zu ver­schlech­tern. Gemeint sind die in Tomaten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, sogenannte An­ti­oxi­dan­ti­en, wirk­sa­me Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, »Freien Ra­di­ka­len«, die – so­bald ak­tiv – ih­rem Na­men al­le Eh­re ma­chen.

Hervorzuheben ist in die­sem Be­zug der in To­ma­ten reich­lich ent­hal­te­ne, zur Familie der Ca­ro­ti­noi­de ge­hö­ren­de Farb­stoff Ly­co­pin. Die­ser Farb- bzw. Wirk­stoff al­lein, ist be­reits ein gu­ter Grund, re­gel­mä­ßig To­ma­ten auf den Spei­se­zet­tel zu stel­len. Na­tür­lichen Nähr­bo­den bei der Auf­zucht der To­ma­ten vo­raus­set­zend!

Zwiebeln und Knob­lauch

Beide sind ein natür­li­ches Anti­bio­ti­kum und be­kämp­fen wirk­sam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wir­kung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger "Freier Ra­di­ka­ler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflanzen ver­fü­gen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln ent­hal­ten, so­dass man bei­­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten be­zeich­nen kann.

Butter bzw. »Gute But­ter«

Nachdem Butter über Jahr­zehn­te hin­weg sys­te­ma­tisch schlecht ge­re­det wur­de, oh­ne dies auf wis­sen­schaft­li­che Stu­dien zu be­grün­den, ist sie zwi­schen­zeit­lich von ih­rem schlech­ten Ruf »frei­ge­spro­chen« worden und das völ­lig zu Recht.

Butter besitzt einen ho­hen An­teil an ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, die eb­en NICHT – wie lan­ge Zeit be­haup­tet – schlecht für un­se­ren Or­ga­nis­mus sind. Aber auch ein­fach und mehr­fach un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren sind in But­ter ent­hal­ten. Ge­gen­über Oli­ven­öl kann sie zu­dem noch mit ei­nem ech­ten Plus­punkt punk­ten: Ab­hän­gig von der Nah­rung, die Kü­he zu sich neh­men, be­sitzt But­ter die für den Men­schen zwin­gend er­for­der­li­chen Ome­ga 3-Fett­säu­ren EPA und DHA. Je mehr fri­sches Gras (Stich­wort: Frei­land­hal­tung!) ei­ne Kuh zu sich nimmt, des­to hö­her der Ome­ga 3-An­teil in der Milch und de­ren Pro­duk­ten.

Hier können sich z. B. der deut­sche Markt­führer Ker­ry­gold so­wie eine hand­voll wei­terer Her­stel­ler mit der Qua­li­tät ihrer But­ter und der da­rin ent­hal­te­nen ge­sun­den Fett­säuren ganz klar aus der Men­ge der But­ter­pro­du­zen­ten her­vor­he­ben.

Freilandhaltung vorausgesetzt, ver­dient But­ter ih­ren Namen »Gu­te But­ter«, den ihr be­reits un­se­re Groß­el­tern ge­ge­ben ha­ben, al­so völ­lig zu Recht.

Butterschmalz ali­as Brau­ne But­ter ali­as Nuss­but­ter

Wie Claudia und Jürgen auch in ih­rem Work­shop schrei­ben, gibt es vie­le Na­men für »Brau­ne But­­ter«, der vom Milch­ei­weiss be­­frei­­ten (ge­läu­ter­ten) Va­ri­an­te der Ba­sis­but­ter. Um »Ghee«, wird seit ge­rau­mer Zeit ein Hy­pe ge­macht; da­bei han­delt es um nichts an­de­res als eb­en Brau­ne But­ter.

Kluges Marketing

Mit dem Begriff »Ghee« ist al­ler­dings auch ei­ne Le­­bens­­phi­­lo­­so­­phie ver­bun­den. Das hat auch die In­­dus­­trie er­kannt und so kommt es, dass man »Ghee« im Ver­kaufs­re­gal meist hö­her­prei­sig vor­fin­det als eb­en »or­di­nä­ren« But­­ter­­schmalz. Grei­fen Sie in die­sem Fall al­so ru­hig zum But­ter­schmalz, art­­ge­­rech­te Frei­­land­­hal­­tung zur Er­zeu­gung des Roh­stoffs But­ter vo­­raus­­ge­­setzt, ist die­ser ei­­ne eb­en­­so gu­­te und zu­­­dem preis­­­wer­­­te­­­re Wahl.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)