Filet à la Col­bert (Fi­let de bœuf à la Col­bert)

Filet de boeuf à la Colbert

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Filet à la Colbert (Filet de bœuf à la Colbert)

Auch unter »Rindslungenbraten Colbert« oder schlicht »Filet Colbert«, ist dieses Rezept bekannt. Wer keine »In­ne­rei­en« mag, muss aber bei die­sem Re­zept nicht verzichten, denn so ir­re­füh­rend der Na­me auch ist, mit Rin­der­lun­ge hat das Ganze nichts zu tun.

Vielmehr han­delt es sich bei diesem Teilstück eines Rindes um die Rin­der­len­de, wel­che im Fach­jar­gon eben auch als »Rindslunge« be­zeich­net wird.

Gefüllt haben wir unseren Sonntags- wie auch Fest­tags­bra­ten mit einem herzhaften Cham­pig­non-Pe­­ter­­si­­li­en-Scha­­lot­­ten-Mix. Nach dem An­braten, be­­kam un­ser Len­den­fi­let dann noch ei­nen le­cke­ren Wir­­sing-Speck-Man­tel und konn­­te so – gut ge­schützt – 45 Min. lang im Ofen fer­tig­ga­ren. Durch ein paar But­­ter­­schmalz-Flo­cken auf dem Speck­­­man­­­tel, wur­de die­­ser schön knus­prig aus­ge­bra­ten und ver­lieh un­­se­­rem Fi­­let Col­bert ei­nen kna­cki­gen Biss.

Gernekochen-Weintipp

Zu Rin­der­bra­ten bzw. »Rinds­lun­g­en­bra­ten«»Fi­let Col­bert«, servie­ren wir ei­nen kör­per­rei­chen, wür­zi­gen Rot­wein, z. B. ei­ne Rot­wein-Cu­vée aus der Wein­bau­re­gion Lu­be­ron, mit aus­ge­präg­ter Frucht und mil­dem Tan­nin. Ein­fach mal auf un­ser »Wein­tipp-Icon« tip­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen wie stets ei­nen gu­ten Ap­pe­tit und: Wohl be­komm's!

Filet Colbert (Filet de bœuf à la Colbert) – Rezept

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • ca. 800 g Rindslungenbraten (Rinderlende)
  • 1 Wirsingkohlkopf
  • 250 g Frühstücks-Speck
  • 30 g Zwiebeln oder Schalotten
  • 30 g frische Champignons
  • 30 g Butter
  • 1 kleiner Bund frische Petersilie
  • 1 EL braune Butter bzw. Butterschmalz
    Beitrag: Brattemperaturen für Öle und Fette »
  • etwas Salz und
  • Pfeffer a. d. Mühle

Das benötigt man optional:

  • 1 Braten-Schweinenetz (bekommt man mit etwas Glück beim Metzger) oder alternativ:
  • Küchengarn zum Fixieren des Wirsing-Speckmantels
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Du möchtest das Rezept gerne dru­cken?

Tipp: Uns gefällt die Brow­ser-Er­wei­te­rung Print Friendly & PDF sehr gut. Sie hat ei­ne ein­fach und in­tui­ti­v zu be­die­nen­de Nut­zer­ober­flä­che mit nütz­li­chen Ein­stell­mög­lich­kei­ten. Haftungs­aus­schluss: Siehe Impressum », »Haf­tung für Links«!

Zubereitung:

Zubereitungsschritt 1
Filet Colbert - Zubereitungsschritt 1

1) Zwiebeln schälen und in feine Würfel schnei­den. Pilze nicht waschen, sondern nur mit ei­nem Kü­chen­pin­sel putzen und in sehr klei­ne Wür­fel schnei­­den. Peter­si­lie ab­­brau­­sen, tro­cken­tup­fen und fein ha­cken.

Zubereitungsschritt 2
Filet Colbert - Zubereitungsschritt 2

2) Butter in einer be­schich­te­ten Pfan­ne auf mitt­le­re Tem­pe­ra­tur er­­hit­­zen. Scha­lot­ten, Cham­pig­nons und Pe­­ter­­si­­lie kurz da­rin an­schwit­zen.

Zubereitungsschritt 3
Filet Colbert - Zubereitungsschritt 3

3) Wirsing waschen, putzen und Stielenden ent­fer­nen. Zwei Wir­sing­blät­ter 3-4 Min. in siedenem Salz­was­ser blan­chie­ren.

Zubereitungsschritt 4
Filet Colbert - Zubereitungsschritt 4

4) Butterschmalz auf mitt­le­re bis ho­he Tem­pe­ra­tur er­hit­zen. Rin­der­len­de da­rin von al­len Sei­ten je 2 Min. an­bra­ten.

Zubereitungsschritt 5.1
Filet Colbert - Zubereitungsschritt 5.1

5.1) Vom Braten waagerecht einen ca. 2 cm dicken Deckel ein­schnei­den und beiseite klappen.

Zubereitungsschritt 5.2
Filet Colbert - Zubereitungsschritt 5.2

5.2) Rinderlende mit dem Champignon-Schalotte-Pe­tersilien-Mix füllen und Fleisch­de­ckel wieder zu­klap­pen.

Zubereitungsschritt 5.3
Filet Colbert - Zubereitungsschritt 5.3

5.3) Filet Colbert zuerst mit Wir­sing­blät­tern um­hül­len und da­nach mit Speck ein­wi­ckeln.

Zubereitungsschritt 5.4
Filet Colbert - Zubereitungsschritt 5.4

5.4) Wirsing und Speck­man­tel mit ei­nem Schwei­ne­netz od­er kreuz­wei­se ge­bun­de­nem Kü­chen­garn fi­xie­ren.

Zubereitungsschritt 5.5
Filet Colbert - Zubereitungsschritt 5.5

5.5) Rindslungenbra­ten á la Col­bert ab­schlie­ßend noch mit But­ter­schmalz-Flöck­chen be­le­gen.

Zubereitungsschritt 6
Filet Colbert - Zubereitungsschritt 6

6.) Braten im auf 180° Ob­er-/Un­ter­hit­ze vor­ge­heiz­ten Back­ofen 45 Min. lang »me­di­um ra­re« ga­ren.

Rinderlende bzw. Rinds­lun­gen­bra­ten Kern­tem­pe­ra­tur

Tipp Bratthermometer: Will man beim Ga­ren des Bra­­tens si­cher ge­hen, soll­te man zur Kon­trol­le der Kern­tem­pe­ra­tur

Beitrag: Kerntemperaturen u. Slow Cooking »

ein Brat­ther­mo­me­ter ver­wen­den. Bei ei­ner Kern­tem­pe­ra­tur von 52–54 Grad (»me­di­um ra­re«) oder einer Tem­pe­ra­tur von 55–58 Grad (»me­di­um«), ist die Rin­der­len­de op­­ti­­mal auf den Punkt ge­gart.

Zubereitung Gemüse:

Zubereitungsschritt 1
Kürbis-Möhren-Gemüse - Zubereitungsschritt 1

1) Möhren putzen, schälen und in ca. 7 cm lange und 1 cm dicke Sticks schneiden. Kürbis ebenfalls schä­len und die untere, dicke Hälfte halbieren. Mit einem Esslöffel Kerne aus unterem Kürbisteil aus­scha­ben und das Kür­bis-Frucht­fleisch wie die Ka­rot­ten in Sticks schneiden (Die obere Hälfte vom But­ter­nut ist im Regelfall kernfrei).

Zubereitungsschritt 2
Kürbis-Möhren-Gemüse - Zubereitungsschritt 2

2) Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne auf mittlere Tem­pe­ra­tur erhitzen und Gemüse darin ca. 10–12 Min. »al dente« braten.

Zubereitung Pastinaken-Pürree

Zubereitungsschritt 1
Pastinaken-Pürree - Zubereitungsschritt 1

1) Für das Pastinaken-Pü­ree die Pas­ti­na­ken­wur­zeln mit ei­nem Spar­schä­ler schä­len. Pas­ti­na­ken an­schlie­ßend in ca. 1,5 cm di­cke Wür­fel schnei­den.

Zubereitungsschritt 2
Pastinaken-Pürree - Zubereitungsschritt 2

2) Pastinaken zu­sam­men mit Lor­beer, Pi­ment­kör­nern und Zi­tro­nen­zes­te in Ge­flü­gel- oder Ge­mü­se­fond ca. 30 Min. weich ko­chen.

Zubereitungsschritt 3.1
Pastinaken-Pürree - Zubeeitungsschritt 3.1

3.1) Rinderfond bis auf ei­nen klei­nen Rest ab­gie­ßen und Pas­ti­na­ken mit dem Zau­ber­stab, bzw. Stab­­mi­­xer pü­rie­ren.

Zubereitungsschritt 3.2
Pastinaken-Pürree - Zubereitungsschritt 3.2

3.2) Mit etwas Salz, frisch ge­mah­le­nem Pfef­fer und 1 Msp. Mus­kat­nuss­ab­rieb wür­zen und ei­nem Stich But­ter und/oder gu­tem Oli­ven­öl ver­edeln.

Basiswissen Lebensmittel

Pastinaken

Pas­ti­na­ken, nicht zu ver­wech­seln mit wei­ßen Herbst­rü­ben, die es eben­­falls in Ke­gel­form gibt, ge­­hö­­ren wie Mohr­­rü­­ben bzw. Ka­rot­ten (Gel­be Rü­ben), Knol­len­sel­le­rie und Pe­ter­si­lien­wur­zel, ali­as Wur­­zel­­pe­­ter­­si­­lie, zur Fa­mi­lie der Dol­­den­­blüt­­ler (Wur­zel­ge­mü­se). Un­ser Pü­ree-Re­­zept, lässt sich da­­her auch mit die­sen »Fa­­mi­­li­en­­ver­­tre­­tern« va­ri­ie­ren.

Rindfleisch – kräftig im Aro­ma, stark an Vi­ta­min B12

Rind

Nährwert- & Ge­sund­heits­ana­ly­se

Rindfleisch
Neben hochwerti­gem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B2, B6 und B12 so­wie wich­ti­ge Mi­ne­ral­stof­fe wie Ei­sen, Zink und Se­len. Vi­ta­min B1 ist eben­falls vor­han­den, je­doch in ge­rin­ge­ren Men­gen als bei­spiels­wei­se in Schwei­ne­fleisch.

Besonders Eisen und Vi­ta­min B12 spie­len ei­ne zen­tra­le Rol­le bei der Bil­dung ro­ter Blut­kör­per­chen. Vi­ta­min B12 kann in re­le­van­ten Men­gen fast nur üb­er tie­ri­sche Pro­duk­te auf­ge­nom­men wer­den.

Daher lässt sich feststellen, dass eine rein ve­gane Er­nährung oh­ne Sup­ple­mente nicht als voll­stän­dig aus­ge­wo­gen be­trach­tet wer­den kann. Be­reits 150 g Lamm- oder Rin­der­filet kön­nen den Ta­ges­be­darf eines Er­wach­se­nen an Vi­ta­min B12 de­cken und leis­ten zu­gleich ei­nen wert­vol­len Bei­trag zur Ei­sen­ver­sor­gung.

Karotten ali­as »Möh­ren« ali­as »Mohr­rü­ben«  ali­as »Gel­be Rü­ben«

Die in Deutsch­land sehr be­lieb­ten und in der Kü­che viel­sei­tig ver­wend­ba­ren Möh­ren bzw. Mohr­rü­ben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­ne­ral­stof­fen und Spu­ren­ele­men­ten wie Ka­li­um, Phos­phor, Cal­ci­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, wel­ches in den Möh­ren in Form von Al­pha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­vi­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­ta­min A) vor­kommt. Vi­ta­min A un­ter­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht und wirkt sich po­s­i­tiv auf un­ser Im­mun­sys­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch ei­ni­ge Vita­mi­ne) kann am bes­ten vom Kör­per re­sor­biert wer­den, wenn man es zu­sam­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

Champignons

Champignons

Champignons sind nicht nur ein wich­ti­ger Mi­ne­ral­stoff­lie­fe­rant (Ei­sen, Cal­ci­um, Ka­li­um u. Na­tri­um), son­dern auch ein wert­vol­ler Vi­ta­min-D-Lie­fe­rant und so­mit eben­falls ei­ne Em­pfeh­lung auf dem Spei­se­zet­tel wert. Vi­ta­min D ge­hört zur Fa­mi­lie der fett­lös­li­chen Vi­­ta­mi­ne, wel­che gleich meh­re­re gu­te Ei­gen­schaf­ten mit sich brin­gen. Da­zu ge­hö­ren die po­si­ti­ve Be­ein­flus­sung der Re­gu­la­tion des Cal­ci­um- und Phos­phat­haus­hal­tes im mensch­lichen Kör­per wie auch die Steue­rung der Ein­la­ge­rung von Cal­ci­um in die Kno­chen. Au­ßer­dem un­ter­stützt Vitamin D die Vor­beugung vor Os­teo­po­ro­se und hemmt zu­dem die Zell­pro­li­fe­ra­tion ver­schie­de­ner Tu­mor­zel­len.

Und ... Vitamin-D macht gute Laune. ;-)

Butter bzw. »Gute Butter«

Nachdem But­ter üb­er Jahr­zehn­te hin­weg sys­te­ma­tisch schlechtgeredet wur­de, oh­ne dies auf wis­sen­schaft­li­che Stu­dien zu stützen, ist sie zwi­schen­zeit­lich von ih­rem schlech­ten Ruf »freigesprochen« worden und das völ­lig zu Recht.

Butter besitzt ei­nen ho­hen An­teil an ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, die eb­en NICHT – wie lan­ge Zeit be­haup­tet – schlecht für un­se­ren Or­ga­nis­mus sind. Aber auch ein­fach und mehr­fach un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren sind in But­ter ent­hal­ten. Ge­gen­über Oli­ven­öl kann sie zu­dem noch mit ei­nem ech­ten Plus­punkt punk­ten: Ab­hän­gig von der Nah­rung, die Kü­he zu sich neh­men, be­sitzt But­ter die für den Men­schen zwin­gend er­for­der­li­chen Omega-3-Fettsäuren EPA und DHA. Je mehr fri­sches Gras (Stich­wort: Frei­land­hal­tung!) ei­ne Kuh zu sich nimmt, des­to hö­her der Omega-3-Anteil in der Milch und de­ren Pro­duk­ten.

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Hier können sich z. B. der deut­sche Markt­führer Ker­rygold so­wie ei­ne Handvoll wei­te­rer Her­stel­ler mit der Qua­li­tät ih­rer But­ter und der da­rin ent­hal­te­nen ge­sun­den Fett­säu­ren ganz klar aus der Men­ge der But­ter­pro­du­zen­ten her­vor­he­ben.

Freilandhaltung voraus­ge­setzt, ver­dient But­ter ih­ren Na­men »Gu­te But­ter«, den ihr be­reits un­se­re Groß­el­tern ge­ge­ben ha­ben, al­so völ­lig zu Recht.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

Kerntemperaturen und Langzeitgaren (Schongaren). Gernekochen

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen und Slow Cooking

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MARRENON – Luberon Grand Marrenon rouge
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Cuvée – ­kräf­tig

Winzer: Marrenon, La Tour d'Ai­gues, Lu­be­ron, Frank­reich
Farbe/Typus: kom­ple­xer, wür­zi­ger Rot­wein
Rebsorte: Gre­nache, Sy­rah
Alkoholgehalt: 15 % Vol.
Geschmack: Im Glas kon­zen­triert und tief­dun­kel mit vio­let­ten Re­fle­xen. In der Na­se riecht er sehr aus­drucks­stark nach rei­fen, ro­ten Früch­ten. 

Am Gaumen wird er deutlich kom­ple­xer und punk­tet mit sei­ner Wür­zig­keit und sei­nen gut ein­ge­bun­de­nen Tan­ni­nen. Zu­dem ist er noch 10 Jah­re la­ger­fä­hig. Der per­fek­te Be­glei­ter zu Rin­der­steak- und Lamm­ge­rich­ten.

Marrenon – Lu­be­ron »Grand Mar­re­non rou­ge«
Bezugsquelle: WEIN-MOMENT GmbH

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Pinot Noir alias Spätburgunder

In Deutschland werden Spät­bur­gun­der, die ge­mäß fran­zö­si­schem Vor­bild nach ei­nem be­stimm­ten Aus­bau­stil pro­du­ziert wur­den, auch ger­ne als « Pi­not Noir » be­zeich­net und ver­mark­tet.

Weinkörper – die Seele des Weines

Gastbeitrag von Chef-Sommelíer Jean-Jacques Marcel

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Boeuf en daube á la provençale - Crock Pot Rezept
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Der Foodblog, der »Ge­nuss« und »Ge­sun­de Er­näh­rung« mit­ein­an­der ver­bin­det und zu je­dem Ge­richt »Rei­nen Wein« ein­schenkt.

Gerne­ko­chen – Mit Wein ge­nießen von Clau­dia Salz­mann © 2025
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