Lachs mit Mandelkruste auf Zitronen-Estragon-Sauce
Für unser Lachs-Rezept haben wir hochwertigen VÅRLAKS-Lachs aus dem Norden Norwegens verwendet. Nach dem Braten erhielt unser Lachs noch eine Mandelkruste, die wir unter dem Ofengrill knusprig übergrillt haben.
Die Kombination von zartem Lachs, im Zusammenspiel mit knusprigen Mandelaromen, erzeugte auf der Zunge und am Gaumen ein herrliches Mundgefühl. Auf einer cremigen Zitronen-Estragon-Sauce, mit Rosenkohl und Prinzess-Kroketten serviert, entstand so ein äußerst delikates Gericht mit garantiertem Geschmackserlebnis. Einfach unwiderstehlich lecker.
Zubereitet haben wir unser Lachsgericht ausschließlich mit frischen und hochwertigen Zutaten, ganz ohne industrielle Zusatzstoffe. Rein und gesund essen » eben.
Unsere bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitung zeigt wie immer wie's geht …
Die Basis unserer Zitronen-Estragon-Sauce
Ob »Weiße Grundsauce«, « Velouté » oder »Samtsauce«. »Omas Mehlschwitze« ist unter vielen Namen bekannt und eine wichtige Basiszutat der internationalen Küche. Aus ihr lassen sich viele weitere Saucenvarianten wie z. B. Sauce Hollandaise » oder »Sauce Bechamél« ableiten. Wir haben sie als Basis für unserer Zitronen-Estragon-Sauce genutzt. Veredelt mit etwas Kurkuma für den Geschmack und eine schöne Farbe sowie frisch gehacktem Estragon, entstand so eine traumhaft leckere Feinschmecker-Spezialität.
Zu »Lachs mit Mandelkruste auf Zitro;nen-Estragon-Sauce« servieren wir eine charaktervolle, cremige Cuvée aus Rheinland-Pfalz. Einfach mal auf unser »Weintipp-Icon« tippen und mehr erfahren. Wir wünschen wie stets einen Guten Appetit und wohl bekomm's!
Für den Einkaufszettel:
*Wir empfehlen Lachs aus Wildfang oder alternativ VÅRLAKS-Fische », die gemäß Herstelleraussage ohne Antibiotika, Hormone, GVO, Zusätze und Chemikalien gefüttert werden.
*Statt (teuren) Fond aus dem Glas zu verwenden, haben wir uns unsere Brühe selbst gemacht. Am besten gleich eine größere Menge zubereiten. Der nicht benötigte Teil lässt sich in Gläsern oder Eisbeuteln prima einfrieren. So hat man immer einen Vorrat parat.
Für selbstgemachte Gemüsebrühe:
Als Beilage zu unserem Lachsgericht passen:
1) Kräuter abbrausen, trockenschütteln und klein hacken. Zwiebel pellen und ebenfalls klein hacken. Zitrone waschen. Drei Zitronenzesten abschneiden, möglichst ohne das innere Weiß der Zitrone mitzunehmen. Restliche Zutaten bereitstellen
2) Für die Lachs-Panierung gehackte Petersilie, Mandeln, Semmelbrösel und Eigelbe in eine Schüssel geben und miteinander vermengen.
3.1) Für »Omas Mehlschwitze« Zwiebel pellen und fein hacken. Die Hälfte der Butter mittelstark erhitzen, aufschäumen lassen und Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Angedünstete Zwiebeln mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Restliche Butter zufügen und Mehlschwitze unter ständigem Rühren 10–12 Min. weiterdünsten, aber auf keinen Fall bräunen.
3.2) Mehlschwitze ohne Klümpchen: Kalte Brühe unter ständigem Rühren nach und nach zugeben. Dabei mit dem Schneebesen am Topfboden kreisen, damit keine Klümpchen entstehen.
3.3) Sauce auf kleiner Hitze 30 Min. weiterköcheln lassen. Den dabei entstehenden Schaum mit einem Löffel am Topfrand abschöpfen. Gewürze, Limonenblätter und Zitronenzesten zufügen. Saft einer halben Zitrone durch ein Sieb auspressen.
3.4) Mit einem Schuss Weißwein und Sahne, Pfeffer und Salz abschmecken. Sauce am Ende noch mit gehacktem Estragon finalisieren. Kaffirblätter und Pimentkörner vor dem Servieren entfernen.
4) Pfanne mit Butterschmalz mittelstark bis stark erhitzen. Lachs zuerst auf der Fischseite ca. 2 Min. braten. Danach wenden und auf der Hautseite weiterbraten, bis der Lachs zartrosa gegart ist. Lachs sofort aus der Pfanne nehmen.
5 und 6) Lachs mit Panierung versehen. Ofengrill auf 250 Grad vorheizen. Lachs unter Aufsicht übergrillen, bis die Panierung goldbraun und knusprig geworden ist. Alle Zutaten auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.
1) Rosenkohl putzen, schälen und Strunk entfernen.
2) Rosenkohl 3 Min. blanchieren. Beschichtete Pfanne mit Butterschmalz auf mittlere Temperatur erhitzen und Gemüse darin ca. 10–12 Min. »al dente« braten.
Lachs
Lachs kann man saisonunabhängig das ganze Jahr lang frisch kaufen. Er gehört zu den sogenannten »Fettfischen« und besitzt dadurch einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten, gesundheitsfördernden Omega 3-Fettsäuren.
Ein wertvolles Plus, was ihn für gesundheitsbewusste Menschen attraktiv macht.
Zudem enthält er auch noch Vitamin A und Vitamine der B-Familie sowie einen nicht unerheblichen Anteil an Phosphor. Mit Eisen, Fluor und Jod, kann er außerdem noch mit einem hohen Gehalt an Spurenelementen punkten.
Zuchtlachs vs. Wildlachs
Zuchtlachs aus Aquakultur ist bei der Aufzucht hohem Stress ausgesetzt. Im Vergleich zu Wildlachs, bewegt er sich zudem weniger. Da er des Weiteren noch durch »falsches« Futter unter wirtschaftlichen Aspekten möglichst schnell zur Schlachtreife kommen soll, ist Zuchtlachs qualitativ in keinster Weise mit seinen frei lebenden Artgenossen zu vergleichen.
Unbelasteten Lebensraum vorausgesetzt, ist Lachs aus Wildfang somit Lachs aus konventioneller Aquakultur vorzuziehen.
Rosenkohl
Auch bekannt als »Brüsseler Kohl« oder in Österreich als »Sprossenkohl«. Der Gemüsekohl aus der Familie der Kreuzblütler zählt definitiv zu den gesunden und empfehlenswerten Lebensmitteln. Das liegt zum Einen an seinen hohen Vitaminanteil, der sich bei der Zubereitung als Rohkostsalat und in hohem Anteil auch bei einer schonenden Garmethode wie dem "Dampfgaren" erhalten lässt. Zum Anderen, besitzt der quasi fettfreie Gemüsekohl den Mineralstoff Kalium sowie das Spurenelement Zink, beides wertvolle Inhaltsstoffe zur Erhaltung unserer Gesundheit.
Basierend auf eine Vielzahl belegter Studien gilt als sichergestellt, dass der Kohl zellschädigenden und krebsauslösenden Stoffen – den berühmt-berüchtigten »Freien Radikalen« – wirkungsvoll entgegenwirkt. Gerade jetzt im Winter zur Erkältungszeit, geben wir daher dem nahrhaften und zudem noch leckeren Gemüse unsere besondere Empfehlung. Vor einen übermäßigen Genuss sei dennoch gewarnt, da der Verzehr von Rosenkohl in großen Mengen zu Blähungen und Bauchschmerzen führen kann.
Butter
Nachdem gute Butter über Jahrzehnte systematisch schlecht geredet wurde, ohne dies auf wissenschaftliche Studien zu begründen, ist Butter inzwischen von ihrem schlechten Ruf »freigesprochen« worden und das völlig zu Recht.
Butter besitzt einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die eben NICHT – wie lange Zeit behauptet – schlecht für unseren Organismus sind. Aber auch einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind in Butter enthalten.
Gegenüber Olivenöl kann sie zudem noch mit einem echten Pluspunkt punkten: Abhängig von der Nahrung, welche Kühe zu sich nehmen, besitzt Butter die für den Menschen zwingend erforderlichen Omega 3-Fettsäuren EPA und DHA. Je mehr frisches Gras (Stichwort: Freilandhaltung!) eine Kuh zu sich nimmt, desto höher der Omega 3-Anteil in der Milch und deren Produkten.
Hier können sich z. B. der deutsche Marktführer Kerrygold sowie eine handvoll weiterer Hersteller mit der Qualität ihrer Butter und der darin enthaltenen gesunden Fettsäuren ganz klar aus der Menge der Butterproduzenten hervorheben.
Mit herzlichen Grüßen
Ihr
Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oecotrophologe)
Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!
Winzer: Weingut Johann Geil I. Erben GbR, Rheinhessen QbA, Deutschland
Farbe/Typus: Trockener Weißwein
Rebsorte: Weißburgunder (Pinot Blanc)
Alkoholgehalt: 12,5 % Vol.
Geschmack: In die Nase strömen intensive Aromen nach reifen gelben Früchten, leichten Brioche- und Walnuss-Tönen.
Am Gaumen begeistert der Wein mit seiner Cremigkeit, Würze und langem fruchtbetonten Finale.
Der Winzer selbst empfiehlt diesen Weißwein bei Tisch zu
Passt auch sehr gut zu Salaten mit leichtem Dressing und gegrilltem Fisch. Wir empfehlen ihn zu unserer Erbsensuppe nach Omas Art.
»Ein Wein, der süchtig macht«
Stanislav Staykov von Silkes Weinkeller sagt über den Wein: Ein Wein, der süchtig macht. Es ist selten, dass ich meinen Gästen bei einem netten Abend zwei Flaschen von demselben Wein anbiete – es soll spannend bleiben.
Die einzige Ausnahme ist der Weißburgunder vom Löss vom Weingut Geil. Jeder Schluck dieses Weines macht Lust auf mehr und mehr. Er kombiniert die Finesse und Eleganz der Rebsorte mit viel Frucht und einem saftigen Körper.
Geil – Weisser Burgunder »vom Löss« trocken 2023
Bezugsquelle: Silkes Weinkeller
Sowohl Wildlachs » als auch Kaviar sind Lieferanten wertvoller Omega 3-Fettsäuren und daher unsere besondere Empfehlung für Ihren Speisezettel.
Gernekochen – Mit Wein genießen-Foodbloggerin Claudia Salzmann geht der Frage auf den Grund und ... bekommt aufschlussreiche Antworten.
Der Foodblog, der »Genuss« und »Gesunde Ernährung« miteinander verbindet und zu jedem Gericht »Reinen Wein« einschenkt.
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