Weißer Spargel in Morchel­sahne

Der botani­sche Na­me »Asparagus« des kai­ser­li­chen Ge­mü­ses lei­tet sich aus dem Grie­chi­schen ab und be­deu­tet »junger Trieb«. Auch unt­er den Sy­no­ny­men »Ess­ba­res El­fen­bein« oder »Wei­ßes Gold« ist Spar­gel be­kannt. Aus über 200 Ar­ten der Gat­tung Spar­gel sind in Deutsch­land vor al­lem der wei­ße und der grüne Spar­gel sehr be­liebt. Aber auch vio­let­ter Sparg­el ge­winnt in letz­ter Zeit an Po­pu­la­ri­tät. Genau wie wei­ßer Spar­gel eig­net er sich al­ter­na­tiv zum Ga­ren auch her­vor­ra­gend als Roh­kost­sa­lat, was den Vor­teil mit sich bringt, dass die in Spar­gel ent­hal­tenen Vi­ta­mi­ne er­hal­ten blei­ben.

Und das sind bei Spar­gel vor al­lem die Vi­ta­mi­ne A und C. Das fett­ar­me Ge­mü­se ver­fügt zu­dem über ei­nen mehr als res­pek­tab­len Mi­ne­ral­stoff­ge­halt (Ka­li­um, Cal­ci­um, Mag­ne­si­um, Ei­sen und Phosphor). Letz­te­rer ist ge­nau wie Cal­ci­um ein wich­ti­ger Be­stand­teil un­se­rer Kno­chen.

Es gibt also gu­te Gründe, die Spar­gel­zeit zu nut­zen und das schmack­haf­te Ge­mü­se so oft wie mög­lich in un­se­ren Spei­se­plan zu in­te­grie­ren.

Kulinarische Verwendung:

Spargel gilt als eine der ele­gan­tes­ten Ge­mü­se­sor­ten der sai­so­na­len Kü­che und bie­tet je nach Farb­va­ri­an­te un­ter­schied­li­che Aro­men und Tex­tu­ren:

Weißer Spargel wird vor al­lem ge­kocht, ge­düns­tet oder vakuumgegart, wo­bei sein zar­tes, leicht bit­ter­man­del­ar­ti­ges Aro­ma be­son­ders gut in Kom­bi­na­ti­on mit But­ter, Zi­tro­ne, Sau­ce hollandaise oder fei­nem Schin­ken zur Gel­tung kommt.

Grü­ner Spar­gel ist aro­ma­ti­scher und kräf­ti­ger im Ge­schmack. Er kann auch kurz an­ge­braten, ge­grillt oder im Ofen ge­rös­tet wer­den – so bleibt sein nussi­ges, fri­sche­s Aro­ma voll er­hal­ten.

Roh in fei­nen Strei­fen ge­ho­belt, lässt sich grü­ner wie auch vio­let­ter Spar­gel als leich­te Roh­kost mit Oli­ven­öl, Par­me­san und Zi­tro­nensaft ser­vie­ren – ein aro­ma­ti­sches Früh­lings­ge­richt mit er­fri­schen­dem Biss. In Risot­tos, Pas­ta oder Quiches ver­leiht Spar­gel ei­ne edle, sai­so­nal ge­präg­te No­te, die sich har­mo­nisch mit Kräu­tern wie Es­tra­gon, Ba­si­li­kum oder Ker­bel ver­bin­det.

Kombinationstipp:

Ein Spritzer Zitronensaft oder ein paar Flo­cken But­ter he­ben das fei­ne Aro­ma des Spar­gels be­son­ders her­vor. Mit frischen Erd­bee­ren, Bär­lauch oder ge­räu­cher­tem Lachs las­sen sich span­nende Früh­lings­kom­po­si­tionen kre­ie­ren – für ei­nen leichten, na­tür­li­chen Ge­nuss, der Ge­sund­heit und Ele­ganz ver­bin­det.

Die Morchel (Morchella), ei­ne hoch­ge­schätz­te Gat­tung es­sba­rer Schlauch­pil­ze, zählt zu den be­gehr­tes­ten Früh­jahrs­pil­zen Eu­ro­pas. Sie wächst vor al­lem in lich­ten Laub­wäl­dern, Au­en­ge­bie­ten und auf kalk­hal­ti­gen Bö­den und ist an ih­rer cha­rak­te­ris­ti­schen, wa­ben­ar­ti­gen Hut­struk­tur leicht zu er­ken­nen.

Ihr Farb­spek­trum reicht von hel­lem Ocker bis zu dunk­lem Braun, wo­bei der hoh­le Frucht­kör­per aus Hut und Stiel be­steht und ei­ne leicht brü­chi­ge, den­noch ela­sti­sche Kon­si­stenz auf­weist. Roh sind Mor­cheln giftig und müs­sen da­her vor dem Ver­zehr stets gründ­lich er­hitzt wer­den.

Ernährungs­phy­sio­lo­gisch be­ste­hen Mor­cheln zu ei­nem gro­ßen Teil aus Was­ser, lie­fern aber den­noch ei­ne be­mer­kens­wer­te Dich­te an Mi­kro­nähr­stof­fen. Sie ent­hal­ten ver­schie­de­ne B-Vi­ta­mi­ne, ins­be­son­de­re B2 und Ni­a­cin, die ei­ne zen­tra­le Rol­le im En­er­gie­stoff­wech­sel spie­len und zur Un­ter­stüt­zung des Ner­ven­sys­tems bei­tra­gen. Zu­dem sind sie ei­ne gu­te Quel­le für Mi­ne­ral­stof­fe wie Ka­li­um, Ei­sen und Phos­phor, die wich­tig für Zell­funk­tio­nen, Sau­er­stoff­trans­port und Kno­chen­ge­sund­heit sind.

Ergänzt wird ihr Pro­fil durch Bal­last­stof­fe, die ei­ne ge­sun­de Ver­dau­ung för­dern kön­nen, so­wie durch an­ti­oxi­da­ti­ve Ver­bin­dun­gen, die da­zu bei­tra­gen, Zel­len vor oxi­da­ti­vem Stress zu schüt­zen. Auf­grund ih­rer na­tür­li­chen Her­kunft gilt auch hier die Emp­feh­lung, Wald­pil­ze nur in maß­vol­len Men­gen zu kon­su­mie­ren.

Kulinarische Verwendung:

Edel und aromatisch: Kulina­risch ge­hö­ren Mor­cheln zu den edels­ten Spei­se­pil­zen und zeich­nen sich durch ihr in­ten­si­ves, fein-wür­zi­ges Ar­o­ma mit leicht nus­si­gen und er­di­gen No­ten aus. Be­son­ders klas­sisch ist die Zu­be­rei­tung in Sah­ne­sau­cen, et­wa zu Pas­ta, Ge­flü­gel oder Kalb, wo sie ihr vol­les Ge­schmacks­po­ten­zi­al ent­fal­ten. Auch in But­ter an­ge­schwenkt und mit fri­schen Kräu­tern ver­fei­nert, ent­ste­hen aro­ma­ti­sche Bei­la­gen mit ho­her Tie­fe.

Getrocknete Morcheln sind be­son­ders er­gie­big und ent­wi­ckeln nach dem Ein­wei­chen ein noch kon­zen­trier­te­res Ar­o­ma, das sich ide­al für fei­ne Fonds, Risot­tos oder ed­le Pilz­far­cen eig­net. 

In der modernen Küche werden sie auch ger­ne mit Spargel kom­bi­niert oder als raf­fi­nier­te Kom­po­nen­te in ve­ge­ta­ri­schen Ge­rich­ten ein­ge­setzt – ein ex­klu­si­ver Sai­son­pilz für fei­nen Ge­nuss und ge­sund­heits­be­wuss­te Kü­che.

Beide sind ein na­tür­li­ches Anti­bio­ti­kum und be­kämp­fen wirk­sam schäd­li­che Pil­ze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Kno­blauch ver­wandt und be­sitzt ge­gen­über die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung. Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor.

Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­oxi­dan­tien, die als Fän­ger »freier Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

Die zur Gat­tung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren.

Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E. Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln und Kno­blauch ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflan­zen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

Kulinarische Verwendung:

Zwie­beln und Kno­blauch bil­den das aromatische Grund­ge­rüst un­zäh­li­ger Ge­rich­te – von der hei­mi­schen bis zur in­ter­na­tio­na­len Kü­che. Ob an­ge­schwitzt, ge­bra­ten, kon­fi­tiert oder roh – ihr Ge­schmack reicht von süß­lich-mild bis kräf­tig-wür­zig und sorgt stets für Tie­fe und Cha­rak­ter.

In der me­di­ter­ra­nen Kü­che sind sie un­ver­zicht­bar: in Pas­ta­saucen, Ri­sot­tos, Ge­mü­se­ra­gouts, Schmor­ge­rich­ten oder Fisch­zu­be­rei­tun­gen mit Oli­ven­öl und Kräu­tern. Auch in der asi­a­ti­schen, ori­en­ta­li­schen und kre­o­li­schen Kü­che sind sie fes­ter Be­stand­teil von Cur­rys, Dips, Würz­pas­ten und Su­ben.

Kno­blauch­öl oder Zwie­bel­con­fit ver­lei­hen ve­ge­ta­ri­schen wie auch Fleisch­ge­rich­ten ei­nen fei­nen, tief­wür­zi­gen Ak­zent, wäh­rend ge­rös­te­ter oder ge­schmor­ter Kno­blauch ei­ne but­ter­wei­che Süße ent­fal­tet, die be­son­ders zu Lamm, Kalb, Pil­zen oder ge­rös­te­tem Ge­mü­se passt.

So wer­den Zwie­beln und Kno­blauch nicht nur zu Ge­schmacks­trä­gern ers­ter Gü­te, son­dern auch zu Sym­bo­len für Ge­nuss und Ge­sund­heit – ein Duo, das kei­ner Kü­che feh­len soll­te.

Nachdem Butter über Jahrzehnte hin­weg sys­te­ma­tisch schlecht­ge­re­det wur­de, oh­ne dies auf wis­sen­schaft­li­che Stu­dien zu stützen, ist sie zwi­schen­zeit­lich von ih­rem schlech­ten Ruf »frei­ge­spro­chen« wor­den – und das völ­lig zu Recht.

Butter besitzt ei­nen ho­hen An­teil an ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, die eb­en NICHT – wie lan­ge Zeit be­haup­tet – schlecht für un­se­ren Or­ga­nis­mus sind. Aber auch ein­fach und mehr­fach un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren sind in But­ter ent­hal­ten.

Gegenüber Olivenöl kann sie zu­dem noch mit ei­nem ech­ten Plus­ punk­ten: Ab­hän­gig von der Nah­rung, die Kü­he zu sich neh­men, be­sitzt But­ter die für den Men­schen zwin­gend er­for­der­li­chen Ome­ga-3-Fett­säu­ren EPA und DHA. Je mehr fri­sches Gras (Stich­wort: Frei­land­hal­tung!) ei­ne Kuh zu sich nimmt, des­to hö­her der Ome­ga-3-Anteil in der Milch und de­ren Pro­duk­ten.

Hier können sich z. B. der deut­sche Markt­führer Ker­ry­gold so­wie ei­ne Hand­voll wei­te­rer Her­stel­ler mit der Qua­lität ihrer But­ter und den da­rin ent­hal­te­nen ge­sun­den Fett­säu­ren ganz klar aus der Men­ge der But­ter­pro­du­zen­ten her­vor­he­ben.

Freilandhaltung vorausgesetzt (gem. Bio-Ver­ord­nung min­des­tens 120 Ta­ge im Jahr), ver­dient But­ter ih­ren Na­men »Gu­te But­ter«, den ihr be­reits un­se­re Groß­el­tern ge­ge­ben ha­ben, al­so völ­lig zu Recht.

Butterschmalz

Wie auch Claudia und Jürgen in ih­ren Re­zep­ten mit But­ter­schmalz schrei­ben, gibt es vie­le Na­men für »Braune Butter«, die vom Milcheiweiß befreite (geläuterte) Variante der Ba­sis­but­ter. Um den Be­griff »Ghee« wird seit ge­rau­mer Zeit ein Hy­pe ge­macht, da­bei han­delt es sich dabei um nichts an­de­res als eben brau­ne Butter.

Mit dem Begriff »Ghee« ist aller­dings auch eine Le­bens­phi­lo­so­phie ver­bun­den. Das hat auch die In­dus­trie er­kannt und so kommt es, dass man Ghee im Ver­kaufs­re­gal meist hö­her­prei­sig vor­fin­det als eben »ordinäres« But­ter­schmalz, das ja be­reits mehr als teu­er ge­nug ist.

Greifen Sie in diesem Fall al­so ru­hig zum But­ter­schmalz. Art­ge­rech­te Frei­land­hal­tung zur Er­zeu­gung des Roh­stoffs Butter vo­raus­ge­setzt, ist die­ser ei­ne eben­so gu­te und zu­dem preis­wer­tere Wahl.

Neben hochwerti­gem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B2, B6 und B12 so­wie wich­ti­ge Mi­ne­ral­stof­fe wie Ei­sen, Zink und Se­len. Vi­ta­min B1 ist eben­falls vor­han­den, je­doch in ge­rin­ge­ren Men­gen als bei­spiels­wei­se in Schwei­ne­fleisch.

Besonders Eisen und Vi­ta­min B12 spie­len ei­ne zen­tra­le Rol­le bei der Bil­dung ro­ter Blut­kör­per­chen. Vi­ta­min B12 kann in re­le­van­ten Men­gen fast nur üb­er tie­ri­sche Pro­duk­te auf­ge­nom­men wer­den.

Eisen ist nicht allein für die Blut­bil­dung, son­dern auch für den Mus­kel­auf­bau re­le­vant, da es ei­ne Schlüs­sel­rol­le beim Sau­er­stoff­trans­port zu den Mus­kel­zel­len spielt. Ei­ne aus­rei­chen­de Sau­er­stoff­ver­sor­gung ist für un­se­re Mus­keln die Vo­raus­set­zung für Leis­tung, Re­ge­ne­ra­tion und Wachs­tum.

Daher lässt sich feststellen, dass eine rein ve­gane Er­nährung oh­ne Sup­ple­mente nicht als voll­stän­dig aus­ge­wo­gen be­trach­tet wer­den kann. Be­reits 150 g Lamm- oder Rin­der­filet kön­nen den Ta­ges­be­darf eines Er­wach­se­nen an Vi­ta­min B12 de­cken und leis­ten zu­gleich ei­nen wert­vol­len Bei­trag zur Ei­sen­ver­sor­gung.

Kulinarische Verwendung:

Rindfleisch zählt zu den viel­sei­tigs­ten Fleisch­sor­ten über­haupt und ist aus der in­ter­na­tio­na­len Kü­che nicht weg­zu­den­ken. Je nach Teil­stück lässt es sich bra­ten, schmo­ren, gril­len oder roh ge­nie­ßen – et­wa als fei­nes Carpac­cio oder wür­zi­ges Ta­tar.

Zu den be­son­ders ed­len Cuts ge­hö­ren Filet, Ent­re­côte und Hüft­steak, die durch ihre zar­te Kon­sis­tenz und den kräf­ti­gen, aro­ma­ti­schen Ge­schmack über­zeu­gen. Für Schmor­ge­rich­te eig­nen sich hin­ge­gen Schul­ter, Wade oder Brust, die durch lang­sa­mes Garen in Wein, Brühe oder Ge­mü­se­sud be­son­ders saf­tig wer­den.

Auch in der mo­der­nen, leich­ten Küche spielt Rind­fleisch ei­ne wich­ti­ge Rol­le – et­wa in Form von kurz­ge­bra­te­nen Asia-Wok-Ge­rich­ten oder als pro­te­in­rei­ches Steak mit fri­schen Bei­la­gen.
So steht Rind­fleisch für in­ten­si­ven, ei­weiß­rei­chen Ge­nuss und kraft­vol­le Aro­men, die sich na­he­zu je­der Koch­kul­tur an­pas­sen las­sen.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oecotrophologe)