Pizza Bresaola

1.1) 100 ml Was­ser bei­sei­te­stel­len und mit dem Salz ver­men­gen. 325 ml Was­ser so­wie die Eis­wür­fel in die Rühr­schüs­sel ei­ner gro­ßen Kü­chen­ma­schi­ne ge­ben.

Hinweis: Wir ver­wen­den Eis­wür­fel, da­mit die He­fe im Was­ser nicht so­fort ak­ti­viert wird.

1.2) Hefe zerpflü­cken und hin­zu­ge­ben. Mit der Hand oder mit ei­nem Schnee­be­sen nach­hel­fen, bis sich die He­fe im Was­ser auf­löst. Dann die Kü­chen­ma­schi­ne auf un­ters­ter Stu­fe 3 Mi­nu­ten lau­fen las­sen, da­mit der Kes­sel gut run­ter­kühlt.

1.3) Beide Mehlsor­ten da­zu­ge­ben und auf un­ters­ter Stu­fe 5 bis 10 Mi­nu­ten rüh­ren las­sen. Schritt­wei­se das Salz­was­ser bei­ge­ben und wei­te­re 5 Mi­nu­ten rüh­ren las­sen. Das Salz­was­ser nicht frü­her da­zu­ge­ben, da es sonst die Ak­ti­vi­tät der He­fe be­ein­träch­tigt.

2.1) Mit dem Thermome­ter die Teig­tem­pe­ra­tur mes­sen. Die­se darf 23 Grad nicht über­schrei­ten, da sonst die He­fe nicht mehr op­ti­mal ar­bei­tet. Der Teig ist fer­tig ge­rührt, so­bald kei­ne Teig­res­te mehr am Schüs­sel­rand kle­ben.

2.2) Die Arbeitsfläche mit Se­mo­la be­streu­en. Ei­nen Schuss Oli­ven­öl über den Piz­za­teig ge­ben, mit dem rest­li­chen Öl die Hän­de ein­rei­ben. Den Teig aus der Schüs­sel he­ben und auf die Ar­beits­flä­che set­zen.

3) Mithilfe eines Teigspachtels Ku­geln von et­wa 300 g for­men. Die­se mit Ab­stand in eine Auf­lauf­form le­gen und mit Frisch­hal­te­fo­lie luft­dicht ab­de­cken. Den Teig 2 Stun­den in ei­nem Raum bei ma­xi­mal 20 Grad ge­hen las­sen.

4) Jetzt kommt der Teig für min­des­tens 6 bis 8, aber ma­xi­mal 21 Stun­den in den Kühl­schrank. Den Teig ei­ne Stun­de vor sei­ner Wei­ter­ver­ar­bei­tung aus dem Kühl­schrank ho­len, da­mit er schön auf Tou­ren kommt.

5) Die Arbeitsflä­che mit Se­mo­la be­streu­en. Mit den Dau­men ei­ne Ver­tie­fung in die Mit­te der Ku­gel drü­cken. Die Ver­tie­fung in der Teig­mit­te be­hut­sam aus­wei­ten. Den Teig wen­den. Die­sen Vor­gang mehr­fach wie­der­ho­len, bis die Piz­za ihre Form hat. Ach­te da­rauf, den Rand di­cker aus­zu­for­men als die Mit­te, da­mit er beim Ba­cken schön auf­ge­hen kann.

1) Gelbe Tomaten waschen und trock­nen. To­ma­ten an­schlie­ßend mit ei­nem schar­fen Mes­ser der Län­ge nach hal­bie­ren.

1.1) Die Artischocken von ihren Stän­geln be­frei­en, gründ­lich wa­schen und tro­cken tup­fen. Die tro­cke­nen Spit­zen und Au­ßen­blät­ter ent­fer­nen.

1.2) Die Schnittflächen sofort mit Zi­tro­nen­saft ein­rei­ben, da­mit sie sich nicht un­schön ver­fär­ben.

1.3) Die tro­cke­nen Spit­zen und Au­ßen­blät­ter mit ei­nem schar­fen Kü­chen­mes­ser ent­fer­nen.

1.4) Ar­ti­scho­cken so­fort mit Zi­tro­nen­saft ein­strei­chen. An­schlie­ßend mit einem Schnitt die Un­ter­sei­te des Bo­dens kap­pen, die Ar­ti­scho­cken­her­zen der Län­ge nach vier­teln. Die noch üb­rig ge­blie­be­nen in­ne­ren Blät­ter ent­fer­nen. Fi­nal noch das »Heu«, das auf dem hel­len Bo­den sitzt, mit ei­nem Kü­chen­mes­ser he­raus­lö­sen und ent­fer­nen.

1.5) An­schlie­ßend mit einem Schnitt die Un­ter­sei­te des Bo­dens kap­pen, die Ar­ti­scho­cken­her­zen der Län­ge nach vier­teln. Die noch üb­rig ge­blie­be­nen in­ne­ren Blät­ter ent­fer­nen. Fi­nal noch das »Heu«, das auf dem hel­len Bo­den sitzt, mit ei­nem Kü­chen­mes­ser he­raus­lö­sen und ent­fer­nen.

2.1) Kräuterzweige abbrausen und trocken­schüt­teln. Knob­lauch pel­len und klein ha­cken. Rest­li­che Cre­me-Zu­ta­ten be­reit­stel­len.

2.2) Wasser in einem großen Topf erhitzen, Oli­ven­öl, ge­hack­ten Knob­lauch, Salz, Pfef­fer, Thy­mi­an und Ros­ma­rin da­zu­ge­ben und auf­ko­chen las­sen. Hit­ze re­du­zie­ren und Ar­ti­scho­cken im Fond ca. 30 Min. ko­chen las­sen.

3) Ar­ti­scho­cken in einen Mi­xer ge­ben, mit der Koch­sah­ne und et­was von dem Koch­fond zu ei­ner Cre­me mi­xen. Abschließend noch den fein ge­rie­be­nen Par­me­san zu­fü­gen und mit der Cre­me ver­men­gen.

1) Das Artischockenherz in 6–8 Stü­cke schnei­den und in ei­ner Pfan­ne mit et­was Öl kross an­bra­ten.

2) Den Bre­sao­la-Schin­ken im Of­en bei 180 Grad für 6–7 Mi­nu­ten ba­cken, bis er leicht knus­prig ist.

3) Pizzen mit Artischockencre­me be­strei­chen und mit Fior di Lat­te be­le­gen. Den Rand mit Oli­ven­öl be­pin­seln.