6-Stunden-Lamm­keule pro­ven­za­li­sche Art

Die 6-Stunden-Lammkeule alias « Gi­got d'ag­neau de six heu­res à la pro­ven­çale », ist ein ech­ter Klas­­si­­ker un­se­rer »Ger­­ne­­kü­­che«.

Das def­ti­ge Schmor­ge­richt war von An­fang an ei­nes un­­se­r­er Lieb­­lings­­ge­­rich­­te, als wir vor weit über als 30(!) Jah­ren mit dem Ko­chen an­fin­gen und sich das Ko­chen als un­­se­­re gro­ße Lei­den­schaft he­­raus­­stel­l­en soll­te.

Die Sonnen­kü­che – « La cui­si­ne du so­leil »

Olivenöl, Kräuter, frisch oder ge­trock­net, Knob­lauch, To­ma­ten. Da­zu im­mer aus­schließ­lich sai­so­na­le Ge­mü­se­sor­ten. Herrlich! Die Son­nen­kü­che der Pro­ven­ce, ist ei­ne fri­sche Kü­che, in der – neben Lamm und Schaf – na­tür­lich auch Fisch und Mee­res­früch­te nicht feh­len dür­fen. Wir ha­ben uns mit die­sem Re­zept ei­nem ech­ten Klas­si­ker ge­wid­met, den man na­tür­lich bei der Wahl der Zu­ta­ten va­ri­ie­ren kann. Auch klei­ne wei­ße Rü­ben, Sel­le­rie, Ka­rot­ten und Lauch sind mög­li­che Zu­ta­ten. Ganz ge­mäß dem An­ge­bot der Sai­son!

Je nach Größe der ver­­wen­­de­­ten Keu­­le va­­ri­iert die Schmor­­­zeit zw­i­schen 4–6 Stun­­den. Für klei­ne, 1–1,4 kg Keu­­l­en, rei­chen 4–5 Stun­­den Schmor­­­­zeit. Wir konn­ten an die­sem Wo­chen­en­de je­doch nur ei­ne grö­ße­re, 2 kg schwe­re Keu­le er­gat­tern. Die­se ha­ben wir dann exakt sechs Stun­den lang schmo­ren las­sen. Statt in un­se­rem 3,5 Liter-Slow Coo­ker, der für die Keu­le zu klein war, ha­ben wir sie die­ses Mal im Ofen ge­schmort. Ge­nau so, wie es das Ori­gi­nal­re­zept vor­sieht.

Grüne Bohnen

Grüne Bohnen oder auch Busch- oder Gar­ten­boh­nen. Auch be­kannt als Schnitt­boh­nen oder ös­ter­rei­chisch »Fi­so­le«, sind ei­ne Pflan­zen­art aus der Un­ter­fa­mi­lie der Schmet­ter­lings­blüt­ler. Sie ent­­hal­­ten ne­ben ei­nem ho­hen Vi­ta­min-C-A­nteil – der beim Ko­chen lei­der zum größ­ten Teil ver­lo­ren­geht – wert­vol­le Mi­ne­ral­stof­fe wie Ma­gne­si­um und Kal­zi­um, Ka­li­um so­wie das Spu­ren­ele­ment Man­gan. Ka­li­um be­sitzt ei­ne für den men­schli­chen Stoff­wech­sel ent­wäs­sern­de Wir­kung, ist al­so harn­trei­bend. Die in den Boh­nen ent­hal­te­nen se­kun­dä­ren Pflan­zen­stof­fe un­ter­stüt­zen zu­dem un­se­ren Or­ga­nis­mus bei der Be­kämp­fung von Ent­zün­dun­gen und Bak­te­rien. 

Boh­nen müs­sen un­be­dingt ge­kocht wer­den, sie dür­fen auf kei­nen Fall roh ver­zehrt wer­den, da Sie das gif­ti­ge Gly­ko­pro­te­in Pha­sin ent­hal­ten. Die­ses lässt das Blut ver­klum­pen, schon eine klei­ne Men­ge Boh­nen­sa­men ru­fen Symp­to­me wie Übel­keit, Fie­ber und Durch­fall, bis hin zu Krampf­an­fäl­len her­vor. So­gar ein Kreis­lauf­schock ist durch den ro­hen Ver­zehr grü­ner Boh­nen mög­lich. Was sich wie der be­denk­li­che Bei­pack­zet­tel ei­nes ver­schrei­bungs­pflich­ti­gen Me­di­ka­men­tes an­hört, ist in der Koch-Pra­xis dann zum Glück oh­ne Be­lang. Das gif­ti­ge Pha­sin wird beim Ko­chen der Boh­nen un­schäd­lich ge­macht.

Boh­nen ent­hal­ten zu­dem viel Ei­we­iße so­wie ei­ne Rei­he von für den mensch­li­chen Or­ga­nis­mus wert­vol­len Ami­no­säu­ren. Da­mit leis­ten sie ei­nen wich­ti­gen Bei­trag zur Ei­weiß­ver­sor­gung. Zu­dem ent­hal­ten sie noch ver­dau­ungs­för­dern­de Bal­last­stof­fe, die mög­li­chen Bläh­ung­en ent­ge­gen­wir­ken.

Tomaten

Außer einem ho­hen Was­ser­an­teil, ent­hal­ten To­ma­ten viele se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Be­son­ders Ka­li­um stellt für den Men­schen einen wich­ti­gen ge­sund­heit­li­chen Fak­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blut­drucks, aber auch für Mus­keln und Ner­ven ein wert­vol­ler Ini­tia­tor ist.

Knoblauch und Zwie­beln

Beide sind ein natürli­ches An­ti­bio­ti­kum und be­kämp­fen wirk­sam schäd­li­che Pil­ze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­­bel ist eng mit dem Knob­lauch ve­rwandt und be­sitzt g­egen­üb­er die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung. Die Kom­bi­na­tion der Bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor. Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fän­ger »Freier Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus dabei hel­fen, ge­sund zu blei­ben. Die zur Gat­tung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fitieren. Ent­halten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln ent­halten, so­dass man bei­­de Pflanzen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten be­zeich­nen kann.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)