Sauerkraut mit Kass­ler aus dem Slow Coo­ker

Sauerkraut mit Kassler

Sauerkraut mit Kassler

Kassler alias »Kasseler«, ein echter Kü­chen­klas­si­ker der deutschen Küche.

Traditionell werden dazu Kartoffeln oder Kar­tof­fel­pü­ree als Bei­la­ge ser­viert. Das Sauerkraut haben wir frisch zubereitet beim Metz­ger un­se­res Ver­trau­ens ge­kauft.

Zitat: Das Kasseler oder Kassler, in Ös­ter­reich »Selch­kar­ree« oder »Geselchtes«, in der Schweiz »ge­räu­cher­tes Ripp­li«, ist ein ge­pö­kel­tes und leicht ge­räu­cher­tes Schwei­ne­fleisch. Hergestellt wird Kas­se­ler aus dem Rip­pen­stück (Kasseler Rip­pen­speer-Re­zept »), Kasseler Kotelett, Kasseler Lachs­fleisch), dem Schweinenacken (Kas­se­ler Kamm), der Schulter (Kasseler Blatt) und dem Bauch. Quelle: Wikipedia

Veredelt haben wir das traditionelle Gericht noch mit »Moringa oleifera«, den Blättern des indischen »Meer­ret­tich­baums«, was her­vor­ra­gend mit dem Senf-Meer­­ret­­tich­­ge­­schmack unseres Bratens har­­mo­­nier­te.

Gernekochen-Weintipp

Zu »Sauer­kraut mit Kass­ler«, passt ein »Edel­zwi­cker« bzw. »Chas­se­las« wie er in der Schweiz ge­nannt wird oder »Grü­ner Velt­li­ner« – ein »Pfeff­ri­ger«, wie er in Ös­ter­reich ge­nannt wird – ganz her­vor­ra­gend. Ein­­­­fach mal auf un­­­­se­­r »Wein­­­tipp-Ic­on« tip­­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept:
Kassler mit Sauer­kraut aus dem Slow Coo­ker

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 1,2 kg Kassler (Schweinenacken bzw. »Kassler Kamm«, gepökelt und leicht geraucht)
  • 2 EL Meerrettichsenf (wir haben dafür Dijon-Senf mit scharfem Meerrettich a. d. Glas vermengt)
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • 1 Apfel (z. B. Granny Smith)
  • 600 g frisches Sauerkraut vom Metzger Ihres Vertrauens
  • 400 ml Geflügelfond a. d. Glas
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren
  • 3 Pimentkörner
  • 1 TL Kümmel
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2 Eßlöffel Moringa oleifera – Blätter getrocknet
  • etwas Salz und
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Das benötigt man zusätzlich:
  • Slow Cooker 3,5 l
  • Römertopf (alternativ)
  • Bräter (alternativ)

Zubereitung:

1) Zwiebel schälen und klein hacken. Apfel waschen und schälen. Kerngehäuse entfernen und Äpfel in kleine Stücke schneiden.

2) Kassler von allen Seiten mit Meerettichsenf bestreichen.

3) Zwiebel- und Apfelwürfel in den Slow Cooker geben, aromatisierten Schweinenacken und Sauerkraut darauf legen. Gewürze zugeben, noch mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle nachwürzen und Slow Cooker mit Geflügelfond bis max. drei Viertel auffüllen.

4) Deckel auflegen und Sauerkraut mit Kassler im Slow Cooker 7 Std. auf Stufe »LOW« garen.

Vorteile: Beim Garen auf Niedrigtemperatur entfällt das Wenden des Bratens, ebenso die Gefahr des Anbrennes und er wird unglaublich zart und saftig.

Garen im Römertopf oder Bräter:

Alternativ zum Slow Cooker kann man das Gericht auch auf Niedrigtemperatur im Römeropf oder Bräter im Backofen garen. Dabei am besten ein Braten-Kernthermometer verwenden. Die Langzeit-Gartemperatur sollte bei 80– max. 85° liegen. Die Garzeit beträgt dabei ebenfalls ca. 6–8 Stunden, je nach Gewicht und Größe des Kasslers.

Zubereitungstipp – Kerntemperatur für Kassler:

Wer will, kann für die genaue Kontrolle der Fleischtemperatur im Slow Cooker ein Fleischthermometer verwenden. Für unser Kassler – well done gegart – empfehlen wir eine Kerntemperatur von 64–68° Celsius.

Wir haben dieses Mal darauf verzichtet und ganz auf die stabile Niedrigtemperatur unseres Slow Cookers bzw. Crock-Pots vertraut.

Für nähere Informationen – auch zu anderen Kerntemperaturen – haben wir einen entsprechenden, ausführlichen Beitrag verfasst. Siehe Hinweis weiter unten!

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Sauerkraut

Nicht nur in Deutschland, son­dern be­reits im an­ti­ken Grie­chen­land war Sau­er­kraut be­kannt und be­liebt. Das hat sich bis heu­te – ins­be­son­de­re auch in den ost­­eu­ro­­pä­i­schen Bal­kan­län­dern – nicht ge­än­dert. So er­lebt das Ge­mü­se im­mer noch und im­mer wie­der die wun­der­ba­re »Me­ta­mor­pho­se« vom or­di­nä­ren Weiß­kohl zum fei­nen Sau­­er­­kraut.

Sauerkraut wird meist aus Weiß­kohl, sel­te­ner aus Spitz­kohl her­ge­stellt. Da­mit aus dem Kohl le­cke­res Sau­er­kraut wird, schnei­det man ihn in zu­erst in fei­ne Strei­fen und zer­stampft und presst ihn an­schlie­ßend kräf­tig.

Dem dabei austreten­den Saft wird Salz zu­ge­setzt, wel­ches die­sen bei der Kon­­ser­­vie­r­ung des Krauts un­ter­stützt und ihm noch wei­ter Flüs­sig­keit ent­zieht. Milch­säu­re­bak­te­rien sind für die nun ein­set­zen­de Gä­rung und auch für den säu­­er­­lich­en Ge­schmack des zu­künf­ti­gen Sauer­krauts ver­ant­wort­lich. Der Gär­vor­gang dauert meh­re­re Wo­chen, in denen der Kohl im­mer wie­der er­neut ge­stampft und ge­presst wird, bis er sei­ne Markt­rei­fe er­reicht hat.

Rohes Sauerkraut – die ver­dauungsför­dern­de Vi­ta­min C-Bom­be

Der hohe Vita­min C-An­teil macht Sau­er­kraut so ge­sund, denn wie je­der weiß, un­ter­stützt Vitamin C un­se­ren Or­ga­nis­mus bei der Ab­wehr von Er­käl­tungs­krank­hei­ten und da Sau­er­kraut so gut wie gar kein Fett ent­hält, ist es auch für fi­gur­be­wuss­te Ge­nie­ßer ein ech­ter Tipp auf dem Spei­se­zettel. Zu­dem ist es reich an Bal­last­stof­fen, die im Zu­sammen­spiel mit der na­tür­li­chen, in Sau­er­kraut ent­hal­te­nen Milch­säu­re ei­ne ver­dau­ungs­för­dern­de Wir­kung auf un­se­ren Stoff­wech­sel ha­ben. Die Milch­säu­re­bak­terien wie­der­rum, sorgen für eine gute Darm­flora (Mi­kro­biom), ei­ne wich­ti­ge Vo­raus­setzung für ein star­kes Im­mun­sys­tem.

Wie bei al­len Ge­mü­sen gilt na­tür­lich auch bei Sau­er­kraut: Je mehr ich das Kraut er­hit­ze, desto we­ni­ger kann ich von den vor­han­de­nen Vi­ta­mi­nen und - im Fal­le des Sau­er­krauts - Milch­säu­re­bak­te­rien pro­fi­tie­ren. Ich ha­be al­ler­dings schon als Kind ger­ne mal rohes Sau­­er­­kraut vom Metz­ger roh aus der Hand ge­ges­sen und das hat sich bis heute nicht ge­än­dert.

Schweinefleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ver­fügt Schwei­ne­fleisch über nen­nens­wer­te Men­gen an den Mi­neral­stoff­en Cal­cium und Mag­ne­si­um. Beide sind es­sen­tiel­le Nähr­stof­fe für den Ge­sund­er­halt un­se­res Kör­pers. Ei­sen ist statt­des­sen nur ge­rin­gen Men­gen in Schwei­ne­fleisch ent­hal­ten. Als Ei­sen- und auch Vi­ta­min B12-Quel­le (wich­tig für die Bil­dung ro­ter Blut­kör­per­chen) ist Schwei­ne­fleisch da­her eh­er un­­­ge­­­eig­­­net. Hier muss man des­halb auf »Ro­tes Fleisch« wie z.?B. Rind oder Lamm zurückgreifen.

Äpfel

Äpfel sind reich an Pektin, einem Ballasstoff, der für unsere Darmgesundheit wichtig ist. Wie viele andere Obstsorten auch, be­sit­zen Äp­fel zu­dem ei­nen ho­hen Vi­ta­min-C-An­teil. Das macht sie zwei­fels­frei zu ei­nem ge­sun­den Le­bens­mit­tel.

"An apple a day keeps the doctor away"

Ein Apfel allein - wie wir es von einem alten englischen Sprichwort her kennen - hält jedoch den Doktor nicht fern. Wie immer, ist es stattdessen das Zusammenspiel verschiedener, sich ergänzender Nährstoffbausteine, welches uns bei der Erhaltung unserer Gesundheit unterstützt. Oder auf den Punkt gebracht: Eine ausgewogene, nicht einseitige und somit gesunde Ernährung.

Moringa (Moringa Oleifeira)

Die in Bezug auf Nährwert und gesunde Ernährung positiv einzustufenden Inhaltsstoffe, die in Moringa enthalten sind, sind so zahlreich und besitzen so viele, zu betrachtende Aspekte, dass eine Analyse meinerseits hier den Rahmen sprengen würde.

Es sei nur so viel gesagt, dass Moringa in direktem Vergleich mit anderen, hochwertig einzustufenden Lebensmitteln, in quasi nicht vergleichbarem Ausmaß  ein Top-Lieferant von für den menschlichen Organismus äußerst wertvollen Nährstoffen ist. Egal ob Proteine, Vitamine, Mineralien, Polyphenole und auch Antoxidantien. Moringa bietet alles im Überfluss und besitzt somit in der Pflanzenwelt quasi ein Alleinstellungsmerkmal. Jeder, der sich näher für die positiven Eigenschaften von Moringa interessiert, wird bei einer entsprechenden Internetrecherche fündig werden.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen und Slow Cooking

Basiswissen: Brattemperaturen für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als "Rauchpunkt" be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Temperatur in Grad Celsius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von »Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen« eine Tabelle mit den am häu­figs­ten verwendeten Ölen und Fetten zusammengestellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette«-Tabelle liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette

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