Milchzickleinkeule aus dem Ofen nach Omas Art

Ziegenfleisch

Ziegenfleisch ist ein be­son­ders ma­ge­res und zu­gleich pro­te­in­rei­ches Fleisch, das in der deut­schen Kü­che noch im­mer eher ein Ni­schen­da­sein führt. Mit sei­nem ho­hen An­teil an hoch­wer­ti­gem Pro­te­in und dem ver­gleichs­wei­se ge­rin­gen Fett­ge­halt ist es je­doch aus er­näh­rungs­phy­sio­lo­gi­scher Sicht durch­aus in­ter­es­sant. Zu­dem lie­fert Zie­gen­fleisch be­acht­li­che Men­gen an Ei­sen und Zink so­wie meh­re­re B-Vi­ta­mi­ne. Be­son­ders her­vor­zu­he­ben sind Vi­ta­min B12, Ri­bo­fla­vin (Vi­ta­min B2) und Nia­cin (Vi­ta­min B3), die an zahl­rei­chen Stoff­wech­sel­vor­gän­gen be­tei­ligt sind. Auch der Ge­halt an Vi­ta­min B6 ist er­wäh­nens­wert. Mit sei­nem güns­ti­gen Ver­hält­nis von Pro­te­in zu Fett stellt Zie­gen­fleisch da­mit ei­ne nähr­stoff­rei­che Al­ter­na­ti­ve zu an­de­ren ro­ten Fleisch­sor­ten dar.

Kulinarische Verwendung

Ziegenfleisch be­sitzt je nach Al­ter des Tie­res ei­nen mild­wür­zi­gen bis kräf­ti­ge­ren, leicht wild­ar­ti­gen Ge­schmack. Das Fleisch jün­ge­rer Zie­gen ist be­son­ders zar­t und eig­net sich zum Bra­ten und Gril­len, wäh­rend äl­te­res Fleisch durch län­ge­res, scho­nen­des Schmo­ren an Aro­ma und Zar­tig­keit ge­winnt. Be­son­ders gut har­mo­niert Zie­gen­fleisch mit kräf­ti­gen Kräu­tern und Ge­wür­zen, To­ma­ten, Knob­lauch, Zwie­beln und Pa­pri­ka. Auch in Cur­rys, Ra­gouts und herz­haf­ten Ein­töp­fen kommt sein ei­gen­stän­di­ges Aro­ma gut zur Gel­tung. Ma­ge­re Teil­stü­cke soll­ten al­ler­dings nicht zu lan­ge ge­gart wer­den, da sie sonst tro­cken wer­den kön­nen.

Die in Deutsch­land sehr be­lieb­ten und in der Kü­che viel­sei­tig ver­wend­ba­ren Möh­ren bzw. Mohr­rü­ben ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­ne­ral­stof­fen und Spu­ren­ele­men­ten wie Ka­li­um, Phos­phor, Cal­ci­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, welches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­vi­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­ta­min A) vor­kommt. Vitamin A un­ter­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht, und wirkt sich po­s­i­tiv auf un­ser Im­mun­sys­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kann am bes­ten vom Kör­per re­sor­biert wer­den, wenn man es zu­sam­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

Kulinarische Verwendung:

Karotten eignen sich her­vor­ra­gend für sü­ße wie her­zhaf­te Ge­rich­te – ob als cre­mi­ge Sup­pe, ge­schmor­te Bei­la­ge, fri­scher Sa­lat oder saf­ti­ger Ku­chen. Ihr zar­tes, süß­li­ches Aro­ma ent­fal­tet sich be­son­ders gut in Kom­bi­na­ti­on mit et­was Öl oder But­ter und sorgt da­mit für na­tür­li­chen, ge­sun­den Ge­nuss.

»Allium por­rum«, auch »Lauch« ge­nannt, ist ei­ne krau­tige Pflan­ze und ge­hört zur Fa­milie des aus dem Mit­tel­meer­raum stam­men­den Acker­lauchs. Ge­schmack­lich ist sie ei­ne mil­de Va­riante der Zwie­bel und des Knob­lauchs. Da das Zwie­bel­ge­mü­se win­ter­fest ist, wird es in Deutsch­land ger­ne und oft im hei­mi­schen Gar­ten an­ge­baut. Un­ter­schie­den wird zwi­schen Win­ter­lauch und Som­mer­lauch, wo­bei letz­te­rer die et­was dün­ne­re und mil­de­re Va­ri­an­te dar­stellt.

An Nährstoffen sind in Lauch die Mi­neral­stof­fe Ei­sen und Ka­li­um ent­halten, die bei­de für den Gesunderhalt un­se­res Or­ga­nis­mus ei­ne wich­ti­ge Rol­le spie­len. Auch mit Vita­min C kann Por­ree punk­ten, wel­ches frei­lich beim Er­hit­zen zum größ­ten Teil ver­lo­ren­geht.

Nicht nur in der deut­schen, son­dern auch in der asi­a­ti­schen und me­di­ter­ra­nen Kü­che ist Fen­chel sehr be­liebt. Er ge­hört zur Fa­mi­lie der Dol­den­blüt­ler und wird nicht nur als Ge­mü­se oder Ge­würz (Fen­chel­sa­men), son­dern auch als Heil­pflan­ze ver­wen­det. Fen­chel ist reich an Vi­ta­min C und in Deutsch­land un­ter an­de­rem durch sei­nen »Fen­chel­tee« sehr po­pu­lär.

In der Kü­che ver­wen­det man über­wie­gend die Knol­le – seltener das Fen­chel­grün – meist als Bei­la­ge zu Fisch, in Sup­pen oder ve­ge­ta­ri­schen Ge­rich­ten. Ne­ben sei­nem ho­hen Vi­ta­min-C-Ge­halt ent­hält Fen­chel Koh­len­hy­dra­te, Ei­weiß, Bal­last­stof­fe und wert­vol­le äthe­ri­sche Öle. Die­se be­inhal­ten die Wirk­stof­fe Fen­chon, Ane­thol und Men­thol, wel­che die Ver­dau­ung un­ter­stüt­zen und po­si­tiv auf den Ma­gen-Darm-Trakt wir­ken.
Ane­thol sorgt für das cha­rak­te­ris­ti­sche, anis­ähn­li­che Aro­ma, wäh­rend Fen­chon der Knol­le ei­ne leicht bit­te­re No­te ver­leiht.

Zu den wich­ti­gen Mi­ne­ral­stof­fen zäh­len Eisen (für die Blut­bil­dung), Ka­li­um und Pro­vi­ta­min A, die Fen­chel zu ei­nem rund­um wert­vol­len Ge­mü­se ma­chen – mit Frische, Aro­ma­tik und be­lebender Wir­kung.

Kulinarische Verwendung:

Fenchel ist ein wahres Multi­ta­lent in der Kü­che und ver­bin­det Fri­sche, Leich­tig­keit und me­di­ter­ra­ne Wür­ze. Die fei­ne, anis­ar­ti­ge No­te har­mo­niert her­vor­ra­gend mit Fisch und Meeresfrüchten – besonders in Gerichten wie gegrilltem Lachs oder Thunfisch auf Fenchelgemüse, Fenchel-Orangen-Salat » oder Ofen­fen­chel mit Par­me­san.

In der ita­lie­ni­schen Küche ist Fen­chel fes­ter Be­stand­teil zahl­rei­cher Tra­di­tions­ge­rich­te, et­wa in der si­zi­lia­ni­schen Spe­zi­ali­tät »Pasta con le sarde alla si­cili­ana«, bei der Fen­chel, Sar­dinen, Ro­si­nen und Pi­nien­ker­ne ein ein­zig­ar­tig aro­ma­ti­sches En­sem­ble bil­den.

Auch fein gehobelt als ro­her Fenchel­sa­lat mit Zi­tro­ne und Oli­ven­öl, in Ri­sot­ti oder zu­sam­men mit To­ma­ten, Oli­ven und Knob­lauch ent­fal­tet das Ge­mü­se sei­ne ele­gan­te Aro­ma­tik. Selbst das Fen­chel­grün lässt sich als fri­sche Kräu­ter­bei­ga­be nut­zen und ver­leiht Spei­sen ei­nen leich­ten, kräu­te­ri­gen Ak­zent.

Kartoffeln, in bestimm­ten Re­gio­nen Deutsch­lands so­wie ei­ni­gen Nach­bar­län­dern auch als »Erd­äp­fel« oder »Grund­bir­nen« bzw. »Grum­bee­ren« (Pfalz)) und wei­te­ren Re­gio­nal­na­men be­kannt, ge­hö­ren wie auch To­ma­ten und Pap­ri­ka zur Fa­mi­lie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se.

Gemäß statistischen Umfragen ist die Knol­len­frucht nach wie vor der Deut­schen liebs­te Bei­la­ge und das ist auch gar nicht schlecht.

Kartoffeln sind vi­ta­min- und mi­ne­ral­stoff­reich und da­bei noch ka­lo­ri­en­arm. Vor al­lem das Vi­ta­min-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutz­pflan­ze ent­hal­ten. Des wei­te­ren be­sit­zen die Knollen ei­nen ho­hen Ei­weiß­an­teil, der in Kom­bi­na­tion mit den in un­se­rem Re­zept ver­wen­de­ten Ei­ern sehr gut von un­se­rem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in kör­per­ei­ge­nes Ei­weiß trans­for­miert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wir­ken sich al­ler­dings stark auf den Blut­zu­cker aus, da die Stär­ke durch den Koch­vor­gang als na­he­zu rei­ne Glu­co­se im Dünn­darm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kartof­fel nach dem Koch­vor­gang er­kal­ten und ver­ar­bei­tet sie dann erst wei­ter, bil­det sich ei­ne »Re­sis­ten­te Stär­ke«, die sich we­sent­lich güns­ti­ger auf den Blut­zu­cker­spie­gel aus­wirkt. So wer­den z. B. Brat­kar­tof­feln klas­si­scher­wei­se aus ER­KALTE­TEN Kar­toffeln her­ge­stellt.

Kulinarische Verwendung:

Kartoffeln sind aus der Küche kaum weg­zu­den­ken – ob als cre­mi­ges Pü­ree, knusp­ri­ge Brat­kar­tof­feln, herz­haf­te Gra­tins oder fei­ne Sup­pen. Sie las­sen sich in un­zäh­li­gen Va­ria­tio­nen zu­be­rei­ten und pas­sen zu na­he­zu je­dem Ge­richt. Ihr zar­ter, neu­tra­ler Ge­schmack macht sie zu ei­nem idea­len Ba­sis­le­bens­mit­tel für leich­ten und ge­sun­den Ge­nuss.

Staudensellerie zählt zu den Ge­mü­se­sor­ten mit be­son­ders ho­hem Was­ser­an­teil und ei­nem frischen, aro­ma­ti­schen Ge­schmack. Er stammt ur­sprüng­lich aus dem Mit­tel­meer­raum und wird heu­te welt­weit kul­ti­viert. In der Mit­tel­meer­kü­che wird er häu­fig roh, ge­düns­tet oder als Ge­schmacks­trä­ger in Soßen und Sup­pen ver­wen­det.

Mit nur rund 15 kcal pro 100 g zählt Stau­den­sel­le­rie zu den ka­lo­ri­en­ärms­ten Ge­mü­se­sor­ten über­haupt. Er be­steht zu über 90 % aus Was­ser, ent­hält aber gleich­zei­tig wert­vol­le Mi­ne­ral­stof­fe wie Ka­li­um, Na­tri­um, Cal­ci­um und Ma­gne­si­um – Mi­ne­ra­li­en, die für den Elek­tro­lyt­haus­halt und ei­ne nor­ma­le Herz-Kreis­lauf-Funk­tion wich­tig sind. Zu­dem lie­fert er Vi­ta­min C, Vi­ta­min K und meh­re­re B-Vi­ta­mi­ne, die den Ener­gie­stoff­wech­sel und das Ner­ven­sys­tem un­ter­stüt­zen.

Be­son­ders er­wäh­nens­wert ist der ent­wäs­sern­de Ef­fekt des ho­hen Ka­li­um­ge­halts, der den Kör­per auf sanf­te Wei­se ent­las­ten kann. Zudem stellt Ka­li­um für den Men­schen ei­nen wich­ti­gen ge­sund­heit­li­chen Fak­tor für ei­ne aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blut­drucks, aber auch für Mus­keln und Ner­ven ein wert­vol­ler In­itia­tor ist.

Auch ent­hal­te­ne Se­kun­där­stof­fe wie Apio­genin und Phtha­li­de wer­den mit po­si­ti­ven Ef­fek­ten auf Blut­druck und Ent­zün­dungs­pro­zes­se in Ver­bin­dung ge­bracht.

Da­mit ver­eint Stau­den­sel­le­rie ei­ne Viel­zahl ge­sund­heits­för­dern­der Ei­gen­schaf­ten mit leich­ter Fri­sche und cha­rak­te­ris­ti­schem Aro­ma – ein wah­res All­round­ge­mü­se für die aus­ge­wo­ge­ne, mit­tel­meer­ty­pi­sche Er­näh­rung.

Kulinarische Verwendung:

Staudensellerie ist ein ech­ter All­roun­der in der Kü­che und ver­leiht Ge­rich­ten ei­ne fri­sche, aro­ma­ti­sche No­te mit leicht her­bem, mi­ne­ra­li­schem Un­ter­ton.

Roh ge­schnit­ten bringt er Knack und Wür­ze in Sa­la­te, Bowls und Green-Smoot­hies. In fei­ne Schei­ben ge­ras­pelt, passt er her­vor­ra­gend zu Äp­feln, Ka­rot­ten oder Wal­nüs­sen. Ge­düns­tet oder an­ge­braten ent­fal­tet er sein ty­pi­sches Aro­ma in Ge­mü­se­pfan­nen, Pas­ta oder Risot­to.

In So­ßen und Sup­pen wirkt er als na­tür­li­cher Ge­schmacks­trä­ger und bil­det die aro­ma­ti­sche Ba­sis vie­ler mit­tel­meer­ty­pi­scher Ge­rich­te – et­wa im klas­sisch ita­lie­ni­schen Soffrit­to mit Zwie­beln und Möh­ren. Ge­backen oder ge­grillt ent­steht ei­ne neue, süß­lich-wür­zi­ge Aromenvielfalt, die ihn auch als Bei­la­ge zu Fisch und Fleisch be­son­ders in­ter­es­sant macht.

Kombinations­tipp:
Sein kräf­ti­ges, leicht sal­zi­ges Aro­ma har­mo­niert wun­der­bar mit fri­schen Zi­trus­no­ten, Ap­fel, Bir­ne oder auch süß­lich-fruch­ti­gen Kom­po­nen­ten wie Trau­ben und Datteln – ei­ne ku­li­na­ri­sche Brü­cke zwi­schen Ge­nuss und Ge­sund­heit.

Beide sind ein na­tür­li­ches Anti­bio­ti­kum und be­kämp­fen wirk­sam schäd­li­che Pil­ze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Kno­blauch ver­wandt und be­sitzt ge­gen­über die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung. Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor.

Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­oxi­dan­tien, die als Fän­ger »freier Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

Die zur Gat­tung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren.

Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E. Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln und Kno­blauch ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflan­zen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

Kulinarische Verwendung:

Zwie­beln und Kno­blauch bil­den das aromatische Grund­ge­rüst un­zäh­li­ger Ge­rich­te – von der hei­mi­schen bis zur in­ter­na­tio­na­len Kü­che. Ob an­ge­schwitzt, ge­bra­ten, kon­fi­tiert oder roh – ihr Ge­schmack reicht von süß­lich-mild bis kräf­tig-wür­zig und sorgt stets für Tie­fe und Cha­rak­ter.

In der me­di­ter­ra­nen Kü­che sind sie un­ver­zicht­bar: in Pas­ta­saucen, Ri­sot­tos, Ge­mü­se­ra­gouts, Schmor­ge­rich­ten oder Fisch­zu­be­rei­tun­gen mit Oli­ven­öl und Kräu­tern. Auch in der asi­a­ti­schen, ori­en­ta­li­schen und kre­o­li­schen Kü­che sind sie fes­ter Be­stand­teil von Cur­rys, Dips, Würz­pas­ten und Su­ben.

Kno­blauch­öl oder Zwie­bel­con­fit ver­lei­hen ve­ge­ta­ri­schen wie auch Fleisch­ge­rich­ten ei­nen fei­nen, tief­wür­zi­gen Ak­zent, wäh­rend ge­rös­te­ter oder ge­schmor­ter Kno­blauch ei­ne but­ter­wei­che Süße ent­fal­tet, die be­son­ders zu Lamm, Kalb, Pil­zen oder ge­rös­te­tem Ge­mü­se passt.

So wer­den Zwie­beln und Kno­blauch nicht nur zu Ge­schmacks­trä­gern ers­ter Gü­te, son­dern auch zu Sym­bo­len für Ge­nuss und Ge­sund­heit – ein Duo, das kei­ner Kü­che feh­len soll­te.

Nachdem Butter über Jahrzehnte hin­weg sys­te­ma­tisch schlecht­ge­re­det wur­de, oh­ne dies auf wis­sen­schaft­li­che Stu­dien zu stützen, ist sie zwi­schen­zeit­lich von ih­rem schlech­ten Ruf »frei­ge­spro­chen« wor­den – und das völ­lig zu Recht.

Butter besitzt ei­nen ho­hen An­teil an ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, die eb­en NICHT – wie lan­ge Zeit be­haup­tet – schlecht für un­se­ren Or­ga­nis­mus sind. Aber auch ein­fach und mehr­fach un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren sind in But­ter ent­hal­ten.

Gegenüber Olivenöl kann sie zu­dem noch mit ei­nem ech­ten Plus­ punk­ten: Ab­hän­gig von der Nah­rung, die Kü­he zu sich neh­men, be­sitzt But­ter die für den Men­schen zwin­gend er­for­der­li­chen Ome­ga-3-Fett­säu­ren EPA und DHA. Je mehr fri­sches Gras (Stich­wort: Frei­land­hal­tung!) ei­ne Kuh zu sich nimmt, des­to hö­her der Ome­ga-3-Anteil in der Milch und de­ren Pro­duk­ten.

Hier können sich z. B. der deut­sche Markt­führer Ker­ry­gold so­wie ei­ne Hand­voll wei­te­rer Her­stel­ler mit der Qua­lität ihrer But­ter und den da­rin ent­hal­te­nen ge­sun­den Fett­säu­ren ganz klar aus der Men­ge der But­ter­pro­du­zen­ten her­vor­he­ben.

Freilandhaltung vorausgesetzt (gem. Bio-Ver­ord­nung min­des­tens 120 Ta­ge im Jahr), ver­dient But­ter ih­ren Na­men »Gu­te But­ter«, den ihr be­reits un­se­re Groß­el­tern ge­ge­ben ha­ben, al­so völ­lig zu Recht.

Butterschmalz

Wie auch Claudia und Jürgen in ih­ren Re­zep­ten mit But­ter­schmalz schrei­ben, gibt es vie­le Na­men für »Braune Butter«, die vom Milcheiweiß befreite (geläuterte) Variante der Ba­sis­but­ter. Um den Be­griff »Ghee« wird seit ge­rau­mer Zeit ein Hy­pe ge­macht, da­bei han­delt es sich dabei um nichts an­de­res als eben brau­ne Butter.

Mit dem Begriff »Ghee« ist aller­dings auch eine Le­bens­phi­lo­so­phie ver­bun­den. Das hat auch die In­dus­trie er­kannt und so kommt es, dass man Ghee im Ver­kaufs­re­gal meist hö­her­prei­sig vor­fin­det als eben »ordinäres« But­ter­schmalz, das ja be­reits mehr als teu­er ge­nug ist.

Greifen Sie in diesem Fall al­so ru­hig zum But­ter­schmalz. Art­ge­rech­te Frei­land­hal­tung zur Er­zeu­gung des Roh­stoffs Butter vo­raus­ge­setzt, ist die­ser ei­ne eben­so gu­te und zu­dem preis­wer­tere Wahl.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oecotrophologe)