Königsberger Klop­se nach Omas Art

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Kalb­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B2, B6 und B12 so­wie wich­ti­ge Mi­ne­ral­stof­fe wie Zink und Se­len. Vi­ta­min B1 ist eben­falls vor­han­den, je­doch in ge­rin­ge­ren Men­gen als bei­spiels­wei­se in Schwei­ne­fleisch.

Im Vergleich zu Rind- oder Lamm­fleisch ist der Ei­sen­ge­halt von Kalb­fleisch et­was nied­rig­er, den­noch leis­tet es ei­nen wert­vol­len Bei­trag zur Ver­sor­gung mit diesem Spu­ren­ele­ment. Be­son­ders Ei­sen und Vi­ta­min B12 spie­len ei­ne zen­tra­le Rol­le bei der Bil­dung ro­ter Blut­kör­per­chen. Vi­ta­min B12 kann in re­le­van­ten Men­gen fast nur über tie­ri­sche Pro­duk­te auf­ge­nom­men wer­den.

Daher lässt sich fest­stel­len, dass ei­ne rein ve­ga­ne Er­näh­rung oh­ne Sup­ple­mente nicht als voll­stän­dig aus­ge­wo­gen be­trach­tet wer­den kann. Be­reits 150 g Kalbs­filet kön­nen den Ta­ges­be­darf ei­nes Er­wach­se­nen an Vi­ta­min B12 de­cken und gleich­zei­tig zur Mi­ne­ral­stoff­ver­sor­gung bei­tra­gen.

Kulinarische Verwendung:

Kalb­fleisch zeich­net sich durch sei­ne zar­te Tex­tur und den fei­nen, mil­den Ge­schmack aus – ei­ne Ei­gen­schaft, die es in der ge­ho­be­nen Kü­che be­son­ders be­liebt macht. Es eig­net sich her­vor­ra­gend zum Bra­ten, Dünsten oder Schmo­ren, aber auch für fei­ne Ragouts und Schnit­zel. Zu den klas­si­schen Zu­be­rei­tun­gen zäh­len das Wiener Schnitzel, das Kalbs­rahm­ge­schnet­zel­te oder ein zart ge­schmor­tes Kalbs­haxn-Gericht. Auch Kalbs­rücken oder Filet las­sen sich kurz an­bra­ten und mit kräf­ti­gen Kräu­tern wie Sal­bei, Thy­mi­an oder Ros­ma­rin ver­fei­nern.

Dank sei­ner fei­nen Struk­tur har­mo­niert Kalb­fleisch be­son­ders gut mit cre­mi­gen Sau­cen, leich­ten Ge­mü­se­bei­la­gen oder Kar­tof­fel­pü­ree – ein leich­ter und ele­gan­ter Ge­nuss, der auch in mo­der­nen, ge­sund­heits­be­wuss­ten Kü­chen sei­nen fes­ten Platz hat.

»Wenn Heringe so teuer wären wie Ka­viar, wür­den ihn die Leu­te weit­aus mehr schät­zen.«

Dieses Zitat – zuge­schrie­ben Ot­to von Bis­marck » – lässt sich, auch in preis­li­cher Hin­sicht, tref­fend auf den He­rings­ro­gen über­tra­gen.

Kaum ein an­de­rer Spei­se­fisch ver­bin­det Ge­schmack und Ge­sund­heit so über­zeu­gend wie der He­ring. Seit Jahr­hun­der­ten zählt er zu den be­deu­tends­ten Spei­se­fi­schen Eu­ro­pas und über­zeugt mit ei­nem au­ßer­ge­wöhn­lich wert­vol­len Nähr­stoff­pro­fil.

Hering zählt zu den bes­ten na­tür­li­chen Lie­fe­ran­ten von Ome­ga-3-Fett­säu­ren, die Herz und Kreis­lauf un­ter­stüt­zen. Zu­gleich lie­fert er reich­lich hoch­wer­ti­ges Ei­weiß so­wie wich­ti­ge Vi­ta­mi­ne D, B12, A und E. Er ent­hält au­ßer­dem wert­vol­le Mi­ne­ral­stof­fe und Spu­ren­ele­men­te wie Jo­d, Se­len, Phos­phor und Ka­li­um, die un­ter an­de­rem den Ener­gie­stoff­wech­sel, die Schild­drü­sen­funk­tion und das Im­mun­sys­tem un­ter­stüt­zen.

Mit seinem aus­ge­wo­ge­nen Ver­hält­nis aus ge­sun­den Fet­ten und Ei­weiß ist He­ring ein wert­vol­ler Be­stand­teil ei­ner ab­wechs­lungs­rei­chen und be­wuss­ten Er­näh­rung.

Kulinarische Verwendung

Ob frisch, gebraten, ge­räu­chert oder ein­ge­legt – He­ring ist au­ßer­or­dent­lich viel­sei­tig. Klas­si­sche Zu­be­rei­tun­gen wie Mat­jes, Bis­marck­he­ring oder Bück­ling pas­sen her­vor­ra­gend zu Kar­tof­feln, Äp­feln, Zwie­beln und fri­schen Kräu­tern. Auch ge­bra­ten oder vom Grill ent­fal­tet He­ring sein kräf­tig-wür­zi­ges Aro­ma und ist ein fes­ter Be­stand­teil der nord­eu­ro­päi­schen Kü­che.

Kapern sind die eingelegten Blüten­knos­pen des Ka­pern­strauchs (Ca­ppa­ris spi­no­sa), der vor al­lem im Mit­tel­meer­raum auf trocke­nen, son­nen­rei­chen Bö­den wächst. Be­reits in der an­ti­ken Kü­che wa­ren Ka­pern als wür­zi­ge Zu­tat ge­schätzt und ge­hö­ren heu­te zu den klas­si­schen Be­stand­tei­len der me­di­ter­ra­nen Kü­che.

Die kleinen, fest ge­schlos­se­nen Knos­pen wer­den von Hand ge­ern­tet und an­schlie­ßend in Salz, Es­sig oder Salz­la­ke ein­ge­legt. Erst durch die­sen Rei­fe­pro­zess ent­steht ihr ty­pisch wür­zig-her­bes, leicht säu­er­li­ches Ar­o­ma. Je klei­ner die Ka­pern, des­to fei­ner und aro­ma­ti­scher gel­ten sie in der Re­gel.

Ernährungs­phy­sio­lo­gisch sind Ka­pern trotz ih­rer ge­rin­gen Ver­zehr­men­ge in­ter­es­sant. Sie ent­hal­ten ver­schie­de­ne se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe, dar­un­ter Fla­vo­no­i­de wie Quer­ce­tin und Ru­tin, die für ih­re an­ti­oxi­da­ti­ven Ei­gen­schaf­ten be­kannt sind. Die­se kön­nen da­zu bei­tra­gen, Zel­len vor oxi­da­ti­vem Stress zu schüt­zen und die Ver­hin­d­erung von Ent­zün­dungs­pro­zes­sen im Kör­per zu un­ter­stüt­zen.

Zudem liefern Ka­pern klei­ne Men­gen an Vi­ta­min K, Ei­sen und Cal­ci­um. Durch die tra­di­tio­nel­le Ein­le­gung ent­hal­ten sie je­doch auch re­la­tiv viel Salz, wes­halb sie be­wusst und eher als Würz­zu­tat ver­wen­det wer­den soll­ten. Ein kur­zes Ab­spü­len kann den Salz­ge­halt et­was re­du­zie­ren, oh­ne das Ar­o­ma stark zu be­ein­träch­ti­gen.

Kulinarische Verwendung:

Kulinarisch ver­lei­hen Ka­pern vie­len Ge­rich­ten ei­ne mar­kan­te, pi­kan­te Wür­ze mit leicht zi­tro­ni­gen und sal­zi­gen No­ten. Sie pas­sen klas­sisch zu Fleisch- und Fisch­ge­rich­ten wie Königs­ber­ger Klop­sen », Vitel­lo To­n­na­to oder ge­bra­te­nem See­fisch und sind ein fes­ter Be­stand­teil vie­ler me­di­ter­ra­ner Sau­cen.

Auch in Pastagerichten, Sa­la­ten oder auf Piz­zen sor­gen sie für aro­ma­ti­sche Tie­fe. Be­son­ders gut har­mo­nie­ren sie mit To­ma­ten, Oli­ven, Zi­tro­ne und Oli­ven­öl. Fein ge­hackt kön­nen Ka­pern zu Dressings, Kräu­ter­but­ter oder Ta­pe­na­den ver­ar­bei­tet wer­den – ei­ne klei­ne Zu­tat mit gro­ßer ge­schmack­li­cher Wir­kung für me­di­ter­ra­nen Ge­nuss und raf­fi­nier­te Fri­sche.

Kartoffeln, in bestimm­ten Re­gio­nen Deutsch­lands so­wie ei­ni­gen Nach­bar­län­dern auch als »Erd­äp­fel« oder »Grund­bir­nen« bzw. »Grum­bee­ren« (Pfalz)) und wei­te­ren Re­gio­nal­na­men be­kannt, ge­hö­ren wie auch To­ma­ten und Pap­ri­ka zur Fa­mi­lie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se.

Gemäß statistischen Umfragen ist die Knol­len­frucht nach wie vor der Deut­schen liebs­te Bei­la­ge und das ist auch gar nicht schlecht.

Kartoffeln sind vi­ta­min- und mi­ne­ral­stoff­reich und da­bei noch ka­lo­ri­en­arm. Vor al­lem das Vi­ta­min-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutz­pflan­ze ent­hal­ten. Des wei­te­ren be­sit­zen die Knollen ei­nen ho­hen Ei­weiß­an­teil, der in Kom­bi­na­tion mit den in un­se­rem Re­zept ver­wen­de­ten Ei­ern sehr gut von un­se­rem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in kör­per­ei­ge­nes Ei­weiß trans­for­miert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wir­ken sich al­ler­dings stark auf den Blut­zu­cker aus, da die Stär­ke durch den Koch­vor­gang als na­he­zu rei­ne Glu­co­se im Dünn­darm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kartof­fel nach dem Koch­vor­gang er­kal­ten und ver­ar­bei­tet sie dann erst wei­ter, bil­det sich ei­ne »Re­sis­ten­te Stär­ke«, die sich we­sent­lich güns­ti­ger auf den Blut­zu­cker­spie­gel aus­wirkt. So wer­den z. B. Brat­kar­tof­feln klas­si­scher­wei­se aus ER­KALTE­TEN Kar­toffeln her­ge­stellt.

Kulinarische Verwendung:

Kartoffeln sind aus der Küche kaum weg­zu­den­ken – ob als cre­mi­ges Pü­ree, knusp­ri­ge Brat­kar­tof­feln, herz­haf­te Gra­tins oder fei­ne Sup­pen. Sie las­sen sich in un­zäh­li­gen Va­ria­tio­nen zu­be­rei­ten und pas­sen zu na­he­zu je­dem Ge­richt. Ihr zar­ter, neu­tra­ler Ge­schmack macht sie zu ei­nem idea­len Ba­sis­le­bens­mit­tel für leich­ten und ge­sun­den Ge­nuss.

Nachdem Butter über Jahrzehnte hin­weg sys­te­ma­tisch schlecht­ge­re­det wur­de, oh­ne dies auf wis­sen­schaft­li­che Stu­dien zu stützen, ist sie zwi­schen­zeit­lich von ih­rem schlech­ten Ruf »frei­ge­spro­chen« wor­den – und das völ­lig zu Recht.

Butter besitzt ei­nen ho­hen An­teil an ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, die eb­en NICHT – wie lan­ge Zeit be­haup­tet – schlecht für un­se­ren Or­ga­nis­mus sind. Aber auch ein­fach und mehr­fach un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren sind in But­ter ent­hal­ten.

Gegenüber Olivenöl kann sie zu­dem noch mit ei­nem ech­ten Plus­ punk­ten: Ab­hän­gig von der Nah­rung, die Kü­he zu sich neh­men, be­sitzt But­ter die für den Men­schen zwin­gend er­for­der­li­chen Ome­ga-3-Fett­säu­ren EPA und DHA. Je mehr fri­sches Gras (Stich­wort: Frei­land­hal­tung!) ei­ne Kuh zu sich nimmt, des­to hö­her der Ome­ga-3-Anteil in der Milch und de­ren Pro­duk­ten.

Hier können sich z. B. der deut­sche Markt­führer Ker­ry­gold so­wie ei­ne Hand­voll wei­te­rer Her­stel­ler mit der Qua­lität ihrer But­ter und den da­rin ent­hal­te­nen ge­sun­den Fett­säu­ren ganz klar aus der Men­ge der But­ter­pro­du­zen­ten her­vor­he­ben.

Freilandhaltung vorausgesetzt (gem. Bio-Ver­ord­nung min­des­tens 120 Ta­ge im Jahr), ver­dient But­ter ih­ren Na­men »Gu­te But­ter«, den ihr be­reits un­se­re Groß­el­tern ge­ge­ben ha­ben, al­so völ­lig zu Recht.

Butterschmalz

Wie auch Claudia und Jürgen in ih­ren Re­zep­ten mit But­ter­schmalz schrei­ben, gibt es vie­le Na­men für »Braune Butter«, die vom Milcheiweiß befreite (geläuterte) Variante der Ba­sis­but­ter. Um den Be­griff »Ghee« wird seit ge­rau­mer Zeit ein Hy­pe ge­macht, da­bei han­delt es sich dabei um nichts an­de­res als eben brau­ne Butter.

Mit dem Begriff »Ghee« ist aller­dings auch eine Le­bens­phi­lo­so­phie ver­bun­den. Das hat auch die In­dus­trie er­kannt und so kommt es, dass man Ghee im Ver­kaufs­re­gal meist hö­her­prei­sig vor­fin­det als eben »ordinäres« But­ter­schmalz, das ja be­reits mehr als teu­er ge­nug ist.

Greifen Sie in diesem Fall al­so ru­hig zum But­ter­schmalz. Art­ge­rech­te Frei­land­hal­tung zur Er­zeu­gung des Roh­stoffs Butter vo­raus­ge­setzt, ist die­ser ei­ne eben­so gu­te und zu­dem preis­wer­tere Wahl.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oecotrophologe)