Kartoffeln, in bestimm­ten Re­gio­nen Deutsch­lands so­wie ei­ni­gen Nach­bar­län­dern auch als »Erd­äp­fel« oder »Grund­bir­nen« bzw. »Grum­bee­ren« (Pfalz)) und wei­te­ren Re­gio­nal­na­men be­kannt, ge­hö­ren wie auch To­ma­ten und Pap­ri­ka zur Fa­mi­lie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se.

Gemäß statistischen Umfragen ist die Knol­len­frucht nach wie vor der Deut­schen liebs­te Bei­la­ge und das ist auch gar nicht schlecht.

Kartoffeln sind vi­ta­min- und mi­ne­ral­stoff­reich und da­bei noch ka­lo­ri­en­arm. Vor al­lem das Vi­ta­min-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutz­pflan­ze ent­hal­ten. Des wei­te­ren be­sit­zen die Knollen ei­nen ho­hen Ei­weiß­an­teil, der in Kom­bi­na­tion mit den in un­se­rem Re­zept ver­wen­de­ten Ei­ern sehr gut von un­se­rem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in kör­per­ei­ge­nes Ei­weiß trans­for­miert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wir­ken sich al­ler­dings stark auf den Blut­zu­cker aus, da die Stär­ke durch den Koch­vor­gang als na­he­zu rei­ne Glu­co­se im Dünn­darm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kartof­fel nach dem Koch­vor­gang er­kal­ten und ver­ar­bei­tet sie dann erst wei­ter, bil­det sich ei­ne »Re­sis­ten­te Stär­ke«, die sich we­sent­lich güns­ti­ger auf den Blut­zu­cker­spie­gel aus­wirkt. So wer­den z. B. Brat­kar­tof­feln klas­si­scher­wei­se aus ER­KALTE­TEN Kar­toffeln her­ge­stellt.

Kulinarische Verwendung:

Kartoffeln sind aus der Küche kaum weg­zu­den­ken – ob als cre­mi­ges Pü­ree, knusp­ri­ge Brat­kar­tof­feln, herz­haf­te Gra­tins oder fei­ne Sup­pen. Sie las­sen sich in un­zäh­li­gen Va­ria­tio­nen zu­be­rei­ten und pas­sen zu na­he­zu je­dem Ge­richt. Ihr zar­ter, neu­tra­ler Ge­schmack macht sie zu ei­nem idea­len Ba­sis­le­bens­mit­tel für leich­ten und ge­sun­den Ge­nuss.

Beide sind ein na­tür­li­ches Anti­bio­ti­kum und be­kämp­fen wirk­sam schäd­li­che Pil­ze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Kno­blauch ver­wandt und be­sitzt ge­gen­über die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung. Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor.

Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­oxi­dan­tien, die als Fän­ger »freier Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

Die zur Gat­tung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren.

Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E. Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln und Kno­blauch ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflan­zen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

Kulinarische Verwendung:

Zwie­beln und Kno­blauch bil­den das aromatische Grund­ge­rüst un­zäh­li­ger Ge­rich­te – von der hei­mi­schen bis zur in­ter­na­tio­na­len Kü­che. Ob an­ge­schwitzt, ge­bra­ten, kon­fi­tiert oder roh – ihr Ge­schmack reicht von süß­lich-mild bis kräf­tig-wür­zig und sorgt stets für Tie­fe und Cha­rak­ter.

In der me­di­ter­ra­nen Kü­che sind sie un­ver­zicht­bar: in Pas­ta­saucen, Ri­sot­tos, Ge­mü­se­ra­gouts, Schmor­ge­rich­ten oder Fisch­zu­be­rei­tun­gen mit Oli­ven­öl und Kräu­tern. Auch in der asi­a­ti­schen, ori­en­ta­li­schen und kre­o­li­schen Kü­che sind sie fes­ter Be­stand­teil von Cur­rys, Dips, Würz­pas­ten und Su­ben.

Kno­blauch­öl oder Zwie­bel­con­fit ver­lei­hen ve­ge­ta­ri­schen wie auch Fleisch­ge­rich­ten ei­nen fei­nen, tief­wür­zi­gen Ak­zent, wäh­rend ge­rös­te­ter oder ge­schmor­ter Kno­blauch ei­ne but­ter­wei­che Süße ent­fal­tet, die be­son­ders zu Lamm, Kalb, Pil­zen oder ge­rös­te­tem Ge­mü­se passt.

So wer­den Zwie­beln und Kno­blauch nicht nur zu Ge­schmacks­trä­gern ers­ter Gü­te, son­dern auch zu Sym­bo­len für Ge­nuss und Ge­sund­heit – ein Duo, das kei­ner Kü­che feh­len soll­te.

Lardo ist ein tra­di­tio­nell her­ge­stell­ter ita­lie­ni­scher Rü­cken­speck, der vor al­lem in den Re­gio­nen der Tos­ka­na und Li­gu­ri­en ei­ne lan­ge ku­li­na­ri­sche Tra­di­ti­on be­sitzt. Be­son­ders be­kannt ist der „Lar­do di Co­lon­na­ta“, der im klei­nen Mar­mor­ort Co­lon­na­ta in der Tos­ka­na seit Jahr­hun­der­ten auf hand­werk­li­che Wei­se ge­reift wird. Im Ge­gen­satz zu vie­len in­dus­tri­ell her­ge­stell­ten Speck­spe­zia­li­tä­ten wird tra­di­tio­nel­ler Lar­do nicht ge­räu­chert und häu­fig auch oh­ne Ni­trit­pö­kel­salz her­ge­stellt, son­dern aus­schließ­lich mit Salz, Kräu­tern, Ge­wür­zen und ei­ner lan­gen Luft­rei­fung ver­edelt.

Für die Her­stel­lung wird fes­ter Rückenspeck vom Schwein ver­wen­det, der in Mar­mor­trö­gen mit Salz, Ros­ma­rin, Knob­lauch, Pfef­fer und wei­te­ren Ge­wür­zen ge­schich­tet wird. Wäh­rend der mehr­mo­na­ti­gen Rei­fung ent­steht ei­ne be­son­ders zar­te, fast cre­mi­ge Kon­si­stenz mit fei­nem Kräu­ter­aro­ma und mil­der Wür­ze.

Ernährungsphysiologisch zählt Lar­do na­tür­lich zu den ener­gie­rei­chen Le­bens­mit­teln, da er über­wie­gend aus Fett be­steht. Da­bei han­delt es sich je­doch nicht aus­schließ­lich um ge­sät­tig­te Fett­säu­ren. Hoch­wer­ti­ger Rückenspeck ent­hält auch nen­nens­wer­te Men­gen ein­fach un­ge­sät­tig­ter Fett­säu­ren, wie sie auch in Oli­ven­öl vor­kom­men. Zu­dem lie­fert Lar­do fett­lös­li­che Vi­ta­mi­ne wie Vi­ta­min D und Vi­ta­min E so­wie klei­ne Men­gen an Se­len und Zink.

Besonders interessant ist die tra­di­tio­nel­le Her­stel­lungs­wei­se oh­ne Ni­trit­pö­kel­salz, wie sie bei ei­ni­gen hand­werk­li­chen Ma­nu­fak­tu­ren noch prak­ti­ziert wird. Da­durch ent­fällt der Zu­satz von E-250, der bei stark ver­ar­bei­te­ten Fleisch­wa­ren häu­fig kri­tisch dis­ku­tiert wird. Ent­schei­dend ist hier je­doch die Qua­li­tät der Roh­stof­fe und die sorg­fäl­ti­ge Rei­fung, wes­halb tra­di­tio­nell ge­fer­tig­ter Lar­do als be­son­de­re De­li­ka­tes­se gilt.

Kulinarische Verwendung:

Kulinarisch wird Lar­do meist hauch­dünn ge­schnit­ten ser­viert, da er durch die Kör­per­wär­me leicht an­schmilzt und sein vol­les Ar­o­ma ent­fal­tet. Klas­sisch ist die Kom­bi­na­ti­on mit war­mem Brot oder ge­rös­te­ter Bruschet­ta, auf der der Speck sanft schmilzt und ei­ne fast but­ter­ar­ti­ge Tex­tur ent­wi­ckelt. Auch zu ge­grill­tem Fleisch, Kar­tof­feln oder po­len­ta­ba­sier­ten Ge­rich­ten passt Lar­do her­vor­ra­gend.

In der modernen Küche wird er zu­dem gern zum Um­man­teln von mage­rem Fleisch oder Fisch ver­wen­det, da er beim Er­wär­men Ar­o­ma und Saftig­keit ab­gibt. Fein ge­ho­belt kann er auch Pas­ta­ge­rich­te, Ri­sot­tos oder Ge­mü­se ver­edeln – ein tra­di­tio­nel­les ita­lie­ni­sches Pro­dukt für au­then­ti­schen Ge­nuss und hand­werk­li­che Es­s­kul­tur.

Nachdem Butter über Jahrzehnte hin­weg sys­te­ma­tisch schlecht­ge­re­det wur­de, oh­ne dies auf wis­sen­schaft­li­che Stu­dien zu stützen, ist sie zwi­schen­zeit­lich von ih­rem schlech­ten Ruf »frei­ge­spro­chen« wor­den – und das völ­lig zu Recht.

Butter besitzt ei­nen ho­hen An­teil an ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, die eb­en NICHT – wie lan­ge Zeit be­haup­tet – schlecht für un­se­ren Or­ga­nis­mus sind. Aber auch ein­fach und mehr­fach un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren sind in But­ter ent­hal­ten.

Gegenüber Olivenöl kann sie zu­dem noch mit ei­nem ech­ten Plus­ punk­ten: Ab­hän­gig von der Nah­rung, die Kü­he zu sich neh­men, be­sitzt But­ter die für den Men­schen zwin­gend er­for­der­li­chen Ome­ga-3-Fett­säu­ren EPA und DHA. Je mehr fri­sches Gras (Stich­wort: Frei­land­hal­tung!) ei­ne Kuh zu sich nimmt, des­to hö­her der Ome­ga-3-Anteil in der Milch und de­ren Pro­duk­ten.

Hier können sich z. B. der deut­sche Markt­führer Ker­ry­gold so­wie ei­ne Hand­voll wei­te­rer Her­stel­ler mit der Qua­lität ihrer But­ter und den da­rin ent­hal­te­nen ge­sun­den Fett­säu­ren ganz klar aus der Men­ge der But­ter­pro­du­zen­ten her­vor­he­ben.

Freilandhaltung vorausgesetzt (gem. Bio-Ver­ord­nung min­des­tens 120 Ta­ge im Jahr), ver­dient But­ter ih­ren Na­men »Gu­te But­ter«, den ihr be­reits un­se­re Groß­el­tern ge­ge­ben ha­ben, al­so völ­lig zu Recht.

Butterschmalz

Wie auch Claudia und Jürgen in ih­ren Re­zep­ten mit But­ter­schmalz schrei­ben, gibt es vie­le Na­men für »Braune Butter«, die vom Milcheiweiß befreite (geläuterte) Variante der Ba­sis­but­ter. Um den Be­griff »Ghee« wird seit ge­rau­mer Zeit ein Hy­pe ge­macht, da­bei han­delt es sich dabei um nichts an­de­res als eben brau­ne Butter.

Mit dem Begriff »Ghee« ist aller­dings auch eine Le­bens­phi­lo­so­phie ver­bun­den. Das hat auch die In­dus­trie er­kannt und so kommt es, dass man Ghee im Ver­kaufs­re­gal meist hö­her­prei­sig vor­fin­det als eben »ordinäres« But­ter­schmalz, das ja be­reits mehr als teu­er ge­nug ist.

Greifen Sie in diesem Fall al­so ru­hig zum But­ter­schmalz. Art­ge­rech­te Frei­land­hal­tung zur Er­zeu­gung des Roh­stoffs Butter vo­raus­ge­setzt, ist die­ser ei­ne eben­so gu­te und zu­dem preis­wer­tere Wahl.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oecotrophologe)