Eingemachtes Kalbs­fleisch ba­dische Art

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Kalb­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B2, B6 und B12 so­wie wich­ti­ge Mi­ne­ral­stof­fe wie Zink und Se­len. Vi­ta­min B1 ist eben­falls vor­han­den, je­doch in ge­rin­ge­ren Men­gen als bei­spiels­wei­se in Schwei­ne­fleisch.

Im Vergleich zu Rind- oder Lamm­fleisch ist der Ei­sen­ge­halt von Kalb­fleisch et­was nied­rig­er, den­noch leis­tet es ei­nen wert­vol­len Bei­trag zur Ver­sor­gung mit diesem Spu­ren­ele­ment. Be­son­ders Ei­sen und Vi­ta­min B12 spie­len ei­ne zen­tra­le Rol­le bei der Bil­dung ro­ter Blut­kör­per­chen. Vi­ta­min B12 kann in re­le­van­ten Men­gen fast nur über tie­ri­sche Pro­duk­te auf­ge­nom­men wer­den.

Daher lässt sich fest­stel­len, dass ei­ne rein ve­ga­ne Er­näh­rung oh­ne Sup­ple­mente nicht als voll­stän­dig aus­ge­wo­gen be­trach­tet wer­den kann. Be­reits 150 g Kalbs­filet kön­nen den Ta­ges­be­darf ei­nes Er­wach­se­nen an Vi­ta­min B12 de­cken und gleich­zei­tig zur Mi­ne­ral­stoff­ver­sor­gung bei­tra­gen.

Kulinarische Verwendung:

Kalb­fleisch zeich­net sich durch sei­ne zar­te Tex­tur und den fei­nen, mil­den Ge­schmack aus – ei­ne Ei­gen­schaft, die es in der ge­ho­be­nen Kü­che be­son­ders be­liebt macht. Es eig­net sich her­vor­ra­gend zum Bra­ten, Dünsten oder Schmo­ren, aber auch für fei­ne Ragouts und Schnit­zel. Zu den klas­si­schen Zu­be­rei­tun­gen zäh­len das Wiener Schnitzel, das Kalbs­rahm­ge­schnet­zel­te oder ein zart ge­schmor­tes Kalbs­haxn-Gericht. Auch Kalbs­rücken oder Filet las­sen sich kurz an­bra­ten und mit kräf­ti­gen Kräu­tern wie Sal­bei, Thy­mi­an oder Ros­ma­rin ver­fei­nern.

Dank sei­ner fei­nen Struk­tur har­mo­niert Kalb­fleisch be­son­ders gut mit cre­mi­gen Sau­cen, leich­ten Ge­mü­se­bei­la­gen oder Kar­tof­fel­pü­ree – ein leich­ter und ele­gan­ter Ge­nuss, der auch in mo­der­nen, ge­sund­heits­be­wuss­ten Kü­chen sei­nen fes­ten Platz hat.

Die in Deutsch­land sehr be­lieb­ten und in der Kü­che viel­sei­tig ver­wend­ba­ren Möh­ren bzw. Mohr­rü­ben ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­ne­ral­stof­fen und Spu­ren­ele­men­ten wie Ka­li­um, Phos­phor, Cal­ci­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, welches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­vi­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­ta­min A) vor­kommt. Vitamin A un­ter­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht, und wirkt sich po­s­i­tiv auf un­ser Im­mun­sys­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kann am bes­ten vom Kör­per re­sor­biert wer­den, wenn man es zu­sam­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

Kulinarische Verwendung:

Karotten eignen sich her­vor­ra­gend für sü­ße wie her­zhaf­te Ge­rich­te – ob als cre­mi­ge Sup­pe, ge­schmor­te Bei­la­ge, fri­scher Sa­lat oder saf­ti­ger Ku­chen. Ihr zar­tes, süß­li­ches Aro­ma ent­fal­tet sich be­son­ders gut in Kom­bi­na­ti­on mit et­was Öl oder But­ter und sorgt da­mit für na­tür­li­chen, ge­sun­den Ge­nuss.

»Allium por­rum«, auch »Lauch« ge­nannt, ist ei­ne krau­tige Pflan­ze und ge­hört zur Fa­milie des aus dem Mit­tel­meer­raum stam­men­den Acker­lauchs. Ge­schmack­lich ist sie ei­ne mil­de Va­riante der Zwie­bel und des Knob­lauchs. Da das Zwie­bel­ge­mü­se win­ter­fest ist, wird es in Deutsch­land ger­ne und oft im hei­mi­schen Gar­ten an­ge­baut. Un­ter­schie­den wird zwi­schen Win­ter­lauch und Som­mer­lauch, wo­bei letz­te­rer die et­was dün­ne­re und mil­de­re Va­ri­an­te dar­stellt.

An Nährstoffen sind in Lauch die Mi­neral­stof­fe Ei­sen und Ka­li­um ent­halten, die bei­de für den Gesunderhalt un­se­res Or­ga­nis­mus ei­ne wich­ti­ge Rol­le spie­len. Auch mit Vita­min C kann Por­ree punk­ten, wel­ches frei­lich beim Er­hit­zen zum größ­ten Teil ver­lo­ren­geht.

Knollensel­lerie zählt zu den aro­ma­tischs­ten Ge­mü­se­sor­ten der hei­mi­schen Kü­che und ist – zu­sam­men mit Karot­ten, Lauch und Pe­ter­si­lie – ein fes­ter Be­stand­teil des klas­si­schen Sup­pen­grüns. Die knol­li­ge Wur­zel aus der Fa­mi­lie der Dol­den­blüt­ler wird in Mit­tel­eu­ro­pa seit Jahr­hun­der­ten kul­ti­viert und ge­schätzt – nicht nur we­gen ih­res aus­ge­präg­ten Ge­schmacks, son­dern auch we­gen ih­rer ge­sund­heits­för­dern­den Ei­gen­schaf­ten.

Knol­len­sel­le­rie ent­hält äthe­ri­sche Öle, die ver­dau­ungs­för­dernd, ent­wäs­sernd und ent­zün­dungs­hem­mend wir­ken. Zu­dem ist er reich an Vi­ta­min C, Vi­ta­min K, Folat und den B-Vi­ta­mi­nen, wel­che Stoff­wech­sel und Ner­ven­funk­ti­on un­ter­stüt­zen. Die ent­hal­te­nen Mi­ne­ral­stof­fe, vor al­lem Ka­li­um, Cal­ci­um, Na­tri­um und Phos­phor, tra­gen zu ei­nem aus­ge­gli­che­nen Säu­re-Ba­sen-Haus­halt bei.

Das aro­ma­ti­sche, leicht her­be Aro­ma des Sel­le­ries stammt von sei­nen na­tür­li­chen Phe­nyl­pro­pa­no­iden – se­kun­dä­ren Pflan­zen­stof­fen, die an­ti­oxi­da­tiv wir­ken und zur Stär­kung des Im­mun­sys­tems bei­tra­gen.

Kulinarische Verwendung

Knol­len­sel­le­rie ist ei­ne viel­sei­ti­ge Zu­tat, die in kei­ner Küche feh­len soll­te. Er dient als Grund­la­ge für Brü­hen, Sup­pen und Fonds, ver­leiht Ge­müse­ein­töpfen Tie­fe und Fleisch­ge­rich­ten ei­ne fei­ne Wür­ze. Fein ge­ras­pelt ver­wan­delt er sich in Sel­le­rie­sa­lat – klas­sisch mit Ap­fel und Joghurt oder ele­gant mit Wal­nuss und Zi­tro­ne.

Als Pü­ree oder Ge­mü­se­bei­la­ge har­mo­niert er wun­der­bar mit Wild, Rind, Fisch oder Ge­flü­gel, wäh­rend ge­rös­te­ter Sel­le­rie aus dem Ofen mit Oli­ven­öl und Thy­mi­an zu den mo­der­nen Stars der ve­ge­ta­ri­schen Kü­che zählt. Auch in cre­mi­gen Risot­tos oder fei­nen Soßen bringt er ei­ne un­ver­wech­sel­ba­re, war­me Aro­ma­tik ein.

Beide sind ein na­tür­li­ches Anti­bio­ti­kum und be­kämp­fen wirk­sam schäd­li­che Pil­ze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Kno­blauch ver­wandt und be­sitzt ge­gen­über die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung. Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor.

Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­oxi­dan­tien, die als Fän­ger »freier Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

Die zur Gat­tung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren.

Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E. Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln und Kno­blauch ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflan­zen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

Kulinarische Verwendung:

Zwie­beln und Kno­blauch bil­den das aromatische Grund­ge­rüst un­zäh­li­ger Ge­rich­te – von der hei­mi­schen bis zur in­ter­na­tio­na­len Kü­che. Ob an­ge­schwitzt, ge­bra­ten, kon­fi­tiert oder roh – ihr Ge­schmack reicht von süß­lich-mild bis kräf­tig-wür­zig und sorgt stets für Tie­fe und Cha­rak­ter.

In der me­di­ter­ra­nen Kü­che sind sie un­ver­zicht­bar: in Pas­ta­saucen, Ri­sot­tos, Ge­mü­se­ra­gouts, Schmor­ge­rich­ten oder Fisch­zu­be­rei­tun­gen mit Oli­ven­öl und Kräu­tern. Auch in der asi­a­ti­schen, ori­en­ta­li­schen und kre­o­li­schen Kü­che sind sie fes­ter Be­stand­teil von Cur­rys, Dips, Würz­pas­ten und Su­ben.

Kno­blauch­öl oder Zwie­bel­con­fit ver­lei­hen ve­ge­ta­ri­schen wie auch Fleisch­ge­rich­ten ei­nen fei­nen, tief­wür­zi­gen Ak­zent, wäh­rend ge­rös­te­ter oder ge­schmor­ter Kno­blauch ei­ne but­ter­wei­che Süße ent­fal­tet, die be­son­ders zu Lamm, Kalb, Pil­zen oder ge­rös­te­tem Ge­mü­se passt.

So wer­den Zwie­beln und Kno­blauch nicht nur zu Ge­schmacks­trä­gern ers­ter Gü­te, son­dern auch zu Sym­bo­len für Ge­nuss und Ge­sund­heit – ein Duo, das kei­ner Kü­che feh­len soll­te.

Nachdem Butter über Jahrzehnte hin­weg sys­te­ma­tisch schlecht­ge­re­det wur­de, oh­ne dies auf wis­sen­schaft­li­che Stu­dien zu stützen, ist sie zwi­schen­zeit­lich von ih­rem schlech­ten Ruf »frei­ge­spro­chen« wor­den – und das völ­lig zu Recht.

Butter besitzt ei­nen ho­hen An­teil an ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, die eb­en NICHT – wie lan­ge Zeit be­haup­tet – schlecht für un­se­ren Or­ga­nis­mus sind. Aber auch ein­fach und mehr­fach un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren sind in But­ter ent­hal­ten.

Gegenüber Olivenöl kann sie zu­dem noch mit ei­nem ech­ten Plus­ punk­ten: Ab­hän­gig von der Nah­rung, die Kü­he zu sich neh­men, be­sitzt But­ter die für den Men­schen zwin­gend er­for­der­li­chen Ome­ga-3-Fett­säu­ren EPA und DHA. Je mehr fri­sches Gras (Stich­wort: Frei­land­hal­tung!) ei­ne Kuh zu sich nimmt, des­to hö­her der Ome­ga-3-Anteil in der Milch und de­ren Pro­duk­ten.

Hier können sich z. B. der deut­sche Markt­führer Ker­ry­gold so­wie ei­ne Hand­voll wei­te­rer Her­stel­ler mit der Qua­lität ihrer But­ter und den da­rin ent­hal­te­nen ge­sun­den Fett­säu­ren ganz klar aus der Men­ge der But­ter­pro­du­zen­ten her­vor­he­ben.

Freilandhaltung vorausgesetzt (gem. Bio-Ver­ord­nung min­des­tens 120 Ta­ge im Jahr), ver­dient But­ter ih­ren Na­men »Gu­te But­ter«, den ihr be­reits un­se­re Groß­el­tern ge­ge­ben ha­ben, al­so völ­lig zu Recht.

Butterschmalz

Wie auch Claudia und Jürgen in ih­ren Re­zep­ten mit But­ter­schmalz schrei­ben, gibt es vie­le Na­men für »Braune Butter«, die vom Milcheiweiß befreite (geläuterte) Variante der Ba­sis­but­ter. Um den Be­griff »Ghee« wird seit ge­rau­mer Zeit ein Hy­pe ge­macht, da­bei han­delt es sich dabei um nichts an­de­res als eben brau­ne Butter.

Mit dem Begriff »Ghee« ist aller­dings auch eine Le­bens­phi­lo­so­phie ver­bun­den. Das hat auch die In­dus­trie er­kannt und so kommt es, dass man Ghee im Ver­kaufs­re­gal meist hö­her­prei­sig vor­fin­det als eben »ordinäres« But­ter­schmalz, das ja be­reits mehr als teu­er ge­nug ist.

Greifen Sie in diesem Fall al­so ru­hig zum But­ter­schmalz. Art­ge­rech­te Frei­land­hal­tung zur Er­zeu­gung des Roh­stoffs Butter vo­raus­ge­setzt, ist die­ser ei­ne eben­so gu­te und zu­dem preis­wer­tere Wahl.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oecotrophologe)