Tiefsee-Scallops auf gedünste­tem En­di­vi­en­sa­lat

Mit ihrem hohen Eiweißgehalt und na­he­zu kei­nen Koh­len­hy­dra­ten zäh­len Ja­kobs­mu­scheln – wie auch die ih­nen ver­wand­ten Kamm­mu­scheln – zu den ka­lo­rien­arms­ten Mee­res­früch­ten über­haupt. Be­reits 100 g lie­fern ge­ra­de ein­mal 70–80 kcal.

Hervorzuheben ist neben ih­rem äu­ßerst ge­rin­gen Fett­an­teil ihr ho­her Pro­te­in­ge­halt. Da­mit eig­nen sich Ja­kobs­mu­scheln ide­al für al­le, die ei­ne ka­lo­rien­be­wuss­te Er­näh­rung an­stre­ben und gleich­zei­tig Mus­kel­auf­bau oder Fett­ab­bau un­ter­stüt­zen möch­ten.

Zudem sind sie ein wert­vol­ler Vi­ta­min-B12-Lie­fe­rant, das un­ser Kör­per für die Bil­dung ro­ter Blut­kör­per­chen be­nö­tigt. Wei­te­re Mi­ne­ral­stof­fe wie Ei­sen, Se­len, Zink, Mag­ne­si­um und Ka­li­um tra­gen zu ei­nem star­ken Im­mun­sys­tem, ge­sun­den Zel­len und ei­ner op­ti­ma­len Mus­kel­funk­tion bei.

Kulinarische Verwendung:

Kulinarisch lassen sich Jakobs­mu­scheln viel­sei­tig ein­set­zen: Kurz an­ge­bra­ten, ge­grillt oder sanft ge­düns­tet ent­fal­ten sie ihr fei­nes, süß­lich-nus­si­ges Aro­ma be­son­ders gut.

En­di­vien­sa­lat zählt zu den tra­di­tio­nel­len Blatt­ge­mü­sen Eu­ro­pas und ge­hört wie Chicorée und Radicchio zur Fa­mi­lie der Zi­cho­ri­en­ge­wäch­se. Sei­ne Kul­ti­vie­rung lässt sich bis in die an­ti­ke Mit­tel­meer­re­gi­on zu­rück­ver­fol­gen, wo er be­reits von den Rö­mern ge­schätzt wur­de. Ty­pisch für En­di­vien sind sei­ne krau­sen oder ge­schlitz­ten Blät­ter und sein leicht bit­te­res Aro­ma, das ihm sei­nen cha­rak­te­ris­ti­schen Ge­schmack ver­leiht. Un­ter­schie­den wird vor al­lem zwi­schen krau­ser En­di­vie (Fri­sée) und der brei­ter blät­tri­gen Es­ka­riol, die et­was mil­der im Ge­schmack ist.

Ernährungsphy­sio­lo­gisch gilt En­di­vien­sa­lat als be­son­ders ka­lo­rien­ar­mes und nähr­stoff­rei­ches Ge­mü­se. Durch sei­nen ho­hen Was­ser­ge­halt wirkt er leicht und er­fri­schend, lie­fert gleich­zei­tig je­doch wich­ti­ge Mi­kro­nähr­stof­fe. Da­zu zählt ins­be­son­de­re Vi­ta­min C, das zur Un­ter­stüt­zung des Im­mun­sys­tems bei­trägt und als An­ti­oxi­da­tions­schutz wirkt. Zu­dem ent­hält En­di­vie nen­nens­wer­te Men­gen an Folat, das für Zell­tei­lung und Blut­bil­dung wich­tig ist, so­wie Ka­li­um, das den Elek­tro­lyt­haus­halt und die Funk­ti­on von Mus­keln und Ner­ven un­ter­stützt. 

Besonders cha­rak­te­ris­tisch sind die ent­hal­te­nen Bit­ter­stof­fe, vor al­lem In­ty­bin, die den ty­pi­schen her­ben Ge­schmack ver­lei­hen. Die­se Pflan­zen­stof­fe kön­nen die Ver­dau­ung an­re­gen und wer­den tra­di­tio­nell mit ei­ner un­ter­stüt­zen­den Wir­kung auf Le­ber und Gal­le in Ver­bin­dung ge­bracht. Durch sei­ne ent­hal­te­nen Bal­last­stof­fe kann En­di­vien­sa­lat zu­dem zu ei­ner aus­ge­wo­ge­nen Ver­dau­ung bei­tra­gen.

Kulinarische Verwendung:

Kulinarisch wird En­di­vien­sa­lat vor al­lem frisch zu­be­rei­tet, da sich sei­ne kna­cki­ge Tex­tur und sein aro­ma­ti­sches Bit­ter­spiel so am bes­ten ent­fal­ten. Klas­sisch wird er mit ei­nem leich­ten Dres­sing aus Öl und Essig ser­viert und passt be­son­ders gut zu Kar­tof­feln, Ei oder Speck. 

Auch in Kombina­tion mit Äp­feln, Nüs­sen oder mil­den Jo­ghurt-Dres­sings ent­steht ein har­mo­ni­scher Ge­schmacks­kon­trast zwi­schen fri­scher Bit­ter­no­te und fei­ner Sü­ße. 

In der modernen Kü­che wird En­di­vie zu­dem ger­ne in herz­förmigen Schüsseln (Heart-Shaped Bowls) oder als wür­zi­ge Ba­sis für her­bst­li­che Sa­la­te ver­wen­det. Kurz an­ge­schmort kann er auch als war­me Ge­mü­se­bei­la­ge ser­viert wer­den und ent­fal­tet da­bei ein mil­de­res, leicht nussiges Aro­ma.

Beide sind ein na­tür­li­ches Anti­bio­ti­kum und be­kämp­fen wirk­sam schäd­li­che Pil­ze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Kno­blauch ver­wandt und be­sitzt ge­gen­über die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung. Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor.

Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­oxi­dan­tien, die als Fän­ger »freier Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

Die zur Gat­tung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren.

Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E. Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln und Kno­blauch ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflan­zen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

Kulinarische Verwendung:

Zwie­beln und Kno­blauch bil­den das aromatische Grund­ge­rüst un­zäh­li­ger Ge­rich­te – von der hei­mi­schen bis zur in­ter­na­tio­na­len Kü­che. Ob an­ge­schwitzt, ge­bra­ten, kon­fi­tiert oder roh – ihr Ge­schmack reicht von süß­lich-mild bis kräf­tig-wür­zig und sorgt stets für Tie­fe und Cha­rak­ter.

In der me­di­ter­ra­nen Kü­che sind sie un­ver­zicht­bar: in Pas­ta­saucen, Ri­sot­tos, Ge­mü­se­ra­gouts, Schmor­ge­rich­ten oder Fisch­zu­be­rei­tun­gen mit Oli­ven­öl und Kräu­tern. Auch in der asi­a­ti­schen, ori­en­ta­li­schen und kre­o­li­schen Kü­che sind sie fes­ter Be­stand­teil von Cur­rys, Dips, Würz­pas­ten und Su­ben.

Kno­blauch­öl oder Zwie­bel­con­fit ver­lei­hen ve­ge­ta­ri­schen wie auch Fleisch­ge­rich­ten ei­nen fei­nen, tief­wür­zi­gen Ak­zent, wäh­rend ge­rös­te­ter oder ge­schmor­ter Kno­blauch ei­ne but­ter­wei­che Süße ent­fal­tet, die be­son­ders zu Lamm, Kalb, Pil­zen oder ge­rös­te­tem Ge­mü­se passt.

So wer­den Zwie­beln und Kno­blauch nicht nur zu Ge­schmacks­trä­gern ers­ter Gü­te, son­dern auch zu Sym­bo­len für Ge­nuss und Ge­sund­heit – ein Duo, das kei­ner Kü­che feh­len soll­te.

Geschwärzte Oli­ven solltest Du ver­mei­den!

Die­se ent­hal­ten Ei­sen­glu­co­nat (Ei­sen(II)-glu­co­nat, E-579). Fügt man die­sen so­ge­nann­ten »Le­bens­mit­tel­zu­satz­stoff« den Oli­ven hin­zu, kommt es zu ei­nem Oxi­da­tions­vor­gang, der die ein­heit­lich schwar­ze Fär­bung der Oli­ven be­wirkt. In­te­res­sant und sehr be­merkens­wert:

Als Grund­la­ge von ge­schwärz­ten Oli­ven die­nen nicht schwar­ze, son­dern grü­ne Oli­ven. 

Ob nicht al­lein schon die­se Tat­sa­che eine Täu­schung der Ver­brau­cher dar­stellt, soll je­der für sich selbst ent­schei­den.

Nur die halbe Wahr­heit …

Zwar gilt E-579 of­fi­ziell als ge­sund­heit­lich un­bedenk­lich, die ent­ste­hen­den Wech­sel­wir­kun­gen beim Oxi­da­tions­pro­zess wer­den bei die­ser Ein­stu­fung je­doch nicht be­rück­sich­tigt. Das durch den vor­ge­nann­ten Oxi­da­tions­pro­zess ent­ste­hen­de 

»Acryl­amid« be­sitzt ei­ne merk­li­che aku­te ora­le To­xi­zi­tät, 

ist also alles an­de­re als ge­sund­heit­lich un­be­denk­lich. Ganz im Ge­gen­teil: Wer Acrylamid re­gel­mä­ßig ver­zehrt (Tief­kühl-Pom­mes las­sen grü­ßen), setzt sich da­durch ­einem er­höh­ten Ri­si­ko aus, an Krebs zu er­kran­ken.

Un­ge­färb­te schwar­ze Oli­ven er­kennt man da­ran, dass ih­re Farb­ge­bung zwi­schen hel­len und dunk­len Schwarz- und Braun­tö­nen va­ri­iert.

Ge­schwärz­te Oli­ven er­kennt man an ihrer ein­heit­lichen, tief­schwar­zen Fär­bung, wie sie in der Na­tur so nicht vor­kommt.

Na­türli­che, al­so un­ge­färb­te schwar­ze Oli­ven sind voll aus­ge­reif­te grü­ne Oli­ven. Noch grü­ne Oli­ven ent­hal­ten mehr Vi­ta­mi­ne und Mi­ne­ral­stof­fe, aber eb­en auch mehr Was­ser als die schwarzen. Zu­dem be­sit­zen sie ge­gen­üb­er den Schwar­zen ei­nen we­sent­lich hö­he­ren An­teil wert­vol­ler, ein­fach un­ge­sät­tig­ter Fett­säu­ren.

Und ebenso wichtig, da es hier ja nicht al­lein um Ge­sund­heit, son­dern auch um Ge­nuss geht: Ge­schwärz­te Oli­ven schme­cken an­ders und bei wei­tem nicht so gut wie na­tur­be­las­se­ne Oli­ven!

Olivenöl in Pre­mi­um-Qua­li­tät

Nicht nur ich, son­dern un­ser ganzes Team », be­geis­tert sich für gu­tes, al­so hoch­wer­tig er­zeug­tes Oli­ven­öl. Ja, mehr noch, man kann uns als ech­te »Oli­ven­öl-­Fans« be­zeich­nen.

Das liegt in ers­ter Li­nie am her­vor­ra­gen­den Ge­schmack von gu­tem Olivenöl, aber auch an ei­nem zwei­ten, eben­so wich­ti­gen As­pekt, denn bei nä­he­rer Be­trach­tung be­sitzt Oli­ven­öl ein ge­ball­tes Bün­del an po­si­ti­ven Ei­gen­schaf­ten, die un­se­rem Kör­per hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

So verfügt Oliven­öl ne­ben vie­len Vi­ta­mi­nen und Mi­ne­ral­stof­fen üb­er zahl­reiche se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe. Die po­si­ti­ven Wir­kun­gen die­ser Stof­fe auf un­se­ren Or­ga­nis­mus be­ginnt die Wis­sen­schaft erst lang­sam zu ver­ste­hen.

inige von Ih­nen wer­den erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch un­se­re Darm­bak­te­rien rich­tig ak­tiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che po­si­ti­ve bio­lo­gi­sche Wir­kun­gen. Z. B. sind sie an­ti­bak­te­ri­ell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und da­bei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie da­bei teilwei­se so­gar den Vi­ta­mi­nen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunder­bar? Ge­sun­des kann so le­cker sein. Aber ich be­to­ne aus­drück­lich: Alle po­si­ti­ven Wir­kun­gen be­kommt man nur bei Oli­ven­öl bes­ter Qua­li­tät. Und die be­kommt man eb­en nicht für 4,50 Euro beim Dis­coun­ter. Da­rüber soll­te man sich im Kla­ren sein.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)