Birnen-Risotto mit Walnüs­sen und Wald­ho­nig

– Risotto alle pere con no­ci e mie­le di bos­co

Birnen-Risotto mit Walnüssen

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Birnen-Risotto mit Walnüs­sen und Wald­ho­nig – Risot­to alle pe­re con no­ci e mie­le di bos­co

Was wäre die mediterrane ita­lie­ni­sche Kü­che oh­ne ein cre­mi­ges Ri­sot­to? Ge­nau, ein Puzzle in des­sem Ge­samt­bild ein wich­ti­ges Teil fehlt od­er ge­nau­er ge­sagt gleich ei­ne Viel­zahl wich­ti­ger Teile, denn schließ­lich gibt es in vie­le, vie­le Va­ria­tio­nen le­cke­rer Ri­sot­to­ge­rich­te.

Unser Rezept ist so eine Varia­tion und zwar ei­ne die es un­be­dingt lohnt, ein­mal aus­pro­biert zu wer­den. Mit Bir­nen und Wal­nüs­sen als sai­so­na­le Zu­ta­ten passt sie her­vor­ra­gend in die Spät­som­mer- über die Herbst- bis in die Win­ter­küche. Wa­rum Win­ter­küc­he? Weil es auch in Deutsch­land Sor­ten gibt, die au­ßer­halb der Haupt­sai­son bis De­zem­ber frisch ge­ern­tet wer­den und so­mit als Frisch­wa­re in den Han­del ge­lan­gen. Wir ha­ben die Ge­le­gen­heit ge­nutzt und so un­ser Bir­nen-Ri­sot­to-Re­zept tat­säch­lich zum Jah­res­en­de zu­be­rei­tet.

Das Rezept kann man ohne zu über­trei­ben der Krea­tiv­kü­che zu­ord­nen. Ne­ben ge­rös­te­ten Wal­nüssen als wei­te­re sai­so­nale Zu­tat, kom­men Zie­gen­kä­se als Weich- und Hart­kä­se, Bir­nen­saft, Wald­ho­nig und Ros­ma­rin mit ins Re­zept. Ein biss­chen Ge­schick und ein schar­fes Mes­ser sind beim Auf­fä­chern der Bir­nen­hälf­ten er­for­der­lich, aber mit un­se­rer Re­zept­an­lei­tung lässt sich auch die­se klei­ne Hür­de meis­tern. Der Lohn ist ein Ge­nuss­er­leb­nis, das man nicht ver­gisst und gern­e wi­eder­holt.

Unsere be­bil­der­te Schritt-­für-Schritt-An­­lei­tun­g führt Dich wie im­mer si­cher ans Ziel.

Gernekochen-Weintipp

Zu »Birnen-Risotto mit Walnüs­sen und Walds­hos­nig ser­vie­ren wir ei­nen frucht­fri­schen tro­cke­nen Weiß­wein, z. B. ei­nen »Sau­vig­non Blanc« aus Neu­see­land. Ein­fach mal auf un­ser »Wein­tipp-Icon« tip­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Unsere Risotto-Reis-Em­pfeh­lung:

MERACINQUE – Carnaroli Classico Integrale
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Carnaroli Classico Integrale

Hochwertiger Voll­korn-Ri­sotto-Reis aus Man­tua:

  • Tra­di­tio­nel­ler, klas­si­scher Ri­sot­to-Reis
  • Hergestellt zu 100 % aus hoch­wer­tig­em Car­na­ro­li-Sa­men, oh­ne Un­ter­sor­ten
  • Hoher Protein- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt
  • Hergestellt nach al­tem, tra­di­tio­nel­lem Hand­werk
  • 100 % Made in Italy – »The Ex­tra Or­di­na­ry Ita­lian Tas­te«

Gesundheit & Nachhaltigkeit:

  • Verzicht auf den Ein­satz che­mi­scher Mit­tel bei der Auf­zucht
  • Verpackt in einer plas­tik­frei­en, zu 100 Pro­zent kom­pos­tier­ba­ren Tü­te

Bei ihrem Reis­an­bau wen­den die fünf Schwes­tern die so­ge­nann­te Mic­ro-Na­tu­ral-Me­tho­de an, die in Ja­pan ent­wi­ckelt wur­de. Die Reis­fel­der wer­den mit mi­kro­ni­sier­tem Stein­staub und na­tür­li­chen Mi­kro­or­ga­nis­men be­han­delt, der die Reis­pflan­zen wi­der­stands­fä­hi­ger ge­gen In­sek­ten und Krank­heits­er­re­gern macht und so vor Pilz­be­fall schützt.

Der Einsatz che­mi­scher Mit­tel er­üb­rigt sich.

Der Carnaroli Clas­si­co von Me­ra­cin­que ist da­mit ein­zig­ar­tig in Ita­li­en.

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Birnen-Risotto mit Walnüssen und Wald­ho­nig  – Rezept

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

Für den Birnen-Fächer:

  • 2 feste Birnen
    50g Ziegenkäse
    2 EL Waldhonig
    1 Zitrone
    20 g Ingwerwurzel
    2 Zweige Rosmarin

Für das Birnen-Risotto:

  • 1 große Birne
  • 450 g original italienischer Reis » z. B. Arborio, Carna­roli (un­se­re beiden Em­pfeh­lungen für die­ses Ge­richt) oder Via­lo­ne. Ver­wen­den Sie auf je­den Fall ei­nen ori­gi­nal ita­lie­ni­schen Reis, kei­ne bil­li­gen Imi­ta­te. Nur so, er­hältst Du ein wirk­lich gu­tes Er­geb­nis.
  • 45 g Butter
  • 2 EL Premium-Olivenöl »
  • 2 EL fein gehackte weiße Zwie­bel
  • 50 g Ziegenkäse (Schnitt- oder Hartkäse), gerieben
  • 500 ml Gemüsebrühe, erwärmt
  • 50 ml Birnensaft
  • 6 EL Parmigiano Reggiano
  • 2–3 Knoblauchzehen, je nach Größe
  • etwas Salz (falls nötig) und
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

*Hinweis: Bei hö­he­ren Gar­tem­pe­ra­tu­ren, als den im Re­zept an­ge­ge­be­nen, wird evtl. et­was mehr Flüs­sig­keit be­nö­tigt!

Das benötigt man zusätzlich:

  • 1 Küchenpinsel

Zubereitung:

Zubereitungsschritt 1
Birnen-Risotto mit Walnüssen – Zubereitungsschritt 1

1) Birnen der Länge nach halbie­ren, Kern­ge­häuse mit ei­nem Kü­chen­mes­ser he­raus­schnei­den. Die Hälf­ten auf die Schnitt­flä­che le­gen. Bir­nen­hälf­ten mit ei­nem sehr schar­fen Mes­ser der Län­ge nach in ca. 5–6 mm di­cke Schei­ben schnei­den. Die Schnit­te von un­ten nach ob­en (bis kurz vor dem Stiel­en­de) durch­füh­ren. Da­rauf ach­ten, dass das Stiel­en­de da­bei nicht durch­trennt wird, so­dass eine Fä­cher­form ent­steht. Ros­marin ab­brau­sen, tro­cken­schüt­teln und klein ha­cken. Ing­wer schä­len, Knob­lauch und Zwie­beln pel­len und eben­falls klein ha­cken. Rest­li­che Zu­ta­ten be­reit­stel­len.

Zubereitungsschritt 2
Birnen-Risotto mit Walnüssen – Zubereitungsschritt 2

2) Den Honig auf kleiner Tem­pe­ra­tur er­wär­men bis er flüs­sig ge­wor­den ist. An­schlie­ßend Zi­tro­nen­saft, Ing­wer und Ros­ma­rin hin­zu­fü­gen und un­ter den Ho­nig rüh­ren.

Zubereitungsschritt 3.1
Birnen-Risotto mit Walnüssen – Zubereitungsschritt 3.1

3.1) Die gefächerten Birnenhälften auf ein Backblech legen. Den er­wärm­ten und aro­ma­ti­sier­ten Ho­nig an­schlie­ßend auf die Bir­nen­fä­cher pin­seln.

Zubereitungsschritt 3.2
Birnen-Risotto mit Walnüssen – Zubereitungsschritt 3.2

3.2) Ziegenkäse mit den Fin­gern grob zer­brö­seln und auf die Bir­nen­fä­cher ver­tei­len.

Zubereitungsschritt 4
Birnen-Risotto mit Walnüssen – Zubereitungsschritt 4

4) Birnenfächer in den nicht vorgeheizten Back­of­en schie­ben und bei 180 Grad Ober-/Un­ter­hit­ze ca. 20 Min. ba­cken. Mit ei­nem Stahl­pi­cker den ge­wünsch­ten Gar­grad über­prü­fen. Fä­cher je nach ver­wen­de­ter Bir­nen­sor­te noch 3–4 Min. nach­ba­cken las­sen.

Zubereitungsschritt 5.1
Birnen-Risotto mit Walnüssen – Zubereitungsschritt 5.1

5.1) 15 g But­ter, Oli­ven­öl und ge­hack­ten Zwie­­bel-Kno­blauch-Mix in ei­nen gro­ßen Topf ge­ben und mit­tel­stark (Coo­king Chef 140°, Stu­fe 1) er­hit­zen. Zu­ta­ten mit ei­nem lan­gen Koch­löf­fel ca. 1 Min. stän­­dig um­rüh­ren, bis die Zwie­bel gla­sig ist.

Zubereitungsschritt 5.2
Birnen-Risotto mit Walnüssen – Zubereitungsschritt 5.2

5.2) Risotto hinzufügen und ca. 2 Min. (Coo­king Chef 140°, Stu­fe 2) auf mittl­e­rer Hit­ze um­rüh­ren, bis die Reis­kör­ner mit dem Brat­fett über­zo­gen sind.

Zubereitungsschritt 5.3
Birnen-Risotto mit Walnüssen – Zubereitungsschritt 5.3

5.3) 100 ml siedend heißen Pilzfond zu­fü­gen, Hit­ze re­du­zie­ren (Coo­king Chef 100°, Stu­fe 2) und Ri­sot­to in 5–6 Se­kun­den-In­ter­val­len re­gel­mä­ßig um­rüh­ren, bis die Flüs­sig­keit ver­dampft ist. Lei­der ist das fleis­si­ge Rüh­ren un­er­läss­lich, da der Ri­sot­to sonst am Topf­bo­den kle­ben und an­bren­nen würde. (Bei un­se­rer Zu­be­rei­tung hat die­se Ar­beit die 'Coo­king Chef' über­nom­men.) Ist kei­ne Flüs­sig­keit mehr im Topf, wei­te­re 100 ml Fond zu­gie­ßen und stän­dig wei­ter­rüh­ren. Da­nach den rest­li­chen Fond nur noch schlück­chen­wei­se zu­geben. Der Ri­sot­to soll leicht feucht, aber nicht mehr flüs­sig sein. Er ist fertig, wenn er zart, aber noch bissfest, sprich »al dente« ist.

Zubereitungsschritt 5.4
Birnen-Risotto mit Walnüssen – Zubereitungsschritt 5.4

5.4) Topf vom Herd ziehen oder Coo­king Chef aus­schal­ten. Bir­nen­wür­fel, rest­li­che But­ter, ge­rie­be­nen Par­me­san und et­was ge­mah­le­nen Pfef­fer zu­fü­gen. Risotto noch sorg­fäl­tig um­rüh­ren, bis der Par­me­san schmilzt und sich mit dem Reis ver­bin­det. Falls nö­tig, noch mit et­was Salz ab­schme­cken. Den rest­li­chen ge­rie­be­nen Par­mi­gi­ano Reg­gi­ano bei Tisch da­zu rei­chen.

Zubereitungsschritt 6
Birnen-Risotto mit Walnüssen – Zubereitungsschritt 6

6) Walnüsse ohne Fett rösten bis sie ei­ne schö­ne Far­be be­kom­men ha­ben. Ri­sot­to mit den Bir­nen­fä­chern und den ge­rös­te­ten Wal­nüs­sen auf vor­ge­wärm­ten Tel­lern an­rich­ten und so­fort ser­vie­ren. Tipp: Für ei­ne schö­ne Gar­ni­tur haben wir noch Zie­gen­kä­se­brö­sel und et­was ge­hack­ten Ros­marin da­rü­ber ge­streut.

Basiswissen Kochen

Welcher Reis zu wel­chem Ri­sot­to?

Soll ein Reis lo­cker und kör­nig oder lie­ber »kleb­rig« sein? Bei ei­nem ita­lie­ni­schen Ri­sot­to stellt sich die­se Fra­ge nicht. Ein Ri­sot­to ist nur dann ein ge­lun­ge­nes Ri­sot­to, wenn der Reis ei­ne sä­mi­ge bzw. cre­mi­ge Bin­dung be­sizt. Denn es ist der Schmelz, der für ein herr­li­ches Mund­ge­fühl sorgt und dem Ge­nie­ßer oder der Ge­nie­ße­rin ein Lä­cheln ins Ge­sicht zau­bert.

Drei be­kann­te Risot­to-Reis­sor­ten gibt es in Ita­lien:

1) Arborio alias Avo­ri­no-Reis

Die Reissorte Arborio stammt aus dem Pie­mont, aus dem gleich­na­mi­gen Ort Ar­bo­rio. Sie gilt als ab­so­lu­ter Fa­vo­rit der Ita­lie­ner. Das ver­dankt sie ih­ren be­son­de­ren Ei­gen­schaf­ten. Ih­re Kör­ner sind so groß wie die der Car­na­ro­li, aber di­cker und bau­chi­ger. Trotz fan­tas­ti­scher Cre­mig­keit, sind die Reis­kör­ner nach 16–18 Mi­nu­ten Koch­zeit noch »al den­te«, ha­ben also noch Biss.

Unser Tipp:

Arborio ist die perfekte Wahl für ein

  • Risotto mit Meeres­früch­ten
  • Birnen-Risotto mit Walnüssen
  • Risotto mit grünem Spar­gel oder auch ein
  • Steinpilz-Risotto

ist die Sorte prädes­tiniert.

2) Carnaro­li-Reis

Carnaroli besitzt ein ova­les, ca. 8 mm lan­ges Korn, wel­ches nach 16–18 Min. Koch­zeit gleich­mä­ßig von cre­mi­ger Reis­stär­ke um­schlos­sen wird. Kocht man Car­na­ro­li nicht länger als empfoh­len, behält das Korn sei­nen schö­nen Biss und sorgt so für ein tol­les Mund­ge­fühl.

Unser Tipp:

Carnaroli eignet sich präch­tig für ein klas­si­sches

  • Risotto alla mi­la­ne­se bzw. »Saf­ran-Ri­sot­to«
  • Birnen-Risotto mit Walnüssen

3) Vialone-Reis

Vialone ein mit ca. 5 Milli­me­tern et­was klei­ne­res, eher run­des Reis­korn und zählt da­mit zu den Mit­tel­korn-Reis­sor­ten. Ei­ne Ei­gen­schaft von Via­lo­ne ist, dass sie be­son­ders viel Flüs­sig­keit auf­neh­men kann. Nach be­reits 15–18 Min. Koch­zeit ent­steht so aus der Sor­te ein be­sonders cre­mi­ges Ri­sot­to

Unser Tipp:

Vialone empfiehlt sich für def­ti­ge, ge­halt­vol­le Ri­sot­ti:

  • Risotto mit gebra­te­ner Sal­sic­ce
  • oder gebra­te­ner Hüh­ner­le­ber

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Butter

Nachdem gute Butter über Jahrzehnte systematisch schlecht geredet wurde, ohne dies auf wis­­sen­­schaft­­li­­che Studien zu be­­grün­­den, ist Butter in­­zwi­­schen von ihrem schlechten Ruf »frei­­ge­­spro­­chen« worden und das völlig zu Recht.

Butter besitzt einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die eben NICHT – wie lange Zeit be­­haup­­tet – schlecht für unseren Organismus sind. Aber auch einfach und mehrfach ungesättigte Fett­­säu­­ren sind in Butter enthalten. Gegenüber Olivenöl kann sie zudem noch mit einem echten Pluspunkt punkten: Abhängig von der Nahrung, welche Kühe zu sich neh­­men, besitzt Butter die für den Menschen zwin­­gend er­for­der­li­chen Omega 3-Fettsäuren EPA und DHA. Je mehr frisches Gras (Stichwort: Frei­land­hal­tung!) eine Kuh zu sich nimmt, desto höher der Ome­­ga 3-Anteil in der Milch und deren Produkten.

Hier können sich z. B. der deutsche Marktführer Ker­­ry­­gold sowie eine handvoll wei­te­rer Hersteller mit der Qualität ihrer Butter und der darin enthaltenen ge­­sun­­den Fett­säu­ren ganz klar aus der Menge der But­­ter­­pro­­du­­zen­­ten her­­vor­­heben.

Zwiebeln und Knoblauch

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirksam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger »Freier Ra­di­ka­ler« unseren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln enthalten, so­dass man bei­­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

Olivenöl in Premium-Qualität

Nicht nur ich, sondern unser ganzes Team », be­geis­tert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Oli­ven­öl. Ja mehr noch, man kann uns als echte »Oli­ven­öl-Fans«, bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Ge­schmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die unserem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mi­ne­ral­stof­fen über zahlreiche, sekundäre Pflan­zen­stof­fe. Die po­si­ti­ven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Organismus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu ver­steh­en.

Einige von Ihnen werden erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch unsere Darm­bak­te­rien richtig aktiv und begünstigen so zahl­reiche positive, bio­lo­gi­sche Wirkungen, z.?B. sind sie antibakteriell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und dabei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie dabei teilweise sogar den Vi­ta­minen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Aus­wir­kun­gen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Dis­coun­ter, da­rü­ber sollte man sich im Klaren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

Kerntemperaturen und Langzeitgaren (Schongaren). Gernekochen

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

 

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

Unsere Empfehlungen

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Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zu­frie­den sind, empfehlen wir guten Gewissens ger­ne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen un­se­rer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!

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*TAHUNA – Marlborough Sauvignon Blanc 2023
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Sauvignon Blanc – mittel­kräf­tig

Winzer: Tahuna, Marl­bo­rough-Has­tin­gs, Neu­see­land
Farbe/Typus: fruch­­ti­­ger und ele­­gan­­ter Weiß­­­wein
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Alkoholgehalt: 13,5 % Vol.
Geschmack: In der Nase inten­si­ve Frucht­aro­men nach Ki­wi, Sta­chel­bee­re, Ho­lun­der und Gra­pe­fruit.

Am Gaumen präsen­tiert der Wein viel Fri­sche, ei­ne gro­ße Frucht­kon­zen­tra­tion, Schmelz und ein fei­nes Sü­ße-Säu­re-Spiel bis ins lan­ge kna­ckige Finale.

Der Tahuna Marlborough Sauvignon Blanc erweist sich als idealer Begleiter zu Fisch­ge­rich­ten und Scha­len­tie­ren wie z.B. ei­nem Mee­res­früch­te-Ri­sot­to, be­geis­tert aber auch zu leich­ten Sa­la­ten, Pas­ta mit grü­nem Spar­gel und Auf­läu­fen sow­ie zu hel­len Fleisch­ge­rich­ten. Auch So­lo bringt er pu­res Ver­gnü­gen.

Tahuna – Marlborough Sauvig­non Blanc 2023
Bezugsquelle: SILKES WEINKELLER

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Trinktemperaturen für Wein & Weinbelüftung

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Der Foodblog, der »Ge­nuss« und »Ge­sun­de Er­näh­rung« mit­ein­an­der ver­bin­det und zu je­dem Ge­richt »Rei­nen Wein« ein­schenkt.

Gerne­ko­chen – Mit Wein ge­nießen von Clau­dia Salz­mann © 2024
Hinweis: Alle Bilder die­ser In­ter­net­sei­te un­ter­lie­gen dem Ur­he­ber­recht!

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