Gastbeitrag von Oenologin und Wein-Journalistin Nikoleta Makrionitou
Der gereifte Graviera ist von hellgelber Färbung und in einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen und Texturen erhältlich. Er wird hauptsächlich – jedoch nicht ausschließlich – aus einer Mischung aus Ziegen- und Schafsmilch hergestellt. Eine der wenigen Ausnahmen bildet der milde Graviera von den Kykladen-Inseln, bei dem Kuhmilch verwendet wird. Je nach Reifegrad kann der Käse weich und buttrig oder hart und würzig sein, wie der San-Michali-Käse, der auf der Insel Syros hergestellt wird.
Die salzigeren Varianten, die normalerweise auch härter sind, sind als »Kefalograviéra« bekannt und werden hauptsächlich gerieben zu Pasta gereicht. Alle Varianten werden zum Kochen verwendet, aber eigentlich gebührt dem Graviera der Ehrenplatz auf dem Tisch.
Zu einem »jungen« Graviera mit nur kurzer Reifezeit, passen am besten ausdrucksstarke, mittelkräftige Weißweine mit ausgewogener Säure, wie z. B. ein moderner Retsina der »Neuen Generation«, während zu den länger gereiften, würzigeren Graviera-Käsen, die vollmundigen Roten sehr gut harmonieren. Aber auch ein kräftiger – zwei bis drei Jahre gelagerter – Robola mit seiner leicht fruchtigen Note ist ein denkbarer Partner eines harten, salzigen Gravieras. Auch ein Vidianó (mit Fassausbau) oder ein kräftiger Asproúda Serrón harmonieren als Weiße hervorragend zu Kefalograviera.
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Produzent: Metsovo, Ioaninna, Griechenland
Farbe/Typus: hellgelber Hartkäse
Milchsorte: Ziegenmilch
Geschmack: Traditioneller Hartkäse aus Schafmilch mit angenehm süßlichem Geschmack und vollem Aroma. Charakteristisch sind vereinzelte Löcher und seine gelbliche Farbe.
Metsovo – Graviera aus Ziegenmilch
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Produzent: Fam. Tsoutsoplidis, Métsovo (Bergland des Epirus), Griechenland
Farbe/Typus: hellgelber Hartkäse
Milchsorte: Schafmilch
Geschmack: Weiß-gelber Hartkäse mit geschütztem Namen, welcher aus Schafmilch nach traditionellem Rezept zubereitet wird. Er hat ein feines Aroma und einen angenehmen, milden Geschmack.
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Unsere Gernekochen Weinempfehlungen zu jungem Graviera.
Winzer: Kamara Estate, Thessaloniki, Griechenland
Farbe/Typus: fruchtbetonter, frischer Weißwein
Rebsorten: Roditis, Assyrtiko
Alkoholgehalt: 12 % Vol.
Geschmack: Zarte zitronengelbe Farbe. In der Nase dominieren Noten nach Kiefer- und Pinienholz sowie Zitrus (Limetten) und Jasmin.
Am Gaumen frisch und salzig, die dezente Harznote bildet mit Aromen nach Orangen und Grapefruit eine spannende Kombination.
Insgesamt ein heiterer, unbeschwerter Wein. Zu einem Hühnerbrustfilet mit Ingwer und Zitronengras oder in Limetten mariniertem Oktopus ist dieser Bio-Retsina ein harmonischer und somit perfekter Begleiter.
Kamara Estate – »Retsina Naturwein« BIO 2022
Bezugsquelle: Vin de Sud »
Winzer: Kellerei Kechris, Thessaloniki, Griechenland
Farbe/Typus: geharzter, fruchtbetonter Weißwein
Rebsorte: Assyrtiko
Alkoholgehalt: 13,5 % Vol.
Geschmack: Hocharomatisch, geprägt von Zitrusfrüchten, Vanille sowie floralem Aroma nach Lavendel.
Am Gaumen präsentiert er sich harmonisch, mit feiner Säure und mittlerem Körper und mehr als reichhaltigen Zitrusfrucht- (Limette und Zitrone) und Ingwernoten.
Kechri – Retsina Dakry tou Pefkou 2022
Zu beziehen über: NIK THE GREEK »
Unsere Gernekochen-Weinempfehlungen zu gereiftem Graviera.
Winzer: Sclavos Weine, Evriviadis Sclavos, Kechrionas Lixourri, Kephalonia, Griechenland
Farbe/Typus: fruchtbetonter Weißwein
Rebsorte: Róbola
Alkoholgehalt: 13 % Vol.
Geschmack: Der von Evriviadis Sclavos gemäß biodynamischen Richtlinien angebaute »Vino di Sasso« (Steinwein) ist ein Musterexemplar seiner Art. In der Nase offenbaren sich Fruchtaromen nach Limetten sowie dezente Apfelaromen.
Auf der Zunge und am Gaumen frisch und mineralisch, mit großer Tiefe und Komplexität.
Sclavos – »Vino di Sasso« 2021
Bezugsquelle: Stelios Weine »
Winzer: Sclavos Weine, Evriviadis Sclavos, Kechrionas Lixourri, Kephalonia, Griechenland
Farbe/Typus: komplexer trockener Rotwein
Rebsorte: Mavrodáphne
Alkoholgehalt: 13 % Vol.
Geschmack: Vielschichtiger und komplexer Wein, der seinen eigenen Charakter hat. Hinter seiner herben, animalischen Nase kommen Aromen nach reifen Beeren, Nougat, Schokolade, Tabak sowie dezente Gewürznoten hervor.
Nach ausreichender Luftzufuhr – nachdem der Wein »geatmet« hat – offenbart sich der biodynamisch angebaute Grieche am Gaumen und auf der Zunge mit komplexer Struktur, unterlegt von moderaten, weichen und warmen Tanninen. Langes Finale mit Kräuternoten und erdigen Noten.
Sclavos Weine – »Orgion« 2019
Bezugsquelle: Stelios Weine »
Was hat es mit dem Begriff »PDO« (engl. Bezeichnung) bzw. »POP« (griech. Bezeichnung – Prostatevómeni onomasía Proélevsis) bzw. »GU« (dt. Bezeichnung) und »DOP« (ital. Bezeichnung) auf sich? Gernekochen – Mit Wein genießen war im Mai 2019 auf »Feta-Expedition« in Griechenland und hat sich vor Ort informiert.
Griechenlands Käselandschaft hat weit mehr zu bieten als nur Féta und Kefalótyri.
Hier eine kleine Auswahl bekannter und weniger bekannter, griechischer Käsesorten ...
Anthotyro ist ein milder, meist fettarmer Käse, der entweder aus Schafs- oder Ziegenmilch oder einer Kombination aus Beiden (Mischkäse) hergestellt wird. Die meisten Varianten des Käses sind ungesalzen und schneeweiß, mit einer festen, aber noch cremigen Konsistenz. Der Geschmack ist zart-milchig, unterlegt von einer milden Säure. In vielen Regionen Griechenlands werden gesalzene Varianten mit längerer Reifung hergestellt, woraus sich sehr interessante Geschmacksresultate ergeben. [...]
Manouri ist ein fettreicher und nur leicht gesalzener Weichkäse aus Schafs- und Ziegenmilch. Alabaster-weiß präsentiert sich der bekannteste Weichkäse Griechenlands. Mit mindestens 60 Prozent Fettanteil, besitzt er eine gehaltvolle Textur, kombiniert mit einer fantastisch cremigen, buttrigen Konsistenz. Pures Glück auf der Zunge! [...]
Kefalotyri ist ein ziemlich salziger und würziger Hartkäse, weshalb er sich hervorragend als Käseabrieb über Pasta oder zur Zubereitung eines Saganaki eignet. Roh serviert, ist ein leicht würziger Wein wie Xinòmavro, Agiorgítiko oder Mavrotrágano eine gute Wahl. [...]
Serviert als Saganaki, ist ein Retsina oder ein aromatischer, ölig ausgebauter Vidianó eine gute Wahl. Ein Rosé mit intensiven Fruchtnoten wie z. B. Agiorgitiko ergänzt den „trockenen“ Charakter des Käses mit fruchtig-frischen Noten und – dank der Säure – gleichzeitiger Hervorhebung der Salzigkeit.
Metsovone ist ein unvergleichlicher, geräucherter Käse aus der gleichnamigen Region Metsovóne, ein Dorf im Pindos-Hochgebirge, dort, wo die griechische Landschaft im Westen sich von Makedonien trennt. Mit einer Mischung aus Kuh- und max. 20 % Schafsmilch als Basiszutat (manchmal auch mit einem Ziegenmilchanteil), durchläuft der Käse komplexe Räucherungsprozesse, die dem Käse ein intensives und sehr angenehmes Aroma verleihen. Die buttrigen sowie feinen, nussigen Röstaromen besitzen eine ausgewogene Balance.
Hauptsächlich als Tafelkäse serviert, eignet er sich ebenfalls sehr gut zum Braten, wodurch sich der ohnehin würzige Eindruck noch einmal verstärkt. [...]
Feta – The Big Player, der "Große Boss"! Feta, wer kennt es nicht, das Wahrzeichen Griechenlands? Hergestellt aus Schafs- oder Mischkäse, mild-cremig bis intensiv von Geschmack und Textur. Als Mischkäse produziert, kann der Ziegenmilchanteil bis zu 30 Prozent betragen.
Feta reift in Salzlake, entweder in Holzfässern oder alternativ in großen Blechkanistern. Abhängig von der Herkunftsregion, besitzt Feta eine Vielzahl von charakteristischen, ausgeprägten Aromen und verschiedenen Texturen, von weich-cremig, bis zu einer harten, scharf-würzigen und salzig-krümeligen Konsistenz. [...]
– durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen
Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: »Slow Cooking – der neue (alte) Trend« und wertvolle Hintergrundinfos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.
Nikoleta Makrionitou, Oenologin & Wein-Journalistin
Hochschulabschluss an der »Enology and Drinks Technology«, des Technologischen Institutes von Athen. Wein-Journalistin der Zeitschriften »Kathimerini«, »Oinohoos«, »Gastronomos« und »Glikes Istories«.
Gastbeitrag von Chef-Sommelíer Jean-Jacques Marcel
Welcher Wein passt zu welchem Essen?
Welcher Wein passt zu Fisch?
Grundsätzlich gilt: Zu Fischgerichten gehört ein Weißwein. Basta! Oder nicht?
Keine Regel ohne Ausnahme! Wird ein Fischgericht, wie z. B. ein mediterraner Seefisch, mit einer kräftigen Tomatensauce serviert, disharmonieren säurebetont ausgebaute Weißweine, wie bspw. Sauvignon Blanc » oder Riesling », mit der Tomatensauce.
Sehr gut eignet sich stattdessen ein leichter bis mittelkräftiger Roter als harmonischer Begleiter zu diesem Gericht. Bei der Wahl des passenden Rotweins ist darauf zu achten, dass dieser viel Frucht und wenig Tannine besitzt. [...]
Trinktemperaturen für Wein & Weinbelüftung
Kulinarische Entdeckungsreise durch die Region Kreta – Teil I (2019)
Kulinarische Entdeckungsreise durch die Region Kreta – Teil II (2020)
Unsere Empfehlung: Dieser Fetakäse kommt von der Insel Lesbos und besteht aus 80 % Schafs- und 20 % Ziegenkäse. Neben ARVANITI, einer der leckersten Fetakäse, den wir je verköstigt haben!
Zu beziehen über: Ekaterini Gavriil
Und es gibt sie doch! Kommt der griechische Weinhandel endlich in Schwung?
Griechischer Wein im Wandel der Zeit
Im Altertum wurden auf griechischen Inseln wie Chios, Lesbos, Kreta, Kos und Rhodos qualitativ herrausragende Weine angebaut. Im Vergleich zu diesen, hielten die auf dem griechischen Festland produzierten, attischen, böotischen, korinthischen und messianischen Weine nicht mit. Zu geist- und körperlos war ihr Auftritt. [...]
Der Foodblog, der »Genuss« und »Gesunde Ernährung« miteinander verbindet und zu jedem Gericht »Reinen Wein« einschenkt.
Gernekochen – Mit Wein genießen von Claudia Salzmann © 2024
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