Wer kennt es nicht, das weiße Genuss-Synonym Griechenlands? Hergestellt aus Schafs- oder Mischkäse mit Ziegenmilchanteil, mild-cremig bis intensiv(-salzig) von Geschmack und Textur.
Im Zuge eines EU-Förderprogramms mit einhergehender Marketing-Kampagne war »Gernekochen – Mit Wein genießen« zusammen mit zwei weiteren Teilnehmern eingeladen, um sich vor Ort einen Eindruck zu verschaffen. Um es vorweg zu nehmen: Was wir im Zuge unserer mehrtägigen »Feta-Expedition« erfahren und an Eindrücken gesammelt haben, hat uns tief und nachhaltig beeindruckt. Doch der Reihe nach ...
Was verbirgt sich hinter dem Kürzel »PDO«?
Bei der Lebensmittel-Kennzeichnung PDO, »Protected Designation OF Origin«, übersetzt »Geschützte Ursprungsbezeichnung« (G. U.), handelt es sich um einen Verbraucherhinweis. Das rot-gelbe PDO-Gütesiegel dürfen nur die Lebensmittel-Produkte tragen, die den strengen europäischen Bestimmungen für Qualität und Sicherheit, mit ebenso fest definierten geographischen Regionen entsprechen. Damit wird sichergestellt, dass der Verbraucher die spezifischen Merkmale und den besonderen Geschmack der einzelnen Lebensmittel für sich entdecken kann.
Das schreibt die Feta PDO-Deklaration vor:
Der Rohstoff – bei Feta also die Milch – muss aus Griechenland stammen.
Das Endprodukt mit traditioneller Herstellungsweise, der Fetakäse, muss aus Griechenland stammen.
Der Standort der Produktion und die Weiterverarbeitung mit schlussendlicher Portionierung und Kartonierung, muss Griechenland sein, bzw. dort stattfinden. Feta darf somit in keinem Land außer Griechenland konfektioniert und für den Handel aufbereitet werden.
Schafs- und Mischmilchkäse vs. Kuhmilchkäse – was unterscheidet Feta von optisch ähnlichen Produkten?
Hier schreibt die Deklaration des weiteren vor: Der Anteil an Schafsmilch in Feta muss mindestens 70 Prozent betragen. Als Mischkäse produziert (eine Kombination aus Schafs- und Ziegenmilch), kann der Ziegenmilchanteil bis zu 30 Prozent betragen. Ganz wichtig: Kuhmilch ist in Feta nicht zugelassen, hat also darin nichts zu suchen!
Feta-Plagiate
Das genau, ist dann auch der Knackpunkt, wenn der Verbraucher im Supermarkt vor dem Milchprodukteregal steht. Wie soll er einen qualitativ hochwertigen Feta PDO von einem Feta-Plagiat unterscheiden? Mit blau-weißer Farbgebung und einem schnurrbärtigem Hirten auf der Verpackung, wird der Verbraucher bewusst in die Irre geführt. Denn was sich hinter der schönen Landschaftsidylle als tatsächlicher Inhalt in der Verpackung verbirgt, hat mit echtem Feta-PDO herzlich wenig zu tun. Nicht Schafs- oder Mischkäse mit Ziegenmilchanteil, hat der »Hirte« hier zu bieten, sondern meist nur preiswert zu produzierende Kuhmilch als Rohstoff der Feta-Kopie.
Was heißt das nun genau?
Besonders Ziegenmilch ist bei der Herstellung von Original-Feta ein Kostenfaktor. Ziegen produzieren gegenüber Kühen und auch Schafen täglich nur eine verhältnismäßig kleine Milchmenge. Und sie müssen dafür sogar eine bedeutend längere Zeit draußen, in der Natur bleiben, um Nahrung aufzunehmen. Nicht selten, lässt der Ziegenhirte sie bis spät nachts grasen, bevor er sie wieder einsammelt. Ein immenser Arbeits- und Zeitfaktor!
Die Lösung des Dilemmas – das Feta PDO-Gütesiegel
Um eine klare Definition zu schaffen, was man denn nun wirklich in der Hand hält, gibt es nun die »Geschützte Ursprungsbezeichnung« (G. U.), das Feta PDO-Gütesiegel. Eine tolle Sache, mit vorbildlichem Charakter, wie wir finden!
Feta – Frischkäse oder gereifter Käse?
Bei Feta handelt es sich um kein Frischkäseprodukt, wie es wohl die meisten Verbraucher vermuten, sondern stattdessen um einen über mehrere (mindestens zwei) Monate gereiften Käse. Feta reift in Salzlake, entweder in Holzfässern oder – wie es zeitgemäß meist geschieht – in großen Blechkanistern.
Abhängig von der Herkunftsregion, besitzt Feta eine Vielzahl von charakteristischen, ausgeprägten Aromen und verschiedenen Texturen, von weich-cremig, bis zu einer harten, scharf-würzigen und salzig-krümeligen Konsistenz. Der Reifeprozess trägt in hohem Maß zum charakteristischen Geschmack eines Feta bei und ist gleichzeitig ein Qualitätsmerkmal. Je länger die Reifung, desto hochwertiger das Endprodukt. Das dieser Zeitaufwand letztendlich ebenfalls einen Kostenfaktor darstellt, liegt auf der Hand.
Feta genießen
Was wäre ein »Griechischer Salat«, die wohl bekannteste Feta-Kombination, ohne Feta? Aber auch in Backwaren oder als Auflauf mit viel Olivenöl, präsentiert er sich von seiner besten Seite. Sein Geschmacksspektrum reicht dabei von salzigen, bis manchmal auch herb-scharfen Aromen.
Und welcher Wein passt zu Feta?
Nikoleta Makrionitou, Sommelíere, Oenologin & Wein-Journalistin, sagt dazu:
Seine salzigen und manchmal auch herb-scharfen Aromen passen sehr gut zu einem frischen Wein mit ausbalanziertem Säurespiel wie z. B. Moschofílero » unter Berücksichtigung des Basis-Grundsatzes: Kombiniere »herzhaft-pikantes« mit »scharfem«!
Feta – der »Gesundheitscocktail«
Feta verfügt zudem über zahlreiche, gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe. Außer den für unseren Organismus wertvollen Omega 3-Fettsäuren der Weidemilch, sind in Feta die Vitamine A, B1, B2, B12 und Vitamin D enthalten. Dazu gesellen sich in hohem Maß die Mineralstoffe Kalzium und Phosphor. Beide sorgen beim Menschen für gesunde Knochen und Zähne. Eiweiß (Protein) und das Spurenelement Jod, runden den »Feta-Gesundheitscocktail« ab.
Gernekochen – Mit Wein genießen hat, wie anfangs erwähnt, im Zuge des EU-Wirtschaftsförderungsprogramms
»Feta PDO – Let's get real!«,
gleich vier Produktionsstätten in Griechenland besucht:
Das griechische Familienunternehmen »Tempi«, mit Sitz in Larissa, produziert mit hohem Engagement Feta sowie weitere Milchprodukte. Die Herstellung von Feta erfolgt nach traditioneller, zeitaufwendiger Prozedur. Außer Feta und weiteren griechischen Käsesorten werden hier auch Joghurt, Butter und – das ist interessant – hochwertiges Speiseeis nach traditioneller Herstellungsart produziert.
Auch die Endverarbeitung mit unterschiedlichsten Portionierungen sowie individuell auf die verschiedenen Märkte abgestimmter Kartonierung, erfolgt im Hause Tempi. Das Feta PDO-Gütesiegel ist der verdiente Lohn der hochwertigen Erzeugnisse. Neben Feta und weiteren griechischen Käsesorten, werden hier auch Joghurt, Butter und – das ist interessant – hochwertiges Speiseeis nach traditioneller Herstellungsart produziert.
Weitere Informationen unter:
http://www.tempi.gr
Unser nächstes Reiseziel führte uns ins benachbarte Tyrnavos, zur zweiten, von uns besuchten Produktionsstätte für Milcherzeugnisse. Das traditionsreiche Familienunternehmen Boukouvalas wurde bereits 1958 gegründet und befindet sich aktuell in der 3. Generation. Neben weiteren Milcherzeugnissen wie z. B. Joghurt und »Katzikisio Tiri«, einem reinen Ziegenkäse, liegt seit 1980 der Fokus auf die Fetaproduktion.
Mit jahrzehntelanger Erfahrung, Kompetenz und modernster Technik, entstehen auch hier hochwertige Fetaprodukte, die alle das rot-gelbe Siegel tragen.
Weitere Informationen unter:
Das Industrieunternehmen MEVGAL ist mit seinen Milchprodukten international tätig und auch auf dem deutschen Markt – hier besonders mit seinen Joghurt-Produkten – fest etabliert. Die praktizierten hohen Qualitäts- und Hygienestandards des griechischen Unternehmens haben uns bei einer dreistündigen Werksbegehung nachhaltig beeindruckt.
Joghurt, als besonders sensibles Lebensmittel, erfordert gegenüber Feta einen stark erweiterten Hygieneschutz.
Aus den gesammelten Eindrücken resultierend, gehen wir nun noch mehr als zuvor mit einem äußerst guten Gefühl in den Supermarkt; beim nächsten Griff ins Regal, immer die vorbildliche Produktion geistig vor Augen. Hatten wir schon erwähnt, dass MEVGAL bereits seit Jahren unser Lieblingsjoghurt ist?
Doch zurück zu Feta von MEVGAL. Natürlich besitzt auch dieser eine herausragende Qualität und trägt unter Einhaltung aller Richtlinien ebenfalls das rot-gelbe PDO-Gütesiegel.
Weitere Informationen unter:
http://www.mevgal.gr
Unser viertes und letztes Reiseziel führte uns nach Neochorouda in Makedonien. ARVANITI hat sich auf eine reine Käseproduktion (Feta, Tsantila, Manouri u. a.) spezialisiert, produziert also keine Joghurtprodukte. Dafür kann man ARVANITI zu Recht als äußerst kompetenten Spezialisten bei der traditionellen Herstellung von Feta bezeichnen.
Somit verwundert es nicht, dass die Fetaprodukte des sympathischen Familienunternehmens seit vielen Jahren mit Auszeichnungen geradezu überschüttet werden. »Bester Fetakäse der Welt!«, ist nur eine davon.
Weitere Informationen unter:
https://www.arvanitis.gr
Unser Fazit: »Nichts schmeckt so, wie Feta PDO!«
Abschließend bleibt zu sagen, dass die Griechen ihr Handwerk, die Produktion von Feta PDO, verstehen und mit höchstmöglicher Qualität vorbildlich in die Praxis umsetzen. Davon konnten wir uns vor Ort selbst überzeugen. Der kontrollierende Blick auf das vorhandene oder nicht vorhandene rot-gelbe Feta PDO-Gütesiegel, sollte uns Verbrauchern also von nun an in Fleisch und Blut übergehen. Damit unterstützen wir ein traditionell wertvolles Produkt aus nachhaltiger Produktion und tun gleichzeitig etwas Gutes für unsere Gesundheit.
Gut zu wissen: Als gereifter Käse, enthält Feta nur eine äußerst kleine Restmenge an Laktose (max. 0,1 Prozent/100 g) und darf sich damit »laktosefrei« nennen. Auch Allergikern, steht also beim Genuss von Feta nichts im Wege!
Welcher Wein passt zu welchem Essen?
Welcher Wein passt z. B. zu Fisch?
Grundsätzlich gilt: Zu Fischgerichten gehört ein Weißwein. Basta! Oder nicht?
Keine Regel ohne Ausnahme! Wird ein Fischgericht, wie z. B. ein mediterraner Seefisch, mit einer kräftigen Tomatensauce serviert, disharmonieren säurebetont ausgebaute Weißweine – wie z. B. Sauvignon Blanc » oder Riesling » – mit der Tomatensauce.
Sehr gut eignet sich stattdessen ein leichter bis mittelkräftiger Roter als harmonischer Begleiter zu diesem Gericht. Bei der Wahl des passenden Rotweins ist darauf zu achten, dass dieser viel Frucht und wenig Tannine besitzt. [...]
Kulinarische Entdeckungsreise durch die Region Kreta – Teil I (2019)
Gastbeitrag von Oenologin u. Wein-Journalistin Nikoleta Makrionitou
Der Foodblog, der »Genuss« und »Gesunde Ernährung« miteinander verbindet und zu jedem Gericht »Reinen Wein« einschenkt.
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