Gastbeitrag von Oenologin und Wein-Journalistin Nikoleta Makrionitou
Feta – The Big Player, der »Große Boss«! Feta, wer kennt es nicht, das Wahrzeichen Griechenlands? Hergestellt aus Schafs- oder Mischkäse, mild-cremig bis intensiv von Geschmack und Textur. Als Mischkäse produziert, kann der Ziegenmilchanteil bis zu 30 Prozent betragen.
Feta reift in Salzlake, entweder in Holzfässern oder alternativ in großen Blechkanistern. Abhängig von der Herkunftsregion, besitzt Feta eine Vielzahl von charakteristischen, ausgeprägten Aromen und verschiedenen Texturen, von weich-cremig, bis zu einer harten, scharf-würzigen und salzig-krümeligen Konsistenz.
Mit welchen Merkmalen und Eigenschaften er auch hergestellt wurde: er ist immer ein kapriziöser »Eigenbrötler«, der sich nicht gerne von einem allzu dominant auftretenden Wein die Show stehlen läßt.
Die beste Art einen guten Feta zu verköstigen ist, ihn als Snack auf der Hand – mit einem guten griechischen Olivenöl veredelt und vielleicht noch mit etwas Oregano berieselt – zu genießen.
Perfekt kombiniert, findet man ihn meistens in einem »Griechischen Salat«, die wohl bekannteste Feta-Kombination. Aber auch in Backwaren oder als Auflauf mit viel Olivenöl präsentiert er sich von seiner besten Seite. Seine salzigen und manchmal auch herb-scharfen Aromen passen sehr gut zu einem frischen Wein mit ausbalanciertem Säurespiel wie z. B. Moschofílero unter Berücksichtigung des Basis-Grundsatzes: Kombiniere »Herzhaft-Pikantes« mit »Scharfem«!
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Unser Kommentar dazu:
Für obiges Arrangement im Foto, haben wir Feta auch einmal als fingergerechte Häppchen in Filoteig mit bunten Strauchtomaten, frischem Thymian und natürlich ordentlich viel griechischem Olivenöl kombiniert. Wir müssen warnen: Es besteht Suchtgefahr! ;-)
Auch die Kombination mit Wassermelone, Korinthen von der Peloponnes - die »besten Korinthen der Welt« – und einem Schuss *Ouzo », dem zweiten Wahrzeichen Griechenlands, hat uns hervorragend gemundet.
Produzent: Arvaniti A.E., Thessaloniki, Griechenland
Farbe/Typus: weißer, halbfester Käse
Milchsorte: Mischkäse aus Schafs- und Ziegenmilch
Feta Arvaniti – Geschmack: Authentischer Feta-Käse aus frischer pasteurisierter Schaf- und Ziegenmilch geschützter Ursprungsbezeichnung (GU bzw. PDO). Der Arvaniti Feta ist von exzellenter Qualität mit einer leichten Säure und vollem Aroma. Der weiche, weiße Käse hat eine solide Struktur und ist einfach zu schneiden. Er kann auf vielseitige Art genossen werden: zu Griechischem Salat, in Spinattaschen und Omelett oder als Vorspeise, mit Olivenöl und Oregano. Bezugsquelle: *NIK THE GREEK
Unsere Gernekochen Weinempfehlungen zu Feta in verschiedenen Varianten.
Winzer: Kamara Estate, Thessaloniki, Griechenland
Farbe/Typus: fruchtbetonter, frischer Weißwein
Rebsorten: Roditis, Assyrtiko
Alkoholgehalt: 12 % Vol.
Geschmack: Zarte zitronengelbe Farbe. In der Nase dominieren Noten nach Kiefer- und Pinienholz sowie Zitrus (Limetten) und Jasmin.
Am Gaumen frisch und salzig, die dezente Harznote bildet mit Aromen nach Orangen und Grapefruit eine spannende Kombination.
Insgesamt ein heiterer, unbeschwerter Wein. Zu einem Hühnerbrustfilet mit Ingwer und Zitronengras oder in Limetten mariniertem Oktopus ist dieser Bio-Retsina ein harmonischer und somit perfekter Begleiter.
Kamara Estate – »Retsina Naturwein« BIO 2022
Bezugsquelle: Vin de Sud »
Winzer: Ktima (Weingut) Tselepos S.A., Tripoli, Arkardien – Peloponnes, Griechenland
Farbe/Typus: fruchtbetonter, trockener Weißwein
Rebsorte: Moschofílero
Alkoholgehalt: 12,5 % Vol.
Geschmack: In der Nase kräftige Zitrusaromen sowie florale Aromen nach Limonenblüten.
Am Gaumen präsentiert sich der Mantinia frisch-fruchtig mit ausgeprägtem Säurespiel (Zitrus-Fruchtaromen), sehr fein und lang anhaltend.
Tselepos – Mantinia Weiß trocken 2023
Bezugsquelle: NIK THE GREEK »
Winzer: Aoton Winery, Ionnanou Chatzikiriakou, Attika, Griechenland
Farbe/Typus: fruchtbetonter, weicher Roséwein
Rebsorten: Savatiano, Roditis, Mandilaria & Cabernet Sauvignon
Alkoholgehalt: 13,5 % Vol.
Geschmack: Der Lola Dry Rosé ist eine sehr gelungene Cuvée aus den beiden weißen autochthonen Rebsorten Savatiano und Roditis sowie aus der heimischen roten Mandilaria mit noch etwas Cabernet Sauvignon.
Intensive Rosafarbe (Zwiebelrot) im Glas. In der Nase deutliche Aromen nach roten Früchten wie z. B. Schattenmorelle; gepaart mit Aromen nach Himbeermarmelade sowie pflanzlichen Noten die an Pinienzapfen und Minze erinnern.
Am Gaumen weich und mittelgewichtig. Ein etwas anderer Rosé, der mit vielen »Easy-Drinking-Mainstream Rosés« absolut nichts zu tun hat.
Aoton Winery – Lola Dry Rosé 2017
Bezugsquelle: Vin de Sud »
Winzer: Theopetra Estate, Fam. Tsililis, Theopetra (Metéora), Thessalien – Zentralgriechenland
Farbe/Typus: fruchtiger Rotwein
Rebsorte: Limniona
Alkoholgehalt: 13 % Vol.
Trinktemperatur: 18–20 Grad
Geschmack: Im Glas tiefes, dunkles Granatapfel-Rot. In der Nase fruchtige Aromen nach Erdbeere und Johannisbeere, süße Aromen nach Quitte sowie würzige Aromen nach Zimt, Nelke und weißem Pfeffer.
Am Gaumen weich und rund mit ausbalanciertem Säurespiel, dezenten Tanninen, würzig und extraktreich, mit erdigen Anklängen und langem, eleganten Abgang.
Der Tsililis Theopetra-Limniona 2022 passt zu traditionellen griechischen Gerichten ebenso wie zu deftiger Wurst und Schinken, reifen Käsesorten und Pasta oder Kritharáki mit Tomatensauce.
Theopetra Limniona Rot trocken BIO 2022
Bezugsquelle: NIK THE GREEK »
Unser spezieller Tipp: Der Aoton Winery-Rosé wäre auch der perfekte Begleiter für einen Tomatensalat mit schwarzen Oliven und Granatapfelkernen.
Was hat es mit dem Begriff »PDO« (engl. Bezeichnung) bzw. »POP« (griech. Bezeichnung – Prostatevómeni onomasía Proélevsis) bzw. »GU« (dt. Bezeichnung) und »DOP« (ital. Bezeichnung) auf sich? Gernekochen – Mit Wein genießen war im Mai 2019 auf »Feta-Expedition« in Griechenland und hat sich vor Ort informiert.
Griechenlands Käselandschaft hat weit mehr zu bieten als nur Féta und Kefalótyri.
Hier eine kleine Auswahl bekannter und weniger bekannter, griechischer Käsesorten ...
Der gereifte Graviera ist von hellgelber Färbung und in einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen und Texturen erhältlich. Er wird hauptsächlich – jedoch nicht ausschließlich – aus einer Mischung aus Ziegen- und Schafsmilch hergestellt. Eine der wenigen Ausnahmen bildet der milde Graviera von den Kykladen-Inseln, bei dem Kuhmilch verwendet wird. Je nach Reifegrad kann der Käse weich und buttrig oder hart und würzig sein, wie der San-Michali-Käse, der auf der Insel Syros hergestellt wird. [...]
Anthotyro ist ein milder, meist fettarmer Käse, der entweder aus Schafs- oder Ziegenmilch oder einer Kombination aus Beiden (Mischkäse) hergestellt wird. Die meisten Varianten des Käses sind ungesalzen und schneeweiß, mit einer festen, aber noch cremigen Konsistenz. Der Geschmack ist zart-milchig, unterlegt von einer milden Säure. In vielen Regionen Griechenlands werden gesalzene Varianten mit längerer Reifung hergestellt, woraus sich sehr interessante Geschmacksresultate ergeben. [...]
Manouri ist ein fettreicher und nur leicht gesalzener Weichkäse aus Schafs- und Ziegenmilch. Alabaster-weiß präsentiert sich der bekannteste Weichkäse Griechenlands. Mit mindestens 60 Prozent Fettanteil, besitzt er eine gehaltvolle Textur, kombiniert mit einer fantastisch cremigen, buttrigen Konsistenz. Pures Glück auf der Zunge! [...]
Auch gebraten, mit öligen Gemüsegerichten wie z. B. als Füllung für Auberginenröllchen mit getrockneten Tomaten kombiniert, überzeugt Manouri mit seinem buttrigen Aroma. Diese Variante erfordert eine andere Weinkombination. Hier ist ein weißer, kräftiger Róbola oder ein kräftiger Assyrtiko von Santorin(i) eine gute Wahl. Aber auch ein Roter, wie z. B. ein fruchtiger Xinomavro, mit weichen und dezenten Tanninen, harmoniert – besonders zu unseren Auberginenröllchen – hervorragend dazu. [...]
Kefalotyri ist ein ziemlich salziger und würziger Hartkäse, weshalb er sich hervorragend als Käseabrieb über Pasta oder zur Zubereitung eines Saganaki eignet. Roh serviert, ist ein leicht würziger Wein wie Xinòmavro, Agiorgítiko oder Mavrotrágano eine gute Wahl. [...]
Metsovone ist ein unvergleichlicher, geräucherter Käse aus der gleichnamigen Region Metsovóne, ein Dorf im Pindos-Hochgebirge, dort, wo die griechische Landschaft im Westen sich von Makedonien trennt. Mit einer Mischung aus Kuh- und max. 20 % Schafsmilch als Basiszutat (manchmal auch mit einem Ziegenmilchanteil), durchläuft der Käse komplexe Räucherungsprozesse, die dem Käse ein intensives und sehr angenehmes Aroma verleihen. [...]
– durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen
Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: »Slow Cooking – der neue (alte) Trend« und wertvolle Hintergrundinfos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.
Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brattemperatur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als "Rauchpunkt" bezeichnet, gemessen wird die kritische Temperatur in Grad Celsius.
Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Gernekochen – Mit Wein genießen" eine Tabelle mit den am häufigsten verwendeten Ölen und Fetten zusammengestellt. Was geht und was nicht?
Unsere "Brattemperaturen für Öle und Fette"-Tabelle liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.
Nikoleta Makrionitou, Oenologin & Wein-Journalistin
Hochschulabschluss an der »Enology and Drinks Technology«, des Technologischen Institutes von Athen. Wein-Journalistin der Zeitschriften »Kathimerini«, »Oinohoos«, »Gastronomos« und »Glikes Istories«.
Feta PDO – Let's get real!
und Feta.
Kulinarische Entdeckungsreise durch die Region Kreta – Teil II (2020)
kommt aus der Region Egialia von der Peloponnes in Griechenland und wird aus der seltenen Olivensorte »Patrinía« hergestellt.
Es besitzt Aromen grüner Tomate, Artischocken, Banane, süße Mandel, leichte Zitronenaromen und natürlich ordentlich viel Olivenfrucht.
Auch und insbesondere für die Zubereitung einer frischen Mayonnaise » eignet sich das Öl hervorragend.
Im Gegensatz zu den meisten anderen Olivenölen verträgt es die hohe Schlagfrequenz eines »Zauberstabs« und wird nicht bitter.
Unsere Empfehlung: Dieser Fetakäse kommt von der Insel Lesbos und besteht aus 80 % Schafs- und 20 % Ziegenkäse. Neben ARVANITI, einer der leckersten Fetakäse, den wir je verköstigt haben!
Zu beziehen über: Ekaterini Gavriil
Und es gibt sie doch! Kommt der griechische Weinhandel endlich in Schwung?
Und es gibt sie doch! Kommt der griechische Weinhandel endlich in Schwung?
Im Altertum wurden auf griechischen Inseln wie Chios, Lesbos, Kreta, Kos und Rhodos qualitativ herrausragende Weine angebaut. Im Vergleich zu diesen, hielten die auf dem griechischen Festland produzierten, attischen, böotischen, korinthischen und messianischen Weine nicht mit. Zu geist- und körperlos war ihr Auftritt. [...]
Trinktemperaturen für Wein - Weinbelüftung
Der Foodblog, der »Genuss« und »Gesunde Ernährung« miteinander verbindet und zu jedem Gericht »Reinen Wein« einschenkt.
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