Rinderfilet-Ra­gout in Oran­gen­sauce

1.1) Orangen quer legen und links und rechts das un­te­re und obe­re Ende der Orange abschneiden. Dann die Orangen hoch­kant stel­len und die Scha­le der Haut von oben nach unten so ab­schnei­den, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Aus der Oran­gen­scha­le 2–3 Oran­gen­zes­ten schnei­den.

1.2) Oran­gen wieder quer legen und vorsichtig die ein­zel­nen Filets aus den Trennhäuten he­raus­schnei­den, sprich fi­le­tie­ren.

2) Schalotten pellen und in dün­ne Rin­ge schnei­den. Kres­se ab­brau­sen, tro­cken­schü­tteln und klein ha­cken. Ein Stück Meer­ret­tich­stiel put­zen und be­reit­le­gen.

3) Schmorpfanne mit Butter schwach bis mit­tel­stark er­hit­zen. Scha­lot­ten­rin­ge da­rin an­schwit­zen. Oran­gen­zes­ten und -fi­lets un­ter­rüh­ren. Oran­gen­saft, Weiß­wein und Eli­xier jas­mi­ne hin­zu­fü­gen und Pfan­nen­in­halt 5–6 Min. lei­se kö­cheln las­sen. Oran­gen­zes­ten ent­fer­nen. Sau­ce mit et­was Mehl­but­ter bin­den, mit Estra­gon, Pfef­fer und Salz ab­schme­cken. Meer­ret­tich ras­peln und da­rüber streu­en. Ab­schlie­ßend Oran­gen­sau­ce mit et­was Kres­se gar­nie­ren.

4) Kalbfleisch waschen, abtupfen und quer zur Fa­ser in ca. 5–6 cm gro­ße Stü­cke schnei­den.

5.) Eine schmiedeeiserne Bratpfanne mit et­was But­terschmalz ausreiben und auf hohe Stufe er­hit­zen. (Zum Testen der Tem­pe­ra­tur ei­nen Trop­fen Was­ser in die Pfan­ne sprit­zen. Zer­platzt und ver­­dampft die­ser, hat die Pfan­ne die rich­ti­ge Brat­tem­pe­ra­tur er­reicht!) Fleisch por­tions­wei­se(!) rund­he­rum kurz und kräf­tig an­bra­ten, da­mit schö­ne Röst­aro­men ent­ste­hen. Beim An­bra­ten da­rauf ach­ten, das zwi­schen den ein­zel­nen Fleisch­­stü­ck­en min­des­tens 2 cm Ab­stand be­steht. Liegt es zu eng ne­ben­ein­an­der, kocht das Fleisch und brät nicht mehr! Fleisch aus Pfan­ne neh­men und in die Oran­gen­sau­ce ge­ben.

1) Für die Pastinaken-Schmandkartoffeln un­ge­schälte Kar­­tof­­feln mit etwas Küm­mel und Salz 30 Min. ko­chen.

2) Pas­ti­na­ken­wur­zeln mit ei­­nem Spar­schä­ler schä­­­len und mit ei­­nem Koch­­mes­ser in ca. 1,5 cm dicke Würfel schnei­­den. Zwei schma­le Strei­fen Zi­tro­nen­scha­le von der Zi­tro­ne schnei­den oh­ne das Weiß der Scha­le mit­zu­neh­men.

3) Pastinaken zusammen mit Lor­beer, Pi­ment­kör­nern und Zi­tro­nen­zes­te in Fleisch- oder Ge­mü­se­fond ca. 30 Min. weich ko­chen.

4.1) Rinderfond bis auf einen kleinen Rest ab­gie­ßen und Pas­ti­na­ken mit dem »Zau­ber­stab« bzw. Stab­mi­xer pürieren.

4.2) Kartoffeln pellen und klein stamp­­fen. Mit dem Pas­ti­na­ken­pür­ree und Schmand ver­men­gen und Salz, frisch ge­mah­le­nem Pfef­fer so­wie 1 Msp. Mus­kat­nuss­ab­rieb ab­schme­cken. Mit Schmand und But­ter ver­edeln.