Szegediner Gulasch Ori­ginal-­Re­zept

Neben hochwerti­gem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B2, B6 und B12 so­wie wich­ti­ge Mi­ne­ral­stof­fe wie Ei­sen, Zink und Se­len. Vi­ta­min B1 ist eben­falls vor­han­den, je­doch in ge­rin­ge­ren Men­gen als bei­spiels­wei­se in Schwei­ne­fleisch.

Besonders Eisen und Vi­ta­min B12 spie­len ei­ne zen­tra­le Rol­le bei der Bil­dung ro­ter Blut­kör­per­chen. Vi­ta­min B12 kann in re­le­van­ten Men­gen fast nur üb­er tie­ri­sche Pro­duk­te auf­ge­nom­men wer­den.

Daher lässt sich feststellen, dass eine rein ve­gane Er­nährung oh­ne Sup­ple­mente nicht als voll­stän­dig aus­ge­wo­gen be­trach­tet wer­den kann. Be­reits 150 g Lamm- oder Rin­der­filet kön­nen den Ta­ges­be­darf eines Er­wach­se­nen an Vi­ta­min B12 de­cken und leis­ten zu­gleich ei­nen wert­vol­len Bei­trag zur Ei­sen­ver­sor­gung.

Nicht nur in Deutschland, son­dern be­reits im an­ti­ken Grie­chen­land und Un­garn war Sau­er­kraut be­kannt und be­liebt. Das hat sich bis heute – ins­be­son­de­re auch in den ost­euro­pä­ischen Bal­kan­län­dern – nicht ge­än­dert. So er­lebt das Ge­mü­se im­mer noch und im­mer wie­der die wun­der­bare »Meta­mor­phose« vom or­di­nä­ren Weiß­kohl zum fei­nen Sau­er­kraut.

Sauerkraut wird meist aus Weiß­kohl, sel­tener aus Spitzkohl, her­ge­stellt. Damit aus dem Kohl le­ckeres Sauer­kraut wird, schnei­det man ihn zu­erst in feine Strei­fen und zer­stampft und presst ihn an­schlie­ßend kräf­tig.

Dem dabei austreten­den Saft wird Salz zu­ge­setzt, wel­ches die­sen bei der Kon­ser­vier­ung des Krauts un­ter­stützt und ihm noch wei­ter Flüs­sig­keit ent­zieht. Milch­säu­re­bak­te­rien sind für die nun ein­set­zen­de Gä­rung und auch für den säu­er­lich­en Ge­schmack des zu­künf­ti­gen Sau­er­krauts ver­ant­wort­lich. Der Gär­vor­gang dau­ert meh­re­re Wo­chen, in de­nen der Kohl immer wie­der er­neut ge­stampft und ge­presst wird, bis er sei­ne Markt­rei­fe er­reicht hat.

Rohes Sauerkraut – die ver­dau­ungs­för­dern­de Vi­ta­min C-Bom­be

Der hohe Vitamin C-Anteil macht Sau­er­kraut so ge­sund, denn wie je­der weiß, un­ter­stützt Vitamin C un­se­ren Or­ga­nis­mus bei der Ab­wehr von Er­käl­tungs­krank­hei­ten, und da Sau­er­kraut so gut wie gar kein Fett ent­hält, ist es auch für fi­gur­be­wuss­te Ge­nie­ßer ein ech­ter Tipp auf dem Spei­se­zet­tel. Zudem ist es reich an Bal­last­stof­fen, die im Zusammenspiel mit der na­tür­lichen, in Sau­er­kraut ent­hal­te­nen Milch­säu­re ei­ne ver­dau­ungs­för­dern­de Wir­kung auf un­se­ren Stoff­wech­sel ha­ben. Die Milch­säu­re­bak­te­rien wie­de­rum sor­gen für ei­ne gu­te Darm­flo­ra (Mi­kro­biom), eine wich­ti­ge Vo­raus­set­zung für ein star­kes Im­mun­sys­tem.

Wie bei allen Gemüs­en gilt na­tür­lich auch bei Sau­er­kraut: Je mehr ich das Kraut er­hit­ze, des­to we­ni­ger kann ich von den vor­han­de­nen Vi­ta­mi­nen und – im Fal­le des Sau­er­krauts – Milch­säu­re­bak­te­rien pro­fi­tie­ren. Ich ha­be al­ler­dings schon als Kind ger­ne mal ro­hes Sau­er­kraut vom Metz­ger roh aus der Hand ge­ges­sen und das hat sich bis heu­te nicht ge­än­dert.

Beide sind ein na­tür­li­ches Anti­bio­ti­kum und be­kämp­fen wirk­sam schäd­li­che Pil­ze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Kno­blauch ver­wandt und be­sitzt ge­gen­über die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung. Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor.

Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­oxi­dan­tien, die als Fän­ger »freier Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

Die zur Gat­tung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren.

Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E. Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln und Kno­blauch ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflan­zen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)