Szegediner Gulasch Ori­ginal-­Re­zept

Neben hochwerti­gem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B2, B6 und B12 so­wie wich­ti­ge Mi­ne­ral­stof­fe wie Ei­sen, Zink und Se­len. Vi­ta­min B1 ist eben­falls vor­han­den, je­doch in ge­rin­ge­ren Men­gen als bei­spiels­wei­se in Schwei­ne­fleisch.

Besonders Eisen und Vi­ta­min B12 spie­len ei­ne zen­tra­le Rol­le bei der Bil­dung ro­ter Blut­kör­per­chen. Vi­ta­min B12 kann in re­le­van­ten Men­gen fast nur üb­er tie­ri­sche Pro­duk­te auf­ge­nom­men wer­den.

Eisen ist nicht allein für die Blut­bil­dung, son­dern auch für den Mus­kel­auf­bau re­le­vant, da es ei­ne Schlüs­sel­rol­le beim Sau­er­stoff­trans­port zu den Mus­kel­zel­len spielt. Ei­ne aus­rei­chen­de Sau­er­stoff­ver­sor­gung ist für un­se­re Mus­keln die Vo­raus­set­zung für Leis­tung, Re­ge­ne­ra­tion und Wachs­tum.

Daher lässt sich feststellen, dass eine rein ve­gane Er­nährung oh­ne Sup­ple­mente nicht als voll­stän­dig aus­ge­wo­gen be­trach­tet wer­den kann. Be­reits 150 g Lamm- oder Rin­der­filet kön­nen den Ta­ges­be­darf eines Er­wach­se­nen an Vi­ta­min B12 de­cken und leis­ten zu­gleich ei­nen wert­vol­len Bei­trag zur Ei­sen­ver­sor­gung.

Kulinarische Verwendung:

Rindfleisch zählt zu den viel­sei­tigs­ten Fleisch­sor­ten über­haupt und ist aus der in­ter­na­tio­na­len Kü­che nicht weg­zu­den­ken. Je nach Teil­stück lässt es sich bra­ten, schmo­ren, gril­len oder roh ge­nie­ßen – et­wa als fei­nes Carpac­cio oder wür­zi­ges Ta­tar.

Zu den be­son­ders ed­len Cuts ge­hö­ren Filet, Ent­re­côte und Hüft­steak, die durch ihre zar­te Kon­sis­tenz und den kräf­ti­gen, aro­ma­ti­schen Ge­schmack über­zeu­gen. Für Schmor­ge­rich­te eig­nen sich hin­ge­gen Schul­ter, Wade oder Brust, die durch lang­sa­mes Garen in Wein, Brühe oder Ge­mü­se­sud be­son­ders saf­tig wer­den.

Auch in der mo­der­nen, leich­ten Küche spielt Rind­fleisch ei­ne wich­ti­ge Rol­le – et­wa in Form von kurz­ge­bra­te­nen Asia-Wok-Ge­rich­ten oder als pro­te­in­rei­ches Steak mit fri­schen Bei­la­gen.
So steht Rind­fleisch für in­ten­si­ven, ei­weiß­rei­chen Ge­nuss und kraft­vol­le Aro­men, die sich na­he­zu je­der Koch­kul­tur an­pas­sen las­sen.

Bio-Haltung vorausgesetzt, lie­fert Schweinefleisch hoch­wer­tiges Ei­weiß so­wie wich­ti­ge Vi­ta­mi­ne und Mi­ne­ral­stof­fe. Be­son­ders be­mer­kens­wert ist sein ho­her Ge­halt an Vi­ta­min B1 (Thiamin) – Schwei­ne­fleisch ge­hört hier zu den Spit­zen­rei­tern un­ter al­len Fleisch­sor­ten. Da­rü­ber hi­naus ent­hält es nen­nens­wer­te Men­gen an Vi­ta­min B2, B6 und B12 so­wie Mi­ne­ral­stof­fe und Spu­ren­ele­men­te.

Vitamin B12 ist für die Bil­dung ro­ter Blut­kör­per­chen un­ent­behr­lich und kann in re­le­van­ten Men­gen fast aus­schließ­lich nur üb­er tie­ri­sche Le­bens­mit­tel auf­ge­nom­men wer­den. Bei rein pflanz­li­cher (ve­ga­ner) Er­näh­rung muss es da­her über Supp­le­men­te oder an­ge­rei­cher­te Pro­duk­te zu­ge­führt wer­den.

Im direkten Vergleich lie­fert ro­tes Fleisch wie Rind oder Lamm zwar deut­lich mehr Vi­ta­min B12 pro Por­tion, Schwei­ne­fleisch trägt je­doch – ins­be­son­de­re durch sei­nen ho­hen Thia­min-Ge­halt – we­sent­lich zu ei­ner aus­ge­wo­ge­nen Er­näh­rung bei.

Kulinarische Verwendung:

Schweinefleisch bietet eine außer­ge­wöhn­li­che Viel­falt in der Kü­che – von tra­di­tio­nel­len Schmor­ge­rich­ten bis zu mo­der­nen, leich­ten Zu­be­rei­tun­gen. Zartes Schwei­ne­fi­let oder Schwei­ne­me­dail­lons eig­nen sich her­vor­ra­gend zum Kurz­bra­ten, wäh­rend Nacken oder Schul­ter als aro­ma­ti­sche Grund­la­ge für Braten, Pul­led Pork oder Gulasch die­nen.

Auch Schnitzel, Kote­letts und Kamm- alias Nackensteaks sind be­lieb­te Klas­si­ker, die sich durch wür­zi­ge Pa­na­den oder fei­ne Kräu­ter­krus­ten ver­fei­nern las­sen. In der me­di­ter­ra­nen Kü­che wird Schwei­ne­fleisch häu­fig mit Ros­ma­rin, Thy­mi­an und Knob­lauch kom­bi­niert, in der asia­ti­schen Kü­che mit Ing­wer, So­ja­sauce und Se­sam­öl.

Ein besonderer Tipp für Fein­schme­cker ist ge­schmor­ter Schwei­ne­bauch oder *confiertes Schwei­ne­kar­rée – ei­ne Kom­bi­na­ti­on aus zar­ter Tex­tur und tie­fem, aro­ma­ti­schem Ge­schmack. Ob ge­bra­ten, ge­schmort oder ge­grillt – Schwei­ne­fleisch lässt sich wun­der­bar viel­sei­tig zu­be­rei­ten und bie­tet da­bei ein brei­tes Spek­trum von rus­ti­kal bis ele­gant.

(*Confieren: Für ei­ne be­son­ders fei­ne, nähr­stoff­scho­nen­de Zu­be­rei­tung emp­fiehlt sich das sanf­te Gar­en bei nied­ri­ger Tem­pe­ra­tur oder das Sous-vide-Ver­fah­ren.)

Nicht nur in Deutschland, son­dern be­reits im an­ti­ken Grie­chen­land und Un­garn war Sau­er­kraut be­kannt und be­liebt. Das hat sich bis heute – ins­be­son­de­re auch in den ost­euro­pä­ischen Bal­kan­län­dern – nicht ge­än­dert. So er­lebt das Ge­mü­se im­mer noch und im­mer wie­der die wun­der­bare »Meta­mor­phose« vom or­di­nä­ren Weiß­kohl zum fei­nen Sau­er­kraut.

Sauerkraut wird meist aus Weiß­kohl, sel­tener aus Spitzkohl, her­ge­stellt. Damit aus dem Kohl le­ckeres Sauer­kraut wird, schnei­det man ihn zu­erst in feine Strei­fen und zer­stampft und presst ihn an­schlie­ßend kräf­tig.

Dem dabei austreten­den Saft wird Salz zu­ge­setzt, wel­ches die­sen bei der Kon­ser­vier­ung des Krauts un­ter­stützt und ihm noch wei­ter Flüs­sig­keit ent­zieht. Milch­säu­re­bak­te­rien sind für die nun ein­set­zen­de Gä­rung und auch für den säu­er­lich­en Ge­schmack des zu­künf­ti­gen Sau­er­krauts ver­ant­wort­lich. Der Gär­vor­gang dau­ert meh­re­re Wo­chen, in de­nen der Kohl immer wie­der er­neut ge­stampft und ge­presst wird, bis er sei­ne Markt­rei­fe er­reicht hat.

Rohes Sauerkraut – die ver­dau­ungs­för­dern­de Vi­ta­min C-Bom­be

Der hohe Vitamin C-Anteil macht Sau­er­kraut so ge­sund, denn wie je­der weiß, un­ter­stützt Vitamin C un­se­ren Or­ga­nis­mus bei der Ab­wehr von Er­käl­tungs­krank­hei­ten, und da Sau­er­kraut so gut wie gar kein Fett ent­hält, ist es auch für fi­gur­be­wuss­te Ge­nie­ßer ein ech­ter Tipp auf dem Spei­se­zet­tel. Zudem ist es reich an Bal­last­stof­fen, die im Zusammenspiel mit der na­tür­lichen, in Sau­er­kraut ent­hal­te­nen Milch­säu­re ei­ne ver­dau­ungs­för­dern­de Wir­kung auf un­se­ren Stoff­wech­sel ha­ben. Die Milch­säu­re­bak­te­rien wie­de­rum sor­gen für ei­ne gu­te Darm­flo­ra (Mi­kro­biom), eine wich­ti­ge Vo­raus­set­zung für ein star­kes Im­mun­sys­tem.

Wie bei allen Gemüs­en gilt na­tür­lich auch bei Sau­er­kraut: Je mehr ich das Kraut er­hit­ze, des­to we­ni­ger kann ich von den vor­han­de­nen Vi­ta­mi­nen und – im Fal­le des Sau­er­krauts – Milch­säu­re­bak­te­rien pro­fi­tie­ren. Ich ha­be al­ler­dings schon als Kind ger­ne mal ro­hes Sau­er­kraut vom Metz­ger roh aus der Hand ge­ges­sen und das hat sich bis heu­te nicht ge­än­dert.

Beide sind ein na­tür­li­ches Anti­bio­ti­kum und be­kämp­fen wirk­sam schäd­li­che Pil­ze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Kno­blauch ver­wandt und be­sitzt ge­gen­über die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung. Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor.

Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­oxi­dan­tien, die als Fän­ger »freier Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

Die zur Gat­tung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren.

Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E. Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln und Kno­blauch ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflan­zen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

Kulinarische Verwendung:

Zwie­beln und Kno­blauch bil­den das aromatische Grund­ge­rüst un­zäh­li­ger Ge­rich­te – von der hei­mi­schen bis zur in­ter­na­tio­na­len Kü­che. Ob an­ge­schwitzt, ge­bra­ten, kon­fi­tiert oder roh – ihr Ge­schmack reicht von süß­lich-mild bis kräf­tig-wür­zig und sorgt stets für Tie­fe und Cha­rak­ter.

In der me­di­ter­ra­nen Kü­che sind sie un­ver­zicht­bar: in Pas­ta­saucen, Ri­sot­tos, Ge­mü­se­ra­gouts, Schmor­ge­rich­ten oder Fisch­zu­be­rei­tun­gen mit Oli­ven­öl und Kräu­tern. Auch in der asi­a­ti­schen, ori­en­ta­li­schen und kre­o­li­schen Kü­che sind sie fes­ter Be­stand­teil von Cur­rys, Dips, Würz­pas­ten und Su­ben.

Kno­blauch­öl oder Zwie­bel­con­fit ver­lei­hen ve­ge­ta­ri­schen wie auch Fleisch­ge­rich­ten ei­nen fei­nen, tief­wür­zi­gen Ak­zent, wäh­rend ge­rös­te­ter oder ge­schmor­ter Kno­blauch ei­ne but­ter­wei­che Süße ent­fal­tet, die be­son­ders zu Lamm, Kalb, Pil­zen oder ge­rös­te­tem Ge­mü­se passt.

So wer­den Zwie­beln und Kno­blauch nicht nur zu Ge­schmacks­trä­gern ers­ter Gü­te, son­dern auch zu Sym­bo­len für Ge­nuss und Ge­sund­heit – ein Duo, das kei­ner Kü­che feh­len soll­te.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)