Gedämpfter Ochsen­schoß aus dem Slow Coo­ker

– Roastbeef, wie Oma es lieb­te

Gedämpfter Ochsen­schoß aus dem Slow Coo­ker

ist ein Klassiker der Re­gio­nal­kü­che Ba­dens, dem »Mus­ter­länd­le des Lu­kull«.

Badens Nach­bar­schaft zum fran­zö­si­schen El­sass, zur Schweiz und frü­her zu den öster­rei­chi­schen Vor­lan­den, hat Ba­dens Kü­che er­heb­lich mit ge­prägt. Ins­be­son­de­re die Kü­che des Mark­gräf­ler­lan­des, ver­fügt über ein gro­ßes Re­por­tai­re fei­ner und ein­zig­ar­ti­ger Re­zep­tu­ren. Stets bo­den­stän­dig, fan­ta­sie­voll und raf­fi­niert.

Unser Rezeptklas­siker ba­siert auf Rin­der-Roast­beef, in Ba­den bes­ser be­kannt als »Och­sen­schoß«. Das Fleisch wird auf mitt­le­rer Hit­ze lang­sam und scho­nend »ge­dämpft«, sprich ge­schmort. He­raus kommt da­bei ein but­ter­zar­ter Sonn­tags­bra­ten, dem – mit ei­nem le­cke­ren Söß­chen ser­viert – kein ku­li­na­ri­scher Ge­nie­ßer wi­der­ste­hen kann.

Statt im Bräter, wie es tra­di­tio­nell ge­macht wur­de und wird, ha­ben wir den Och­sen­schoß un­se­rem en­er­gie­spa­ren­den Slow Coo­ker über­ge­ben. Nach­ah­mung em­pfoh­len! 😊

Zwiebeln

Zwiebeln, die mög­lichst jung und frisch auf un­se­ren Tel­ler kom­men soll­ten, ent­halten wert­vol­le An­ti­oxi­dan­tien, die als Fän­ger »Freier Radikaler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben. Die zur Gat­tung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­tavmin- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren. Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E. Au­ßer den Mi­ne­ralstof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um, sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­terer Mi­ne­rals­tof­fe in Zwie­beln ent­hal­ten, so­dass man die Pflan­ze durch­aus als hoch­wer­ti­gen Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

Kartoffeln alias »Erdäpfel«

Kartoffeln, in be­stimmten Re­gio­nen Deutsch­lands so­wie ei­ni­gen Nach­bar­län­dern auch als »Erdäpfel« oder »Grund­bir­nen« bzw. »Grum­beeren« (Pfalz)) und wei­te­ren Re­gio­nal­na­men be­kannt, ge­hö­ren wie auch To­ma­ten und Pap­ri­ka zur Fa­mi­lie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se.

Gemäß statistischen Umfragen ist die Knol­len­frucht nach wie vor der Deut­schen liebs­te Bei­la­ge und das ist auch gar nicht schlecht.

Kartoffeln sind vi­ta­min- und mi­ne­ral­stoff­reich und da­bei noch ka­lo­ri­en­arm. Vor al­lem das Vi­ta­min-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutz­pflan­ze ent­hal­ten. Des wei­te­ren be­sit­zen die Knollen ei­nen ho­hen Ei­weiß­an­teil, der in Kom­bi­na­tion mit den in un­se­rem Re­zept ver­wen­de­ten Ei­ern sehr gut von un­se­rem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in kör­per­ei­ge­nes Ei­weiß trans­for­miert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wir­ken sich al­ler­dings stark auf den Blut­zu­cker aus, da die Stär­ke durch den Koch­vor­gang als na­he­zu rei­ne Glu­co­se im Dünn­darm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kartof­fel nach dem Koch­vor­gang er­kal­ten und ver­ar­bei­tet sie dann erst wei­ter, bil­det sich ei­ne »Re­sis­ten­te Stär­ke«, die sich we­sent­lich güns­ti­ger auf den Blut­zu­cker­spie­gel aus­wirkt. So wer­den z. B. Brat­kar­tof­feln klas­si­scher­wei­se aus ER­KAL­TE­TEN Kar­toffeln her­ge­stellt.

Grüne Bohnen

Grüne Bohnen oder auch Busch- od­er Gar­ten­boh­nen. Auch be­kannt als Schnitt­boh­nen oder ös­ter­rei­chisch »Fi­so­le«, sind ei­ne Pflan­zen­art aus der Un­ter­fa­mi­lie der Schmet­ter­lings­blüt­ler. Sie ent­­hal­­ten ne­ben ei­nem ho­hen Vi­ta­min-C-A­nteil – der beim Ko­chen lei­der zum größ­ten Teil ver­lo­ren­geht – wert­vol­le Mi­ne­ral­stof­fe wie Ma­gne­si­um und Kal­zi­um, Ka­li­um so­wie das Spu­ren­ele­ment Man­gan. Ka­li­um be­sitzt ei­ne für den men­schli­chen Stoff­wech­sel ent­wäs­sern­de Wir­kung, ist al­so harn­trei­bend. Die in den Boh­nen ent­hal­te­nen se­kun­dä­ren Pflan­zen­stof­fe un­ter­stüt­zen zu­dem un­se­ren Or­ga­nis­mus bei der Be­kämp­fung von Ent­zün­dun­gen und Bak­te­rien. 

Boh­nen müs­sen un­be­dingt ge­kocht wer­den, sie dür­fen auf kei­nen Fall roh ver­zehrt wer­den, da Sie das gif­ti­ge Gly­ko­pro­te­in Pha­sin ent­hal­ten. Die­ses lässt das Blut ver­klum­pen, schon eine klei­ne Men­ge Boh­nen­sa­men ru­fen Symp­to­me wie Übel­keit, Fie­ber und Durch­fall, bis hin zu Krampf­an­fäl­len her­vor. So­gar ein Kreis­lauf­schock ist durch den ro­hen Ver­zehr grü­ner Boh­nen mög­lich. Was sich wie der be­denk­li­che Bei­pack­zet­tel ei­nes ver­schrei­bungs­pflich­ti­gen Me­di­ka­men­tes an­hört, ist in der Koch-Pra­xis dann zum Glück ohne Be­lang. Das gif­ti­ge Pha­sin wird beim Ko­chen der Boh­nen un­schäd­lich ge­macht.

Boh­nen ent­hal­ten zu­dem viel Ei­we­iße so­wie ei­ne Rei­he von für den mensch­li­chen Or­ga­nis­mus wert­vol­len Ami­no­säu­ren. Da­mit leis­ten sie ei­nen wich­ti­gen Bei­trag zur Ei­weiß­ver­sor­gung. Zu­dem ent­hal­ten sie noch ver­dau­ungs­för­dern­de Bal­last­stof­fe, die mög­li­chen Bläh­ung­en ent­ge­gen­wir­ken.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)