Frühlingssuppe mit Spar­gel, Bär­lauch und Ar­ti­scho­cken

Der botani­sche Na­me »Asparagus« des kai­ser­li­chen Ge­mü­ses lei­tet sich aus dem Grie­chi­schen ab und be­deu­tet »junger Trieb«. Auch unt­er den Sy­no­ny­men »Ess­ba­res El­fen­bein« oder »Wei­ßes Gold« ist Spar­gel be­kannt. Aus über 200 Ar­ten der Gat­tung Spar­gel sind in Deutsch­land vor al­lem der wei­ße und der grüne Spar­gel sehr be­liebt. Aber auch vio­let­ter Sparg­el ge­winnt in letz­ter Zeit an Po­pu­la­ri­tät. Genau wie wei­ßer Spar­gel eig­net er sich al­ter­na­tiv zum Ga­ren auch her­vor­ra­gend als Roh­kost­sa­lat, was den Vor­teil mit sich bringt, dass die in Spar­gel ent­hal­tenen Vi­ta­mi­ne er­hal­ten blei­ben.

Und das sind bei Spar­gel vor al­lem die Vi­ta­mi­ne A und C. Das fett­ar­me Ge­mü­se ver­fügt zu­dem über ei­nen mehr als res­pek­tab­len Mi­ne­ral­stoff­ge­halt (Ka­li­um, Cal­ci­um, Mag­ne­si­um, Ei­sen und Phosphor). Letz­te­rer ist ge­nau wie Cal­ci­um ein wich­ti­ger Be­stand­teil un­se­rer Kno­chen.

Es gibt also gu­te Gründe, die Spar­gel­zeit zu nut­zen und das schmack­haf­te Ge­mü­se so oft wie mög­lich in un­se­ren Spei­se­plan zu in­te­grie­ren.

Kulinarische Verwendung:

Spargel gilt als eine der ele­gan­tes­ten Ge­mü­se­sor­ten der sai­so­na­len Kü­che und bie­tet je nach Farb­va­ri­an­te un­ter­schied­li­che Aro­men und Tex­tu­ren:

Weißer Spargel wird vor al­lem ge­kocht, ge­düns­tet oder vakuumgegart, wo­bei sein zar­tes, leicht bit­ter­man­del­ar­ti­ges Aro­ma be­son­ders gut in Kom­bi­na­ti­on mit But­ter, Zi­tro­ne, Sau­ce hollandaise oder fei­nem Schin­ken zur Gel­tung kommt.

Grü­ner Spar­gel ist aro­ma­ti­scher und kräf­ti­ger im Ge­schmack. Er kann auch kurz an­ge­braten, ge­grillt oder im Ofen ge­rös­tet wer­den – so bleibt sein nussi­ges, fri­sche­s Aro­ma voll er­hal­ten.

Roh in fei­nen Strei­fen ge­ho­belt, lässt sich grü­ner wie auch vio­let­ter Spar­gel als leich­te Roh­kost mit Oli­ven­öl, Par­me­san und Zi­tro­nensaft ser­vie­ren – ein aro­ma­ti­sches Früh­lings­ge­richt mit er­fri­schen­dem Biss. In Risot­tos, Pas­ta oder Quiches ver­leiht Spar­gel ei­ne edle, sai­so­nal ge­präg­te No­te, die sich har­mo­nisch mit Kräu­tern wie Es­tra­gon, Ba­si­li­kum oder Ker­bel ver­bin­det.

Kombinationstipp:

Ein Spritzer Zitronensaft oder ein paar Flo­cken But­ter he­ben das fei­ne Aro­ma des Spar­gels be­son­ders her­vor. Mit frischen Erd­bee­ren, Bär­lauch oder ge­räu­cher­tem Lachs las­sen sich span­nende Früh­lings­kom­po­si­tionen kre­ie­ren – für ei­nen leichten, na­tür­li­chen Ge­nuss, der Ge­sund­heit und Ele­ganz ver­bin­det.

Seine kurze Ernte­sai­son kürt Spar­gel zum Kö­nig un­ter den Ge­mü­se­sor­ten. Die­se Wert­schät­zung kommt beim Früh­lings­kraut Bär­lauch lei­der nicht zum Tra­gen. Zu Un­recht, denn auch sei­ne Sai­son ist be­son­ders kurz – sie dau­ert von An­fang März bis Mit­te Mai – und Bär­lauch ist ge­sund!

Das Kraut be­sitzt die glei­chen ge­sund­heits­för­der­li­chen Ef­fek­te und ein ähn­li­ches Aro­ma wie Knob­lauch – mit ei­nem her­aus­ra­gen­den Vor­teil: Von ei­ner un­an­ge­neh­men »Knob­lauch­fah­ne« blei­ben wir ver­schont. Ein wah­res Ge­schmacks­er­leb­nis – oh­ne mög­li­che Be­schwer­den des Büronachbarn oder Un­an­nehm­lich­kei­ten im Kun­den­ge­spräch. Grund ge­nug, die Bär­lauch­sai­son in vol­len Zü­gen zu nut­zen – und vor al­lem zu ge­nie­ßen.

Bär­lauch ent­hält ei­ne Viel­zahl wert­vol­ler Wirk­stof­fe, dar­un­ter Vi­ta­min C, Ei­sen, Ma­gne­si­um und die schwe­fel­hal­ti­gen Ver­bin­dun­gen Al­li­in und Al­li­cin, die an­ti­bak­te­ri­ell und durch­blu­tungs­för­dernd wir­ken. Er re­gelt Blut­druck und Cho­le­ste­rin­spie­gel, stärkt das Im­mun­sys­tem und hat gleich­zei­tig ei­nen po­si­ti­ven Ein­fluss auf die Ver­dau­ung.

Ku­li­na­ri­sche Ver­wen­dung:

Bär­lauch ist ei­ne ech­te Früh­lings­de­li­ka­tes­se, die in der Kü­che auf vie­lfäl­ti­ge Wei­se ein­setz­bar ist. Fein ge­hackt ver­leiht er But­ter, Quark oder Kräu­ter­frisch­kä­se ei­ne wür­zi­ge No­te. Als Pes­to » mit Oli­ven­öl, Par­me­san und Pinien­kern­en ist er ei­ne aro­ma­ti­sche Al­ter­na­ti­ve zu Ba­si­li­kum­pes­to. Auch in Risot­to, Pas­ta, Sup­pen oder als Wür­ze für Ome­letts und Kar­tof­fel­ge­rich­te zeigt sich Bär­lauch von sei­ner bes­ten Sei­te. Er soll­te je­doch stets frisch ver­ar­bei­tet wer­den, da sein Aro­ma schnell ver­fliegt.

Artischocken gehö­ren zur Fa­mi­lie der Korb­blüt­ler, sind al­so Blü­ten­ge­wäch­se mit ess­ba­ren, knos­pi­gen Blü­ten­stän­den. In Deutsch­land schei­den sie die Geis­ter der Fein­schme­cker – die ei­nen lie­ben sie, die an­de­ren rümp­fen die Na­se und winken dan­kend ab.

Da­bei kann das Blü­ten­ge­mü­se – re­gel­mä­ßig auf dem Spei­se­zet­tel – in ho­hem Maß zum Er­halt un­se­rer Ge­sund­heit bei­tra­gen. Ar­ti­scho­cken sind reich an Vi­ta­min C, Ka­li­um und Mag­ne­si­um. Mit ih­ren Bit­ter­stof­fen wir­ken sie ver­dau­ungs­för­dernd und un­ter­stüt­zen den Stoff­wech­sel. Zu­dem leis­ten sie ei­nen wich­ti­gen Bei­trag zu ei­ner ge­sun­den Darm­flo­ra, wir­ken an­ti­bak­te­ri­ell und ha­ben ei­nen po­si­ti­ven Ein­fluss auf LDL-Cho­le­ste­rin und Blut­fett­wer­te – un­se­re Le­ber dankt es ih­nen!

Kuli­na­ri­sche Ver­wen­dung

In der mediterranen Kü­che sind Ar­ti­scho­cken ein ech­ter Klas­si­ker – ob als Vor­spei­se mit Oli­ven­öl und Zi­tro­nen­saft, ge­füllt mit Kräu­tern und Sem­mel­brö­seln, als fei­ne Bei­la­ge zu Fisch, Lamm und Ge­flü­gel oder als un­ver­zicht­ba­re Be­lag-Zu­tat ei­ner Piz­za Cap­ric­cio­sa oder Quatt­ro Sta­gio­ni. Ihr zar­tes Herz gilt als De­li­ka­tes­se und kann ge­düns­tet, ge­grillt oder auch kalt in Sa­la­ten ser­viert wer­den. Be­son­ders in Ita­lien wird sie mit Knob­lauch, Pe­ter­si­lie und Weiß­wein ver­fei­nert – ein leich­ter Ge­nuss, der Bit­ter­keit, Aro­ma und Fri­sche auf be­son­de­re Wei­se ver­bin­det.

Garnelen sind auf­grund ih­res ho­hen Ei­weiß­ge­hal­tes bei gleich­zei­ti­ger Ab­we­sen­heit von Koh­len­hy­dra­ten ei­ne her­vor­ra­gen­de Op­ti­on für ei­ne ka­lo­rien­be­wuss­te Er­näh­rung. Ihr äu­ßerst ge­rin­ger Fett­an­teil und der be­acht­li­che Pro­te­in­ge­halt ma­chen sie zu ei­ner idea­len Kom­po­nen­te für ei­ne ei­weiß­be­ton­te Mahl­zeit, die lan­ge sät­tigt, oh­ne schwer im Ma­gen zu lie­gen. Wer Wert auf ei­ne de­fi­nier­te Kör­per­kom­po­si­ti­on legt und im Rah­men ei­ner aus­ge­wo­ge­nen Er­näh­rung Mus­ku­la­tur er­hal­ten oder auf­bau­en möch­te, fin­det in Gar­ne­len ei­ne nähr­stoff­rei­che und gleich­zei­tig leich­te Pro­te­in­quel­le.

Kulinarische Verwendung:

Kulinarisch sind Gar­ne­len au­ßer­or­dent­lich viel­sei­tig und über­zeu­gen durch ih­re kur­ze Gar­zeit. In der Pfan­ne mit Oli­ven­öl, Knob­lauch und fri­schen Kräu­tern scharf an­ge­bra­ten, ent­fal­ten sie in we­ni­gen Mi­nu­ten ihr leicht süß­li­ches, ma­ri­ti­mes Aro­ma. 

Auch gegrillt, als Ein­la­ge in ei­nem leich­ten Sa­lat oder als Pro­te­in­kom­po­nen­te in ei­ner Ge­mü­se­pfan­ne sind sie ei­ne prak­ti­sche Wahl für ei­ne be­wuss­te Kü­che. 

In der mediter­ra­nen Kü­che wer­den sie häu­fig mit Zi­tro­nen­saft, To­ma­ten und fri­schen Kräu­tern kom­bi­niert, wäh­rend sie in der asia­ti­schen Kü­che in Wok­ge­rich­ten oder mit So­ja­sauce und In­gwer zu ih­rem Recht kom­men. Ent­schei­dend ist ei­ne scho­nen­de, kur­ze Gar­zeit, da­mit das Fleisch saf­tig und zart bleibt – so ent­steht ein leich­ter und ge­sun­der Ge­nuss mit ho­hem Ei­weiß­an­teil, der sich mü­he­los in ei­nen ak­ti­ven, er­näh­rungs­be­wuss­ten All­tag in­te­grie­ren lässt.

Nicht nur ich, son­dern un­ser ganzes Team », be­geis­tert sich für gu­tes, al­so hoch­wer­tig er­zeug­tes Oli­ven­öl. Ja, mehr noch, man kann uns als ech­te »Oli­ven­öl-­Fans« be­zeich­nen.

Das liegt in ers­ter Li­nie am her­vor­ra­gen­den Ge­schmack von gu­tem Olivenöl, aber auch an ei­nem zwei­ten, eben­so wich­ti­gen As­pekt, denn bei nä­he­rer Be­trach­tung be­sitzt Oli­ven­öl ein ge­ball­tes Bün­del an po­si­ti­ven Ei­gen­schaf­ten, die un­se­rem Kör­per hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

So verfügt Oliven­öl ne­ben vie­len Vi­ta­mi­nen und Mi­ne­ral­stof­fen üb­er zahl­reiche se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe. Die po­si­ti­ven Wir­kun­gen die­ser Stof­fe auf un­se­ren Or­ga­nis­mus be­ginnt die Wis­sen­schaft erst lang­sam zu ver­ste­hen.

Einige von Ih­nen wer­den erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch un­se­re Darm­bak­te­rien rich­tig ak­tiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che po­si­ti­ve bio­lo­gi­sche Wir­kun­gen. Z. B. sind sie an­ti­bak­te­ri­ell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und da­bei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie da­bei teilwei­se so­gar den Vi­ta­mi­nen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunder­bar? Ge­sun­des kann so le­cker sein. Aber ich be­to­ne aus­drück­lich: Alle po­si­ti­ven Wir­kun­gen be­kommt man nur bei Oli­ven­öl bes­ter Qua­li­tät. Und die be­kommt man eb­en nicht für 4,50 Euro beim Dis­coun­ter. Da­rüber soll­te man sich im Kla­ren sein.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)