Omas Wiener Schnit­zel

– Wiener Schnitzel Re­zept ori­gi­nal mit Kar­tof­fel­sa­lat

Omas Wiener Schnitzel Rezept original mit Kartoffelsalat

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Für der Zubereitung von Omas Wie­­ner Schnit­­zel, ha­­ben wir uns an das »Wie­­ner Schnit­­zel Ori­­gi­­nal-Re­­zept« ge­­hal­­ten und Kalb­­fleisch statt Hähn­­chen­­fleisch – wie man es nicht sel­ten in Gast­stät­ten ser­viert be­kommt – ver­­wen­­det. Dem Ei für die Pa­­nie­­rung, ha­­ben wir ei­­nen Ess­­löf­­fel Sah­­ne bei­­ge­­ge­­ben, das macht die Pa­­nie­­rung rich­­tig schön »fluf­­fig«. Als Bei­­la­­ge gab es ei­nen herz­­haf­t »schlot­zi­­­gen« Kar­­tof­­fel­­sa­­lat.

Gernekochen-Weintipp

»Omas Wie­ner­schnit­zel Rezept original«, passt ein Grü­ner Velt­li­ner – ein »Pfeff­ri­ger«, wie er in Ös­ter­reich ge­nannt wird, ganz her­vor­ra­gend. Ein­fach mal auf un­ser »Wein­tipp-Icon« tip­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept:
Original Wiener Schnit­zel Re­zept (mit Kalbs­schnit­zel)

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 8 kleine, dünne Kalbsschnitzel aus der Oberschale: à 60g (am besten beim Metzger vorbestellen!)
  • 2 Eier
  • 1 Msp. abgeriebene Zitronenschale (Bio!)
  • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 EL Schlagsahne
  • 80 g *doppelgriffiges Mehl »
  • 200 g Weißbrotbrösel
  • etwas Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 150 ml Öl (am besten Olivenöl)
  • 50 g braune Butter
  • 1 unbehandelte Zitrone (Bio-Zitrone)

Optional als Garnitur:

  • 8 Sardellenfilets und evtl. noch ein paar Kapern
  • etwas Preiselbeer- oder Johannisbeergelee

Panko-Mehl

Sei es für ein Wiener Schnit­zel, Hähn­chen-Sticks, Gar­nelen (Shrimps), Sar­di­nen oder Sar­del­len. Pan­ko-Mehl ist DAS op­ti­ma­le Pa­nier­mehl für eine lo­cke­re und fluf­fi­ge Pa­nie­rung.

Unser Tipp, worauf Du achten soll­test:

Lei­der hat die­ses Pro­dukt auch die Le­bens­mit­tel­-Groß­in­­dus­­trie für sich ent­deckt. Da­raus re­sul­tiert, dass die über­wie­gen­de Mehr­heit der Pro­duk­te ei­nem Che­mie­bau­kas­ten gleicht. Gei­ze des­halb nicht am Preis und ach­te auf BIO-Qua­li­tät oh­ne Kon­ser­vie­rungs- und Zu­satz­stof­fe. Auch von Palm­öl auf der Zu­ta­ten­lis­te, soll­test Du aus gleich meh­re­ren Grün­den bes­ser Ab­stand neh­men!

Für den Kartoffelsalat:

  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • etwas Salz
  • ½ EL ganzer Kümmel
  • 1 EL Öl
  • 1 kleine Zwiebel oder Schalotte
  • 350 ml Hühnerbrühe
  • 3 EL Weißweinessig
  • 1 EL scharfer Senf, z. B. »Löwensenf« oder »Bautz'ner Senf« – scharf classic
  • Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Zucker
  • 2 EL flüssige, braune Butter
  • 1 Handvoll Feldsalat (verlesen & gewaschen)

Khorasan- alias ®Kamut-Mehl

Kho­ra­san-Wei­zen ist ei­ne Jahr­tau­sende al­te, je­doch über lan­ge Zeit in Ver­ges­sen­heit ge­ra­te­ne Ge­trei­de­sor­te, die seit ei­ni­ger Zeit er­folg­reich re­kul­ti­viert wur­de. Be­kannt­ ge­wor­den ist der na­tür­li­che Hy­brid aus »Hart­wei­zen« und ei­ner »Wei­zen-Wild­form« un­ter den ge­schütz­ten Mar­ken­na­men »Ka­mut®«.

Ge­gen­über mo­der­nen Sor­ten, un­ter­schei­det sich Ka­mut® mit gleich ei­ner gan­zen Rei­he po­si­ti­ver Merk­ma­le. So be­sitzt Kho­ra­san ali­as Ka­mut ei­nen er­heb­lich hö­he­ren Ei­weiß­an­teil so­wie her­vor­ra­gen­de Kle­ber­ei­gen­schaf­ten. Das prä­des­tiniert das Mehl als ers­te Wahl für elas­ti­sche Tei­ge. Ein ech­ter Ge­heim­tipp für le­cke­re Bro­te und sen­sa­tio­nel­len Piz­za­teig. Und das Bes­te zum Schluss: Ka­mut ist ein­fach un­glaub­lich le­cker!

Zubereitung:

Kartoffelsalat:

1) Die Kartoffeln gut waschen. Aus­rei­chend Was­ser in ei­nen Topf fül­len und die Kar­tof­feln mit Küm­mel und 2–3 TL Salz – je nach Grö­ße der Kar­tof­feln – ca. 20–25 min. ga­ren. Nach dem Ga­ren ab­schüt­ten und kurz aus­damp­fen las­sen. Die noch hei­ßen Kar­tof­feln pel­len und in dün­ne Schei­ben schnei­den. Kar­tof­feln in ei­ner Schüs­sel vor der wei­te­ren Ver­ar­bei­tung er­kal­ten las­sen. (*sie­he Michaels Kommentar! »)

2) Die Zwie­bel schä­len, fein ha­cken und in ei­ner be­schich­te­ten Pfan­ne bei mil­der Hit­ze kurz düns­ten. Pfan­ne da­nach vom Herd neh­men.

3) Die Brühe er­hit­zen und da­nach in ei­nen ho­hen Mix­be­cher fül­len. 1 hand­voll Kar­tof­fel­schei­ben, Es­sig und den Senf zu­ge­ben und mit dem Zau­ber­stab, bzw. Stab­mi­xer pü­rie­ren. Mit et­was Salz, frisch ge­mah­le­nem Pfef­fer und 1 Prise Zu­cker wür­zen und por­tions­­wei­­se mit dem Kar­tof­fel­sa­lat gut, aber be­hut­sam ver­men­gen, da­mit dieser beim um­rühren nicht zer­brö­selt.

4) Braune Butter in ei­ner klei­nen Pfan­ne er­wär­men. Flüs­si­ge But­ter dem Kar­tof­fel­sa­lat hin­zu­fü­gen und un­ter­he­ben. Den Sa­lat min­des­tens ei­ne ½ Std. ru­hen las­sen. An­schlie­ßend ab­schme­cken und falls nö­tig noch et­was nach­wür­zen. Erst di­rekt vor dem Ser­vie­ren noch vor­sich­tig den Feld­sa­lat un­ter­he­ben.

Kalbsschnitzel:

1) Eier in einem tie­fen Tel­ler auf­schla­gen und ver­quir­len. Mit ei­ner fei­nen Kü­chen­rei­be et­was Bio-Zi­tro­nen­scha­le, Mus­­kat­­nuss und die ge­schla­ge­ne Sah­ne da­zu­ge­ben und gut ver­rüh­ren.

2) Nun auch das Mehl und die Weiß­brot­brö­sel in je ei­nen Tel­ler ge­ben. Die ge­plät­te­ten Kalbs­schnit­zel (wer kei­nen Fleisch­plät­ter hat, nimmt ei­nen schwe­ren Sau­cen­topf) mit Pfef­fer und Salz wür­zen und dann der Rei­he nach zu­erst gut meh­lie­ren und da­nach durch den Tel­ler mit der Ei-Sah­ne­mi­schung zie­hen. Ab­schlie­ßend noch in den Sem­melbröseln wen­den. Da­mit die Pa­nie­rung »fluf­fig« bleibt, da­rauf ach­ten, dass die Brö­sel nur leicht an­ge­drückt wer­den.

Panierung oder Panade – Gibt's da ei­nen Un­ter­schied?

Schnitzel, Fisch oder eben Jagdwurst in einer schö­nen, knus­pri­gen »Pa­na­de«. Je­der weiß, was da­mit ge­meint ist. Aber ist der Be­griff auch hand­werk­lich kor­rekt? Ob­wohl um­gangs­sprach­lich mehr als ge­läu­fig, ist er es in der Tat nicht! Un­ter ei­ner Pa­na­de versteht man in der pro­fes­sio­nel­len Gas­tro­no­mie ein Füll- und Lo­cke­rungs­mit­tel (z. B. ein­ge­weich­tes Weiß­brot oder Bröt­chen für Hack­mas­sen). Eine knus­pri­ge Um­hül­lung da­ge­gen, wird kor­rekt als »Pa­nie­rung« und eben NICHT als »Pa­na­de« be­zeich­net.

Quelle: gastronomische-akademie.de »

3) Kalbsschnitzel richtig bra­ten: Oli­ven­öl und brau­ne But­ter in ei­ner be­schich­te­ten Schmor­pfan­ne er­hit­zen und die Wie­ner Kalbs­schnit­zel bei mitt­le­rer bis drei­vier­tel Hit­ze – nicht hö­her! – auf ei­ner Sei­te so­lan­ge bra­ten, bis die Schnit­zel­rän­der gold­braun wer­den. Schnit­zel da­nach wen­den und das Gan­ze wie­der­ho­len.

Tipp: Haben die Schnit­zel nach dem Wen­den noch hel­le Stel­len, die nicht knus­prig sind, kann man et­was Brat­fett da­rauf ge­ben. Dies ge­lingt am bes­ten, wenn man durch ei­ne leich­te Pfan­nen-Vor- und Rück­be­we­gung et­was von der Öl­but­ter über die Schnit­zel schwap­pen lässt. Wer da­zu kein Ge­schick hat nimmt ei­nen Ess­löf­fel und schöpft da­mit aus der schräg ge­hal­te­nen Pfan­ne das Brat­fett über die Schnit­zel.

4) Nach dem Braten die Wie­ner Schnit­zel auf Kü­chen­pa­pier gut ab­trop­fen las­sen. In der Zwi­schen­zeit die ge­wa­sche­ne Zi­tro­ne je nach Grö­ße in Vier­tel oder Ach­tel schnei­den. Die ab­ge­tropf­ten Schnit­zel zu­sam­men mit dem Kar­tof­fel­sa­lat und den Zi­tro­nen­spal­ten auf vor­ge­wärm­ten Tel­lern an­rich­ten, so­dass sich je­der selbst nach per­sön­li­cher Vor­lie­be et­was Zi­tro­nen­saft auf die Schnit­zel träu­feln kann.

Serviertipp: Wer mag, kann – ganz klas­sisch – ein paar Ka­pern auf die Kalbs­schnit­zel streu­en und die­se zu­sätz­lich mit ei­ner ein­zel­nen Sar­del­le gar­nie­ren. Wir ha­ben zu­sätz­lich noch ein paar Trop­fen Jo­han­nis­beer­ge­lee rund­he­rum auf den Tel­ler ge­träu­felt.



Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Kalbs- bzw. Rind­fleisch

Neben hoch­wer­ti­gem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen).

Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Kartoffeln bzw. »Erd­knol­len«

Kartoffeln, in bestimmten Re­gio­nen Deutsch­lands so­wie ei­ni­gen Nach­bar­län­dern auch als »Erdäpfel« oder »Grundbirnen« bzw. »Grum­­beeren« (Pfalz)) und wei­te­ren Re­gio­nal­na­men be­kannt, ge­hö­ren wie auch To­ma­ten und Pap­ri­ka zur Fa­mi­lie der Nacht­schat­­ten­­ge­­wäch­­se.

Gemäß statis­ti­schen Um­fra­gen ist die Knol­len­frucht nach wie vor der Deut­schen liebs­te Bei­la­ge und das ist auch gar nicht schlecht.

Kartoffeln sind vi­ta­min- und mi­ne­ral­stoff­reich und da­bei noch ka­lo­ri­en­arm. Vor al­lem das Vi­ta­min-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutz­pflan­ze ent­hal­ten. Des wei­te­ren be­sit­zen die Knollen ei­nen ho­hen Ei­weiß­an­teil, der in Kom­bi­na­tion mit den in un­se­rem Re­zept ver­wen­de­ten Ei­ern sehr gut von un­se­rem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in kör­per­ei­ge­nes Ei­weiß trans­for­miert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wir­ken sich al­ler­dings stark auf den Blut­zu­cker aus, da die Stär­ke durch den Koch­vor­gang als na­he­zu rei­ne Glu­co­se im Dünn­darm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kartof­fel nach dem Koch­vor­gang er­kal­ten und ver­ar­bei­tet sie dann erst wei­ter, bil­det sich ei­ne »Re­sis­ten­te Stär­ke«, die sich we­sent­lich güns­ti­ger auf den Blut­zu­cker­spie­gel aus­wirkt. So wer­den z. B. Brat­kar­tof­feln klas­si­scher­wei­se aus ER­KAL­TE­TEN Kar­toffeln her­ge­stellt.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

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