Für der Zubereitung von Omas Wiener Schnitzel, haben wir uns an das »Wiener Schnitzel Original-Rezept« gehalten und Kalbfleisch statt Hähnchenfleisch – wie man es nicht selten in Gaststätten serviert bekommt – verwendet. Dem Ei für die Panierung, haben wir einen Esslöffel Sahne beigegeben, das macht die Panierung richtig schön »fluffig«. Als Beilage gab es einen herzhaft »schlotzigen« Kartoffelsalat.
»Omas Wienerschnitzel Rezept original«, passt ein Grüner Veltliner – ein »Pfeffriger«, wie er in Österreich genannt wird, ganz hervorragend. Einfach mal auf unser »Weintipp-Icon« tippen und mehr erfahren. Wir wünschen wie stets einen Guten Appetit und wohl bekomm's!
Für den Einkaufszettel:
Optional als Garnitur:
Sei es für ein Wiener Schnitzel, Hähnchen-Sticks, Garnelen (Shrimps), Sardinen oder Sardellen. Panko-Mehl ist DAS optimale Paniermehl für eine lockere und fluffige Panierung.
Unser Tipp, worauf Du achten solltest:
Leider hat dieses Produkt auch die Lebensmittel-Großindustrie für sich entdeckt. Daraus resultiert, dass die überwiegende Mehrheit der Produkte einem Chemiebaukasten gleicht. Geize deshalb nicht am Preis und achte auf BIO-Qualität ohne Konservierungs- und Zusatzstoffe. Auch von Palmöl auf der Zutatenliste, solltest Du aus gleich mehreren Gründen besser Abstand nehmen!
Für den Kartoffelsalat:
Khorasan-Weizen ist eine Jahrtausende alte, jedoch über lange Zeit in Vergessenheit geratene Getreidesorte, die seit einiger Zeit erfolgreich rekultiviert wurde. Bekannt geworden ist der natürliche Hybrid aus »Hartweizen« und einer »Weizen-Wildform« unter den geschützten Markennamen »Kamut®«.
Gegenüber modernen Sorten, unterscheidet sich Kamut® mit gleich einer ganzen Reihe positiver Merkmale. So besitzt Khorasan alias Kamut einen erheblich höheren Eiweißanteil sowie hervorragende Klebereigenschaften. Das prädestiniert das Mehl als erste Wahl für elastische Teige. Ein echter Geheimtipp für leckere Brote und sensationellen Pizzateig. Und das Beste zum Schluss: Kamut ist einfach unglaublich lecker!
Kartoffelsalat:
1) Die Kartoffeln gut waschen. Ausreichend Wasser in einen Topf füllen und die Kartoffeln mit Kümmel und 2–3 TL Salz – je nach Größe der Kartoffeln – ca. 20–25 min. garen. Nach dem Garen abschütten und kurz ausdampfen lassen. Die noch heißen Kartoffeln pellen und in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln in einer Schüssel vor der weiteren Verarbeitung erkalten lassen. (*siehe Michaels Kommentar! »)
2) Die Zwiebel schälen, fein hacken und in einer beschichteten Pfanne bei milder Hitze kurz dünsten. Pfanne danach vom Herd nehmen.
3) Die Brühe erhitzen und danach in einen hohen Mixbecher füllen. 1 handvoll Kartoffelscheiben, Essig und den Senf zugeben und mit dem Zauberstab, bzw. Stabmixer pürieren. Mit etwas Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen und portionsweise mit dem Kartoffelsalat gut, aber behutsam vermengen, damit dieser beim umrühren nicht zerbröselt.
4) Braune Butter in einer kleinen Pfanne erwärmen. Flüssige Butter dem Kartoffelsalat hinzufügen und unterheben. Den Salat mindestens eine ½ Std. ruhen lassen. Anschließend abschmecken und falls nötig noch etwas nachwürzen. Erst direkt vor dem Servieren noch vorsichtig den Feldsalat unterheben.
Kalbsschnitzel:
1) Eier in einem tiefen Teller aufschlagen und verquirlen. Mit einer feinen Küchenreibe etwas Bio-Zitronenschale, Muskatnuss und die geschlagene Sahne dazugeben und gut verrühren.
2) Nun auch das Mehl und die Weißbrotbrösel in je einen Teller geben. Die geplätteten Kalbsschnitzel (wer keinen Fleischplätter hat, nimmt einen schweren Saucentopf) mit Pfeffer und Salz würzen und dann der Reihe nach zuerst gut mehlieren und danach durch den Teller mit der Ei-Sahnemischung ziehen. Abschließend noch in den Semmelbröseln wenden. Damit die Panierung »fluffig« bleibt, darauf achten, dass die Brösel nur leicht angedrückt werden.
Panierung oder Panade – Gibt's da einen Unterschied?
Schnitzel, Fisch oder eben Jagdwurst in einer schönen, knusprigen »Panade«. Jeder weiß, was damit gemeint ist. Aber ist der Begriff auch handwerklich korrekt? Obwohl umgangssprachlich mehr als geläufig, ist er es in der Tat nicht! Unter einer Panade versteht man in der professionellen Gastronomie ein Füll- und Lockerungsmittel (z. B. eingeweichtes Weißbrot oder Brötchen für Hackmassen). Eine knusprige Umhüllung dagegen, wird korrekt als »Panierung« und eben NICHT als »Panade« bezeichnet.
Quelle: gastronomische-akademie.de »
3) Kalbsschnitzel richtig braten: Olivenöl und braune Butter in einer beschichteten Schmorpfanne erhitzen und die Wiener Kalbsschnitzel bei mittlerer bis dreiviertel Hitze – nicht höher! – auf einer Seite solange braten, bis die Schnitzelränder goldbraun werden. Schnitzel danach wenden und das Ganze wiederholen.
Tipp: Haben die Schnitzel nach dem Wenden noch helle Stellen, die nicht knusprig sind, kann man etwas Bratfett darauf geben. Dies gelingt am besten, wenn man durch eine leichte Pfannen-Vor- und Rückbewegung etwas von der Ölbutter über die Schnitzel schwappen lässt. Wer dazu kein Geschick hat nimmt einen Esslöffel und schöpft damit aus der schräg gehaltenen Pfanne das Bratfett über die Schnitzel.
4) Nach dem Braten die Wiener Schnitzel auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. In der Zwischenzeit die gewaschene Zitrone je nach Größe in Viertel oder Achtel schneiden. Die abgetropften Schnitzel zusammen mit dem Kartoffelsalat und den Zitronenspalten auf vorgewärmten Tellern anrichten, sodass sich jeder selbst nach persönlicher Vorliebe etwas Zitronensaft auf die Schnitzel träufeln kann.
Serviertipp: Wer mag, kann – ganz klassisch – ein paar Kapern auf die Kalbsschnitzel streuen und diese zusätzlich mit einer einzelnen Sardelle garnieren. Wir haben zusätzlich noch ein paar Tropfen Johannisbeergelee rundherum auf den Teller geträufelt.
Kalbs- bzw. Rindfleisch
Neben hochwertigem Eiweiß enthält Rind- wie auch Lammfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12 sowie äußerst wichtige Mineralstoffe (wie z. B. die Mengenelemente Calcium und Magnesium sowie das Spurenelement Eisen).
Bei der Bildung roter Blutkörperchen spielt neben Eisen das Vitamin B12 eine zentrale Rolle. Es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden.
Daran erkennt man, dass man bei einer »rein-veganen Ernährung« nicht mehr von einer – für den Menschen – ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.
Kartoffeln bzw. »Erdknollen«
Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als »Erdäpfel« oder »Grundbirnen« bzw. »Grumbeeren« (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, gehören wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nachtschattengewächse.
Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht.
Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und dabei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nennenswerten Mengen in der Nutzpflanze enthalten. Des weiteren besitzen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kombination mit den in unserem Rezept verwendeten Eiern sehr gut von unserem Organismus resorbiert und in körpereigenes Eiweiß transformiert werden kann.
Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Kochvorgang als nahezu reine Glucose im Dünndarm aufgenommen wird.
Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang erkalten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine »Resistente Stärke«, die sich wesentlich günstiger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So werden z. B. Bratkartoffeln klassischerweise aus ERKALTETEN Kartoffeln hergestellt.
Mit herzlichen Grüßen
Ihr
Michael Pagelsdorf
– durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen
Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: »Slow Cooking – der neue (alte) Trend« und wertvolle Hintergrundinfos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.
Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!
Winzer: Winzer Bernhard Ott, Wagram, Österreich
Farbe/Typus: zartfruchtiger Weißwein
Rebsorte: Grüner Veltliner
Alkoholgehalt: 11,5 % Vol.
Geschmack: Frisches Steinobst (Pfirsich), ein deutliches Blütenbukett und Heu prägen den Duft dieses wunderbaren Veltliners.
Am Gaumen werden die Aromen von einer feinen Tabaknote und dunkler Würze ergänzt. Die Textur ist angenehm spritzig, saftig und elegant. Die Säure frisch und einladend, der Körper zwar schlank, aber auch cremig muskulös. Filigrane Fruchtnoten begleiten diesen herrlichen Veltliner für jeden Tag auch am Gaumen, um in einem zartfruchtigen zitrischen Abgang zu entschweben.
Weingut Ott – Grüner Veltliner »Am Berg« 2023
Bezugsquelle: PINARD de PICARD
Es muss nicht immer Kaviar sein, … aber Kapern und eine Sardelle können es durchaus sein. Gemäß einer Vorliebe des österreichischen »Erzherzog Ferdinand Karl« wurde eine seiner Leibspeisen »Gefüllte Kalbfleisch-Tascherl mit Kapern-Sardellen-Topfen« eben genau so serviert. Auf die Rahmfüllung und auch die Sardelle, haben wir bei unserem Rezept verzichtet, auf die Kapern und den »Vogerlsalat« – wie sich unser Feldsalat im Österreichischen nennt – dagegen nicht!
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