Albóndigas – spanische Hack­bäll­chen in To­ma­ten­sau­ce

Neben hochwerti­gem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B2, B6 und B12 so­wie wich­ti­ge Mi­ne­ral­stof­fe wie Ei­sen, Zink und Se­len. Vi­ta­min B1 ist eben­falls vor­han­den, je­doch in ge­rin­ge­ren Men­gen als bei­spiels­wei­se in Schwei­ne­fleisch.

Besonders Eisen und Vi­ta­min B12 spie­len ei­ne zen­tra­le Rol­le bei der Bil­dung ro­ter Blut­kör­per­chen. Vi­ta­min B12 kann in re­le­van­ten Men­gen fast nur üb­er tie­ri­sche Pro­duk­te auf­ge­nom­men wer­den.

Eisen ist nicht allein für die Blut­bil­dung, son­dern auch für den Mus­kel­auf­bau re­le­vant, da es ei­ne Schlüs­sel­rol­le beim Sau­er­stoff­trans­port zu den Mus­kel­zel­len spielt. Ei­ne aus­rei­chen­de Sau­er­stoff­ver­sor­gung ist für un­se­re Mus­keln die Vo­raus­set­zung für Leis­tung, Re­ge­ne­ra­tion und Wachs­tum.

Daher lässt sich feststellen, dass eine rein ve­gane Er­nährung oh­ne Sup­ple­mente nicht als voll­stän­dig aus­ge­wo­gen be­trach­tet wer­den kann. Be­reits 150 g Lamm- oder Rin­der­filet kön­nen den Ta­ges­be­darf eines Er­wach­se­nen an Vi­ta­min B12 de­cken und leis­ten zu­gleich ei­nen wert­vol­len Bei­trag zur Ei­sen­ver­sor­gung.

Kulinarische Verwendung:

Rindfleisch zählt zu den viel­sei­tigs­ten Fleisch­sor­ten über­haupt und ist aus der in­ter­na­tio­na­len Kü­che nicht weg­zu­den­ken. Je nach Teil­stück lässt es sich bra­ten, schmo­ren, gril­len oder roh ge­nie­ßen – et­wa als fei­nes Carpac­cio oder wür­zi­ges Ta­tar.

Zu den be­son­ders ed­len Cuts ge­hö­ren Filet, Ent­re­côte und Hüft­steak, die durch ihre zar­te Kon­sis­tenz und den kräf­ti­gen, aro­ma­ti­schen Ge­schmack über­zeu­gen. Für Schmor­ge­rich­te eig­nen sich hin­ge­gen Schul­ter, Wade oder Brust, die durch lang­sa­mes Garen in Wein, Brühe oder Ge­mü­se­sud be­son­ders saf­tig wer­den.

Auch in der mo­der­nen, leich­ten Küche spielt Rind­fleisch ei­ne wich­ti­ge Rol­le – et­wa in Form von kurz­ge­bra­te­nen Asia-Wok-Ge­rich­ten oder als pro­te­in­rei­ches Steak mit fri­schen Bei­la­gen.
So steht Rind­fleisch für in­ten­si­ven, ei­weiß­rei­chen Ge­nuss und kraft­vol­le Aro­men, die sich na­he­zu je­der Koch­kul­tur an­pas­sen las­sen.

Hochwertiges Schwei­ne­fleisch wie das vom Ibe­ri­co-Schwein, wel­ches nicht aus Mas­sen­tier­hal­tung stammt, lie­fert hoch­wer­ti­ges Ei­weiß so­wie wich­ti­ge Vi­ta­mi­ne und Mi­ne­ral­stof­fe. Be­son­ders be­mer­kens­wert ist sein ho­her Ge­halt an Vi­ta­min B1 (Thiamin) – Schwei­ne­fleisch ge­hört hier zu den Spit­zen­rei­tern un­ter al­len Fleisch­sor­ten. Das Vi­ta­min ist es­sen­tiell für den Ener­gie­stoff­wech­sel, spielt eine zen­tra­le Rol­le in der Funk­tion des Ner­ven­sys­tems, un­ter­stützt das Herz-Kreis­lauf­sys­tem und för­dert das Wachs­tum. Nicht we­ni­ge Fak­ten al­so, die für das Vi­ta­min B1 spre­chen.

Da­rü­ber hi­naus ent­hält hoch­wer­ti­ges Schwei­ne­fleisch nen­nens­wer­te Men­gen an Vi­ta­min B2, B6 und B12 so­wie Mi­ne­ral­stof­fe und Spu­ren­ele­men­te.

Vitamin B12 ist für die Bil­dung ro­ter Blut­kör­per­chen un­ent­behr­lich und kann in re­le­van­ten Men­gen fast aus­schließ­lich nur üb­er tie­ri­sche Le­bens­mit­tel auf­ge­nom­men wer­den. Bei rein pflanz­li­cher (ve­ga­ner) Er­näh­rung muss es da­her über Supp­le­men­te oder an­ge­rei­cher­te Pro­duk­te zu­ge­führt wer­den.

Im direkten Vergleich ist ro­tes Fleisch wie Rind deut­lich rei­cher an Vi­ta­min B12 als han­dels­üb­li­ches Schwei­ne­fleisch. Eine Aus­nahme bil­det hoch­wer­ti­ger Ibe­ri­co-Schin­ken, der durch Er­näh­rung und spe­zi­el­le Rei­fung au­ßer­ge­wöhn­lich viel B12 en­thal­ten kann.

Wertvolle Omega-3-Fettsäuren
Einzigartig – sowohl im Ge­schmack als auch aus ge­sund­heit­li­cher Sicht – wird das Fleisch durch die spe­zi­el­le Er­näh­rung des Ibe­ri­co-Schweins. Die frei­lau­fen­den Tie­re er­näh­ren sich über­wie­gend von Eic­heln, die für das cha­rak­te­ris­tisch nussige Aroma ver­ant­wort­lich sind. Dank die­ser ei­chel­ba­sierten Ernährung ist das Fleisch reich an Ome­ga-3-Fett­säuren und das Ibe­ri­co be­sitzt zu­dem die sel­te­ne Fä­hig­keit, diese in sei­nen Fett­zel­len ein­zu­lag­ern – wo­durch wir beim Ver­zehr di­rekt ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren.

Kulinarische Verwendung:

Pre­mi­um-Schwei­ne­fleisch wie Ibe­ri­co, Du­roc oder Man­ga­litz­a steht für höchs­te Fleisch­qua­li­tät, fei­ne Mar­mo­rie­rung und ein un­ver­wech­sel­ba­res, nu­an­cier­tes Aro­ma. Dank sei­nes ho­hen in­tra­mus­ku­lä­ren Fett­an­teils bleibt es selbst bei star­ker Hit­ze­ein­wir­kung saf­tig und ent­fal­tet sei­nen cha­rak­te­ris­ti­schen Ge­schmack be­son­ders gut bei sanf­tem Bra­ten, Gril­len oder Sous-vide-Ga­ren.

Ein Ibe­ri­co-Kar­rée oder Du­roc-Co­te­lettes las­sen sich ide­al bei mitt­le­rer Hit­ze an­bra­ten, wo­bei sich die leicht nussi­ge Aro­ma­tik und die fei­ne Fett­tex­tur voll ent­fal­ten. Für Gour­mets emp­fiehlt sich das kurz­ge­bra­te­ne Se­creto Ibe­ri­co – ein ver­deck­ter Muskel­schnitt zwi­schen Schul­ter und Rücken, der als Delikatesse gilt. Auch Mangalitza-Speckschinken oder Du­roc-Kar­ree vom Holz­grill sind be­lieb­te Bei­spie­le für die Hoch­kü­che.

In der gas­tro­no­mi­schen Pra­xis wird Pre­mi­um-Schwei­ne­fleisch häu­fig wie ein ed­les Rin­der­stück be­han­delt: ru­hig kurz­ge­bra­ten, mit Kerntem­pe­ra­tur­kon­trol­le und mit aro­ma­ti­schen Be­glei­tern wie Ros­ma­rin, Thym­ian, schwar­zem Knob­lauch, Fen­chel­sa­men oder Ap­fel-Chut­ney ser­viert. In der asia­ti­schen Kü­che fin­det man Pre­mi­um-Schwei­ne­fleisch eh­er sel­ten. Kom­bi­niert wird es dort meis­tens mit Ing­wer, So­ja­sauce und Se­sam­öl.

(Kuli­na­ri­scher Tipp: Ibe­ri­co oder Du­roc mit leicht an­ge­rös­te­ten Eichel­s­plit­tern und Oli­venöl ser­vie­ren – ein di­rek­tes Zi­tat sei­ner Her­kunft und Er­näh­rung, das Aro­ma­tik und Ge­sund­heit in per­fek­tem Gleich­klang ver­bin­det.)

Außer einem hohen Was­ser­an­teil ent­hal­ten To­ma­ten viele se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Be­son­ders Ka­li­um stellt für den Men­schen ei­nen wich­ti­gen ge­sund­heit­li­chen Fak­­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blut­drucks, aber auch für Mus­keln und Ner­ven ein wert­vol­ler Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind To­ma­ten ei­ni­ge der we­ni­gen Ge­mü­se­sor­ten, de­ren ge­sund­heits­för­dern­de In­halts­stof­fe sich durch Er­hit­zen ver­bes­sern, statt sich zu ver­schlech­tern. Ge­meint sind die in To­ma­ten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, so­ge­nann­te An­ti­oxi­dan­ti­en, wirk­sa­me Fän­ger der zell­schä­di­gen­den »frei­en Ra­di­kalen«, die – so­bald aktiv – ih­rem Na­men al­le Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in die­sem Be­zug der in To­ma­ten reich­lich ent­hal­te­ne, zur Fa­mi­lie der Ca­ro­ti­noi­de ge­hö­ren­de Farb­stoff Ly­co­pin. Die­ser Farb- bzw. Wirk­stoff al­lein ist be­reits ein gu­ter Grund, re­gel­mä­ßig To­ma­ten auf den Spei­se­zet­tel zu stel­len. Na­tür­li­chen Nähr­bo­den bei der Auf­zucht der To­ma­ten vo­raus­set­zend!

Kulinarische Verwendung:

Tomaten sind die All­roun­der der me­di­ter­ra­nen Kü­che und bil­den die Ba­sis zahl­rei­cher Klas­si­ker – von Pas­ta- und Pizza-Saucen über Sup­pen und Ein­töp­fe bis hin zu fri­schen Sa­la­ten.

Roh ent­fal­ten sie ihr vol­les Aro­ma be­son­ders in Ca­pre­se (mit Mo­z­za­rel­la, Ba­si­li­kum und Oli­ven­öl) oder in som­mer­li­chen To­ma­ten­sa­la­ten mit ro­ten Zwie­beln und Bal­sa­mi­co. In Kom­bi­na­ti­on mit Kräu­tern wie Thy­mi­an, Ore­ga­no und Ros­ma­rin ent­ste­hen aro­ma­ti­sche Dres­sings oder Bru­schet­ta-Be­lä­ge.

Durch Er­hit­zen in­ten­si­viert sich der Ge­schmack und das wert­vol­le Ly­co­pin wird bes­ser ver­füg­bar – ide­al in To­ma­ten­sau­cen, Ra­ta­touille, Sha­kshu­ka oder als Grund­la­ge für Ri­sot­to und Ge­mü­se­pfan­nen. Im Ofen lang­sam ge­schmor­te oder ge­trock­ne­te To­ma­ten ent­wi­ckeln ein tie­fes, süß-wür­zi­ges Aro­ma, das be­son­ders gut zu Fleisch, Fisch oder An­ti­pas­ti passt.

Auch in der fei­nen Kü­che spie­len sie ei­ne Rol­le – et­wa als To­ma­ten­con­som­mé, Sor­bet oder Ta­tar aus con­fier­ten To­ma­ten.

To­ma­ten ste­hen so­mit für Son­nen­rei­fe, me­di­ter­ra­ne Fri­sche und ge­sun­den Ge­nuss, der in na­he­zu je­der Kü­che der Welt sei­ne ku­li­na­ri­sche Hei­mat ge­fun­den hat.

Beide sind ein na­tür­li­ches Anti­bio­ti­kum und be­kämp­fen wirk­sam schäd­li­che Pil­ze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Kno­blauch ver­wandt und be­sitzt ge­gen­über die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung. Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor.

Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­oxi­dan­tien, die als Fän­ger »freier Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

Die zur Gat­tung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren.

Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E. Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln und Kno­blauch ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflan­zen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

Kulinarische Verwendung:

Zwie­beln und Kno­blauch bil­den das aromatische Grund­ge­rüst un­zäh­li­ger Ge­rich­te – von der hei­mi­schen bis zur in­ter­na­tio­na­len Kü­che. Ob an­ge­schwitzt, ge­bra­ten, kon­fi­tiert oder roh – ihr Ge­schmack reicht von süß­lich-mild bis kräf­tig-wür­zig und sorgt stets für Tie­fe und Cha­rak­ter.

In der me­di­ter­ra­nen Kü­che sind sie un­ver­zicht­bar: in Pas­ta­saucen, Ri­sot­tos, Ge­mü­se­ra­gouts, Schmor­ge­rich­ten oder Fisch­zu­be­rei­tun­gen mit Oli­ven­öl und Kräu­tern. Auch in der asi­a­ti­schen, ori­en­ta­li­schen und kre­o­li­schen Kü­che sind sie fes­ter Be­stand­teil von Cur­rys, Dips, Würz­pas­ten und Su­ben.

Kno­blauch­öl oder Zwie­bel­con­fit ver­lei­hen ve­ge­ta­ri­schen wie auch Fleisch­ge­rich­ten ei­nen fei­nen, tief­wür­zi­gen Ak­zent, wäh­rend ge­rös­te­ter oder ge­schmor­ter Kno­blauch ei­ne but­ter­wei­che Süße ent­fal­tet, die be­son­ders zu Lamm, Kalb, Pil­zen oder ge­rös­te­tem Ge­mü­se passt.

So wer­den Zwie­beln und Kno­blauch nicht nur zu Ge­schmacks­trä­gern ers­ter Gü­te, son­dern auch zu Sym­bo­len für Ge­nuss und Ge­sund­heit – ein Duo, das kei­ner Kü­che feh­len soll­te.

Nicht nur ich, son­dern un­ser ganzes Team », be­geis­tert sich für gu­tes, al­so hoch­wer­tig er­zeug­tes Oli­ven­öl. Ja, mehr noch, man kann uns als ech­te »Oli­ven­öl-­Fans« be­zeich­nen.

Das liegt in ers­ter Li­nie am her­vor­ra­gen­den Ge­schmack von gu­tem Olivenöl, aber auch an ei­nem zwei­ten, eben­so wich­ti­gen As­pekt, denn bei nä­he­rer Be­trach­tung be­sitzt Oli­ven­öl ein ge­ball­tes Bün­del an po­si­ti­ven Ei­gen­schaf­ten, die un­se­rem Kör­per hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

So verfügt Oliven­öl ne­ben vie­len Vi­ta­mi­nen und Mi­ne­ral­stof­fen üb­er zahl­reiche se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe. Die po­si­ti­ven Wir­kun­gen die­ser Stof­fe auf un­se­ren Or­ga­nis­mus be­ginnt die Wis­sen­schaft erst lang­sam zu ver­ste­hen.

Einige von Ih­nen wer­den erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch un­se­re Darm­bak­te­rien rich­tig ak­tiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che po­si­ti­ve bio­lo­gi­sche Wir­kun­gen. Z. B. sind sie an­ti­bak­te­ri­ell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und da­bei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie da­bei teilwei­se so­gar den Vi­ta­mi­nen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunder­bar? Ge­sun­des kann so le­cker sein. Aber ich be­to­ne aus­drück­lich: Alle po­si­ti­ven Wir­kun­gen be­kommt man nur bei Oli­ven­öl bes­ter Qua­li­tät. Und die be­kommt man eb­en nicht für 4,50 Euro beim Dis­coun­ter. Da­rüber soll­te man sich im Kla­ren sein.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)