Forellenfilet in Nuss­kruste mit Bir­ne-Cran­ber­ry-Chut­ney

Forelle

Fisch aus nicht gefähr­deten Wild­fang-Be­stän­den, darf – je nach Vor­liebe – ger­ne ein- bis drei­mal Mal pro Woche auf un­se­rem Spei­se­plan ste­hen. Im Hin­blick auf ei­ne ge­sun­de, sport­be­zo­ge­ne Er­näh­rung kann man z. B. auf ei­nen Ma­ger­fisch wie un­se­re Bach­fo­rel­le, de­ren Be­stand in eu­ro­pä­ischen Bin­nen­ge­wäs­sern als nicht ge­fähr­det ein­ge­stuft wird, zu­rück­grei­fen. Sie be­sitzt ei­nen ho­hen An­teil an es­sen­ti­el­len Ami­no­säu­ren, die vom mensch­li­chen Or­ga­nis­mus selbst nicht pro­du­ziert wer­den kön­nen.

Der Nähr­wert ei­ner Fo­rel­le be­zo­gen auf 100 g, be­trägt ca. 100 kcal, kei­ne – also Null – Koh­len­hy­dra­te und nicht ein­mal 3 g Fett.  Der Nähr­werte-Cho­les­te­rin­an­teil be­läuft sich auf 56 mg. Die rest­li­chen Nähr­wer­te be­ste­hen aus 76,3 Gramm Was­ser und 19,5 Gramm Pro­te­inen. Die­ses sehr gu­te Ver­hält­nis an Nähr­stoff­an­tei­len ist es, was die Fo­rel­le – wie be­reits oben er­wähnt – für ei­ne sport­be­zo­ge­ne Er­näh­rung prä­des­ti­niert.

Sie be­sitzt zudem ei­nen ho­hen Ei­weiß­an­teil, bei gleich­zei­tig ge­rin­gem Fett­an­teil. Die­ser bringt aber auch den Nach­teil mit sich, dass das Rest­fett pro­zen­tual aus eher we­nig Ome­ga 3-Fett­säu­ren be­steht.  Für ei­ne aus­rei­chen­de Ver­sor­gung mit hoch­wer­ti­gen Ome­ga-3-Fett­säu­ren, ist die Fo­rel­le also nicht ge­eig­net. Hier punk­ten Kalt­was­ser­fi­sche mit ho­hem Fettanteil, wie bspw. Lachs, Heil­butt oder He­ring. 

Dafür ver­fü­gen Süß­was­ser­fi­sche wie die Forelle über aus­rei­chend Nia­cin und ei­nem ge­sun­den Vi­ta­min­cock­tail, der sich in ver­schie­de­nen Men­gen aus den Vi­ta­mi­nen B1, B2, B6, A, C und E zu­sam­men­setzt. Zu­dem bie­tet der Ma­ger­fisch mit Ei­sen, Ka­li­um, Cal­ci­um, Mag­ne­sium, Na­tri­um und Phos­phor gleich ei­ne gan­ze Rei­he an für den Menschen wichtigen Mi­ne­ral­stof­fen.

Die Summe der po­si­ti­ven Nähr­wert­ei­gen­schaf­ten in Be­zug auf die eben­falls po­si­ti­ven ge­sund­heit­li­chen As­pek­te, ma­chen die Fo­rel­le zu un­se­rer spe­zi­el­len, »ge­sun­den« Ge­nuss-Em­pfeh­lung.

Butter bzw. »Gute Butter«

Nachdem Butter über Jahr­zehn­te hin­weg sys­te­ma­tisch schlecht ge­re­det wur­de, oh­ne dies auf wis­sen­schaft­li­che Stu­dien zu be­grün­den, ist sie zwi­schen­zeit­lich von ih­rem schlech­ten Ruf »freigesprochen« worden und das völ­lig zu Recht.

Butter besitzt einen ho­hen An­teil an ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, die eb­en NICHT – wie lan­ge Zeit be­haup­tet – schlecht für un­se­ren Or­ga­nis­mus sind. Aber auch ein­fach und mehr­fach un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren sind in But­ter ent­hal­ten. Ge­gen­über Oli­ven­öl kann sie zu­dem noch mit ei­nem ech­ten Plus­punkt punk­ten: Ab­hän­gig von der Nah­rung, die Kü­he zu sich neh­men, be­sitzt But­ter die für den Men­schen zwin­gend er­for­der­li­chen Ome­ga 3-Fett­säu­ren EPA und DHA. Je mehr fri­sches Gras (Stich­wort: Frei­land­hal­tung!) ei­ne Kuh zu sich nimmt, des­to hö­her der Ome­ga 3-An­teil in der Milch und de­ren Pro­duk­ten.

Hier können sich z. B. der deutsche Marktführer Kerrygold sowie eine handvoll weiterer Hersteller mit der Qualität ihrer Butter und der darin enthaltenen gesunden Fettsäuren ganz klar aus der Menge der Butterproduzenten hervorheben.

Freilandhaltung vorausgesetzt, ver­dient But­ter ih­ren Namen »Gu­te But­ter«, den ihr be­reits un­se­re Groß­el­tern ge­ge­ben ha­ben, al­so völ­lig zu Recht.

Butterschmalz

Wie Claudia und Jürgen bereits in ihrer Einleitung geschrieben haben, gibt es viele Namen für „Braune Butter", der vom Milcheiweiss be­freiten (geläuterten) Variante der Basisbutter. Um den Begriff „Ghee“, wird im Augenblick ein Hype gemacht, dabei handelt es dabei um nichts anderes als eben braune Butter.

Mit dem Begriff „Ghee“ ist allerdings auch eine Le­bens­phi­lo­so­phie verbunden. Das hat auch die In­dus­trie er­kannt und so kommt es, dass man „Ghee“ im Verkaufsregal meist höherpreisig vorfindet als eben „ordinären“ Butterschmalz. Greifen Sie in die­sem Fall also ruhig zum Butterschmalz, art­ge­rechte Frei­land­hal­tung zur Erzeugung des Rohstoffs Butter vo­raus­ge­setzt, ist dieser eine ebenso gute und zu­dem preiswertere Wahl.

Olivenöl in Premium-Qualität

Nicht nur ich, sondern unser ganzes Team », be­geis­tert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Olivenöl. Ja mehr noch, man kann uns als echte "Oli­ven­öl-Fans", bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Ge­schmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wich­ti­gen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die un­se­rem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mi­ne­ral­stof­fen über zahlreiche, sekundäre Pflanzenstoffe. Die positiven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Or­ga­nis­mus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu ver­ste­hen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch unsere Darm­bak­te­rien richtig aktiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che positive, bio­lo­gische Wirkungen, z. B. sind sie antibakteriell, an­ti­oxi­dativ (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und dabei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie dabei teilweise sogar den Vi­ta­mi­nen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Aus­wir­kun­gen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die be­kommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, da­rü­ber sollte man sich im Klaren sein.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.