Grünkohl mit Kartof­feln, Würst­chen und Speck

Grünkohl alias Braunkohl gilt seit der An­ti­ke als wert­vol­les Win­ter­ge­mü­se, das be­reits im al­ten Rom als »sa­bel­li­ni­scher Kohl« ge­schätzt wur­de und heu­te vor al­lem in Nord­deutsch­land, NRW und an­de­ren re­gio­na­len Tra­di­ti­ons­ge­bie­ten ei­nen fes­ten Platz in der sai­so­na­len Kü­che hat. Auch in Ita­li­en, wo die dunk­le und et­was fes­te­re Va­ri­an­te als »Ca­vo­lo Ne­ro« ver­wen­det wird, hat sich das Blatt­ge­mü­se als aro­ma­ti­scher Grund­pfei­ler in vie­len Land­ge­rich­ten eta­bliert. Sein cha­rak­te­ris­ti­scher, leicht nussi­ger Ge­schmack und die fris­che Bit­ter­no­te ma­chen ihn zu ei­nem un­ter­schätz­ten Ku­li­na­rik-Klas­si­ker, der mit der rich­ti­gen Zu­be­rei­tung ein aus­ge­spro­chen viel­sei­ti­ges Pro­fil ent­fal­tet.

Ernährungs­phy­sio­lo­gisch zählt Grün­kohl zu den nähr­stoff­reichs­ten Ge­mü­se­sor­ten über­haupt und punk­tet mit ei­ner aus­ge­spro­chen dich­ten Mi­kro­nähr­stoff-Struk­tur. Der ho­he Vi­ta­min-C-Ge­halt über­trifft so­gar den der meis­ten Zitrus­früch­te und trägt da­mit zu ei­ner ro­bus­ten Im­mun­ab­wehr bei, wäh­rend sei­ne na­tür­li­chen Anti­oxi­dan­tien die Zel­len vor fortschreitender Oxi­da­tion schützen. Zu­gleich bie­tet Grün­kohl ei­nen über­ra­schend ho­hen Pflan­zen­ei­weiß­an­teil, was ihn im Win­ter zu ei­nem wert­vol­len Bau­stein für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung macht. Se­len, Vit­amin E und Caro­ti­no­ide un­ter­stüt­zen die kör­per­ei­ge­ne Ab­wehr, wohin­ge­gen Cal­ci­um und Ma­gne­si­um den Kno­chen­stoff­wech­sel und die Mus­kel­funk­tion för­dern. Be­mer­kens­wert ist auch der Ge­halt an Bal­last­stof­fen, die für eine ru­hi­ge Ver­dau­ung sor­gen und lang an­hal­ten­de Sät­ti­gung spen­den. Da­mit er­füllt Grün­kohl den An­spruch ei­nes ech­ten »Ge­nuss-und-Ge­sund­heit«-Le­bens­mit­tels, das nähr­stoff­reich ist, oh­ne be­las­tend zu wir­ken.

Kulinarische Verwendung:

Kulinarisch zeigt sich Grün­kohl äu­ßerst an­pas­sungs­fä­hig, da er sich je nach Zu­be­rei­tungs­me­tho­de be­merk­bar wan­delt: klas­sisch lan­ge ge­schmort mit Zwie­beln, Senf und herz­haf­ten Zu­ta­ten wie Kar­tof­feln und Fleisch, kurz an­ge­bra­ten als aro­ma­ti­sche Bei­la­ge oder fein ge­schnit­ten und nur kurz blanchiert, um in Pas­ta, Sup­pen oder Risot­to oder gar einer deftigen Grünkohlpizza » ei­nen tief­grü­nen, mi­ne­ra­li­schen Ak­zent zu set­zen. Auch in mo­der­nen In­ter­pre­ta­tio­nen – et­wa als knapp ge­ba­cke­ner Grün­kohl­chip, in Kom­bi­na­ti­on mit Zitrus und Oli­ven­öl oder als kräfti­ge Ba­sis für win­ter­li­che Sa­la­te – ent­fal­tet er sei­ne mar­kan­te, leicht süß­lich-bit­te­re Aro­ma­tik. So wird er zu ei­nem sai­so­na­len Ge­mü­se, das so­wohl in tra­di­tio­nel­len als auch in zeitgenössischen Küchenkonzepten glän­zen kann.

Kartoffeln, in bestimm­ten Re­gio­nen Deutsch­lands so­wie ei­ni­gen Nach­bar­län­dern auch als »Erd­äp­fel« oder »Grund­bir­nen« bzw. »Grum­bee­ren« (Pfalz)) und wei­te­ren Re­gio­nal­na­men be­kannt, ge­hö­ren wie auch To­ma­ten und Pap­ri­ka zur Fa­mi­lie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se.

Gemäß statistischen Umfragen ist die Knol­len­frucht nach wie vor der Deut­schen liebs­te Bei­la­ge und das ist auch gar nicht schlecht.

Kartoffeln sind vi­ta­min- und mi­ne­ral­stoff­reich und da­bei noch ka­lo­ri­en­arm. Vor al­lem das Vi­ta­min-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutz­pflan­ze ent­hal­ten. Des wei­te­ren be­sit­zen die Knollen ei­nen ho­hen Ei­weiß­an­teil, der in Kom­bi­na­tion mit den in un­se­rem Re­zept ver­wen­de­ten Ei­ern sehr gut von un­se­rem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in kör­per­ei­ge­nes Ei­weiß trans­for­miert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wir­ken sich al­ler­dings stark auf den Blut­zu­cker aus, da die Stär­ke durch den Koch­vor­gang als na­he­zu rei­ne Glu­co­se im Dünn­darm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kartof­fel nach dem Koch­vor­gang er­kal­ten und ver­ar­bei­tet sie dann erst wei­ter, bil­det sich ei­ne »Re­sis­ten­te Stär­ke«, die sich we­sent­lich güns­ti­ger auf den Blut­zu­cker­spie­gel aus­wirkt. So wer­den z. B. Brat­kar­tof­feln klas­si­scher­wei­se aus ER­KALTE­TEN Kar­toffeln her­ge­stellt.

Kulinarische Verwendung:

Kartoffeln sind aus der Küche kaum weg­zu­den­ken – ob als cre­mi­ges Pü­ree, knusp­ri­ge Brat­kar­tof­feln, herz­haf­te Gra­tins oder fei­ne Sup­pen. Sie las­sen sich in un­zäh­li­gen Va­ria­tio­nen zu­be­rei­ten und pas­sen zu na­he­zu je­dem Ge­richt. Ihr zar­ter, neu­tra­ler Ge­schmack macht sie zu ei­nem idea­len Ba­sis­le­bens­mit­tel für leich­ten und ge­sun­den Ge­nuss.

Hirschfleisch zählt zu den klas­si­schen Wild­spe­zia­li­tä­ten. Es ist aro­ma­tisch, leicht wür­zig und hat im Ver­gleich zu Reh eine fes­te­re Struk­tur und eine dunk­le­re Far­be. Trotz­dem gilt es noch im­mer als fett­arm und punktet mit hoch­wer­ti­gem Ei­weiß so­wie zahl­rei­chen wich­ti­gen Vi­ta­mi­nen und Mi­ne­ral­stof­fen. Da­mit ist es für ei­ne be­wuss­te Er­näh­rung eben­falls sehr in­ter­es­sant.

Reich an B-Vitaminen und Ei­sen

Hirschfleisch ist ei­ne sehr gute Quel­le für die Vi­ta­mi­ne B2, B6 und B12. Die­se sind ent­schei­dend für En­er­gie­stoff­wech­sel, Ner­ven­funk­ti­on und Blut­bil­dung. Zu­dem lie­fert es viel gut bio­ver­füg­ba­res Ei­sen, was die Blut­bil­dung un­ter­stützt und zur Sau­er­stoff­ver­sor­gung des Kör­pers bei­trägt.

Gesunde Fettsäuren

Obwohl Hirschfleisch etwas mehr Fett als Reh ent­hält, ist es den­noch deut­lich magerer als kon­ven­tio­nel­les Rind- oder Schweine­fleisch. Es bie­tet einen ho­hen An­teil an un­ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, dar­un­ter wert­vol­le Ome­ga-3-Fett­säu­ren. Die­se stam­men von der na­tür­li­chen Er­näh­rung der Tie­re mit Kräu­tern, Grä­sern und Knos­pen und wir­ken sich po­si­tiv auf Herz-Kreis­lauf-Ge­sund­heit und Stoff­wech­sel aus. Natürliche Her­kunft – pu­res Aro­ma Da Re­he in frei­er Wild­bahn le­ben, ist das Fleisch frei von Hor­mo­nen, Wachs­tums­för­de­rn oder Fut­ter­mit­tel­zu­sät­zen. Dies sorgt nicht nur für ein na­tür­li­ches, aro­ma­ti­sches Ge­schmacks­er­leb­nis, son­dern macht Reh­fleisch auch zu ei­nem be­son­ders ur­sprüng­li­chen und nach­hal­ti­gen Le­bens­mit­tel.

So lecker er auch ist: Zu oft – im Sin­ne von re­gel­mä­ßig – soll­te man ihn nicht auf sei­nen Spei­se­zet­tel set­zen, da das für die Pö­ke­lung und Kon­ser­vie­rung des Schin­kens ver­wen­de­te Nitrit­pökel­salz auf­grund zahl­rei­cher, in den letzten Jah­ren durch­ge­führ­ter Stu­dien im Ruf steht, in­di­rekt krebs­er­re­gend zu sein.

Achtung: Nitrite sind toxisch!

Nitrite sind für sich al­lein be­reits für den Men­schen to­xisch, doch da­mit nicht ge­nug. Be­son­ders bei starker Er­hit­zung (z. B. Gril­len) be­güns­tigt Na­tri­um­ni­trit im sau­ren Mi­lieu des Ma­gens die Ent­steh­ung sogenannter »Ni­tro­sa­mi­ne«, die von der Wis­sen­schaft als krebs­er­re­gend ein­ge­stuft wer­den. Oder an­ders for­mu­liert: Wer Le­bens­mit­tel, die mit Ni­tri­tpö­kel­salz halt­bar ge­macht wurden, zu oft kon­su­miert, setzt sich da­mit ei­nem er­höh­ten Krebs­ri­si­ko aus!

Petition:Schluss mit den Nitriten, die unserer Nahrung zugesetzt werden »

Beide sind ein na­tür­li­ches Anti­bio­ti­kum und be­kämp­fen wirk­sam schäd­li­che Pil­ze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Kno­blauch ver­wandt und be­sitzt ge­gen­über die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung. Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor.

Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­oxi­dan­tien, die als Fän­ger »freier Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

Die zur Gat­tung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren.

Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E. Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln und Kno­blauch ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflan­zen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

Kulinarische Verwendung:

Zwie­beln und Kno­blauch bil­den das aromatische Grund­ge­rüst un­zäh­li­ger Ge­rich­te – von der hei­mi­schen bis zur in­ter­na­tio­na­len Kü­che. Ob an­ge­schwitzt, ge­bra­ten, kon­fi­tiert oder roh – ihr Ge­schmack reicht von süß­lich-mild bis kräf­tig-wür­zig und sorgt stets für Tie­fe und Cha­rak­ter.

In der me­di­ter­ra­nen Kü­che sind sie un­ver­zicht­bar: in Pas­ta­saucen, Ri­sot­tos, Ge­mü­se­ra­gouts, Schmor­ge­rich­ten oder Fisch­zu­be­rei­tun­gen mit Oli­ven­öl und Kräu­tern. Auch in der asi­a­ti­schen, ori­en­ta­li­schen und kre­o­li­schen Kü­che sind sie fes­ter Be­stand­teil von Cur­rys, Dips, Würz­pas­ten und Su­ben.

Kno­blauch­öloder Zwie­bel­con­fit ver­lei­hen ve­ge­ta­ri­schen wie auch Fleisch­ge­rich­ten ei­nen fei­nen, tief­wür­zi­gen Ak­zent, wäh­rend ge­rös­te­ter oder ge­schmor­ter Kno­blauch ei­ne but­ter­wei­che Süße ent­fal­tet, die be­son­ders zu Lamm, Kalb, Pil­zen oder ge­rös­te­tem Ge­mü­se passt.

So wer­den Zwie­beln und Kno­blauch nicht nur zu Ge­schmacks­trä­gern ers­ter Gü­te, son­dern auch zu Sym­bo­len für Ge­nuss und Ge­sund­heit – ein Duo, das kei­ner Kü­che feh­len soll­te.

Nachdem Butter über Jahrzehnte hin­weg sys­te­ma­tisch schlecht­ge­re­det wur­de, oh­ne dies auf wis­sen­schaft­li­che Stu­dien zu stützen, ist sie zwi­schen­zeit­lich von ih­rem schlech­ten Ruf »frei­ge­spro­chen« wor­den – und das völ­lig zu Recht.

Butter besitzt ei­nen ho­hen An­teil an ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, die eb­en NICHT – wie lan­ge Zeit be­haup­tet – schlecht für un­se­ren Or­ga­nis­mus sind. Aber auch ein­fach und mehr­fach un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren sind in But­ter ent­hal­ten.

Gegenüber Olivenöl kann sie zu­dem noch mit ei­nem ech­ten Plus­ punk­ten: Ab­hän­gig von der Nah­rung, die Kü­he zu sich neh­men, be­sitzt But­ter die für den Men­schen zwin­gend er­for­der­li­chen Ome­ga-3-Fett­säu­ren EPA und DHA. Je mehr fri­sches Gras (Stich­wort: Frei­land­hal­tung!) ei­ne Kuh zu sich nimmt, des­to hö­her der Ome­ga-3-Anteil in der Milch und de­ren Pro­duk­ten.

Hier können sich z. B. der deut­sche Markt­führer Ker­ry­gold so­wie ei­ne Hand­voll wei­te­rer Her­stel­ler mit der Qua­lität ihrer But­ter und den da­rin ent­hal­te­nen ge­sun­den Fett­säu­ren ganz klar aus der Men­ge der But­ter­pro­du­zen­ten her­vor­he­ben.

Freilandhaltung vorausgesetzt (gem. Bio-Ver­ord­nung min­des­tens 120 Ta­ge im Jahr), ver­dient But­ter ih­ren Na­men »Gu­te But­ter«, den ihr be­reits un­se­re Groß­el­tern ge­ge­ben ha­ben, al­so völ­lig zu Recht.

Butterschmalz

Wie auch Claudia und Jürgen in ih­ren Re­zep­ten mit But­ter­schmalz schrei­ben, gibt es vie­le Na­men für »Braune Butter«, die vom Milcheiweiß befreite (geläuterte) Variante der Ba­sis­but­ter. Um den Be­griff »Ghee« wird seit ge­rau­mer Zeit ein Hy­pe ge­macht, da­bei han­delt es sich dabei um nichts an­de­res als eben brau­ne Butter.

Mit dem Begriff »Ghee« ist aller­dings auch eine Le­bens­phi­lo­so­phie ver­bun­den. Das hat auch die In­dus­trie er­kannt und so kommt es, dass man Ghee im Ver­kaufs­re­gal meist hö­her­prei­sig vor­fin­det als eben »ordinäres« But­ter­schmalz, das ja be­reits mehr als teu­er ge­nug ist.

Greifen Sie in diesem Fall al­so ru­hig zum But­ter­schmalz. Art­ge­rech­te Frei­land­hal­tung zur Er­zeu­gung des Roh­stoffs Butter vo­raus­ge­setzt, ist die­ser ei­ne eben­so gu­te und zu­dem preis­wer­tere Wahl.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oecotrophologe)