Grünkohl mit Kar­tof­feln, Würst­chen und Speck

Grünkohl alias Braunkohl gilt seit der An­ti­ke als wert­vol­les Win­ter­ge­mü­se, das be­reits im al­ten Rom als »sa­bel­li­ni­scher Kohl« ge­schätzt wur­de und heu­te vor al­lem in Nord­deutsch­land, NRW und an­de­ren re­gio­na­len Tra­di­ti­ons­ge­bie­ten ei­nen fes­ten Platz in der sai­so­na­len Kü­che hat. Auch in Ita­li­en, wo die dunk­le und et­was fes­te­re Va­ri­an­te als »Ca­vo­lo Ne­ro« ver­wen­det wird, hat sich das Blatt­ge­mü­se als aro­ma­ti­scher Grund­pfei­ler in vie­len Land­ge­rich­ten eta­bliert. Sein cha­rak­te­ris­ti­scher, leicht nussi­ger Ge­schmack und die fris­che Bit­ter­no­te ma­chen ihn zu ei­nem un­ter­schätz­ten Ku­li­na­rik-Klas­si­ker, der mit der rich­ti­gen Zu­be­rei­tung ein aus­ge­spro­chen viel­sei­ti­ges Pro­fil ent­fal­tet.

Ernährungs­phy­sio­lo­gisch zählt Grün­kohl zu den nähr­stoff­reichs­ten Ge­mü­se­sor­ten über­haupt und punk­tet mit ei­ner aus­ge­spro­chen dich­ten Mi­kro­nähr­stoff-Struk­tur. Der ho­he Vi­ta­min-C-Ge­halt über­trifft so­gar den der meis­ten Zitrus­früch­te und trägt da­mit zu ei­ner ro­bus­ten Im­mun­ab­wehr bei, wäh­rend sei­ne na­tür­li­chen Anti­oxi­dan­tien die Zel­len vor fortschreitender Oxi­da­tion schützen. Zu­gleich bie­tet Grün­kohl ei­nen über­ra­schend ho­hen Pflan­zen­ei­weiß­an­teil, was ihn im Win­ter zu ei­nem wert­vol­len Bau­stein für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung macht. Se­len, Vit­amin E und Caro­ti­no­ide un­ter­stüt­zen die kör­per­ei­ge­ne Ab­wehr, wohin­ge­gen Cal­ci­um und Ma­gne­si­um den Kno­chen­stoff­wech­sel und die Mus­kel­funk­tion för­dern. Be­mer­kens­wert ist auch der Ge­halt an Bal­last­stof­fen, die für eine ru­hi­ge Ver­dau­ung sor­gen und lang an­hal­ten­de Sät­ti­gung spen­den. Da­mit er­füllt Grün­kohl den An­spruch ei­nes ech­ten »Ge­nuss-und-Ge­sund­heit«-Le­bens­mit­tels, das nähr­stoff­reich ist, oh­ne be­las­tend zu wir­ken.

Kulinarische Verwendung:

Kulinarisch zeigt sich Grün­kohl äu­ßerst an­pas­sungs­fä­hig, da er sich je nach Zu­be­rei­tungs­me­tho­de be­merk­bar wan­delt: klas­sisch lan­ge ge­schmort mit Zwie­beln, Senf und herz­haf­ten Zu­ta­ten wie Kar­tof­feln und Fleisch, kurz an­ge­bra­ten als aro­ma­ti­sche Bei­la­ge oder fein ge­schnit­ten und nur kurz blanchiert, um in Pas­ta, Sup­pen oder Risot­to oder gar einer deftigen Grünkohlpizza » ei­nen tief­grü­nen, mi­ne­ra­li­schen Ak­zent zu set­zen. Auch in mo­der­nen In­ter­pre­ta­tio­nen – et­wa als knapp ge­ba­cke­ner Grün­kohl­chip, in Kom­bi­na­ti­on mit Zitrus und Oli­ven­öl oder als kräfti­ge Ba­sis für win­ter­li­che Sa­la­te – ent­fal­tet er sei­ne mar­kan­te, leicht süß­lich-bit­te­re Aro­ma­tik. So wird er zu ei­nem sai­so­na­len Ge­mü­se, das so­wohl in tra­di­tio­nel­len als auch in zeitgenössischen Küchenkonzepten glän­zen kann.

Kartof­feln, in be­stimm­ten Re­gio­nen Deutsch­lands so­wie ei­ni­gen Nach­bar­län­dern auch als »Erd­äp­fel« oder »Grund­bir­nen« bzw. »Grum­bee­ren« (Pfalz)) und wei­te­ren Re­gio­nal­na­men be­kannt, ge­hö­ren wie auch To­ma­ten und Pap­ri­ka zur Fa­mi­lie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se.

Gemäß statistischen Umfragen ist die Knol­len­frucht nach wie vor der Deut­schen liebs­te Bei­la­ge und das ist auch gar nicht schlecht.

Kartoffeln sind vi­ta­min- und mi­ne­ral­stoff­reich und da­bei noch ka­lo­ri­en­arm. Vor al­lem das Vi­ta­min-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutz­pflan­ze ent­hal­ten. Des wei­te­ren be­sit­zen die Knollen ei­nen ho­hen Ei­weiß­an­teil, der in Kom­bi­na­tion mit den in un­se­rem Re­zept ver­wen­de­ten Ei­ern sehr gut von un­se­rem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in kör­per­ei­ge­nes Ei­weiß trans­for­miert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wir­ken sich al­ler­dings stark auf den Blut­zu­cker aus, da die Stär­ke durch den Koch­vor­gang als na­he­zu rei­ne Glu­co­se im Dünn­darm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kartof­fel nach dem Koch­vor­gang er­kal­ten und ver­ar­bei­tet sie dann erst wei­ter, bil­det sich ei­ne »Re­sis­ten­te Stär­ke«, die sich we­sent­lich güns­ti­ger auf den Blut­zu­cker­spie­gel aus­wirkt. So wer­den z. B. Brat­kar­tof­feln klas­si­scher­wei­se aus ER­KALTE­TEN Kar­toffeln her­ge­stellt.

Kulinarische Verwendung:

Kartoffeln sind aus der Küche kaum weg­zu­den­ken – ob als cre­mi­ges Pü­ree, knusp­ri­ge Brat­kar­tof­feln, herz­haf­te Gra­tins oder fei­ne Sup­pen. Sie las­sen sich in un­zäh­li­gen Va­ria­tio­nen zu­be­rei­ten und pas­sen zu na­he­zu je­dem Ge­richt. Ihr zar­ter, neu­tra­ler Ge­schmack macht sie zu ei­nem idea­len Ba­sis­le­bens­mit­tel für leich­ten und ge­sun­den Ge­nuss.

So lecker er auch ist: Zu oft – im Sin­ne von re­gel­mä­ßig – soll­te man ihn nicht auf sei­nen Spei­se­zet­tel set­zen, da das für die Pö­ke­lung und Kon­ser­vie­rung des Schin­kens ver­wen­de­te Nitrit­pökel­salz auf­grund zahl­rei­cher, in den letzten Jah­ren durch­ge­führ­ter Stu­dien im Ruf steht, in­di­rekt krebs­er­re­gend zu sein. 

Achtung: Nitrite sind toxisch!

Nitrite sind für sich al­lein be­reits für den Men­schen to­xisch, doch da­mit nicht ge­nug. Be­son­ders bei starker Er­hit­zung (z. B. Gril­len) be­güns­tigt Na­tri­um­ni­trit im sau­ren Mi­lieu des Ma­gens die Ent­steh­ung sogenannter »Ni­tro­sa­mi­ne«, die von der Wis­sen­schaft als krebs­er­re­gend ein­ge­stuft wer­den. Oder an­ders for­mu­liert: Wer Le­bens­mit­tel, die mit Ni­tri­tpö­kel­salz halt­bar ge­macht wurden, zu oft kon­su­miert, setzt sich da­mit ei­nem er­höh­ten Krebs­ri­si­ko aus!

Petition: Schluss mit den Nitriten, die unserer Nahrung zugesetzt werden »

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)