Gedämpfter Ochsen­schoß aus dem Slow Coo­ker

– Roastbeef, wie Oma es lieb­te

Gedämpfter Ochsenschoß aus dem Slow Cooker

Gedämpfter Ochsen­schoß aus dem Slow Coo­ker

ist ein Klassiker der Re­gio­nal­kü­che Ba­dens, dem »Mus­ter­länd­le des Lu­kull«.

Badens Nach­bar­schaft zum fran­zö­si­schen El­sass, zur Schweiz und frü­her zu den öster­rei­chi­schen Vor­lan­den, hat Ba­dens Kü­che er­heb­lich mit ge­prägt. Ins­be­son­de­re die Kü­che des Mark­gräf­ler­lan­des, ver­fügt über ein gro­ßes Re­por­tai­re fei­ner und ein­zig­ar­ti­ger Re­zep­tu­ren. Stets bo­den­stän­dig, fan­ta­sie­voll und raf­fi­niert.

Unser Rezeptklassiker ba­siert auf Rin­der-Roast­beef, in Ba­den bes­ser be­kannt als »Och­sen­schoß«. Das Fleisch wird auf mitt­le­rer Hit­ze lang­sam und scho­nend »ge­dämpft«, sprich ge­schmort. He­raus kommt da­bei ein but­ter­zar­ter Sonn­tags­bra­ten, dem – mit ei­nem le­cke­ren Söß­chen ser­viert – kein ku­li­na­ri­scher Ge­nie­ßer wi­der­ste­hen kann.

Statt im Bräter, wie es tra­di­tio­nell ge­macht wur­de und wird, ha­ben wir den Och­sen­schoß un­se­rem en­er­gie­spa­ren­den Slow Coo­ker über­ge­ben. Nach­ah­mung em­pfoh­len! ;-)

Gernekochen-Weintipp

Sommelíere So­phie Me­yer, von PI­NARD de PI­CARD, em­pfiehlt zu un­se­rem Re­zept­klas­si­ker »Ge­dämpf­ter Ochs­en­schoß aus dem Slow Coo­ker« ge­mäß dem Leit­satz der Ana­lo­­gie ei­nen frisch-aro­­ma­­ti­­schen, fi­nes­sen­rei­chen »Pinot Noir« alias »Spät­bur­gun­der« aus dem Mark­gräf­ler­land in Ba­den. Ein­­­­fach mal auf un­­­­se­­r »Wein­­­tipp-Ic­on« tip­­pen und mehr er­fah­ren. Wir wünschen wie stets einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

Rezept:
Gedämpfter Och­sen­schoß aus dem Slow Coo­ker

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 800 g Ochsenschoß (Rin­der-Roast­beef), am bes­ten gut ab­ge­han­gen
  • 500 ml Rinderfond (1 großes Glas) oder al­ter­na­tiv:
    Workshop: Rinderfond selber machen »
  • 200 ml badischer Spätburgunder trocken
  • 4 Tomaten
  • 1 Stich braune Butter alias Butterschmalz
  • 4 EL Mehl (wir haben *Mehl aus Khorasan- alias Kamut-Weizen » verwendet)
  • 1 mittelgroße, weiße Zwiebel
  • 2 Nelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 zerdrückte Wacholderbeeren
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Essig
  • 1 Prise *Paprikapulver – delikatess (mild) »
  • 1 gestr. TL mittelscharfer Senf, z. B. Bautz'ner oder Löwensenf
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Als Beilage zu gedämpften Ochsen­schoß passen:

  • Salzkartoffeln,
  • Kartoffelpüree,
  • Kartoffelkroketten,
  • Röstis alias Kartoffelkuchen-/puffer oder
  • Klöße

Als Gemüse haben wir

  • grü­ne Boh­nen da­zu­ge­reicht und die­se mit et­was
  • Ma­jo­ran und 1 Pri­se Salz

abgeschmeckt.

Workshop Rinderfond

Rinderfond selber machen

Für die « beurre manié » (Knet- bzw. Mehl­but­ter):

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

Mehlbutter 45 Minuten vorher zubereiten! Dazu beide Zutaten gut miteinander ver­kne­ten und ins Eisfach stellen.

Zubereitung:

1) Ochsenschoß waschen und tro­ckentupfen. Fett­schicht rau­tenför­mig ein­schei­den. Zwie­bel pellen, mit Nel­ken und Lor­beer be­spicken. Pe­ter­si­lie ab­brau­sen und tro­cken­schüt­teln. To­ma­ten kreuz­wei­se ein­rit­zen und 2 Min. in ko­chen­des Was­ser ge­ben, bis die Haut sich löst. An­schlie­ßend die Haut ent­fer­nen und To­ma­ten vier­teln. Rest­li­che Zu­ta­ten be­reit­stel­len.

2) Mehl un­ter re­gel­mä­ßigem Rüh­ren in ei­ner be­schich­te­ten Pfan­ne bräu­nen. Pfan­ne an­schlie­ßend von der Koch­stel­le zie­hen.

3 Pfanne mit Butter­schmalz auf ho­he Tem­pe­ra­tur er­hit­zen. Bra­ten von al­len Sei­ten an­bra­ten, bis er ei­ne schö­ne Far­be be­kom­men hat. (Mit zwei Koch­löf­feln – links und rechts ge­stützt – ge­lingt das An­bra­ten auch auf den schma­len Bra­ten­sei­ten.)

4) Fleisch und Zuta­ten in den Slow Coo­ker geben. Crock-Pot an­schlie­ßend mit Rin­der­fond und Wein auf­­­fül­­­len, bis der Bra­ten fast be­deckt ist. De­ckel schlie­ßen, Crock-Pot auf »LOW« stellen. Bra­ten 2½–3 Std. ga­­ren. Wich­­tig: Wäh­rend des Ga­rens den De­ckel stets auf­ge­legt las­sen! Kurz vor Ende der Garzeit den Gargrad mit einem Stahlpicker prüfen.

Klassisch: Gedämfter Ochsenschoß aus dem Bräter

Fleisch mit geschlossenem Deckel im Brä­ter bei mittlerer Hitze  ca. 1½–2 Stun­den »dämpfen«, sprich schmo­ren. Danach warm stellen.

5) Am Ende der Gar­­zeit ei­­nen hal­­ben Li­­ter Schmor­fond aus dem Crock-Pot neh­­men. Fond durch ein fei­­nes Sieb in ei­ne Kas­se­rol­le fül­len. Schmor­fond auf mit­t­le­rer Hit­ze ein­re­­du­­zie­­ren. (Op­tio­nal kann man auch noch 2–3 der To­ma­ten­vier­tel zu­fü­gen und mit dem Stab­mi­xer ver­ar­bei­ten). Sau­­ce, falls nö­­tig, noch mit « beur­re ma­nié » (Knet- bzw. Mehl­but­ter) bin­den. Mit Senf, Pa­pri­ka­pul­ver, Es­sig und 1 Pri­se Pfef­­­fer und Salz ab­­­schme­­­cken.

6) Bohnen putzen und ge­mäß Pa­ckungs­an­wei­sung im Dampf­ga­rer ga­ren. Mit Ma­jo­ran und ei­ner Pri­se Salz ab­schme­cken.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Rindfleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z.B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen). Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen, spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Zwiebeln

Zwiebeln, die möglichst jung und frisch auf un­se­ren Tel­ler kom­men soll­ten, ent­halten wert­vol­le An­ti­oxi­dan­tien, die als Fän­ger »Freier Radikaler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben. Die zur Gat­tung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­tavmin- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren. Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E. Au­ßer den Mi­ne­ralstof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um, sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­terer Mi­ne­rals­tof­fe in Zwie­beln ent­hal­ten, so­dass man die Pflan­ze durch­aus als hoch­wer­ti­gen Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

Kartoffeln alias »Erdäpfel«

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie ei­ni­gen Nachbarländern auch als »Erdäpfel« oder »Grund­bir­nen« bzw. »Grum­beeren« (Pfalz)) und wei­te­ren Regionalnamen bekannt, ge­hö­ren wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se.

Gemäß statistischen Umfragen ist die Knol­len­frucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht.

Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und da­bei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutzpflanze enthalten. Des weiteren be­sit­zen die Knollen ei­nen ho­hen Ei­weiß­an­teil, der in Kom­bi­na­tion mit den in unserem Rezept ver­wen­de­ten Eiern sehr gut von un­se­rem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in kör­per­ei­ge­nes Ei­weiß trans­for­miert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Koch­vor­gang als nahezu reine Glucose im Dünn­darm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang er­kal­ten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine »Re­sis­ten­te Stärke«, die sich wesentlich güns­ti­ger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So wer­den z. B. Brat­kar­tof­feln klas­si­scher­wei­se aus ER­KALTETEN Kartoffeln hergestellt.

Grüne Bohnen

Grüne Bohnen oder auch Busch- oder Gar­ten­boh­nen. Auch bekannt als Schnitt­boh­nen oder ös­ter­rei­chisch »Fi­so­le«, sind ei­ne Pflan­zen­art aus der Un­ter­fa­mi­lie der Schmet­ter­lings­blüt­ler. Sie ent­­hal­­ten ne­ben ei­nem ho­hen Vi­ta­min-C-A­nteil – der beim Ko­chen lei­der zum größ­ten Teil ver­lo­ren­geht – wert­vol­le Mi­ne­ral­stof­fe wie Ma­gne­si­um und Kal­zi­um, Ka­li­um so­wie das Spu­ren­ele­ment Man­gan. Ka­li­um be­sitzt ei­ne für den men­schli­chen Stoff­wech­sel ent­wäs­sern­de Wir­kung, ist al­so harn­trei­bend. Die in den Boh­nen ent­hal­te­nen se­kun­dä­ren Pflan­zen­stof­fe un­ter­stüt­zen zu­dem un­se­ren Or­ga­nis­mus bei der Be­kämp­fung von Ent­zün­dun­gen und Bak­te­rien. 

Boh­nen müs­sen un­be­dingt ge­kocht wer­den, sie dür­fen auf kei­nen Fall roh ver­zehrt wer­den, da Sie das gif­ti­ge Gly­ko­pro­te­in Pha­sin ent­hal­ten. Die­ses lässt das Blut ver­klum­pen, schon eine klei­ne Men­ge Boh­nen­sa­men ru­fen Symp­to­me wie Übel­keit, Fie­ber und Durch­fall, bis hin zu Krampf­an­fäl­len her­vor. So­gar ein Kreis­lauf­schock ist durch den ro­hen Ver­zehr grü­ner Boh­nen mög­lich. Was sich wie der be­denk­li­che Bei­pack­zet­tel ei­nes ver­schrei­bungs­pflich­ti­gen Me­di­ka­men­tes an­hört, ist in der Koch-Pra­xis dann zum Glück ohne Be­lang. Das gif­ti­ge Pha­sin wird beim Ko­chen der Boh­nen un­schäd­lich ge­macht.

Boh­nen ent­hal­ten zu­dem viel Ei­we­iße so­wie ei­ne Rei­he von für den mensch­li­chen Or­ga­nis­mus wert­vol­len Ami­no­säu­ren. Da­mit leis­ten sie ei­nen wich­ti­gen Bei­trag zur Ei­weiß­ver­sor­gung. Zu­dem ent­hal­ten sie noch ver­dau­ungs­för­dern­de Bal­last­stof­fe, die mög­li­chen Bläh­ung­en ent­ge­gen­wir­ken.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Zu Besuch auf Son­jas Zie­gen­farm

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen und Slow Cooking

Slow Cooker / Schongarer

Crock-Pot Schongarer 3,5 L

  • Fassungsvermögen 3,5 l - ideal für 2 - 3 Personen
  • 2 Wärmestufen sowie Warmhaltefunktion
  • Einfache Reinigung durch abnehmbaren, Spülmaschinen geeigneten Steinguttopf
  • Backofenfester Steinguttopf
  • Benutzerhandbuch mit Rezepten

Basiswissen: Brattemperaturen für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauch­punkt« be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Cel­sius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen" eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette

Unsere Empfehlungen

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