Braune Butter (Butterschmalz, Ghee) selber machen
Wie macht man braune Butter? Braune Butter, auch bekannt als »Nussbutter« oder modern »Ghee«, ist eine durch Erhitzung vom Milcheiweiss getrennte »Geklärte Butter«. Sinn dabei ist es, die Butter durch das Klären höher erhitzbar zu machen. Siehe dazu auch unseren Beitrag:
Beendet man nach der Trennung von Molke und Butterfett den Erhitzungsvorgang, spricht man von einer »Läuterbutter«. Bei längerer Erhitzung entstehen nussartige Aromen und die Butter bekommt eine hellbraune Farbe, weshalb man ihr auch den Namen »Nussbutter« gegeben hat.
Je nach Lichteinfall kann sich die Butter auch mit schönen, olivgrünen Farbreflexen präsentieren, wohl der Grund, warum Starkoch Alfons Schuhbeck ihr den Namen »Bayrisches Olivenöl« verliehen hat. Man sieht: Viele Namensgebungen für ein und dasselbe Kind.
Diese einfache Anleitung zeigt, wie man in wenigen Schritten braune Butter selber machen kann. Wir wünschen wie stets gutes Gelingen sowie einen Guten Appetit und wohl bekomm's!
Für den Einkaufszettel:
Aufgrund der in Bezug auf ihren Nähr- und Gesundheitswert wertvollen Inhaltsstoffe, benutzen wir in unserer »Gerneküche« seit vielen Jahren Markenbutter aus Irland.
Da irische Rinder fast das ganze Jahr draußen sind (Freilandhaltung) und so statt Getreide bzw. Kraftfutter ausschließlich frisches Gras zu sich nehmen, gilt die Butter in »Insiderkreisen« als besonders wertvoll.
Frisches Gras als Nahrungsmittel, wird vom Organismus der Rinder in gesunde, pflanzliche OMEGA 3- und Omega 6-Fettsäuren umgewandelt und landet so in der Milch, die ihren Namen »Weidemilch« vollkommen zu Recht trägt. Unser Michael hat es in seiner Analyse » (siehe unten!) prima erklärt.
1.1) Butter auf kleiner bis mittlerer Hitze im Topf schmelzen lassen. (Schneller geht es, wenn man die Butter vorher in Würfel schneidet.)
1.2) Den durch die Erhitzung auftretenden Schaum (Milcheiweiss bzw. Molke) am Topfrand mit einem Löffel abschöpfen bis kein neuer Schaum mehr entsteht.
2.1) Braune Butter am besten in ein Glasgefäß umfüllen und dabei noch von der restlichen Molke läutern. Dafür gibt es zwei Möglichkeiten:
a) Butter durch ein Geschirrtuch passieren.
b) Butter dekantieren. Hier leistet Omas alte »Butter-Dekante« bei uns nach wie vor hervorragende Arbeit.
2.2) Flüssige Butter erkalten lassen. Danach luftdicht verschlossen in den Kühlschrank stellen. So hält sie sich dort mehrere Wochen.
Auf obigen Fotos, in den Arbeitsschritten 2.1 und 2.2, kann man sehr gut erkennen, warum Alfons Schuhbeck bei Brauner Butter auch von »Bayrischem Olivenöl« spricht. Wir haben jedenfalls immer einen Vorrat davon griffbereit im Kühlschrank. Nach Olivenöl, ist es unser liebstes und dementsprechend häufig verwendetes Bratfett.
Butter bzw. »Gute Butter«
Nachdem Butter über Jahrzehnte hinweg systematisch schlecht geredet wurde, ohne dies auf wissenschaftliche Studien zu begründen, ist sie zwischenzeitlich von ihrem schlechten Ruf »freigesprochen« worden und das völlig zu Recht.
Butter besitzt einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die eben NICHT – wie lange Zeit behauptet – schlecht für unseren Organismus sind. Aber auch einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind in Butter enthalten. Gegenüber Olivenöl kann sie zudem noch mit einem echten Pluspunkt punkten: Abhängig von der Nahrung, die Kühe zu sich nehmen, besitzt Butter die für den Menschen zwingend erforderlichen Omega 3-Fettsäuren EPA und DHA. Je mehr frisches Gras (Stichwort: Freilandhaltung!) eine Kuh zu sich nimmt, desto höher der Omega 3-Anteil in der Milch und deren Produkten.
Hier können sich z. B. der deutsche Marktführer Kerrygold sowie eine handvoll weiterer Hersteller mit der Qualität ihrer Butter und der darin enthaltenen gesunden Fettsäuren ganz klar aus der Menge der Butterproduzenten hervorheben.
Freilandhaltung vorausgesetzt, verdient Butter ihren Namen »Gute Butter«, den ihr bereits unsere Großeltern gegeben haben, also völlig zu Recht.
Butterschmalz alias Braune Butter alias Nussbutter
Wie Claudia und Jürgen auch in ihrem Workshop schreiben, gibt es viele Namen für »Braune Butter«, der vom Milcheiweiss befreiten (geläuterten) Variante der Basisbutter. Um »Ghee«, wird seit geraumer Zeit ein Hype gemacht; dabei handelt es um nichts anderes als eben Braune Butter.
Kluges Marketing
Mit dem Begriff »Ghee« ist allerdings auch eine Lebensphilosophie verbunden. Das hat auch die Industrie erkannt und so kommt es, dass man »Ghee« im Verkaufsregal meist höherpreisig vorfindet als eben »ordinären« Butterschmalz. Greifen Sie in diesem Fall also ruhig zum Butterschmalz, artgerechte Freilandhaltung zur Erzeugung des Rohstoffs Butter vorausgesetzt, ist dieser eine ebenso gute und zudem preiswertere Wahl.
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Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: »Slow Cooking – der neue (alte) Trend« und wertvolle Hintergrundinfos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.
Crock-Pot Schongarer 3,5 L
Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!
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Gernekochen – Mit Wein genießen-Foodbloggerin Claudia Salzmann geht der Frage auf den Grund und ... bekommt aufschlussreiche Antworten.
Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brattemperatur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauchpunkt« bezeichnet, gemessen wird die kritische Temperatur in Grad Celsius.
Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Gernekochen – Mit Wein genießen" eine Tabelle mit den am häufigsten verwendeten Ölen und Fetten zusammengestellt. Was geht und was nicht?
Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.
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