Königsberger Klopse nach Omas Art
Eine ostpreußische Spezialität aus gekochten Fleischklößen in weißer Sauce mit Kapern.
»Benannt sind Königsberger Klopse nach der früheren Haupt- und Residenzstadt Königsberg und dem ostpreußischen Wort für »kleiner Kloß«. Sie werden aus Hackfleisch vom Kalb oder von Rind und Schwein mit gehackten Sardellen (sofern Salzhering verwendet wird, wurde zur Abgrenzung die Bezeichnung Heringsklopse verwendet), Zwiebeln, eingeweichtem Weißbrot, Ei und Gewürzen zubereitet. Die zu Bällchen geformte Masse wird in Salzwasser (eventuell mit Essig oder Weißwein) mit Zwiebeln, Pfefferkörnern, Piment und Lorbeer gegart, die gesiebte Kochbrühe anschließend mit etwas heller Mehlschwitze, Sahne und Eigelb gebunden und mit Zitronensaft und Kapern ergänzt.« Quelle: wikipedia
»Surf & Turf«, war also auch schon Oma nicht unbekannt, allerdings bezweifeln wir, dass ihr dieser Begriff bekannt war. Das traditionelle Gericht aus dem ehemaligen Ostpreußen hat uns jedenfalls sehr gemundet. Einfach lecker!
Zu »Königsberger Klopse nach Omas Art« bzw. »Heringsklopse«, empfehlen wir einen charaktervollen Riesling aus dem Weinbaugebiet Saale-Unstrut oder alternativ einen Grünen Veltliner aus Österreich. Einfach mal auf unser »Weintipp-Icon« tippen und mehr erfahren. Wir wünschen wie stets einen Guten Appetit und wohl bekomm's!
Für den Einkaufszettel:
Für die weiße Grundsauce Velouté bzw. »Omas Mehlschwitze«:
Zum abschmecken bzw. vollenden der Grundsauce:
Gernekochen - Mit Wein genießen-Tipp:
Statt (teuren) Fond aus dem Glas zu verwenden, haben wir uns unsere Brühe selbst gemacht. Am besten gleich eine größere Menge zubereiten. Der nicht benötigte Teil lässt sich in Gläsern oder Eisbeuteln prima einfrieren. So hat man immer einen Vorrat parat.
Für selbstgemachte Gemüsebrühe:
Das benötigt man zusätzlich:
Königsberger Klopse Beilage:
Hinweis: Verwendet man für die weiße Grundsauce Fond aus dem Glas, entfallen die Arbeitsschritte 1 und 2. Die Brühe lässt sich aber auch prima am Vortag zubereiten.
1) Gemüse abbrausen, putzen und schräg in fingerdicke Stücke schneiden. Petersilie abbrausen. Zwiebel pellen und mit den beiden Nelken bespicken.
2) Für die selbst gemachte Gemüsebrühe Wasser in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Zutaten zufügen und 30 Min. kochen. Hitze runterschalten. Nach 1 Std. ausschalten. Brühe mindestens noch eine weitere Stunde ziehen lassen. Je länger, desto besser!
3.1) Brötchen in Milch einweichen und danach gut auspressen. Zwiebel pellen, klein hacken und in etwas Butter auf mäßiger Hitze anschwitzen. Hering oder Sardellen fein hacken.
3.2) Hackfleisch und Fisch mit den restlichen Zutaten gut miteinander vermengen. Mit Pfeffer und Salz sowie 1 Msp. Zitronenschalenabrieb abschmecken.
3.3) Hände befeuchten und aus der Masse kleine Klößchen bzw. »Klopse« formen.
4) Einen großen Topf mit Wasser befüllen und erhitzen. Essig und Salz zufügen. Königsberger Klopse darin sieden, nicht kochen, bis sie wie Kartoffelklöße oben schwimmen.
5.1) Für die weiße Grundsauce bzw. »Omas Mehlschwitze« Zwiebel pellen und fein hacken. Die Hälfte der Butter in einer Kasserole mittelstark erhitzen. Butter aufschäumen lassen und Zwiebelhack darin anschwitzen.
5.2) Angedünstete Zwiebeln mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Restliche Butter zufügen und Mehlschwitze unter ständigem Rühren 10–12 Min. weiterdünsten, aber auf keinen Fall bräunen.
5.3) Kalte Brühe mit einer Schöpfkelle unter ständigem Rühren nach und nach zugeben. Dabei mit dem Schneebesen am Topfboden kreisen, damit keine Klümpchen entstehen.
5.4) Sauce auf kleiner Hitze 30 Min. weiterköcheln lassen. Den dabei entstehenden Schaum mit einem Löffel am Topfrand abschöpfen.
5.5) Sahne um die Hälfte einreduzieren und unter die Sauce rühren.
5.6) Sauce durch ein Küchentuch oder feinmaschiges Sieb passieren. Wir kamen aufgrund der dickflüssigen Saucenkonsistenz mit unserem Küchentuch nicht ans Ziel und haben deshalb ein Sieb benutzt.
6) Weiße Grundsauce alias « Velouté » mit Wein, Kapern, saurer Sahne, Salz und Pfeffer, 1–2 Spritzern Zitronensaft, 1 Prise Zucker sowie etwas Muskatnussabrieb abschmecken. Königsberger Klopse 10 Min. darin ziehen lassen.
Kalbs- bzw. Rindfleisch
Neben hochwertigem Eiweiß enthält Rind- wie auch Lammfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12 sowie äußerst wichtige Mineralstoffe (wie z. B. die Mengenelemente Calcium und Magnesium sowie das Spurenelement Eisen). Bei der Bildung roter Blutkörperchen spielt neben Eisen das Vitamin B12 eine zentrale Rolle. Es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden.
Daran erkennt man, dass man bei einer »rein-veganen Ernährung« nicht mehr von einer – für den Menschen – ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.
Hering & Heringsrogen
»Wenn Heringe so teuer wären wie Kaviar, würden ihn die Leute weitaus mehr schätzen.«
Dieses Zitat soll von Otto von Bismarck » stammen und lässt sich – auch in preislicher Hinsicht zutreffend – auf Heringsrogen übertragen.
Nach Thunfischbauch und Makrele, belegt der Hering Platz 3 als wertvoller Omega 3-Fettsäuren-Lieferrant in der Fischarten-Rangfolge. Die Eier des weiblichen Herings verfügen über wenig Kohlenhydrate, einen nur geringen Salz- und Zuckergehalt sowie einem mittleren Fettgehalt. Dafür sind sie reich an Proteinen (Eiweiß), ungesättigten Fettsäuren, Mineral- und Ballaststoffen sowie Spurenelementen und gleich einer ganzen Reihe an wertvollen Vitaminen (D, E und Vitamin A, gut für Augen, Schleimhaut und Hautbildung).
Unbelasteten Lebensraum des Herings vorausgesetzt, können – speziell auch Figurbewusste – gerne und öfter einmal ihren Speisezettel mit dem deutschen Fischrogen bereichern.
Kartoffeln alias »Erdtuffeln« alias »Erdknollen«
Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als »Erdäpfel« oder »Grundbirnen« bzw. »Grumbeeren« (Pfalz)) und weiteren regionalen Namensgebungen bekannt, gehören wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nachtschattengewächse.
Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht. Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und dabei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nennenswerten Mengen in der Nutzpflanze enthalten. Des weiteren besitzen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kombination mit den in unserem Rezept verwendeten Eiern sehr gut von unserem Organismus resorbiert und in körpereigenes Eiweiß transformiert werden kann.
Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Kochvorgang als nahezu reine Glucose im Dünndarm aufgenommen wird.
Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang erkalten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine »resistente Stärke«, die sich wesentlich günstiger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So werden z. B. Bratkartoffeln klassischerweise aus erkalteten Kartoffeln hergestellt.
Karotten alias »Möhren« alias »Mohrrüben« alias »Gelbe Rüben«
Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche vielseitig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, gehören zu den Doldenblütengewächsen. Sie sind reich an Mineralstoffen und Spurenelementen wie Kalium, Phosphor, Calcium, Magnesium und Zink sowie reich an Carotin, welches in den Möhren in Form von Alpha- wie auch Beta-Carotin (Provitamin A, einer Vorstufe von Vitamin A) vorkommt. Vitamin A unterstützt unsere Sehfähigkeit, besonders bei Nacht und wirkt sich positiv auf unser Immunsystem wie auch unser Zellwachstum aus.
Carotin (und auch einige Vitamine) kann am besten vom Körper resorbiert werden, wenn man es zusammen mit Fett in Form von Öl oder Butter isst.
Mit herzlichen Grüßen
Ihr
Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)
– durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen
Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: »Slow Cooking – der neue (alte) Trend« und wertvolle Hintergrundinfos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.
Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!
Winzer: Weingut R&A Pfaffl, Stetten, Österreich
Farbe/Typus: Augewogener, lebhafter Weißwein
Rebsorte: Grüner Veltliner
Alkoholgehalt: 13 % Vol.
Geschmack: Ausgeprägte Würze, grüne Frucht in der Nase.
Saftig und knackig mit einer Portion Schmelz zeigt sich der Pfaffl »Grüner Veltliner Signature« am Gaumen. Dieser Weißwein beweist auf der Zunge perfekte Süße-Säure-Balance. Feinmineralische Akzente, Apfel und kräuterwürzige Noten tanzen hier in frischer Harmonie. Das Gut präsentiert einen lebendigen Veltliner, der mit einem langen Nachhall ausklingt.
Ganz im Stile eines klassischen Veltliners passt der Signature-Wein ideal zu grünen Salaten, Fisch und Meeresfrüchten aller Art, Wiener Schnitzel und Spargel.
PFAFFL – Grüner Veltliner Signature 2021
Bezugsquelle: *Silkes Weinkeller
Gernekochen – Mit Wein genießen-Foodbloggerin Claudia Salzmann geht der Frage auf den Grund und ... bekommt aufschlussreiche Antworten.
Der Foodblog, der »Genuss« und »Gesunde Ernährung« miteinander verbindet und zu jedem Gericht »Reinen Wein« einschenkt.
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