Pfifferling-Tomaten-Salat

Im früheren Ostpreu­ßen, vor al­lem in Ma­su­ren, kann­te man sie un­ter dem Na­men »Gelb­öhr­chen«. Im Vogt­land hei­ßen sie »Gelb­schwäm­me­le«. Die schmack­haften Wald­pil­ze sind ein hoch­wer­ti­ger Ei­weiß­lie­fe­rant mit sehr we­nig Fett und auch nur ei­nem ge­rin­gen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten: idea­le Vo­raus­set­zun­gen für fi­gur­be­wuss­te Ge­nie­ßer. Aus dem in den gel­ben Pil­zen enthaltenen Be­ta-Ca­ro­tin kann un­ser Or­ga­nis­mus wert­vol­les Vi­ta­min A her­stel­len. Zu­dem ver­fü­gen Pfif­fer­lin­ge über ei­nen ho­hen Ge­halt an Ei­sen und Ka­li­um, beides wich­ti­ge Mi­ne­ral­stoff­lie­fe­r­an­ten.

Der lös­li­che Bal­last­stoff Be­ta-Glu­can, den man auch in Ha­fer­flo­cken fin­det, ist auch in Pil­zen ent­hal­ten. Er ist be­son­ders un­se­rem Darm bzw. dem Mi­kro­bi­om (Darm­flo­ra) zu­träg­lich und re­gu­liert zu­gleich den Blut­zu­cker­spie­gel.

Re­gel­mä­ßig wird vor dem über­mä­ßi­gen Ver­zehr von Wald­pil­zen ge­warnt, da die­se an­geb­lich durch den Re­ak­tor­un­fall von Tscher­no­byl im­mer noch be­las­tet sein kön­nen. Die Em­pfeh­lung für ei­nen un­be­denk­li­chen Ge­nuss be­läuft sich auf ca. 200 g pro Wo­che. Stil­len­de Müt­ter und Klein­kin­der soll­ten ge­mäß den Em­pfeh­lun­gen ge­ne­rell auf den Ge­nuss von Wald­pil­zen ver­zich­ten. Da mir hier­zu die not­wen­di­gen wis­sen­schaft­li­ch­en Stu­dien feh­len, kann ich die­se Aus­sa­ge we­der be­stä­ti­gen noch de­men­tie­ren.

Kulinarische Verwendung:

Kulinarisch gehören Pfif­fer­lin­ge zu den be­lieb­tes­ten Wald­pil­zen und über­zeu­gen durch ihr fein-wür­zi­ges, leicht pfef­fri­ges Aro­ma. Be­son­ders klas­sisch wer­den sie in der Pfan­ne mit et­was But­ter und Zwie­beln an­ge­bra­ten und ent­fal­ten da­bei ih­ren vol­len Ge­schmack. In Kom­bi­na­ti­on mit fri­schen Kräu­tern eig­nen sie sich her­vor­ra­gend als Bei­la­ge zu Fleisch­ge­rich­ten oder als aro­ma­ti­sche Er­gän­zung zu Kar­tof­feln und Pas­ta.

Auch in cremigen Sau­cen, et­wa zu Schnit­zel oder Ge­flü­gel, sind Pfif­fer­lin­ge ein ech­ter Klas­si­ker der sai­so­na­len Kü­che. Dar­über hin­aus las­sen sie sich gut in Ri­sot­to, Ome­letts oder herz­haf­te Tar­tes in­te­grie­ren. In der mo­der­nen Kü­che fin­den sie zu­dem Ver­wen­dung in leich­ten Som­mer­ge­rich­ten, bei­spiels­wei­se in Sa­la­ten oder als fei­nes Top­ping für Bowls, wo sie ei­nen wür­zi­gen und na­tür­li­chen Wald­ak­zent set­zen.

Außer einem hohen Was­ser­an­teil ent­hal­ten To­ma­ten viele se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Be­son­ders Ka­li­um stellt für den Men­schen ei­nen wich­ti­gen ge­sund­heit­li­chen Fak­­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blut­drucks, aber auch für Mus­keln und Ner­ven ein wert­vol­ler Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind To­ma­ten ei­ni­ge der we­ni­gen Ge­mü­se­sor­ten, de­ren ge­sund­heits­för­dern­de In­halts­stof­fe sich durch Er­hit­zen ver­bes­sern, statt sich zu ver­schlech­tern. Ge­meint sind die in To­ma­ten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, so­ge­nann­te An­ti­oxi­dan­ti­en, wirk­sa­me Fän­ger der zell­schä­di­gen­den »frei­en Ra­di­kalen«, die – so­bald aktiv – ih­rem Na­men al­le Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in die­sem Be­zug der in To­ma­ten reich­lich ent­hal­te­ne, zur Fa­mi­lie der Ca­ro­ti­noi­de ge­hö­ren­de Farb­stoff Ly­co­pin. Die­ser Farb- bzw. Wirk­stoff al­lein ist be­reits ein gu­ter Grund, re­gel­mä­ßig To­ma­ten auf den Spei­se­zet­tel zu stel­len. Na­tür­li­chen Nähr­bo­den bei der Auf­zucht der To­ma­ten vo­raus­set­zend!

Kulinarische Verwendung:

Tomaten sind die All­roun­der der me­di­ter­ra­nen Kü­che und bil­den die Ba­sis zahl­rei­cher Klas­si­ker – von Pas­ta- und Pizza-Saucen über Sup­pen und Ein­töp­fe bis hin zu fri­schen Sa­la­ten.

Roh ent­fal­ten sie ihr vol­les Aro­ma be­son­ders in Ca­pre­se (mit Mo­z­za­rel­la, Ba­si­li­kum und Oli­ven­öl) oder in som­mer­li­chen To­ma­ten­sa­la­ten mit ro­ten Zwie­beln und Bal­sa­mi­co. In Kom­bi­na­ti­on mit Kräu­tern wie Thy­mi­an, Ore­ga­no und Ros­ma­rin ent­ste­hen aro­ma­ti­sche Dres­sings oder Bru­schet­ta-Be­lä­ge.

Durch Er­hit­zen in­ten­si­viert sich der Ge­schmack und das wert­vol­le Ly­co­pin wird bes­ser ver­füg­bar – ide­al in To­ma­ten­sau­cen, Ra­ta­touille, Sha­kshu­ka oder als Grund­la­ge für Ri­sot­to und Ge­mü­se­pfan­nen. Im Ofen lang­sam ge­schmor­te oder ge­trock­ne­te To­ma­ten ent­wi­ckeln ein tie­fes, süß-wür­zi­ges Aro­ma, das be­son­ders gut zu Fleisch, Fisch oder An­ti­pas­ti passt.

Auch in der fei­nen Kü­che spie­len sie ei­ne Rol­le – et­wa als To­ma­ten­con­som­mé, Sor­bet oder Ta­tar aus con­fier­ten To­ma­ten.

To­ma­ten ste­hen so­mit für Son­nen­rei­fe, me­di­ter­ra­ne Fri­sche und ge­sun­den Ge­nuss, der in na­he­zu je­der Kü­che der Welt sei­ne ku­li­na­ri­sche Hei­mat ge­fun­den hat.

Lardo ist ein tra­di­tio­nell her­ge­stell­ter ita­lie­ni­scher Rü­cken­speck, der vor al­lem in den Re­gio­nen der Tos­ka­na und Li­gu­ri­en ei­ne lan­ge ku­li­na­ri­sche Tra­di­ti­on be­sitzt. Be­son­ders be­kannt ist der „Lar­do di Co­lon­na­ta“, der im klei­nen Mar­mor­ort Co­lon­na­ta in der Tos­ka­na seit Jahr­hun­der­ten auf hand­werk­li­che Wei­se ge­reift wird. Im Ge­gen­satz zu vie­len in­dus­tri­ell her­ge­stell­ten Speck­spe­zia­li­tä­ten wird tra­di­tio­nel­ler Lar­do nicht ge­räu­chert und häu­fig auch oh­ne Ni­trit­pö­kel­salz her­ge­stellt, son­dern aus­schließ­lich mit Salz, Kräu­tern, Ge­wür­zen und ei­ner lan­gen Luft­rei­fung ver­edelt.

Für die Her­stel­lung wird fes­ter Rückenspeck vom Schwein ver­wen­det, der in Mar­mor­trö­gen mit Salz, Ros­ma­rin, Knob­lauch, Pfef­fer und wei­te­ren Ge­wür­zen ge­schich­tet wird. Wäh­rend der mehr­mo­na­ti­gen Rei­fung ent­steht ei­ne be­son­ders zar­te, fast cre­mi­ge Kon­si­stenz mit fei­nem Kräu­ter­aro­ma und mil­der Wür­ze.

Ernährungsphysiologisch zählt Lar­do na­tür­lich zu den ener­gie­rei­chen Le­bens­mit­teln, da er über­wie­gend aus Fett be­steht. Da­bei han­delt es sich je­doch nicht aus­schließ­lich um ge­sät­tig­te Fett­säu­ren. Hoch­wer­ti­ger Rückenspeck ent­hält auch nen­nens­wer­te Men­gen ein­fach un­ge­sät­tig­ter Fett­säu­ren, wie sie auch in Oli­ven­öl vor­kom­men. Zu­dem lie­fert Lar­do fett­lös­li­che Vi­ta­mi­ne wie Vi­ta­min D und Vi­ta­min E so­wie klei­ne Men­gen an Se­len und Zink.

Besonders interessant ist die tra­di­tio­nel­le Her­stel­lungs­wei­se oh­ne Ni­trit­pö­kel­salz, wie sie bei ei­ni­gen hand­werk­li­chen Ma­nu­fak­tu­ren noch prak­ti­ziert wird. Da­durch ent­fällt der Zu­satz von E-250, der bei stark ver­ar­bei­te­ten Fleisch­wa­ren häu­fig kri­tisch dis­ku­tiert wird. Ent­schei­dend ist hier je­doch die Qua­li­tät der Roh­stof­fe und die sorg­fäl­ti­ge Rei­fung, wes­halb tra­di­tio­nell ge­fer­tig­ter Lar­do als be­son­de­re De­li­ka­tes­se gilt.

Kulinarische Verwendung:

Kulinarisch wird Lar­do meist hauch­dünn ge­schnit­ten ser­viert, da er durch die Kör­per­wär­me leicht an­schmilzt und sein vol­les Ar­o­ma ent­fal­tet. Klas­sisch ist die Kom­bi­na­ti­on mit war­mem Brot oder ge­rös­te­ter Bruschet­ta, auf der der Speck sanft schmilzt und ei­ne fast but­ter­ar­ti­ge Tex­tur ent­wi­ckelt. Auch zu ge­grill­tem Fleisch, Kar­tof­feln oder po­len­ta­ba­sier­ten Ge­rich­ten passt Lar­do her­vor­ra­gend.

In der modernen Küche wird er zu­dem gern zum Um­man­teln von mage­rem Fleisch oder Fisch ver­wen­det, da er beim Er­wär­men Ar­o­ma und Saftig­keit ab­gibt. Fein ge­ho­belt kann er auch Pas­ta­ge­rich­te, Ri­sot­tos oder Ge­mü­se ver­edeln – ein tra­di­tio­nel­les ita­lie­ni­sches Pro­dukt für au­then­ti­schen Ge­nuss und hand­werk­li­che Es­s­kul­tur.

Beide sind ein na­tür­li­ches Anti­bio­ti­kum und be­kämp­fen wirk­sam schäd­li­che Pil­ze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Kno­blauch ver­wandt und be­sitzt ge­gen­über die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung. Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor.

Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­oxi­dan­tien, die als Fän­ger »freier Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

Die zur Gat­tung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren.

Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E. Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln und Kno­blauch ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflan­zen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

Kulinarische Verwendung:

Zwie­beln und Kno­blauch bil­den das aromatische Grund­ge­rüst un­zäh­li­ger Ge­rich­te – von der hei­mi­schen bis zur in­ter­na­tio­na­len Kü­che. Ob an­ge­schwitzt, ge­bra­ten, kon­fi­tiert oder roh – ihr Ge­schmack reicht von süß­lich-mild bis kräf­tig-wür­zig und sorgt stets für Tie­fe und Cha­rak­ter.

In der me­di­ter­ra­nen Kü­che sind sie un­ver­zicht­bar: in Pas­ta­saucen, Ri­sot­tos, Ge­mü­se­ra­gouts, Schmor­ge­rich­ten oder Fisch­zu­be­rei­tun­gen mit Oli­ven­öl und Kräu­tern. Auch in der asi­a­ti­schen, ori­en­ta­li­schen und kre­o­li­schen Kü­che sind sie fes­ter Be­stand­teil von Cur­rys, Dips, Würz­pas­ten und Su­ben.

Kno­blauch­öl oder Zwie­bel­con­fit ver­lei­hen ve­ge­ta­ri­schen wie auch Fleisch­ge­rich­ten ei­nen fei­nen, tief­wür­zi­gen Ak­zent, wäh­rend ge­rös­te­ter oder ge­schmor­ter Kno­blauch ei­ne but­ter­wei­che Süße ent­fal­tet, die be­son­ders zu Lamm, Kalb, Pil­zen oder ge­rös­te­tem Ge­mü­se passt.

So wer­den Zwie­beln und Kno­blauch nicht nur zu Ge­schmacks­trä­gern ers­ter Gü­te, son­dern auch zu Sym­bo­len für Ge­nuss und Ge­sund­heit – ein Duo, das kei­ner Kü­che feh­len soll­te.

Nicht nur ich, son­dern un­ser ganzes Team », be­geis­tert sich für gu­tes, al­so hoch­wer­tig er­zeug­tes Oli­ven­öl. Ja, mehr noch, man kann uns als ech­te »Oli­ven­öl-­Fans« be­zeich­nen.

Das liegt in ers­ter Li­nie am her­vor­ra­gen­den Ge­schmack von gu­tem Olivenöl, aber auch an ei­nem zwei­ten, eben­so wich­ti­gen As­pekt, denn bei nä­he­rer Be­trach­tung be­sitzt Oli­ven­öl ein ge­ball­tes Bün­del an po­si­ti­ven Ei­gen­schaf­ten, die un­se­rem Kör­per hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

So verfügt Oliven­öl ne­ben vie­len Vi­ta­mi­nen und Mi­ne­ral­stof­fen üb­er zahl­reiche se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe. Die po­si­ti­ven Wir­kun­gen die­ser Stof­fe auf un­se­ren Or­ga­nis­mus be­ginnt die Wis­sen­schaft erst lang­sam zu ver­ste­hen.

Einige von Ih­nen wer­den erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch un­se­re Darm­bak­te­rien rich­tig ak­tiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che po­si­ti­ve bio­lo­gi­sche Wir­kun­gen. Z. B. sind sie an­ti­bak­te­ri­ell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und da­bei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie da­bei teilwei­se so­gar den Vi­ta­mi­nen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunder­bar? Ge­sun­des kann so le­cker sein. Aber ich be­to­ne aus­drück­lich: Alle po­si­ti­ven Wir­kun­gen be­kommt man nur bei Oli­ven­öl bes­ter Qua­li­tät. Und die be­kommt man eb­en nicht für 4,50 Euro beim Dis­coun­ter. Da­rüber soll­te man sich im Kla­ren sein.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)