Erdbeer-Rettich-Sa­lat mit Kräu­ter­dres­sing

Schon unsere Vorfahren, die Jä­ger und Samm­ler, hat­ten die aro­ma­ti­schen Erd­bee­ren als Nah­rungs­mit­tel für sich ent­deckt. Die Na­mens­ge­bung »Bee­re« ist al­ler­dings bo­ta­nisch nicht ganz kor­rekt, denn Erd­bee­ren ge­hö­ren streng ge­nom­men nicht zu den Bee­ren, son­dern zu den so­ge­nann­ten Sam­mel­nuss­früch­ten. Die ei­gent­li­chen Früch­te sind da­bei die kleinen, gelb­lich schim­mern­den Nüss­chen auf der Ober­flä­che der ro­ten Frucht.

Ernährungsphysiologisch zeich­nen sich Erd­bee­ren durch ih­ren mo­de­ra­ten Zu­cker­ge­halt bei gleich­zei­tig ge­rin­ger Ka­lo­rien­dich­te aus. Da­für ent­hal­ten sie um­so mehr Vi­ta­min C und zäh­len da­mit zu den vi­ta­min­rei­chen hei­mi­schen Früch­ten. Vi­ta­min C un­ter­stützt das Im­mun­sys­tem, wirkt als Antioxidant und trägt zum Schutz un­se­rer Zel­len vor oxi­da­ti­vem Stress bei. Zu­dem lie­fern Erd­bee­ren Fol­säu­re und Ei­sen, die bei­de wich­ti­ge Funk­tio­nen bei der Blut­bil­dung über­neh­men. Mi­ne­ral­stof­fe wie Ka­li­um und Mag­ne­si­um tra­gen zur nor­ma­len Herz- und Mus­kel­funk­ti­on bei, wäh­rend Cal­ci­um ei­nen Bau­stein für Kno­chen und Zäh­ne dar­stellt.

Besonders interessant sind auch die zahl­rei­chen se­kun­dä­ren Pflan­zen­stof­fe der Erd­bee­re. Da­zu zählen un­ter an­de­rem das Fla­vo­noid Kaemp­fe­rol so­wie die na­tür­li­che El­lag­säu­re. Die­se Pflan­zen­stof­fe wir­ken an­ti­oxi­da­tiv und kön­nen da­zu bei­tra­gen, freie Ra­di­ka­le im Or­ga­nis­mus zu neu­tra­li­sie­ren. Da­durch un­ter­stüt­zen sie den Kör­per beim Schutz vor Zell­schä­den und leis­ten ei­nen Bei­trag zu ei­ner aus­ge­wo­ge­nen und ge­sund­heits­be­wuss­ten Er­näh­rung.

Kulinarische Verwendung:

Kulinarisch sind Erdbee­ren au­ßer­ge­wöhn­lich viel­sei­tig ein­setz­bar. Klas­sisch ge­hö­ren sie zu Des­serts, Ku­chen und Tor­ten oder wer­den mit Jo­ghurt, Quark oder Eis­creme kom­bi­niert. Auch als fri­scher Obst­sa­lat oder leicht ge­zu­ckert mit Sah­ne sind sie ein be­lieb­ter sai­so­na­ler Ge­nuss.

In der mo­der­nen Kü­che fin­den Erd­bee­ren je­doch auch im herz­haf­ten Be­reich Ver­wen­dung, etwa in Sa­la­ten mit Bal­sa­mi­co, zu Zie­gen­kä­se oder als fruch­ti­ge Kom­po­nen­te zu ge­grill­tem Ge­flü­gel und Fisch. Eben­so eig­nen sie sich her­vor­ra­gend für Mar­me­la­den, Frucht­saucen oder Smoothies und brin­gen mit ih­rem fri­schen, süß-säu­er­li­chen Aro­ma ei­nen leich­ten, som­mer­li­chen Ak­zent in zahl­rei­che Ge­rich­te.

Rettich zählt zu den tra­di­tio­nel­len Wur­zel­ge­mü­sen und ge­hört zur Fa­mi­lie der Kreuz­blüt­ler. Sei­ne kul­tu­rel­le Ge­schich­te reicht weit zu­rück: Be­reits im an­ti­ken Ägyp­ten, Grie­chen­land und Rom wur­de Ret­tich als Nah­rungs­mit­tel und Heil­pflan­ze ge­schätzt. Je nach Sor­te und Re­gi­on un­ter­schei­den sich Form, Grö­ße und Ge­schmack deut­lich. Wäh­rend der wei­ße Ret­tich in Mit­tel­eu­ro­pa be­son­ders be­kannt ist, sind auch schwar­ze oder ro­te Va­ri­an­ten ver­brei­tet. Ty­pisch für al­le Sor­ten ist das wür­zig-schar­fe Aro­ma, das durch na­tür­li­che Senf­öle ent­steht und dem Ge­mü­se sei­nen cha­rak­te­ris­ti­schen Ge­schmack ver­leiht.

Ernährungsphysiolo­gisch gilt Ret­tich als be­son­ders ka­lo­ri­en­ar­mes Ge­mü­se mit ho­hem Was­ser­ge­halt. Trotz sei­ner leich­ten Be­schaf­fen­heit ent­hält er wert­vol­le Mi­kro­nähr­stof­fe, dar­un­ter Vi­ta­min C, das zur Un­ter­stüt­zung des Im­mun­sys­tems bei­trägt und als Antioxidationsschutz wirkt. Zu­dem lie­fert Ret­tich Ka­li­um, das wich­tig für den Elek­tro­lyt­haus­halt und die nor­ma­le Funk­ti­on von Mus­keln und Ner­ven ist. Be­son­de­re Be­ach­tung ver­die­nen die ent­hal­te­nen Senf­öle, auch Glu­co­si­no­la­te ge­nannt. Die­se se­kun­dä­ren Pflan­zen­stof­fe wir­ken an­ti­mi­kro­bi­ell und kön­nen die Ver­dau­ung so­wie die Tä­tig­keit von Le­ber und Gal­le an­re­gen. In der Er­näh­rungs­wis­sen­schaft wird Ret­tich da­her oft als ver­dau­ungs­för­dern­des Ge­mü­se be­schrie­ben, das den Or­ga­nis­mus auf na­tür­li­che Wei­se un­ter­stüt­zen kann.

Kulinarische Verwendung:

Kulinarisch wird Rettich vor al­lem frisch ver­zehrt, da sich sein aro­ma­ti­scher Ge­schmack so am bes­ten ent­fal­tet. In dün­ne Schei­ben oder fei­ne Spi­ra­len ge­schnit­ten, ist er ei­ne klas­si­sche Bei­la­ge zur Brot­zeit und passt be­son­ders gut zu dunk­lem Brot, But­ter und herz­haf­ten Auf­schnit­ten. 

Auch in Sala­ten sorgt er für ei­ne fri­sche, leicht schar­fe No­te und lässt sich gut mit Gur­ken, Ap­fel oder Jo­ghurt-Dres­sings kom­bi­nie­ren. In der al­pi­nen Kü­che wird Ret­tich häu­fig ge­sal­zen, wo­durch er et­was mil­der und saftiger wird. Dar­über hin­aus eig­net er sich auch für war­me Ge­rich­te, bei­spiels­wei­se kurz an­ge­schmort als Ge­mü­se­bei­la­ge oder als wür­zi­ge Zu­tat in Sup­pen und Pfan­nen­ge­rich­ten. So bringt Ret­tich mit sei­nem mar­kan­ten Aro­ma ei­ne fri­sche, pikant-wür­zi­ge Kom­po­nen­te in vie­le tra­di­tio­nel­le und mo­der­ne Ge­rich­te.

Radieschen zäh­len zu den kna­ckigs­ten und aro­ma­tischs­ten Ge­mü­se­sor­ten, die un­se­re Kü­che zu bie­ten hat. Sie sind eng mit dem Gar­ten­ret­tich ver­wandt und ge­hö­ren wie die­ser zur Fa­mi­lie der Kreuz­blü­ten­ge­wäch­se, was ih­nen ih­ren cha­rak­te­ris­ti­schen, leicht schar­fen Ge­schmack ver­leiht. Die leuch­tend ro­ten Knol­len be­steh­en zu über neun­zig Pro­zent aus Was­ser und zäh­len da­mit zu den ka­lo­rien­ärms­ten Nah­rungs­mit­teln über­haupt. Trotz ih­res ho­hen Was­ser­ge­halts sind sie ei­ne wah­re Mi­ne­ral- und Vi­ta­min­quel­le: Ins­be­son­de­re die ent­hal­te­nen Vi­ta­mi­ne C und B so­wie die Mi­ne­ral­stof­fe Ka­li­um, Mag­ne­si­um und Ei­sen un­ter­stüt­zen Stoff­wech­sel, Ner­ven­sys­tem und Blut­bil­dung.

Ei­ne be­son­de­re Rol­le spie­len die na­tür­lich vor­kom­men­den Senf­öle, die nicht nur für das ty­pi­sche, leicht schar­fe Aro­ma ver­ant­wort­lich sind, son­dern auch ei­ne star­ke an­ti­bak­te­ri­el­le Wir­kung be­sit­zen. Sie tra­gen da­zu bei, un­se­ren Ver­dau­ungs­trakt zu schützen, und kön­nen durch ih­re ak­ti­ven Schwe­fel­ver­bin­dun­gen die Le­ber­funk­ti­on und die Ent­gif­tung des Kör­pers för­dern. Die Kom­bi­na­ti­on aus ho­hem Was­ser­ge­halt, wert­vol­len Mi­ne­ra­li­en und se­kun­dä­ren Pflan­zen­stof­fen macht das Ra­dies­chen zu ei­nem leich­ten, aber nähr­stoff­rei­chen Nah­rungs­be­stand­teil, der sich ide­al für ei­ne be­wuss­te, ge­sun­de Er­näh­rung eig­net.

Kulinarische Verwendung:

Ku­li­na­risch bie­tet das Ra­dies­chen viel mehr als nur den kna­cki­gen Farbak­zent im Salat. Es schmeckt frisch ge­schnit­ten mit et­was Salz und But­ter auf ei­nem Stück Brot, ver­leiht kal­ten Spei­sen wie Curds, Quarks oder Gur­ken­sa­la­ten ei­ne pikant-frische No­te und kann auch kurz an­ge­bra­ten oder ge­rös­tet wer­den, wo­durch es ei­ne mil­de, leicht süß­li­che Aro­ma­tik ent­wi­ckelt. Selbst das Blatt­grün lässt sich ver­wen­den – et­wa in Pes­to, Smoothies » oder als wür­zi­ge Bei­ga­be zu Sup­pen.

Gemäß Überlieferungen wuss­te schon Hip­po­kra­tes – um et­wa 400 vor Chris­tus der Be­grün­der der mo­der­nen Me­di­zin – um die ge­sun­de Wir­kung von Ho­nig und Ap­fel­es­sig und soll die­se bei­den Schät­ze der Na­tur als Haupt­heil­mit­tel ver­wen­det ha­ben.

Apfelessig wird aus fri­schen, rei­fen Äp­feln pro­du­ziert. Der Her­stel­lungs­pro­zess un­ter­liegt ei­nem stren­gen Kon­troll­ver­fah­ren, um die Qua­li­tät des Es­sigs si­cher­zu­stel­len. Ap­fel­es­sig ent­hält wert­vol­le In­halts­stof­fe wie Pek­tin – ei­ne Fa­ser, die schlech­tes Cho­les­te­rin senkt so­wie den Blut­druck re­gu­liert – und be­sitzt noch wei­te­re, äu­ßerst po­si­ti­ve Ei­gen­schaf­ten.

Erhöhter Calciumbedarf mit zu­neh­men­dem Al­ter

Gerade äl­te­re Men­schen ha­ben ei­nen er­höh­ten Cal­ci­um­be­darf. Ap­fel­es­sig hilft un­se­rem Or­ga­nis­mus da­bei, Cal­ci­um aus den Nah­rungs­mit­teln auf­zu­neh­men – wich­tig für den Er­halt un­se­rer Kno­chen­fes­tig­keit. Auch ei­nem Ka­li­um­man­gel wirkt Ap­fel­es­sig ent­ge­gen, was da­mit ein­her­ge­hen­de Pro­ble­me wie Haar­aus­fall, brü­chi­ge Nä­gel und Zäh­ne, Na­sen­ne­ben­höh­len­ent­zün­dun­gen und ei­ne lau­fen­de Na­se ver­mei­den hilft.

Kulinarische Verwendung:

Apfelessig ist weit mehr als nur ein tra­di­tio­nel­les Haus­mit­tel – er ist auch ein Aro­ma­trä­ger und na­tür­li­cher Ver­fei­ne­rer in der Kü­che. Be­son­ders har­mo­nisch wirkt er in Salat­dres­sings, Ma­ri­na­den für Ge­flü­gel und Ge­mü­se oder als er­fri­schen­der Zu­satz in Ge­trän­ken und De­tox-Shots (z. B. mit Was­ser, Ho­nig und Ing­wer). Auch beim Ein­le­gen von Ge­mü­se oder als Sprit­zer über fer­ti­gen Ge­rich­ten sorgt er für Fri­sche, Ba­lance und ei­ne fei­ne Säu­re­no­te.

Beide sind ein na­tür­li­ches Anti­bio­ti­kum und be­kämp­fen wirk­sam schäd­li­che Pil­ze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Kno­blauch ver­wandt und be­sitzt ge­gen­über die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung. Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor.

Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­oxi­dan­tien, die als Fän­ger »freier Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

Die zur Gat­tung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren.

Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E. Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln und Kno­blauch ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflan­zen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

Kulinarische Verwendung:

Zwie­beln und Kno­blauch bil­den das aromatische Grund­ge­rüst un­zäh­li­ger Ge­rich­te – von der hei­mi­schen bis zur in­ter­na­tio­na­len Kü­che. Ob an­ge­schwitzt, ge­bra­ten, kon­fi­tiert oder roh – ihr Ge­schmack reicht von süß­lich-mild bis kräf­tig-wür­zig und sorgt stets für Tie­fe und Cha­rak­ter.

In der me­di­ter­ra­nen Kü­che sind sie un­ver­zicht­bar: in Pas­ta­saucen, Ri­sot­tos, Ge­mü­se­ra­gouts, Schmor­ge­rich­ten oder Fisch­zu­be­rei­tun­gen mit Oli­ven­öl und Kräu­tern. Auch in der asi­a­ti­schen, ori­en­ta­li­schen und kre­o­li­schen Kü­che sind sie fes­ter Be­stand­teil von Cur­rys, Dips, Würz­pas­ten und Su­ben.

Kno­blauch­öl oder Zwie­bel­con­fit ver­lei­hen ve­ge­ta­ri­schen wie auch Fleisch­ge­rich­ten ei­nen fei­nen, tief­wür­zi­gen Ak­zent, wäh­rend ge­rös­te­ter oder ge­schmor­ter Kno­blauch ei­ne but­ter­wei­che Süße ent­fal­tet, die be­son­ders zu Lamm, Kalb, Pil­zen oder ge­rös­te­tem Ge­mü­se passt.

So wer­den Zwie­beln und Kno­blauch nicht nur zu Ge­schmacks­trä­gern ers­ter Gü­te, son­dern auch zu Sym­bo­len für Ge­nuss und Ge­sund­heit – ein Duo, das kei­ner Kü­che feh­len soll­te.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)