Traditionelles Gericht aus dem Elsass
Statt das Schmorgericht der elsässischen Küche in einer Tonterrine bzw. »Römertopf« im Ofen zu garen, wie es traditionell gemacht wurde, haben wir unseren »Bäggeoffe«, alias »Baecketopf«, im stromsparenden Slow Cooker bzw. Crock-Pot, der ja auch eine Tonterrine besitzt, zubereitet. Auf die Schweinefüße, die früher hinzugefügt wurden, haben wir aus ästhetischen Gründen jedoch verzichtet! ;-)
Zitat: »Baeckeoffe«, auch »Baeckoffe«, oder »Baeckeoffa« (dt. ‚Bäckerofen‘), ist ein alemannisch-elsässisches Gericht.
Typischerweise werden dafür Rind-, Lamm- und Schweinefleisch sowie gegebenenfalls Schweinefüße in trockenem Weißwein mit verschiedenen Gemüsen mindestens 12 Stunden mariniert und anschließend zwei bis drei Stunden im Ofen zusammen mit Zwiebeln, Kartoffeln, Möhren und Porree gegart. Die Zubereitung erfolgt in Tonterrinen.
Das Gericht erhielt seinen Namen vom Backofen des Bäckers. Dorthin brachten früher die Frauen des Dorfes ihre Terrinen, wenn ihnen die Arbeit wenig Zeit ließ und um die Restwärme seines Ofens auszunutzen ..." Quelle: Wikipedia »
Das Besondere am »Elsässer Bäckerofen« ist – außer dem Überbacken – die Verwendung von gleich drei Sorten Fleisch und ordentlich viel Zwiebeln, wodurch das Gericht seinen unwiderstehlichen Geschmack erhält.
Gernekochen-Tipp: Zwei bis drei Knochen nach dem Auslösen des Fleisches nicht wegwerfen, sondern mitschmoren lassen. Sie verleihen dem Gericht ein delikates Aroma und tragen so erheblich zum guten Geschmack bei. Wir haben zwei Lammknochen verwendet!
Zu »Elsässer Baeckeoffe (Bäckerofen) aus dem Slow Cooker«, passt ein fruchtiger Spätburgunder aus Baden. Einfach mal auf unser »Weintipp-Icon« tippen und mehr erfahren. Wir wünschen wie stets einen Guten Appetit und wohl bekomm's!
Für den Einkaufzettel:
(!) Fleisch muss mindestens 12 Std. marinieren!
Als Beilage zu Elsässer »Baeckeoffe« passt:
Das benötigt man zusätzlich:
Crock-Pot Schongarer 3,5 L
1.1) Lammfleisch aus den Knochen lösen. Alle Fleischsorten mit einem scharfen *Kochmesser oder *Santoku-Messer quer zur Faser in ca. 5–6 cm große Stücke schneiden.
1.2) Lauch und Möhren waschen, trocknen und putzen. Beim Lauch nur den zarten Teil des Grüns verwenden, den dunkelgrünen Rest sowie das harte, weiße Stielende abtrennen. Lauch und Karotten quer in fingerdicke Stücke schneiden.
1.3) Fleisch und Gemüse in eine Schüssel geben. Knoblauch und Lorbeer hinzufügen, mit Wein aufgießen und mindestens für 12 Std. marinieren lassen. Am besten über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
2) Zwiebeln und Kartoffeln schälen. Kartoffeln in zentimeterdicke Scheiben, Zwiebeln längs in feine Streifen schneiden.
3.1) Eine schmiedeeiserne Bratpfanne mit Speck oder Butterschmalz ausreiben und auf hohe Stufe erhitzen. (Zum Testen der Temperatur einen Tropfen Wasser in die Pfanne spritzen. Zerplatzt und verdampft dieser, hat die Pfanne die richtige Brattemperatur erreicht!) Fleisch portionsweise(!) rundherum kräftig anbraten, damit schöne Röstaromen entstehen. Beim Anbraten darauf achten, das zwischen den einzelnen Fleischstücken mindestens 2 cm Abstand besteht. Liegt es zu eng nebeneinander, kocht das Fleisch und brät nicht mehr! Fleisch aus Pfanne nehmen und bereitstellen.
4) Bratensatz in der noch heißen Pfanne mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen (déglacieren), mit dem Pfannenheber vom Boden lösen und über das Fleisch gießen.
4.1) Crock-Pot mit Butter ausfetten.
4.2) Slow Cooker abwechselnd mit einer Schicht Kartoffeln und Zwiebeln ...
4.3) sowie einer Schicht Fleisch und Gemüse befüllen.
4.4) Abschließend noch Kräuter und Gewürze hinzufügen. Bäckerofen mit Weißwein-Marinade und Fond (Inhalt knapp bedeckt) aufgießen. Deckel auflegen. Gericht auf Einstellung "LOW" (ca. 80–85°) 8 Std. schmoren lassen. Wichtig: Während des Garens den Deckel stets aufgelegt lassen!
5) Nach dem Schmoren Crock-Pot aus dem Gehäuse nehmen. Creme fraîche oder Schmand unterheben. »Baeckeoffe« mit Semmelbrösel bestreuen und Butterflocken belegen.
6) Ofengrill auf 240 Grad Grillfunktion vorheizen. Slow Cooker-Tonterrine unter den Ofengrill stellen und das Gericht so lange (ca. 4–6 Min.) übergrillen, bis eine schöne goldbraune Brotkruste entstanden ist.
Lamm- und Rindfleisch
Neben hochwertigem Eiweiß enthält Rind- wie auch Lammfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12 sowie äußerst wichtige Mineralstoffe (wie z. B. die Mengenelemente Calcium und Magnesium sowie das Spurenelement Eisen). Bei der Bildung roter Blutkörperchen spielt neben Eisen das Vitamin B12 eine zentrale Rolle. Es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden.
Daran erkennt man, dass man bei einer »rein-veganen Ernährung« nicht mehr von einer – für den Menschen – ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.
Karotten alias »Möhren« alias »Mohrrüben« alias »Gelbe Rüben«
Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche vielseitig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, gehören zu den Doldenblütengewächsen. Sie sind reich an Mineralstoffen und Spurenelementen wie Kalium, Phosphor, Calcium, Magnesium und Zink sowie reich an Carotin, welches in den Möhren in Form von Alpha- wie auch Beta-Carotin (Provitamin A, einer Vorstufe von Vitamin A) vorkommt. Vitamin A unterstützt unsere Sehfähigkeit, besonders bei Nacht und wirkt sich positiv auf unser Immunsystem wie auch unser Zellwachstum aus.
Carotin (und auch einige Vitamine) kann am besten vom Körper resorbiert werden, wenn man es zusammen mit Fett in Form von Öl oder Butter isst.
Poree bzw. Lauch
Allium porrum, auch »Lauch« oder »Porree« genannt. Die krautige Pflanze gehört zur Familie des aus dem Mittelmeerraum stammenden Ackerlauchs. Geschmacklich, ist sie eine milde Variante der Zwiebel und des Knoblauchs. Da das Zwiebelgemüse winterfest ist, wird es in Deutschland gerne und oft im heimischen Garten angebaut. Unterschieden wird zwischen Winterlauch und Sommerlauch. Letzterer, stellt die etwas dünnere und mildere Variante dar.
An Nährstoffen sind in Lauch die Mineralstoffe Eisen und Kalium enthalten. Beide spielen für den Gesunderhalt unseres Organismus eine wichtige Rolle.
Auch mit Vitamin C kann Porree punkten, welches freilich beim Erhitzen zum größten Teil verlorengeht.
Kartoffeln alias »Erdknollen«
Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als »Erdäpfel« oder »Grundbirnen« bzw. »Grumbeeren« (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, gehören wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nachtschattengewächse.
Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht.
Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und dabei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nennenswerten Mengen in der Nutzpflanze enthalten. Des weiteren besitzen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kombination mit den in unserem Rezept verwendeten Eiern sehr gut von unserem Organismus resorbiert und in körpereigenes Eiweiß transformiert werden kann.
Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Kochvorgang als nahezu reine Glucose im Dünndarm aufgenommen wird.
Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang erkalten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine »Resistente Stärke«, die sich wesentlich günstiger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So werden z. B. Bratkartoffeln klassischerweise aus ERKALTETEN Kartoffeln hergestellt.
Knoblauch und Zwiebeln
Beide sind ein natürliches Antibiotikum und bekämpfen wirksam schädliche Pilze und krankheitserregende Mikroorganismen. Die Zwiebel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein starkes Duo hervor. Beide enthalten wertvolle Antioxidantien, die als Fänger »Freier Radikaler« unseren Organismus dabei helfen, gesund zu bleiben. Die zur Gattung der Liliengewächse gehörenden Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir ebenfalls gesundheitlich profitieren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.
Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in Zwiebeln enthalten, sodass man beide Pflanzen durchaus als hochwertige Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann.
Mit herzlichen Grüßen
Ihr
Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)
– durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen
Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: »Slow Cooking – der neue (alte) Trend« und wertvolle Hintergrundinfos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.