Risotto alla milanese – Safran-Risotto Rezept (Risotto nach Mailänder Art)
Was ist das besondere an Risotto?
Die spezielle Zubereitung eines gelungenen Risotto, erfordert die Verwendung original italienischer Reissorten wie z. B. »Arborio«, »Carnaroli« (unser persönlicher Liebling) oder »Vialone«. Nur diese, besitzen in ausreichendem Maße die notwendige Eigenschaft mit den Zutaten, also Fisch, Fleisch, Gemüse oder andere Zutaten, eine sahnige Bindung einzugehen. (Für unser Safran-Risotto empfehlen wir die Sorte Carnaroli.) Gleichzeitig, werden die einzelnen Reiskörner miteinander verschmolzen. Der Grund dafür, ist das Klebereiweiß »Amylopektin«, dass die Reiskörner umhüllt. Das Ergebnis ist geschmacklich einzigartig und nennt sich »Risotto«.
Egal, ob Käse, Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch, Hülsenfrüchte, Pilze oder sogar Obst – für ein Risotto kann als Zutat quasi alles verwendet werden, was einem persönlich mundet.
Alle Zutaten kommen im Regelfall zuerst in den Topf, danach fügt man erst den Risotto hinzu. Einzige Ausnahme ist ein Risotto mit Parmesan. Dieser wird dem Risotto erst am Ende des Kochvorgangs hinzugefügt.
Risotto-Geschmacksgrundlage
Geschmacksgrundlage eines jeden Risotto, ist die Verwendung von Butter und fein gehackten Zwiebeln, die in der Butter angeschwitzt werden. Viele Risotto-Rezepte beinhalten neben Brühe auch Weißwein als weitere Zutat. Bei unserem speziellen Safran-Risotto stehen – außer Safran – noch deftiger Bauchspeck und Rinder- bzw. Kalbs-Knochenmark als weitere Zutaten auf dem Einkaufszettel. Was dabei herausgekommen war, war geschmacklich einfach unwiderstehlich!
Zu »Risotto alla milanese« servieren wir einen fruchtfrischen, kräftigen Weißwein, z. B. ein »Chardonnay« aus dem Burgenland. Einfach mal auf unser »Weintipp-Icon« tippen und mehr erfahren. Wir wünschen wie stets Buon appetito einen Guten Appetit und wohl bekomm's!
Für den Einkaufszettel:
*Hinweis: Bei höheren Gartemperaturen, als den im Rezept angegebenen, wird evtl. etwas mehr Flüssigkeit benötigt!
Optional:
Hochwertiger Risotto-Reis aus Mantua:
Gesundheit & Nachhaltigkeit:
Bei ihrem Reisanbau wenden die fünf Schwestern die sogenannte Micro-Natural-Methode an, die in Japan entwickelt wurde. Die Reisfelder werden mit mikronisiertem Steinstaub und natürlichen Mikroorganismen behandelt, der die Reispflanzen widerstandsfähiger gegen Insekten und Krankheitserregern macht und so vor Pilzbefall schützt.
Der Einsatz chemischer Mittel wird damit hinfällig.
Der Carnaroli Classico von Meracinque ist damit einzigartig in Italien.
Hochwertiger Vollkorn-Risotto-Reis aus Mantua:
Gesundheit & Nachhaltigkeit:
Bei ihrem Reisanbau wenden die fünf Schwestern die sogenannte Micro-Natural-Methode an, die in Japan entwickelt wurde. Die Reisfelder werden mit mikronisiertem Steinstaub und natürlichen Mikroorganismen behandelt, der die Reispflanzen widerstandsfähiger gegen Insekten und Krankheitserregern macht und so vor Pilzbefall schützt.
Der Einsatz chemischer Mittel erübrigt sich.
Der Carnaroli Classico von Meracinque ist damit einzigartig in Italien.
In Mailand wird ein »Risotto alla milanese« traditionell als Beilage zu einem »Ossobuco alla milanese« gereicht. Aber auch Penne rigate oder Fusilloni mit Tomatensauce passen hervorragend als Beilage zu einem Ossobuco.
1) Zwiebel schälen und mit einem scharfen Messer fein hacken. Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Rinder- oder Kalbsmark aus dem Knochenloch schaben. Restliche Zutaten bereitstellen.
2) 250 ml Rinderfond in einem Saucentopf (wir haben unsere Küchenmaschine verwendet) langsam erhitzen. Die gehackten Safranfäden darin auflösen und danach in einen Behälter umfüllen. Restliche Brühe ohne Safran ebenfalls langsam zum Sieden bringen und für den Gebrauch umfüllen.
3.1) Rindermark, Panchetta oder Prosciutto, 15 g Butter, Olivenöl und gehackte Zwiebel in einen großen Topf geben und mittelstark (Cooking Chef 140°, Stufe 1) erhitzen. Zutaten mit einem langen Kochlöffel ca. 1 Min. ständig umrühren, bis die Zwiebel glasig ist.
3.2) Risotto hinzufügen und ca. 2 Min. (Cooking Chef 140°, Stufe 2) auf mittlerer Hitze umrühren, bis die Reiskörner mit dem Bratfett überzogen sind.
3.3) 100 ml siedenden Rinderfond zufügen, Hitze reduzieren (Cooking Chef 100°, Stufe 2) und Risotto in 5–6 Sekunden-Intervallen regelmäßig umrühren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Leider ist das fleissige Rühren unerlässlich, da der Risotto sonst am Topfboden kleben und anbrennen würde. (Bei unserer Zubereitung hat diese Arbeit die 'Cooking Chef' übernommen.) Ist keine Flüssigkeit mehr im Topf, weitere 100 ml Rinderfond zugießen und ständig weiterrühren. Danach den restlichen Fond nur noch schlückchenweise zugeben. Der Risotto soll leicht feucht, aber nicht mehr flüssig sein.
3.4) Nach 15 Min. Kochzeit die Hälfte der Safranbrühe zugießen und den Risotto weiter in 5–6 Sekunden-Intervallen auf milder Hitze (Cooking Chef 100°, Stufe 2) umrühren. Zum ersten Mal probieren, sollte man den Reis nach 20 Minuten. Er ist fertig, wenn er zart, aber noch bissfest, sprich »al dente« ist.
3.5) Wenn der Risotto die Safranbrühe aufgenommen hat, noch die restliche Brühe hinzufügen.
3.6) Topf vom Herd ziehen oder Cooking Chef ausschalten. Restliche Butter, geriebenen Parmesan und etwas gemahlenen Pfeffer zufügen. Safran-Risotto bzw. Risotto alla milanese noch sorgfältig umrühren, bis der Parmesan schmilzt und sich mit dem Reis verbindet. Falls nötig, noch mit etwas Salz abschmecken und sofort servieren. Weiteren geriebenen Parmigiano Reggiano dazu reichen.
Butter
Nachdem gute Butter über Jahrzehnte systematisch schlecht geredet wurde, ohne dies auf wissenschaftliche Studien zu begründen, ist Butter inzwischen von ihrem schlechten Ruf »freigesprochen« worden und das völlig zu Recht.
Butter besitzt einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die eben NICHT – wie lange Zeit behauptet – schlecht für unseren Organismus sind. Aber auch einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind in Butter enthalten. Gegenüber Olivenöl kann sie zudem noch mit einem echten Pluspunkt punkten: Abhängig von der Nahrung, welche Kühe zu sich nehmen, besitzt Butter die für den Menschen zwingend erforderlichen Omega 3-Fettsäuren EPA und DHA. Je mehr frisches Gras (Stichwort: Freilandhaltung!) eine Kuh zu sich nimmt, desto höher der Omega 3-Anteil in der Milch und deren Produkten.
Hier können sich z. B. der deutsche Marktführer Kerrygold sowie eine handvoll weiterer Hersteller mit der Qualität ihrer Butter und der darin enthaltenen gesunden Fettsäuren ganz klar aus der Menge der Butterproduzenten hervorheben.
Zwiebeln
Beide sind ein natürliches Antibiotikum und bekämpfen wirksam schädliche Pilze und krankheitserregende Mikroorganismen. Die Zwiebel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein starkes Duo hervor. Beide enthalten wertvolle Antioxidantien, die als Fänger »Freier Radikaler« unseren Organismus dabei helfen, gesund zu bleiben. Die zur Gattung der Liliengewächse gehörenden Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir ebenfalls gesundheitlich profitieren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.
Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in Zwiebeln enthalten, sodass man beide Pflanzen durchaus als hochwertige Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann.
Olivenöl in Premium-Qualität
Nicht nur ich, sondern unser ganzes Team », begeistert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Olivenöl. Ja mehr noch, man kann uns als echte »Olivenöl-Fans«, bezeichnen.
Das liegt in erster Linie am hervorragenden Geschmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die unserem Körper helfen gesund zu bleiben.
So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen über zahlreiche, sekundäre Pflanzenstoffe. Die positiven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Organismus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu verstehen.
Einige von Ihnen werden erst durch die Verstoffwechselung im Darm durch unsere Darmbakterien richtig aktiv und begünstigen so zahlreiche positive, biologische Wirkungen, z. B. sind sie antibakteriell, antioxidativ (ähnlich den Vitaminen) und dabei in einem so hohen Maß entzündungshemmend, dass sie dabei teilweise sogar den Vitaminen weit überlegen sind.
Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Auswirkungen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, darüber sollte man sich im Klaren sein.
Mit herzlichen Grüßen
Ihr
Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)
– durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen
Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: »Slow Cooking – der neue (alte) Trend« und wertvolle Hintergrundinfos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.
Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brattemperatur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauchpunkt« bezeichnet, gemessen wird die kritische Temperatur in Grad Celsius.
Mit viel Rechercheleistung hat das Team von »Gernekochen – Mit Wein genießen« eine Tabelle mit den am häufigsten verwendeten Ölen und Fetten zusammengestellt. Was geht und was nicht?
Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.
Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!
Winzer: Weingut Gernot Heinrich, am Neusiedlersee in Österreich
Farbe/Typus: Charaktervoller Weißwein
Rebsorte: Chardonnay
Alkoholgehalt: 13,5 % Vol.
Geschmack: In der Nase kräftige Fruchtaromen.
Am Gaumen ein deutliches Quitten-Aroma, untermalt von mineralischen Noten, die zeigen, wie Mineralik geht. Rauchig, zart salzig, straff und nussig. Ein Traum von Mundgefühl! Legt an der Luft immens zu und wird immer vielschichtiger.
Heinrich – Chardonnay »Leithaberg« 2015
Bezugsquelle: Pinard de Picard
Spaghetti mit der 'Cooking Chef' ganz einfach selber machen
Trinktemperaturen für Wein - Weinbelüftung
Der Foodblog, der »Genuss« und »Gesunde Ernährung« miteinander verbindet und zu jedem Gericht »Reinen Wein« einschenkt.
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