Lammkeule mit Liebes-Kraut (Diktamus) und Salbei, dazu Myzithra und Ofenkartoffeln mit Schwarzkümmel-Krume
Bei unserem hocharomatischen Lammgericht haben wir uns von einem Gericht des kretischen »Pelagos Seaside Restaurants« inspirieren lassen: »Lamm 'Ofto'«.
Hinter »Ofto« verbirgt sich »Fleisch vom Junglamm im Holzofen gegart«. So lecker und raffiniert im Geschmack, wünscht man sich ein Schmorgericht auf den Teller. Leider besitzen wir keinen Holzofen und der Grill steht auch noch winterfest verpackt in der Garage. Also haben wir die Zubereitung des Gerichts kurzerhand für unseren Slow Cooker angepasst. Die »Messlatte« war aufgrund der hohen Qualität des kretischen Restaurants hoch gelegt, eine kulinarische Herausforderung. Unsere Interpretation des kretischen Lammgerichts präsentierte sich auf dem Gaumen jedoch auch ohne Holzofen als eine äußerst schmackhafte und somit gelungene Rezeptvariante.
Als wir das Gericht im Restaurant genossen haben, fiel uns sofort das prägnante »Oregano-Salbei«-Aroma des butterzarten Lammfleisches auf. Da das »Pelagos Sea Side Restaurant« als wichtigen Bestandteil seiner Kochphilosophie ausschließlich auf Zutaten der Region Kreta zurückgreift, kam uns sofort »Origanum Dictamnus« bzw. »Diktam(n)os« (auf griechisch wird die Kräuterplanze »Diktamo«, im kretischen Dialekt »Érotas«, ausgesprochen: »Érondas« genannt) in den Sinn.
Ob wir damit wohl richtig lagen? Die Lösung verraten wir am Ende, denn wir haben auf unsere Rezeptanfrage von Tzortzakis Alexis, einem der beiden Küchen-Chefs des Restaurants, eine Antwort erhalten.
Die Heilplanze wirkt antibiotisch und antioxidativ. Zudem werden ihr aphrodisierende Wirkungen nachgesagt, weshalb sie von den Kretern auch als »Liebes-Kraut« bezeichnet wird. Man kann aus ihr einen schmackhaften und gesundheitsfördernden Tee zubereiten, aber auch als raffinierte Zutat deftiger Schmorgerichte eignet sie sich hervorragend. Ebenso dient die Kräuter- und Heilplanze auf Kreta als beliebtes Geschenk. Ein Liebesbeweis unter Verliebten.
Geschmacklich kann man dem Kraut neben Oregano-Aromen auch noch zarte Salbei-Noten zuordnen, weshalb uns die Idee kam, unser »Érotas« noch mit Salbei zu verheiraten, sprich zu kombinieren.
Myzithra – die kretische Käsespezialität
Auf Kreta kennt man Anthotyro, den »Blumenkäse«, in einer säuerlichen Variante unter dem Namen »Myzithra«, genauer gesagt »Xinomyzithra Kritis«. Er ist auf Kreta nicht nur eine beliebte Vorspeise, sondern wird auch als Beilage zu den Hauptgerichten gereicht.
Zu unserem deftigen Lammgericht haben wir außer Myzithra eine äußerst schmackhafte Bratensauce und Ofenkartoffeln mit Schwarzkümmel-Krume gereicht.
Und nun wie versprochen die Lösung. Mit oder ohne Erotas? Haben wir richtig gelegen?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Hallo Claudia & Jürgen,
schön, wieder von Euch zu hören!
Bravo, sieht großartig aus. :-)
Das Rezept war mit Meersalz, Kräutern und Knoblauch. Nicht mit Erotas, aber ich denke, es wird auch mit diesem Kraut sehr schmackhaft sein.
Ich hoffe, ich konnte Euch helfen und warte darauf, mit einer weiteren schmackhaften Erfahrung wieder von Euch zu hören.
Viele Grüße aus Koutsounari.
Tzortzakis Alexis
Pelagos Seaside Restaurant
13-Gänge-Menü im Pelagos Sea Side Restaurant »
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Unser abschließender Kommentar: Das können wir gerne bestätigen! ;-)
Zu »Lammkeule mit Liebeskraut und Salbei« servieren wir einen einheimischen »Liátiko« von Kreta oder – unsere spezielle Empfehlung – einen »Agiorgítiko« des Weinguts »Papaioannou« von der Peleponnes. Einfach mal auf unser »Weintipp-Icon« tippen und mehr erfahren. Wir wünschen wie stets »Kali orexi« – einen Guten Appetit und wohl bekomm's!
Für den Einkaufszettel:
Für die Bratensauce:
Für die Mehlbutter:
gut miteinander vermengen und für 45 Min. ins Eisfach stellen.
Das benötigt man zusätzlich:
Crock-Pot Schongarer 3,5 L
Roter Balsamessig aus Kreta in der Sprühdose
Produzent: TERRA CRETA, Kolymvari Chania, Kreta, Griechenland
Herstellung/Typus: Im Eichenfass gereifter Rotweinessig
Rebsorte: Romeiko
Er wird auf Kreta von roten Trauben der örtlichen traditionellen Rebsorte »Romeiko« produziert. Das Altern in Eichenfässern für sechs Monate gibt dem Essig Geschmack und Intensität. Der ideale Partner für Salate und Saucen.
Natürliches Produkt ohne Zusatz Farb-oder Süßstoffe.
Bezugsquelle: OINOLOGOS – Griechische Weine
Der Myzithra von Arvaniti ist ein unpasteurisierter Weichkäse, welcher aus Kuh- und Ziegenmolke hergestellt wird. Myzithra ist eine der ältesten Molkekäsesorten Griechenlands und kann in Geschmack und Konsistenz mit dem italienischen Ricotta verglichen werden. In der Konsistenz weich und im Geschmack frisch und leicht süß-säuerlich, wird Mizithra gerne als Füllung für Pitas verwendet.
Bezugsquelle: *NIK-THE-GREEK
1) Lammkeule waschen und sorgfältig trockentupfen. Zwiebeln ungepellt halbieren, Knoblauch pellen. Restliche Crock-Pot-Zutaten bereitstellen.
2) Zwiebelhälften in einer Eisenpfanne ohne Fett goldbraun rösten, aus der Pfanne nehmen und bereitstellen.
3) Eine schmiedeeiserne Bratpfanne oder Gusseisenpfanne mit Speck ausreiben und auf hohe Stufe erhitzen. (Zum Testen der Temperatur einen Tropfen Wasser in die Pfanne spritzen. Zerplatzt und verdampft dieser, hat die Pfanne die richtige Brattemperatur erreicht!) Lammkeule von allen Seiten goldbraun anbraten.
4) Lammkeule, Zwiebelhälften und restliche Zutaten in den Crock-Pot geben. Slow Cooker mit Fond und – optional – Wein auffüllen bis alle Zutaten bedeckt sind. Deckel auflegen und Lamm »Ofto« auf Einstellung »LOW« (ca. 80–85°) 8 Std. schmoren lassen. Wichtig: Während des Garens den Deckel stets aufgelegt lassen!
5) Schmörkes in kochendem Wasser mit Kümmel und Salz 15 Min. vorgaren.
6) Schwarzkümmel mit Olivenöl vermengen und Kartoffeln darin wenden.
7) Backofen auf 200° Ober-/Unterhitze vorheizen. Grillrost auf die mittlere Schiene setzen und Kartoffeln darauf ca. 15–20 Min. backen. Gargrad mit einem Stahlpicker überprüfen.
8.1) Kurz vor Ende der Garzeit ausreichend Schmorfond aus dem Crock-Pot abschöpfen und durch ein feines Küchensieb in einen Saucentopf füllen. Unter gelegentlichem Umrühren einreduzieren lassen. Sollte die gewünschte Konsistenz noch nicht erreicht sein, kann man die Sauce durch bröckchenweises Einrühren von gefrorener Mehlbutter weiter binden.
8.2) In einer beschichteten Pfanne Kokosblütenzucker karamellisieren. Mit Rotweinessig ablöschen. Pfanneninhalt einreduzieren lassen, bis dieser eine zähflüssige, »lackartige« Konsistenz bekommen hat. Sirup bzw. »Lack« in die Bratensauce geben und gut mit dieser vermengen.
9) Für eine schöne Garnitur, pro Teller, eine halbe, frz. Knoblauchknolle, Salbei und Chilischote in reichlich Olivenöl braten bzw frittieren.
Lamm- und Rindfleisch
Neben hochwertigem Eiweiß enthält Rind- wie auch Lammfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12 sowie äußerst wichtige Mineralstoffe (wie z. B. die Mengenelemente Calcium und Magnesium sowie das Spurenelement Eisen). Bei der Bildung roter Blutkörperchen spielt neben Eisen das Vitamin B12 eine zentrale Rolle. Es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden.
Daran erkennt man, dass man bei einer »rein-veganen Ernährung« nicht mehr von einer – für den Menschen – ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.
Kartoffeln bzw. »Erdknollen«
Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als »Erdäpfel« oder »Grundbirnen« bzw. »Grumbeeren« (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, gehören wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nachtschattengewächse.
Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht. Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und dabei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nennenswerten Mengen in der Nutzpflanze enthalten. Des Weiteren besitzen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kombination mit den in unserem Rezept verwendeten Eiern sehr gut von unserem Organismus resorbiert und in körpereigenes Eiweiß transformiert werden kann.
Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Kochvorgang als nahezu reine Glucose im Dünndarm aufgenommen wird.
Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang erkalten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine »resistente Stärke«, die sich wesentlich günstiger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So werden z. B. Bratkartoffeln klassischerweise aus ERKALTETEN Kartoffeln hergestellt.
Mit herzlichen Grüßen
Ihr
Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)
– durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen
Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: »Slow Cooking – der neue (alte) Trend« und wertvolle Hintergrundinfos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.
Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brattemperatur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauchpunkt« bezeichnet, gemessen wird die kritische Temperatur in Grad Celsius.
Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Gernekochen – Mit Wein genießen" eine Tabelle mit den am häufigsten verwendeten Ölen und Fetten zusammengestellt. Was geht und was nicht?
Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.
Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!
Winzer: Ktíma Papaioannou, Nemea, Griechenland
Farbe/Typus: komplexer, trockener Rotwein
Rebsorte: Agiorgítiko
Alkoholgehalt: 13,5 % Vol.
Geschmack: Im Glas präsentiert sich der Nemea mit mitteltiefem Rubingranatrot. In der Nase reiche Aromen nach reifen, schwarzen Beeren und Kirsche, Granatapfel, Esskastanie, Minze und Kräutern sowie einem Hauch Kakao.
Am Gaumen manifestieren sich vorgenannte, fruchtbetonte Aromen nach Kirsche und Brombeere. Perfekt eingebundenes Tannin. Verbunden mit mineralischen, leichten Würznoten, untermalt von rauchigen Tabaknoten, entsteht so ein trockener und komplexer, vielschichtiger Rotwein. Ein Spitzenwein, der nachhaltig in Erinnerung bleibt.
Papaioannou – Nemea »Old Vines« 2015
Bezugsquelle: OINOLOGOS – Griechische Weine
Gastbeitrag von Oenologin u. Wein-Journalistin Nikoleta Makrionitou
Vielfach prämiertes, bestes kretisches Bio-Olivenöl!
Produktbeschreibung:
Olivensorte: Koroneiki
Qualität: Extra natives, kaltgepresstes Bio-Olivenöl (GR-BIO-03)
Geschmack: Mittelfruchtig, reiches, volles Aroma
Hersteller: TERRA CRETA S. A., »Geschützte Urspungsbezeichnung«, Kolymvari Chania, Kreta, Griechenland
ÖKO-Zertifizierung: DE-ÖKO-037
Vielfach, international prämiert! Mittelfruchtiger Geschmack mit vollem Aroma. Sehr rein und bekömmlich. Ein Referenz-Olivenöl zum besten Preis-/Leistungsverhältnis.
Ein besonders gesundes Lebensmittel. Verwenden Sie es bei jeder Gelegenheit in Ihrer Küche: zum Marinieren, zum Braten, zum Frittieren.
Kulinarische Entdeckungsreise durch die Region Kreta – Teil I (2019)
Der Foodblog, der »Genuss« und »Gesunde Ernährung« miteinander verbindet und zu jedem Gericht »Reinen Wein« einschenkt.
Gernekochen – Mit Wein genießen von Claudia Salzmann © 2024
Hinweis: Alle Bilder dieser Internetseite unterliegen dem Urheberrecht!
