Kurkuma-Mango-Mayon­nai­se à la Ger­ne­ko­chen

Kurkuma-Mango-Mayonnaise à la Gernekochen

Kurkuma-Mango-Ma­yon­nai­se à la Ger­ne­ko­chen

Kann ei­ne Ma­y­on­­nai­­se ge­sund sein? Ja, un­se­re spe­zi­el­le Ma­yon­nai­se­re­zep­tur ist so­gar sehr ge­­sund! Denn statt (meist) min­der­wer­ti­gem In­­dus­­trie-Pflan­zen­öl, ha­ben wir für die Zu­be­rei­tung un­­se­­rer ge­sun­den »Pre­mi­um-Ma­yon­nai­se à la Ger­­ne­­ko­chen« ein hoch­wer­ti­ges und für die schnel­le Zu­­be­­rei­­tung von Ma­yon­nai­se ge­eig­ne­tes Bio-Or­ga­nic-Ex­tra-Vir­gin-Oli­ven­öl » ver­wendet.

Dass Olivenöl zu den äu­­ßerst ge­sun­den Le­­bens­­mit­­teln zählt, hat sich mitt­­ler­­wei­­le he­­rum­­ge­­spro­­chen, aber wusstest Du, dass Ei­er – völ­lig zu Un­recht – in Be­zug auf ih­re ge­­sund­­heit­­li­­chen Ei­­gen­­schaf­­ten meist ne­ga­tiv dar­­ge­­stellt wer­­den, doch statt­des­sen sehr ge­sund sind?

Wie ge­­sund ein Hüh­ner­ei wirk­­lich ist, ver­rät un­ser Mi­cha­el in sei­ner an­­schlie­­ßen­­den Nähr­wert- und Ge­­sund­­heits­­ana­­ly­­se.

Wir wünschen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept Kurkuma-Mango-Mayonnaise á la Gernekochen

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 1 frisches Eigelb (Ei nicht älter als 2 Tage!)
  • 150–200 ml mild-aromatisches Olivenöl »
    (alternativ: Traubenkernöl oder Pflanzenöl, z. B. Sonnenblumenöl)
  • 1–2 TL Frühlingsblütenhonig (je nach Geschmack)
  • 1,5 TL Dijon-Senf, klassisch
  • 2 gehäufte EL original griechischer Joghurt
Optional für die Garnitur:
  • Eine Msp. feingehackter, türkischer Knoblauch (sieht Frühlingszwiebeln sehr ähnlich, erhältlich bei türkischen Gemüsehändlern)
  • 1 EL Bio Apfelessig naturtrüb oder Weißweinessig
  • 100 g frische, marktreife Mango
  • 30 g frische Kurkumawurzel (alternativ: 2 TL Kurkumapulver
    1 TL Moringa oleifera – Blätter getrocknet
  • etwas Limettenschalenabrieb (Bio-Limette)
  • 1 Spritzer Limettensaft
  • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 Prise Salz (ersatzweise 2 Sardellen) und
  • 1 Prise feiner, schwarzer Pfeffer
  • Gernekochen – Mit Wein genießen-Tipp:

    Das Salz lässt sich auch durch zwei Sar­del­len, die man mit dem Zau­ber­stab zer­klei­nert, er­set­zen. Keine Angst: Die May­on­naise er­hält da­durch kei­nen Fisch­ge­schmack, da­für aber wert­vol­le »Ome­ga 3-Fett­säu­ren«.

Zubereitung:

Wichtig: Das Ei bzw. Ei­gelb muss frisch sein (nicht äl­ter als zwei Ta­ge!), sonst kann es pas­sieren, das die May­on­nai­se nicht fest wird. Ins­be­son­de­re aus ge­sund­heit­lichen Grün­den (Sal­mo­nel­len­ge­fahr) sollt­e man beim »Roh­stoff Ei« auf Fri­sche ach­ten!

1) Mango halbieren und aus einer Hälfte mit einem Löffel ca. 100 g Fruchtfleisch herausschaben. Kurkuma schälen, in Scheiben schneiden oder grob hacken. (Siehe auch Kurkuma-Verarbeitungshinweis rechts!)

2.1) Die restlichen Zutaten – außer Essig und Kräutern – in einen Mixbecher geben und unter ständigem Zufluss (dünner Strahl) des Olivenöls mit dem Zauberstab (Aufsatz: Quirlscheibe) so lange aufmixen, bis die Mayonnaise eine schöne, feste Konsistenz bekommt. Mit einer feinen Küchenreibe noch etwas Zitronenschalenabrieb zugeben und gut verrühren.

2.2) Nun noch Essig, Kurkuma, Mango-Fruchtfleisch, Griechischen Joghurt und Moringa oleifera zugeben, mit den Gewürzen abschmecken, gut unterrühren und Mayonnaise vor dem Verzehr für 30 min. in den Kühlschrank stellen.

Serviertipp: Unsere Kurkuma-Mango-Mayonnaise eignet sich hervorragend als Beilage (Dip) oder Brotauftstrich zu vielen exotischen Krustentier, Fisch- und Fleischgerichten.

Nur wenige Olivenöle, wie z. B. das von uns verwendete, eignen sich für die Zubereitung einer Mayonnaise, da die meisten Olivenöle durch die hohe Schlagfrequenz des Mixers bitter werden. Alternativ zu unserem speziellen Olivenöl, eignen sich Traubenkernöl oder alternative Pflanzenöle, wie bspw. Sonnenblumenöl.

Eine auf Basis von Olivenöl produzierte Mayonnaise, besitzt jedoch gegenüber anderen Pflanzenölen einen viel besseren Geschmack. Außerdem verfügt Olivenöl über einen hohen Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren, die sich günstig auf den Fettstoffwechsel auswirken. Mehr Informationen dazu, finden Sie in der zu diesem Rezept gehörenden Nährwert- und Gesundheitsanalyse von

Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf ».

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Kurkuma

Das verdau­ungs­för­dern­de Kur­ku­ma ge­hört un­ter den Pflan­zen­ge­wäch­sen zur Fa­mi­lie der Ing­wer­ge­wäch­se und wird des­halb auch »Gel­ber Ing­wer«, Sa­fran­wur­zel oder »Gelb­wur­zel« ge­nannt, wo­bei sei­ne Far­be eh­er ei­nem kräf­ti­gen Oran­ge statt Gelb ent­spricht.

Kurkuma zählt de­fi­ni­tiv – da wis­sen­schaft­lich be­legt – zu den ex­trem ge­sun­den Nah­rungs­mit­teln. Bis zu fünf Pro­zent an ät­he­ri­schen Öl­en und bis zu drei Pro­zent des eben­falls ge­sund­heits­för­dern­den, na­tür­lichen Farb­stoffs Cur­cu­min, des­sen Na­me sich von »Cur­cu­ma« ab­lei­tet, kön­nen in der un­ter­ir­disch wach­sen­den Spross­ach­se, dem so­ge­nann­ten »Rhi­zom«, ent­hal­ten sein. Cur­cu­min weist in ho­hem Um­fang an­ti­oxi­da­ti­ve (ent­zün­dun­gs-) und krebs­hem­men­de Ei­gen­schaf­ten auf. Der Grund, wa­rum Kur­ku­ma heu­te nicht nur in der Krea­tiv­kü­che, son­dern auch in der be­glei­ten­den Krebs­the­ra­pie zum Ein­satz kommt.

Mango

Kannte man Man­go noch vor 30 Jahren bes­tenfalls als Be­stand­teil ei­nes in­dus­tri­ell ge­fer­tig­ten Man­go-Chut­neys, sind sie heu­te auch als ganze Frucht frisch bei uns im Han­del erhältlich.

Mangos sind reich an Koh­len­hy­dra­ten, vor al­lem in Form von Frucht­zu­cker (Fruc­to­se), weshalb man sie NICHT als un­ein­ge­schränkt »gesund« ein­stu­fen kann. In maß­vol­lem Um­fang ge­nos­sen, kön­nen sie je­doch ge­sun­de Nah­rung er­gän­zen, da sie im Ge­gen­zug zu ihrem hohen Fruchtzuckeranteil auch einen ho­hen Vi­ta­min­an­teil be­sit­zen. Be­son­ders Beta-Carotin, die Vorstufe von Vi­ta­min A, ist reich­lich in ih­nen en­thalten.

Beta-Carotin fin­det sich in ho­hem Um­fang auch in Ka­rot­ten bzw. Möh­ren, der Grund, wa­rum man Möh­ren eine po­si­ti­ve Wir­kung auf die Leis­tung un­se­rer Au­gen be­schei­nigt. Un­ter den Mi­ne­ral­stof­fen fin­det man Ka­li­um und Mag­ne­sium in nen­nes­wer­ten Men­gen in der exo­ti­schen Frucht. Es­sen kann man Man­go geschmacklich mit Ge­nuss und ohne Reue, da sie schnell ver­stoff­wech­seln und somit nach dem Ver­zehr nicht schwer im Ma­gen liegen.

Olivenöl in Pre­mium-Qua­li­tät

Nicht nur ich, sondern un­ser ganzes Team », be­geis­tert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Oli­ven­öl. Ja mehr noch, man kann uns als echte »Oli­ven­öl-Fans«, be­zeich­nen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Ge­schmack von gu­tem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung be­sitzt Oli­ven­öl ein ge­ball­tes Bün­del an po­si­ti­ven Eigenschaften, die unserem Körper hel­­fen ge­sund zu blei­ben.

So verfügt Oliven­öl ne­ben vie­len Vi­ta­mi­nen und Mi­ne­ral­stof­fen über zahlreiche, se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe. Die po­si­ti­ven Wir­kun­gen die­ser Stof­fe auf un­se­ren Or­ga­nis­mus, be­ginnt die Wis­sen­schaft erst lang­sam zu ver­steh­en.

Einige von Ih­nen wer­den erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch un­se­re Darm­bak­te­rien rich­tig ak­tiv und be­güns­ti­gen so zahl­reiche po­si­ti­ve, bio­lo­gi­sche Wir­kun­gen, z. B. sind sie antibakteriell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und da­bei in ei­nem so ho­hen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie da­bei teil­wei­se so­gar den Vi­ta­minen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunder­bar? Ge­sun­des kann so le­cker sein. Aber ich be­tone aus­drück­lich: al­le po­si­ti­ven Aus­wir­kun­gen be­kommt man nur bei Oli­ven­öl bes­ter Qua­li­tät. Und die be­kommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Dis­coun­ter, da­rü­ber sollte man sich im Kla­ren sein.

Hüh­ner­eier bzw. Ei­gelb

Hühnereier besit­zen durch­schnitt­lich 7 g Pro­te­ine und d­amit ei­nen ho­hen Ge­halt der bio­lo­gisch wert­vollen Subs­tan­zen. Bio­lo­gisch wert­voll des­halb, da die im Ei ent­hal­te­nen Pro­te­ine ei­nen ho­hen An­teil an es­sen­ti­el­len Ami­no­säu­ren, mit ei­nem sehr gut­en Gleich­ge­wicht auf­wei­sen. Der Pro­te­in­ge­halt ei­nes Hüh­ner­eis wird des­halb als Re­fe­renz­wert an­ge­se­hen. Ein Vergleich mit anderen Lebensmitteln macht dies deut­lich: Zwei Hüh­ner­ei­er ent­hal­ten die­sel­be Men­ge an Pro­te­in­en wie bspw. 100 g Fisch 100 g Fleisch.

Der durchschnittli­che Fett­ge­halt ist mit 7 g ge­nau so hoch, wie der Pro­te­in­ge­halt, es ist vor al­lem im Ei­gelb und we­niger im Ei­weiß ent­halten. Bei den Fett­säu­ren im Ei han­delt es sich zu zwei Drit­tel um un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren.

Etwas in Verruf, kam eine zeit­lang der Ver­zehr von Ei auf­grund sei­nes – mit ca. 180 mg – recht ho­hen Cho­les&shy&te­rin­halts, was man je­doch auf keinen Fall über­schät­zen soll­te, da sol­che War­nun­gen und Ein­stu­fun­gen meist ge­wis­sen Trends un­ter­lie­gen und sich so­mit auch wie­der än­dern kön­nen. Zu­dem be­sit­zen Hüh­ner­ei­er einen ho­hen Vi­ta­min A, D und E-Anteil und ent­hal­ten die Spu­ren­ele­men­te Ei­sen und Zink.

Apfelessig in Bio-Qua­li­tät

Gemäß Überlieferungen, wusste schon Hip­po­kra­tes – um etwa 400 vor Chris­tus der Be­grün­der der mo­der­nen Me­di­zin – um die ge­sun­de Wir­kung von Ho­nig und Ap­fel­es­sig und soll die­se bei­den Schät­ze der Na­tur als Haupt­heil­mit­tel ver­wen­det ha­ben.

Apfelessig wird aus fri­schen, rei­fen Äp­feln pro­du­ziert. Der Her­stel­lungs­pro­zess un­ter­liegt ei­nem stren­gen Kon­troll­ver­fah­ren, um die Qua­li­tät des Es­sigs si­cher­zu­stel­len. Ap­fel­es­sig ent­hält wert­vol­le In­halts­stof­fe wie Pek­tin, ei­ne Fa­ser, die schlech­tes Cho­les­te­rin senkt so­wie den Blut­druck re­gu­liert und be­sitzt noch wei­te­re, äu­ßerst po­si­ti­ve Ei­gen­schaf­ten.

Erhöhter Kalziumbedarf mit zu­neh­men­den Al­ter

Gerade ältere Menschen haben einen erhöhten Kal­zi­um­be­darf. Ap­fel­es­sig hilft un­se­rem Or­ga­nis­mus da­bei Kal­zi­um aus den Nah­rungs­mit­teln auf­zu­neh­men, wich­tig für den Er­halt un­se­rer Kno­chen­fes­tig­keit. Auch ei­nem Ka­li­um­man­gel wirkt Ap­fel­es­sig ent­ge­gen, was damit einhergehende Probleme wie Haar­aus­fall, brüchige Nägel und Zäh­ne, Na­sen­ne­ben­höh­len-Ent­zün­dung und ei­ne lau­fen­de Nase ver­mei­den hilft.

Zitrusfrüchte

Zitronen, Man­da­ri­nen, Li­met­ten und Oran­gen zäh­len zu den am häu­figs­ten an­ge­bau­ten Zi­trus­früch­ten der Welt, wo­bei es sich bei der Oran­ge, oder um­gangs­sprach­lich auch Ap­fel­si­ne, um ei­ne Kreu­zung aus Man­da­rine und Pam­pel­mu­se han­delt.

Reich an Vitaminen

Zi­trus­früch­te sind reich an Vi­ta­min C, ein Vi­ta­min, wel­ches für die Stär­kung unserer Ab­wehr­kräf­te be­kannt ist, und be­sit­zen zu­sätz­lich noch Vi­ta­mi­ne der B-Gruppe so­wie Folsäure und Phos­phor. Auch der Mi­ne­ral­stoff Ei­sen, der eine blut­bil­den­de Wir­kung be­sitzt, ist in ih­nen ent­hal­ten. Wer auf Ka­lo­rien ach­tet, kann bei den ge­sun­den Früch­­ten zu­dem be­den­ken­los zu­grei­fen, sie zäh­­len zu den ka­lo­ri­en­ar­men Früch­ten.

Moringa (Moringa olei­feira)

Die in Be­zug auf Nähr­wert und ge­sun­de Er­näh­rung po­si­tiv ein­zu­stu­fen­den In­halts­stof­fe, die in Mo­rin­ga ent­hal­ten sind, sind so zahl­reich und be­sit­zen so vie­le, zu be­trach­ten­de As­pek­te, dass ei­ne Ana­ly­se mei­ner­seits hier den Rah­men spreng­en wür­de.

Es sei nur so viel ge­sagt, dass Mo­rin­ga in di­rek­tem Ver­gleich mit an­de­ren, hoch­wer­tig ein­zu­stu­fen­den Le­bens­mit­teln, in qua­si nicht ver­gleich­ba­rem Aus­maß  ein Top-Lie­fe­rant von für den mensch­li­chen Or­ga­nis­mus äu­ßerst wert­vol­len Nähr­stof­fen ist.

Egal ob Pro­te­ine, Vi­ta­mi­ne, Mi­ne­ra­lien und auch An­ti­oxi­dan­tien. Mo­rin­ga bie­tet al­les im Über­fluss und be­sitzt so­mit in der Pflan­zen­welt qua­si ein Al­lein­stel­lungs­merk­mal. Je­der, der sich nä­her für die po­si­ti­ven Ei­gen­schaf­ten von Mo­rin­ga in­te­res­siert, wird bei ei­ner ent­spre­chen­den In­ter­net­re­cher­che fün­dig wer­den.


Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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