Lammhüfte à la Tita­nic – neu in­ter­pre­tiert

Lammhüfte à la Titanic

»Lammhüfte à la Titanic« – neu interpretiert. Der Le­gen­de nach eine « Création » vom fran­zö­si­schen Meis­ter­koch Auguste Es­cof­fier.

Am 14. April 1912 rammte das be­rühm­tes­te Schiff der Film­ge­schich­te auf sei­ner Jung­fern­fahrt ei­nen Eis­berg und nur ein paar Stun­den spä­ter, ver­sank es in den Tie­fen des Nord­at­lan­tiks. Das Schiffs­or­ches­ter soll ge­mäß Über­lie­fe­rung bis zum letz­ten Mo­ment wei­ter ge­spielt ha­ben. Ein Un­ter­gang mit »Pau­ken und Trom­pe­ten« könn­te man fast sa­gen.

Unser Lieblingszitat:

« La bonne cuisine est la base du vé­ri­tab­le bon­heur »

»Gutes Essen ist die Basis wahren Glücks, ...«

August Escoffier, frz. Meisterkoch, (1846–1935)

... insbesondere die Grundlage un­se­rer Ge­sund­heit; möch­ten wir dem noch hin­zu­fü­gen.

»Von 1890 bis 1897 diente Auguste Escoffier den Großen dieser Welt und kreierte einige seiner welt­be­rühm­ten Ge­rich­te: Seezungenfilet Coquelin », Flam­bier­ter Hummer » (Homard à l’américaine), Ge­flü­gel à la Derby, Birne Helene » und den Pfirsich Melba » ...« (Zi­tat: Wi­ki­pe­dia).

Einer nicht gesicherten Aussage nach, soll auch un­ser Gericht eine seiner Kreationen sein. Nun, wir wol­len ihm wirk­lich nicht zu nahe tre­ten, aber die Ori­gi­nal-Rezeptur der Minzsauce erschien uns beim Vor­kosten dann doch – wohl geschuldet in Bezug auf die Zielgruppe des Luxusliners – »very british« und so gar nicht « Haute Cuisine », weshalb wir die Minzsauce nach unserer eigenen Vorstellung neu in­ter­pre­tiert haben. Uns hat sie – so zubereitet – je­den­falls sehr gut geschmeckt. So wurde aus der »Hüfte vom Lamm mit Minzsauce« unsere In­ter­pré­ta­tion einer »Lammhüfte à la Titanic«.

Gernekochen-Weintipp

Als kulinarischen Begleiter stel­len wir un­se­rer »Lamm­hüf­te à la Ti­ta­nic« ei­nen ex­trakt­rei­chen, cha­rak­ter­vol­len Rot­wein zur Sei­te und ei­nem per­fek­ten Ge­nuss­er­leb­nis steht nichts mehr im We­ge. Ein­­­­fach mal auf un­­­­se­­r »Wein­­­tipp-Ic­on« tip­­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen wie stets einen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept:
Hüfte vom Lamm mit Minz­sau­ce, Rahm­ka­rot­ten und Ri­so­lée-Kar­tof­feln

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • ca. 800 g Lammfilet a. d. Hüfte, z. B: »Eifeler Ur-Lamm-Hüfte« von
    *DON CARNE »
  • 600 g festkochende Kartoffeln (z. B. Annabelle, Niederrheinische »Schmörkes« oder »Bamberger Hörnchen«)
  • 600 g Möhren
  • 25 g Butter
  • 1 Msp. Zitronenschalenabrieb (Bio-Zitrone)
  • 2–3 TL Kokosblütenzucker
  • 4 EL Weißeinessig
  • 75 g Butter
  • 4 Stängel Petersilie oder alternativ:
  • 2 Eßlöffel Moringa oleifera – Blätter getrocknet
  • etwas feines Salz
  • etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • etwas grobes Meer- oder Pyramidensalz
Für die Minzsauce:
  • 20 g feingehackte Schalotten
  • 20 g Butter
  • 25 g Mehl
  • 1½ große Gläser (à 400 ml) Gemüsefond
  • 3 Zweige frische Minze
  • 50 ml Weißwein- oder Apfelessig
  • 20 g Mehlbutter eisgekühlt
  • 4 cl *Loukatos Ouzo MASTIHA »
  • 1 Msp. Zitronenchalenabrieb (Bio-Zitrone)
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Für die Mehlbutter:

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

Mehlbutter 45 Minuten vorher zubereiten! Dazu beide Zutaten gut miteinander vermengen und ins Eisfach stellen.

Zubereitung:

Minzsauce:

1) Minze ab­brau­sen und tro­cken­schüt­teln. Die Blät­ter ei­nes Zwei­ges ab­zup­fen und klein ha­cken. Rest­li­che Minz­zwei­ge so be­las­sen. But­ter auf mitt­le­rer Hit­ze in ei­ner Stiel­kas­se­rol­le auf­schäu­men las­sen. Klein ge­hack­te Zwie­bel­wür­fel da­zu­ge­ben und so­lan­ge rüh­ren, bis sie gold­gelb und gla­sig ge­wor­den sind.

2) Zwie­beln mit Mehl be­stäu­ben und un­ter stän­digem Rüh­ren ca. 10–12 Min. schwit­zen, aber auf kei­nen Fall bräu­nen.

3) Mit ei­nem Schuss Fond ab­lö­schen und den rest­li­chen Fond nach und nach zu­gie­ßen. Da­bei mit dem Schnee­be­sen am Topf­bo­den krei­sen, da­mit kei­ne Klümp­chen ent­ste­hen.

4) Essig zu­fü­gen. Sau­ce auf­schäu­men und zu­sam­men mit den Minz-Zwei­gen ca. 30 Min. bei schwa­cher Hit­ze kö­cheln las­sen. Ab und zu den Schaum ab­schöp­fen. Mehl­but­ter in klei­nen Flöck­chen, nach und nach, un­ter die Sau­ce schla­gen. (Durch die Zu­ga­be eis­kal­ter Mehl­but­ter (1 ge­häuf­ter EL Mehl mit ei­nem Ess­löf­fel But­ter ver­rüh­ren und ins Eis­fach stel­len) be­kommt die Sau­ce ga­ran­tiert ei­ne schö­ne Kon­sis­tenz und zu­dem noch ei­ne zu­sätz­li­che, butt­rig-le­cke­re Ge­schmacks­no­te.) Kräu­ter ent­fer­nen, Minz­sau­ce mit Lou­ka­tos-Ou­zo »Mas­tí­ha« aro­ma­ti­sie­ren. Mit Salz, Pfef­fer und Zi­tro­nen­scha­len­ab­rieb ab­schme­cken und mit dem »Zau­ber­stab«, bzw. Stab­mi­xer schau­mig auf­mi­xen.

Risolée-Kartoffeln

1) Kartoffeln wa­schen, schä­len und in klei­ne, ca. 1 cm gro­ße Wür­fel schnei­den. Aus­rei­chend Was­ser in ei­nen Topf fül­len und die Kar­tof­feln mit Küm­mel und 2–3 TL Salz 3 Min. blan­chie­ren.

2) Wäh­rend­des­sen Back­ofen auf 100° Ob­er-/Un­ter­hit­ze (Um­luft un­ge­eig­net) vor­hei­zen. Ei­ne tie­fe Schmor­pfan­ne auf mitt­le­re Tem­pe­ra­tur er­hit­zen und brau­ne But­ter da­rin schmel­zen. Kar­tof­fel­wür­fel gold­braun bra­ten und da­nach zum Warm­hal­ten in den Ofen stel­len.

Rahmkarotten

1) Möh­ren wa­schen, schä­len unf ge­nau wie die Ri­so­lée-Kar­tof­feln in klei­ne Wür­fel schnei­den. Schmor­pfan­ne mit 200 ml Was­ser auf ho­he Stufe er­hit­zen und Ka­rot­ten da­rin an­düns­ten bis das Was­ser ver­dampft ist. Hit­ze auf mitt­le­re Stu­fe re­du­zie­ren, But­ter zu­ge­ben und Ka­rot­ten kurz mit Ko­kos­blü­ten­zu­cker ka­ra­mel­li­sie­ren. Es­sig und Ge­mü­se­fond zu­ge­ben und Ka­rot­ten da­rin fer­tig­ga­ren. (Gar­grad am bes­ten mit ei­nem Stahl­pi­cker über­prü­fen!) Sah­ne zu­fü­gen, noch ein­mal kurz auf­ko­chen las­sen und die Rahm­ka­rot­ten mit Salz und Pfef­fer ab­schme­cken.

Alternativ und noch ge­sün­der: Ka­rot­ten dampf­ga­ren

Am besten blei­ben die Vi­ta­mi­ne in den Ka­rot­ten er­hal­ten, wenn man sie dampf­gart. Da­zu die Möh­ren nach dem Schä­len mit Zi­tro­nen­saft ein­rei­ben (dann be­hal­ten sie ih­re schö­ne Far­be!) und je nach ge­wünsch­tem Gar­grad – al den­te oder durch­ge­gart – 15–20 Min. im Sieb des Dampf­ga­rers im Was­ser­bad ga­ren. Da­nach zum warm­hal­ten den an­de­ren Zu­ta­ten in die Pfan­ne ge­ben. Fer­tig!

Lammhüfte

1) Lamm mindestens eine hal­be Stun­de vor dem Bra­ten aus dem Kühl­schrank neh­men, wa­schen und tro­cken­tup­fen.

2) Ofen auf 100° Ober-/Un­ter­hit­ze (Um­luft 80°) vor­heizen. Rest­li­chen But­ter­schmalz in ei­ner gro­ßen, schmie­de­ei­ser­nen Brat­pfan­ne auf ho­he Stu­fe er­hit­zen. Lamm­hüf­te da­rin 3 Min. von bei­den Sei­ten kräf­tig an­bra­ten. Lamm da­nach zu­erst in Back­pa­pier und dann in Alu­fo­lie ein­schla­gen und ca. 10–12 Min. im Ofen fer­tig ga­ren.

3) Lammhüfte ein paar Mi­nu­ten ru­hen las­sen. Da­nach mit ei­nem sehr schar­fen Koch­mes­ser oder ei­nem elek­tri­schen Mes­ser in ca. 2 cm di­cke Schei­ben schnei­den und auf vor­ge­wärm­ten Tel­lern – leicht über­lap­pend – ar­ran­gie­ren. Ri­so­lée-Kar­tof­feln und Rahm­ka­rot­ten um die Lamm­hüf­te he­rum ar­ran­gie­ren. Lamm noch mit ge­hack­ter Min­ze und et­was Py­ra­mi­den­salz gar­nie­ren.

 

Zubereitungstipp – Kerntemperatur für Lamm­hüfte

Für die genaue Kon­trol­le der Fleisch­tem­pe­ra­tur, ha­ben wir ein Bra­ten-Kern­ther­mo­me­ter ver­wen­det. Für Lamm­hüf­te – me­di­um ra­re ge­gart – em­pfeh­len wir ei­ne Kern­tem­pe­ra­tur von 60–62° Cel­sius.

Serviervorschlag:

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Lamm- und Rindfleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen). Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Kartoffeln alias »Erdknollen«

In bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nach­bar­län­dern auch als »Erd­äpfel«, »Grundbirnen« bzw. »Grum­beeren« (Pfalz)) und weiteren Re­gio­nal­na­men be­kannt, ge­hö­ren Kartoffeln wie auch To­ma­ten und Paprika zur Fa­mi­lie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se. Gemäß statistischen Umfragen ist die Knol­len­frucht nach wie vor der Deut­schen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht.

Sie verfügen über reich­li­ch An­teile an Eiweiß, Vi­ta­mi­nen, Bal­last­stof­fen und Mineralstoffen. Als Bei­la­ge, und auch als Haupt­ge­richt, ma­chen sie zwar satt, aber in Ma­ßen ge­nos­sen nicht wirk­lich dick, denn der Fett­an­teil der Knol­len ist ge­ring. Be­zo­gen auf 100 g, be­sitzt die Kar­tof­fel ge­ra­de ein­mal 70 kcal.

Der Grund ei­ner mög­li­chen Ge­wichts­zu­nah­me bei über­mä­ßi­gem Ge­nuss von Kar­tof­feln liegt viel­mehr in der in Kar­tof­feln ent­hal­te­nen Stär­ke in Form von Koh­len­hy­dra­ten. Die­se wer­den vom mensch­li­chen Or­ga­nis­mus sehr schnell auf­ge­nom­men, was zwar rasch zu ei­nem Ener­gie­schub, aber auch zu ei­nem ra­schen An­stieg des Blut­zu­cker­spie­gels führt. Blut­zu­cker wie­der­rum wird vom Or­ga­nis­mus in Fett um­ge­wan­delt. Das Zu­cker »glücklich« macht ist be­kannt, so ge­se­hen ist die Kar­tof­fel qua­si ein »Gute-Laune-Initiator«.

Die Kehrseite der Me­dail­le be­steht da­rin, dass der Blut­zu­cker­spie­gel eben­so ra­sant wie­der ab­fällt, was dann wie­der­rum zu »schlech­ter Lau­ne« füh­ren kann. Auch bei Kar­tof­feln gilt al­so die Faust­re­gel der aus­ge­wo­ge­nen Er­näh­rung. In Ma­ßen und nicht stän­dig ge­nos­sen, ist die Kar­tof­fel ein wert­vol­ler Be­stand­teil un­se­res Spei­se­plans.

Tipp: Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang er­kal­ten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine »re­sis­ten­te Stärke«, die sich wesentlich güns­ti­ger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So wer­den z. B. Bratkartoffeln klas­si­scher­wei­se aus ER­KALTETEN Kar­tof­feln hergestellt.

Karotten ali­as »Möh­ren« ali­as »Mohr­rü­ben«  ali­as »Gel­be Rü­ben«

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche viel­sei­tig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­­ne­­ral­­stof­­fen und Spu­ren­­ele­­men­­ten wie Ka­­li­um, Phos­­phor, Cal­ci­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, welches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­­vi­­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­­ta­min A) vor­­kommt. Vitamin A un­­ter­­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht und wirkt sich po­­­s­i­­tiv auf un­­­ser Im­­mun­­sys­­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kann am bes­­ten vom Kör­per re­­sor­biert wer­den, wenn man es zu­­sam­­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Basiswissen: Brat­tem­pe­ra­tu­ren für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauch­tem­pe­ra­tur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauch­punkt« be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Cel­sius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von »Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen« eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette

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