Pizza Schwarzwald Margherita

1.1) 100 ml Was­ser bei­sei­te­stel­len und mit dem Salz ver­men­gen. 325 ml Was­ser so­wie die Eis­wür­fel in die Rühr­schüs­sel ei­ner gro­ßen Kü­chen­ma­schi­ne ge­ben.

Hinweis: Wir ver­wen­den Eis­wür­fel, da­mit die He­fe im Was­ser nicht so­fort ak­ti­viert wird.

1.2) Hefe zerpflü­cken und hin­zu­ge­ben. Mit der Hand oder mit ei­nem Schnee­be­sen nach­hel­fen, bis sich die He­fe im Was­ser auf­löst. Dann die Kü­chen­ma­schi­ne auf un­ters­ter Stu­fe 3 Mi­nu­ten lau­fen las­sen, da­mit der Kes­sel gut run­ter­kühlt.

1.3) Beide Mehlsor­ten da­zu­ge­ben und auf un­ters­ter Stu­fe 5 bis 10 Mi­nu­ten rüh­ren las­sen. Schritt­wei­se das Salz­was­ser bei­ge­ben und wei­te­re 5 Mi­nu­ten rüh­ren las­sen. Das Salz­was­ser nicht frü­her da­zu­ge­ben, da es sonst die Ak­ti­vi­tät der He­fe be­ein­träch­tigt.

2.1) Mit dem Thermome­ter die Teig­tem­pe­ra­tur mes­sen. Die­se darf 23 Grad nicht über­schrei­ten, da sonst die He­fe nicht mehr op­ti­mal ar­bei­tet. Der Teig ist fer­tig ge­rührt, so­bald kei­ne Teig­res­te mehr am Schüs­sel­rand kle­ben.

2.2) Die Arbeitsfläche mit Se­mo­la be­streu­en. Ei­nen Schuss Oli­ven­öl über den Piz­za­teig ge­ben, mit dem rest­li­chen Öl die Hän­de ein­rei­ben. Den Teig aus der Schüs­sel he­ben und auf die Ar­beits­flä­che set­zen.

3) Mithilfe eines Teigspachtels Ku­geln von et­wa 300 g for­men. Die­se mit Ab­stand in eine Auf­lauf­form le­gen und mit Frisch­hal­te­fo­lie luft­dicht ab­de­cken. Den Teig 2 Stun­den in ei­nem Raum bei ma­xi­mal 20 Grad ge­hen las­sen.

4) Jetzt kommt der Teig für min­des­tens 6 bis 8, aber ma­xi­mal 21 Stun­den in den Kühl­schrank. Den Teig ei­ne Stun­de vor sei­ner Wei­ter­ver­ar­bei­tung aus dem Kühl­schrank ho­len, da­mit er schön auf Tou­ren kommt.

5) Die Arbeitsflä­che mit Se­mo­la be­streu­en. Mit den Dau­men ei­ne Ver­tie­fung in die Mit­te der Ku­gel drü­cken. Die Ver­tie­fung in der Teig­mit­te be­hut­sam aus­wei­ten. Den Teig wen­den. Die­sen Vor­gang mehr­fach wie­der­ho­len, bis die Piz­za ihre Form hat. Ach­te da­rauf, den Rand di­cker aus­zu­for­men als die Mit­te, da­mit er beim Ba­cken schön auf­ge­hen kann.

1) Pinienkerne ohne Öl bei mil­der Hit­ze in ei­ner Pfan­ne gold­gelb rös­ten. Den Röst­vor­gang un­be­dingt be­ob­ach­ten, da­mit die Ker­ne nicht ver­bren­nen. Nach dem Rös­ten, die Pi­ni­en­ker­ne so­fort aus der Pfan­ne neh­men und ab­küh­len las­sen.

2) Bis auf den Parme­san al­le Pes­to-Zu­ta­ten in ei­nen Mix­be­cher ge­ben und mit dem Stab­mi­xer fein pü­rie­ren. Mit Zi­tro­nen­scha­len­ab­rieb, Pfef­fer und Salz ab­schme­cken. Ab­schlie­ßend noch den Par­me­san zu­fü­gen und mit den rest­li­chen Zu­ta­ten ver­men­gen. Fertig! Pes­to da­nach bei­seite stel­len.

3) Teiglinge mit der ro­ten To­ma­ten­sau­ce be­strei­chen. Rand mit Oli­ven­öl einstrei­chen.

4) Backofen auf höchste Stufe Ober-/Unterhitze 45 Min. vor­hei­zen, so­dass der Piz­za­stein or­dentlich Tem­pe­ra­tur be­kommt. Backpa­pier mit dem Dau­men auf dem Schie­ber fi­xie­ren und die Piz­za oh­ne Pa­pier auf den Stein rut­schen las­sen. Piz­zen im vor­ge­heiz­ten Ofen gold­braun ba­cken. Bei 200 Grad braucht es da­für – je nach Ofen – etwa 8–12 Mi­nu­ten, bei 250–280  Grad 5 bis 8 Mi­nu­ten. Und in einem Pro­fi-Piz­za­of­en mit 350–400 Grad Hit­ze et­wa 60–80 Se­kun­den.